La goma xantana: Cómo usarla en la cocina sin gluten

Hay quien prefiere evitarla y hay quien no sabría ya vivir sin ella. Pero lo cierto es que sus propiedades la hacen especialmente útil en la cocina sin gluten. Sobre todo si se sabe cómo usarla. ¡No pierdas detalle!

Hoy hablaré únicamente de sus usos y de la forma de emplearla en la cocina sin gluten.

Si lo que buscas es la respuesta a preguntas cómo ¿Es la goma xantana natural? ¿Cómo se obtiene? o ¿Cual es la cantidad máxima que puedo tomar? No te pierdas mi artículo: 10 cosas que no sabías sobre la goma xantana.

¿Qué es la goma xantana?

El un polisacárido (un azúcar complejo) obtenido como producto de la fermentación de algunos hidratos de carbono, entre ellos la glucosa o los almidones, por bacterias de la cepa Xanthomonas Campestris.

Es un polvo blanquecino que produce soluciones muy viscosas incluso en líquidos fríos y aún usando pequeñas cantidades. Es estable en un amplio rango de pH (de acidez) y temperatura.

Se la considera fibra alimentaria, ya que no la digerimos, sino que pasa intacta al intestino grueso, donde le sirve de alimento a las bacterias beneficiosas que se encuentran allí.

¿Para qué sirve?

Estas propiedades que acabamos de mencionar, la hacen muy útil en la panificación sin gluten, ya que no se degrada con los ácidos producidos durante la fermentación de la masa, ni al introducirla al horno.

Empleada como sustituto del gluten, otorga cohesión y elasticidad a aquellas masas donde la presencia de gluten sería necesaria: Panes, pizzas, pasta… La principal diferencia que tiene la goma xantana con respecto a otros sustitutos del gluten, es que aporta tenacidad a las masas. Es decir, podemos tirar de ellas sin que se rompan.

Pero no sólo eso, la goma xantana aumenta también la retención de agua, con lo que evita que nuestras masas se sequen tan rápido.

En la industria de la alimentación se emplea también como espesante, por ejemplo de puddings o mermeladas. También como estabilizante, emulsionante… En este artículo del Cocinista encuentras indicaciones de cómo usarla para espesar salsas, montar mousses o hacer batidos saludables.

¿En qué recetas sin gluten se utiliza?

Tal como te acabo de mencionar, en aquellas en que normalmente usaríamos harina panadera o de fuerza si preparásemos su versión con gluten. Es decir, en aquellas masas en las que la acción del gluten fuese necesaria.

En masas fermentadas (pan, pizza, brioche…), en masas de empanada y empanadillas, en masas hojaldradas, en pasta italiana…

Pero no la necesitamos ni para masas batidas (bizcochos, tortitas, barquillos…), ni secas (galletas, bases de tarta…), ni en masas escaldadas (churros, profiteroles…), ni en pastas como la de croquetas. Simplemente porque en estas masas no necesitaríamos las propiedades elásticas del gluten.

He de decir, que aunque, como te he comentado, no es necesario su uso para elaborar bizcochos, en ocasiones se usa para mejorar el reparto de frutos secos en la masa, y evitar que se vayan al fondo.

¿Cómo se usa la goma xantana?

Se puede usar sola o combinada con otros sustitutos del gluten.

La mayoría de las veces la añadiremos al comienzo, a la mezcla de harinas. Y removeremos bien, para evitar que se formen grumos al añadir los líquidos.

En masas con mucha grasa, yo prefiero añadirla al final, una vez que la grasa ha sido absorbida por las harinas. Así se evita que la acción de la goma xantana se vea debilitada. Por una sencilla razón, la goma xantana une, y la grasa separa.

En el caso de que sometamos la masa a una fermentación larga en frío, (un pan de masa madre, por ejemplo), es preferible añadirla una vez que la masa ha hecho el primer reposo en frío. Y es que la goma xantana pierde algo de fuerza con el paso de las horas.

Una vez incorporada la goma xantana a la masa, es conveniente amasar.

¿Para qué se amasa una masa con goma xantana?

…si no hay gluten que desarrollar? Me preguntáis algunos.

Para homogeneizar la masa, y evitar roturas en sus puntos débiles. Al amasar, se van creando más y más uniones entre las particulas de la masa, cada vez más juntas y más tupidas.

Debemos imaginarnos un tejido, por poner un ejemplo. Una masa que contiene goma xantana y no se amasa, es como un tejido de mala calidad, con pocas hebras, que a poco que nos descuidemos lo enganchamos y sacamos los hilos.

Una masa que contenga goma xantana, bien amasada, es como un tejido tupido, de buena calidad, resistente a enganchones y tirones.

En algunos casos no será dramático si no lo hacemos, pero en otros sí notaremos un gran cambio.

Si vamos a hacer un pan y no somo muy exigentes con el aspecto de la corteza, podemos amasar lo justo para que los ingredientes de la masa se mezclen bien. El pan crecerá bien, la miga tendrá volumen (siempre que la receta que sigamos sea adecuada), pero la corteza será feota, y la greña regulera.

Si intentamos, por ejemplo, preparar hojaldre sin gluten y no amasamos la masa suficientemente, se nos romperá la masa por todos lados. Sacaremos del horno de todo menos hojaldre.

¿Qué cantidades se deben usar en la cocina sin gluten?

Siempre la cantidad mínima para conseguir el resultado que busquemos. Si bien no existe una cantidad máxima, tal como te contaba en mi artículo 10 cosas que no sabías sobre la goma xantana, hay que tener en cuenta que la goma xantana actúa como fibra dietética. Y un consumo excesivo nos puede provocar gases o retortijones.

Pero esa cantidad mínima para conseguir el resultado buscado depende de lo que queramos preparar.

En panes sin gluten se suele emplear un 2% sobre el peso total de harinas, normalmente combinado con un 1 o 2% de psyllium husk. Lo que no quiere decir que no se puede emplear más, si se buscar que la masa tenga más fuerza. Tal como he hecho en esta receta de pan de trigo sarraceno esponjoso.

En masas con mucha grasa o con fermentaciones largas, como la de mi receta de Roscón de Reyes, o la de mi masa de empanada gallega, se suele aumentar la cantidad. Hasta un 3 o 4% sobre el peso total de harinas. Y es que la grasa interfiere con la capacidad de la goma xantana de ligar la masa.

¿Cómo reemplazar la goma xantana?

Pues depende. En algunas recetas es más fácil que en otras.

En panes, siempre podemos emplear psylium, normalmente la misma cantidad. Aunque ojo, si la receta en la que vas a sustituir la xantana ya lleva psyllium, corres es riesgo de que la miga quede un poco húmeda. En ese caso, pregunta.

En masas que deben ser elásticas, como la pasta, o las empanadas, la cosa se complica, ya que si bien, el psyllium liga la masas, no las hace elásticas ni tenaces. Es decir, si tiramos de ellas se rompen.

En ocasiones podremos emplear almidón de tapioca escaldado para dar la elasticidad que le otorgaría la xantana, como hago en esta receta de empanadillas o en esta receta de wraps. Pero la sustitución no es tan inmediata, requiere de experiencia y de un par de pruebas fallidas.

En cuanto a los bizcochos, galletas, bases de tarta, pancakes… estas masas no deberían llevar goma xantana. No la necesitan. Si la receta que has buscado la lleva, casi te recomiendo que busques otra.

Una excepción serían las recetas de bizcochos, o pancakes, que además de ser sin gluten, son veganos (o sin huevo ni lactosa). Y es que en estas recetas, es normalmente el huevo el que liga la masa. Si quitamos el huevo, necesitamos algo que ligue.

Pero salvo que realmente estés buscando una receta sin huevo, te recomiendo que busques otra.

Si bien no pretendo hacer defensa de su uso, para mí se ha convertido en un ingrediente irreemplazable en la cocina sin gluten. Contrariamente a lo que mucha gente cree, no se trata de ningún ingrediente químico ni perjudicial para la salud. Sin embargo, si prefieres evitarla, es mejor que busques recetas que no la lleven, a que trates de sustituirla, ya que los resultados cambiarán significativamente.

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9 Comments

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Carolina

9 meses hace

AMO tu blog, es maravilloso. En el lugar donde compro el almidón de tapioca a grandel, la dueña me ha confesado que no sabe si es fécula de tapioca o harina de tapioca. Yo quedé espantada, no tengo idea qué es lo que he estado comprando, usando y comiendo.
¿La harina de tapioca tiene un resultado similar a fécula?

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Carlos

1 año hace

Estupendas. Explicaciones.
El que sabe sabe.

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Ana

Hola Eva!
Mil gracias por la información que nos haces llegar con cada entrada. Esto del sin gluten es todo una ciencia y hay que aprender mucho para implementarla. Tu trabajo es fabuloso.
Sabes que a veces me sucede con la xantana que cuando agrego un poco de más a partir de un 2 o 3% del total de las harinas, el pan se me comprime. como si la xantana tirara de ellos hacia adentro. o.o Será que convinado con algo más eso lo evito? o quizás con más horno?

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