Seguramente ya lo has leído: para poder hacer pan sin gluten es necesario añadir almidones a nuestra mezcla de harinas… Pero, ¿qué son los almidones? ¿es realmente imprescindible su uso? Glutendence te responde esas y otras dudas.
Almidones. Muchos de nosotros no sabíamos nada sobre ellos, más allá de que se usan para dar rigidez a los cuellos y puños de las camisas.
Y en el momento que empezamos a preparar pan sin gluten, no encontramos una sola receta que no los lleve. En ocasiones en cantidades importantes. «¿Pero el pan no se hace con harina?», os preguntáis.
En este artículo intentaré resolver todas vuestras dudas. Empecemos por el comienzo.
Contenidos
¿Qué son los almidones?
Para poder explicartelo mejor, te contaré primero cuales son las partes de una semilla, en este caso de maíz, y cuales son los nutrientes predominantes en cada parte. Si bien, los almidones no se encuentran solamente en las semillas, principalmente los obtenemos de ellas.
- Lo primero que nos encontramos es el pericarpio o envolvente, encargado de proteger la semilla. Éste contiene sobre todo fibra.
- El germen por su parte, sería el embrión de la futura planta, si la semilla cayera en terreno húmedo. Contiene sobre todo proteínas y grasas.
- Y el endosperma, cuya función no es otra que servir de reserva de nutrientes de la futura planta, contiene principalmente glúcidos, o más concretamente: almidones.
Es decir, los almidones son los glúcidos de reserva de la semilla.
Así que, si molemos un grano completo, obtenemos harina integral. Si molemos la semilla sin la envolvente, obtenemos harina refinada. Y si eliminamos también el germen y molemos, obtenemos almidón.
¿Es imprescindible emplear almidón para hacer pan sin gluten?
Para que te pueda responder a esa pregunta primero debes decirme qué tipo de pan sin gluten quieres obtener.
Si quieres un pan sin gluten que se parezca a un pan de trigo de miga blanda, necesitas usar almidones, es así. El almidón confiere esponjosidad a la miga y ayuda a obtener una corteza fina y crujiente.
He de decir que yo he conseguido algún pan similar a los de trigo con harinas blancas sin gluten y sin usar almidones, pero la miga es densa, similar a la de un pan candeal.
Si por el contrario quieres un pan con mayor valor nutricional, pero no te importa si se parece o no al pan de trigo, no necesitas usarlos. Simplemente obtendrás panes más densos, con migas algo más húmedas, pero ricos y tiernos
(Al final del artículo te cuento a qué llamo almidones secos y húmedos)
¿Cuánto almidón se debe utilizar?
De nuevo, depende.
Depende del pan que quieras hacer. Como te contaba en éste artículo, no todos los panes son iguales. Cuanto mayor sea el volumen y la esponjosidad a obtener, mayor será el porcentaje.
De forma orientativa te recomiendo los siguientes porcentajes de almidones (sobre el peso total de harinas), aunque podrán variar según tus gustos y las harinas que elijas:
- A) 0% para panes integrales
- B) de 30 a 40% para hogazas
- C) de 60 a 70 % para panes blancos
- D) 80% a 100% para pan “frances” (sandwich, hamburguesa…)
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Pero debes tener en cuenta:
- Cuanto más almidon: más tierna y seca es la miga al tacto, pero menor es el valor nutricional del pan y el tiempo que dura tierno.
- Cuanto menos almidón: mayor es el valor nutricional y tiempo de que dura el pan tierno, pero más densa es la miga.
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Aunque te diré también que es posible conseguir panes 100% harinas con volumen y migas ligeras eligiendo las harinas convenientemente. Y (aunque no sea el camino que yo elegiría) aumentar el valor nutricional y el tiempo de conservación del pan con alto contenido de almidones mediante la adición de fibra y proteína.
Panes 100% harinas
Que un pan esté hecho 100% con harinas, no quiere decir que el pan no contenga almidones, ya que las semillas de cereales contienen al menos un 60% de almidones y las legumbres al menos un 20%.
Contenido de almidón de algunas harinas:
Hay que mencionar además que un pan sin gluten no es automáticamente más sano por estar hecho 100% con harinas, salvo que éstas sean al menos en parte harinas integrales.
Será por supuesto más nutritivo, pero no nos aportará la fibra que sí está presente en las harinas de grano entero. Y es esta fibra, la que precisamente contrarresta la ralentización del transito intestinal, que puede ocasionar un consumo excesivo de almidones.
Pero hay algo más: tenemos que aceptar que el pan tal como lo conocemos es almidón.
Si bien, últimamente podemos encontrar recetas de panes «sin hidratos», o «sin harinas», estos no son propiamente panes. Ya que el pan es por definición un alimento hecho con harinas. No son mejores, o peores, son simplemente un producto distinto.
Tipos de almidones
Podríamos pensar que los almidones son todos iguales, peor lo cierto es, que al igual que las harinas, cada almidón da un resultado distinto. Pero se pueden agrupar en dos familias.
Los he llamado «húmedos» y «secos»:
A) Almidones húmedos: quedan pegajosos al cocerse. Nos proporcionan una miga elástica y una corteza fina y crujiente: Almidón o fécula de patata, tapioca (Cuando los almidones proceden de tubérculos se les suele también llamar féculas)
B) Almidones secos: quedan sueltos al cocerse y secos al tacto. Nos proporcionan volumen en el pan y migas más sueltas: almidón de arroz, maíz (enlace), trigo sin gluten.
Se trata de encontrar un equilibrio de ambos, que nos den una miga esponjosa y elástica sin resultar pegajosa. Por ello te recomiendo que no abuses de los almidones «húmedos».
Y piensa que puesto que las harinas contienen almidones, también tienen ese matíz seco o húmedo. Así que también deben equilibrarse con los almidones.
La maizena
Una de las preguntas que más me hacéis, y que más leo en los foros, es la siguiente ¿La maizena es almidón de máiz? La respuesta es sí. (Si quieres saber más sobre los productos de moliende del maíz, no te pierdas mi artículo Polenta, harina de maíz y maicena, ¿Son lo mismo?)
Sé por terceros que la marca Maicena no da resultados optimos en masas fermentadas, así que si tienes la posibilidad, emplea mejor otra marca. Si ya la tuvieras por casa, empléala para espesar salsas, o para hacer bechamel.
El almidón de trigo sin gluten
Otra de las cosas que más desconcierto produce es, que en algunas recetas se emplee almidón ¡de trigo! sin gluten. Pero ¡¿cómo?!, ¿trigo en una receta de pan para celíacos?
Sé que puede parecer una cosa de brujería, pero es posible obtener de forma industrial almidón de trigo completamente libre de gluten. Asegúrate eso sí de que está etiquetado como libre de gluten.
Y lo cierto es, que los resultados que se consiguen con él son los más similares al pan de trigo.
La hidratación del pan
Los almidones asorben durante el amasado la mitad de agua que las harinas. Es por eso que los panes con un contenido alto de almidones necesitan menos agua que los panes con un contenido alto en harinas.
Por ello, que con porcentajes altos de almidón obtenemos migas más secas. Por la sencilla razón de que hay menos agua dentro del pan que extraer durante el horneado.
Pero ojo, ese es también el motivo de que los panes con un contenido alto en almidones se secan más rápido. Porque también es menor la cantidad de agua a perder.
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Como ya habéis visto, no existen una única forma de usar los almidones, pero sí una serie de pautas a seguir. Y su uso o no, así como la forma de hacerlo implica unos resultados u otros.
Como siempre, somos nosotros quienes usamos las herramientas de que disponemos a nuestra conveniencia.
Y me despido por hoy. Espero que tras leer este artículo entiendáis cómo funcionan los almidones y os atreváis a experimentar con ellos. ¡Un saludo!
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