El agua es uno de los actores principales de la panificación, y su correcto uso una de las principales causas del éxito o fracaso de tu pan. Debe ser potable y de buena calidad. Usar la cantidad adecuada, así como a la temperatura correcta son detalles que debes tener en cuenta para obtener un producto de calidad.
Si quieres saberlo todo sobre el agua en el pan sin gluten ¡sigue leyendo!
Función del agua en el pan sin gluten
El agua se emplea en sus tres estados, según la función que deba desempeñar.:
Solida: para enfriar la masa en días muy cálidos o en determinadas preparaciones. A temperaturas altas la levadura se desarrolla demasiado rápido, lo que podría hacer que nuestro pan sobrefermente.
Vaporizada: durante el fermentado y las primeras fases de horneado. Permite que la superficie no se seque y que permanezca elástica. Solo así el pan puede crecer correctamente.
Liquida: su función principal es disolver los componentes sólidos del pan y unirlos. Pero también activa el fermento y el sustituto del gluten. Además otorga a la masa plasticidad y extensibilidad, permitiendo que se desarrolle y retenga el gas de la fermentación.
Una deficiencia de esta da panes que se desmigan ya que la harina no está hidratada y el sustituto del gluten está seco (como bien sabes, el “pegamento” seco no sirve para nada). La levadura tampoco desarrolla correctamente su proceso fermentativo, con lo que no produce gas suficiente. Y a la masa le falta elasticidad para formar alvéolos, es decir, que el pan no crece.
Mi consejo: Ante la duda, es preferible pasarse un poco a quedarse cortos. Ya habrá tiempo de ajustar las cantidades.
Cómo usarla correctamente
En la panadería con gluten, aguas duras o blandas pueden tener un efecto negativo en el desarrollo del gluten. En nuestras masas, que no llevan gluten, el contenido de sales del agua no tiene una influencia decisiva. Pero si el agua corriente de la que dispones tiene «sabor» (metálico, ácido, terroso…), será necesario usar agua embotellada.
En canto a la cantidad, los porcentajes que se emplean en el pan con gluten son insuficientes: El pan sin gluten necesita mucha más hidratación. Es decir, no esperes tener una masa manejable y elástica como las masas que conoces con gluten. Las masas sin gluten son blandas y pegajosas al tacto.
En masas sin gluten se manejan hidrataciones que rondan el 100% del peso de la harina. Sin embargo, no se puede dar una cifra exacta, ya que hay otros factores que influyen en este porcentaje :
- El porcentaje de proteína y almidón presentes en la mezcla de harinas.
- El uso o no de fibras o semillas (cáñamo, lino, chía…)
- El sustituto de gluten empleado.
- La presencia de huevos, grasas o lácteos en la masa.
- Y el tipo de pan buscado: hidrataciones relativas bajas nos dan panes con migas cerradas y alvéolos pequeños. Hidrataciones relativas altas no dan panes con alvéolos grandes, tipo chapata.
Y en lo que se refiere a la temperatura, dependerá de la prisa que tengas por hornear. Si vas a preparar un pan de fermentación larga, emplea agua fría, para prevenir un exceso de fermentación al comienzo. También si la temperatura ambiente es muy alta.
Si quieres acelerar el fermentado, o si la temperatura ambiente es muy fría, puedes emplear agua tibia, nunca caliente.
Fallos frecuentes
Como acabo de mencionar, lo importante es el contenido relativo de agua en la masa. Es decir, no tanto el peso de agua en relación al peso de harina, sino la consistencia que adquiere la masa, ya que hay otros ingredientes que pueden «robar» el agua.
Adición de semillas: No hay duda, un pan con semillas entra por los ojos, es saludable y está buenísimo. Pero cuidado, si la receta no las lleva y te decides a añadirlas por tu cuenta ten presente que la chía, el lino (o linaza) y el cáñamo absorben mucho agua. Hidrátalos al menos media hora con 5 veces su peso en agua y escurre el sobrante si hiciese falta antes de añadirlos a la masa.
Empleo de un sustituto del gluten distinto: Las goma xantana admite, empleando la misma cantidad, más agua que cualquier otro sustituto. Le siguen en orden el psyllium husk, la goma guar, la semilla de lino molida y la chía. Los almidones gelatinizados, son un mundo aparte, por eso no los incluyo aquí.
Sustitución de agua por lácteos: «Líquido es líquido» pensarás. Pero cuidado, si te decides a sustituir el agua por leche, deberás aumentar la cantidad. En la leche hay proteínas y azúcares ya disueltos, que reducen su capacidad de hidratación. Haz primero la receta original sin modificar, para que te familiarices con la consistencia de la masa, y después atrévete con los cambios.
La masa estaba muy blanda y añadiste más harina: como ya he comentado, las masas sin gluten son mucho más blandas, son pegajosas al tacto. Pero hay algo más: determinados componentes el pan sin gluten, como puede ser el psyllium husk, tardan mínimo 10 minutos en hidratarse. Amasa con paciencia al menos 10 minutos, puedes hacer pausar, naturalmente. Si pasados 10 minutos la masa sigue demasiado blanda, es el momento de añadir más harina. Pero en pequeñas cantidades y amasando cada vez.
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