barras crujientes de pan sin gluten
2,5 Horas | 3 Barras | Dificultad intermedia
¡Que levante la mano quien le quiera dar un pellizco a ese pan! Porque vaya barras crujientes de pan sin gluten que te traigo hoy.
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LLevaba ya tiempo si preparar barras de pan, porque me parecen más nutritivos los panes con un porcentaje inferior de almidones. Así que casi siempre preparo panes con harinas de grano entero, como este pan sin gluten multicereales con masa madre (Enlace), que tiene una miga maravillosa.
Pero de vez en cuando, me apetece una pan de los que crujen. De esos que no se parten con cuchillo, sino a pellizcos. Y este que te voy a enseñar hoy a preparar, es sin duda de esos.
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He actualizado la receta que publiqué hace un año y he solucionado el problema que tenía de la miga húmeda. Así que no te sorprendas si has llegado hasta aquí a través de mi perfil de Instagram, Facebook o Pinterest y la foto del enlace era otra.
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PAN SIN GLUTEN DE FLAMA O MIGA BLANDA
Se llama así, al tipo de pan común de miga blanca y tierna. Como te contaba en el artículo Tipos de panes (Enlace), pan común es aquel realizado exclusivamente con harina de cereales, agua, fermento y sal.
En la panadería con gluten, se emplea harina de trigo para realizar estos panes. Si bien, nosotros no podemos consumir trigo, podemos emplear almidones y harinas de cereales sin gluten de sabor neutro: arroz, sorgo, avena sin gluten.
Para reproducir esa miga blanda del pan de trigo empleamos un porcentaje alto de almidones, y una hidratación también alta, lo que hace la masa un tanto difícil de manejar para algunos de vosotros.
Por supuesto, puedes reducir ligeramente la cantidad de agua las primeras veces, hasta dominar el formado de las barras. Y con el tiempo aumentar la hidratación para obtener panes con más volumen. Créeme aunque se maneje la masa peor, el resultado merece la pena.
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LA BAGUETERA
La bandeja en que las he horneado es una baguetera. Tiene la ventaja de esta curvada y perforada, con lo que las barras quedan más redonditas y crujientes. Si la usas, debes colocarla sobre la rejilla del horno.
Pero no te preocupes, si no dispones de ella, puedes hornearlas sobre la bandeja de horno. En ese caso, deberás calentar la bandeja mientras que calientes el horno. Sacar y colocar en ella tus barras en ella justo antes de hornear.
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CÓMO PREPARAR ESTAS BARRAS CRUJIENTES DE PAN SIN GLUTEN
La mayor dificultad de estas barras, es posiblemente el formado. Lo mejor es que veas en este vídeo cómo lo hago.
Ingredientes
75 gr. Harina de arroz
75 gr. Harina de sorgo
250 gr. Almidón de maíz
50 gr. Almidón de patata
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10 gr. Goma xantana
5gr. Psyllium husk
8 gr. Sal
10 gr. Azúcar
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4 gr. Levadura seca
1 cucharada de Vinagre
480 ml. Agua tibia (Emplea 460ml. si crees que no vas a poder manejar la masa)
pasos a seguir
Pesa los ingredientes secos, añádelos a un recipiente grande y mézclalos con unas varillas hasta que se integren bien.
Disuelve la levadura en el agua tibia con vinagre y espera unos 5 minutos para que se active.
Para amasar tienes dos opciones:
1. Amasado a mano o con varillas eléctricas: Vierte el agua con la levadura activada sobre la mezcla de harinas y remueve hasta que los ingredientes se integren bien. Asegúrate de que no queda harina seca en el fondo. Deja reposar unos 10 minutos para que los ingredientes secos se hidraten, esto te ahorrará trabajo. Ahora amasa varios minutos para que la mezcla sea homogénea. Deberás notar que la masa se va despegando del recipiente.
2. Amasado con amasadora: Añade los ingredientes secos (que habrás removido con las varillas) y los húmedos en el recipiente de la amasadora. Amasa con gancho unos 15 minutos.
Enharina una superficie de trabajo y vuelca la masa en ella. Espolvorea algo de harina por encima para que puedas darle forma de cilindro grueso y divide en tres porciones.
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FORMADO:
Toma una porción de masa y dale forma de barra alargada. Ahora, dándole golpes suaves aplana hasta formar un rectángulo.
Empezando por uno de los lados largos, enrolla la masa firmemente (pero sin aplastar) hasta que vuelvas a formar un cilindro. Ahora haz rodar la masa para eliminar el aire que haya quedado dentro, y para que el borde quede bien cerrado.
Corta una tira de papel de horno y haciendo rodar tu barra, colócala sobre el papel con la «costura» hacia abajo.
Haz lo mismo con las otras dos barras.
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REPOSO:
Si vas a emplear baguetera, colócalas en ella ayudándote del papel de horno. Si no, coloca sobre una bandeja, o deja simplemente sobre la superficie de trabajo.
Cúbrelas con un film plástico, o bolsa limpia, para prevenir que la superficie se seque, y deja reposar hasta que dupliquen su volumen. Puede ser dentro del horno apagado con un recipiente de agua hirviendo en el fondo.
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HORNEADO:
Cuando tus barras hayan doblado de volumen, calienta el horno a 210ºC con calor por abajo. Si vas a hornear en bandeja, deja que se caliente también. (Si vas a hornear con baguetera lo harás sobre la rejilla). NUNCA HORNÉES PAN CON EL HORNO FRÍO AL COMIENZO.
Con ayuda de un cuchillo afilado haz cortes en tus barras por donde quieras que se abran. No deben ser muy profundos ni muy superficiales.
Cando el horno esté bien caliente, introduce una bandeja con agua hirviendo en el fondo del horno. Introduce tus baguette a una altura media y hornea 15 minutos con calor sólo desde abajo.
NOTA: Si tu horno no dispone de posición con calor sólo desde abajo cubre las barras con papel de aluminio, pero sin impedir la entrada de aire. Solamente apoyando el papel. Esto impedirá que la corteza se forme muy pronto e impida que el pan crezca.
Pasados 15 minutos, saca la bandeja de agua del fondo y baja la temperatura a 190ºC. Hornea 10 minutos más.
Tras 10 minutos baja la temperatura a 150ºC en posición ventilador, quita el papel de aluminio si lo has usado y hornea hasta que las barras se vean doradas, unos 25 minutos más.
Cuando tengan el dorado que te guste, apaga el horno, y deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlas.
Prepara un buen bocadillo, y a disfrutar. ¡Buen provecho!
Si te ha gustado, ¡comparte!
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Hola una duda puedo cambiar la goma xantana por agar-agar u otra cosa?
gracias!
¡Hola Celia!
No, en esta receta es imprescindible la goma xantana para alcanzar el resultado que ves 🙂
Ola, hice estas barras dos veces y no consigo qe me quede una masa que se pueda manejar se pega mucho, no puedo usar maiz por problemas de alergia…. lo cambie por almidon de tapioca, no se si afecta el cambio. La primera vez cai en el erroz de echar mas harina de arroz para intentar que no se pegara a simple parece qe iba a estar bien pero quedo dura y seca….
¡Hola María!
¿El psyllium que usaste era solamante la cáscara y estaba finamente molida? Porque que la cáscara no esté molida, o que se haya usado la semilla completa son las causas más habituales de que la masa no quede suficientemente manejable. O que no hayas dejado reposar la masa antes del amasado para que el psyllium se hidrate y absorba bien el agua de la masa.
¡cuéntame!
Buenos días, se podría amasar con Thermomix? Soy muy nueva en esto y estoy aprendiendo muchisimo con tu web. Gracias por tu trabajo.
Hola Let,
Me alegra que encuentres la página de utilidad. 🙂 Al comienzo es mucha información de golpe, pero con el tiempo te manejarás en la cocina sin problemas. En cuanto a tu pregunta: yo personalmente nunca la he utilizado, pero hay mucha gente que la usa para amasar, así que pienso que puedes usarla sin problema.
¡Un saludo!
Muchísimas gracias por la respuesta. Si en lugar de hacer dos barras, quiero una (y no tener que congerlar), ¿reduzco todos los ingredientes a la mitad? ¿Y si utilizo una de las harinas integrales, cambia la hidratación? Muchísimas gracias de antemano.
Un saludo y de nuevo, gracias por compartir todo esto con nosotros.
¡Hola Leti!
Así es, reduce los ingredientes a la mitad. En cuanto a la hidratación: normalmente se añadiría más agua, pero al ser una masa tan hidratada y con un porcentaje alto de almidones, no es excesivamente necesario. Si sólo sustituyes una de las harinas, puedes añadir 10 gramos más de agua e ir a 490 gr. pero si no te llevas muy bien con las masas blandas basta con que añadas 480 gr.
¡Un saludo!
Perfecto! Muchisímas gracias por tu respuesta. Muy amable, y rápida! Así da gusto.
A ver qué tal me sale…
¡Ya me contarás qué tal salieron!
¡Un saludo!
Hola! Las hice como indicas y me quedo una masa muy muy blanda imposible de manejar. Nada que ver con la tuya del vídeo. Además, no me subió la masa; así que algo no hice bien a pesar de creer que seguía tu receta al leí de la letra. Que pudo ser? Quiero repetirlas porque el sabor, a pesar de todo, era muy rico. Me puedes ayudar?
Gracias
¡Hola Let! Mi primer sospechoso es el psyllium husk, ya que es el que normalmente da ese problema. ¿el psyllium que empleaste era sólo la cáscara y estaba finamente molido? La cascara del psyllium absorbe MUCHA agua, y hace nuestras masas manejables. El resto de la semilla es muy nutritiva, pero no absorbe agua. Además, para que esa cáscara absorba el agua debe estar finamente molida. Si está entera absorbe también, pero tarda horas en lugar 10 de minutos, con lo que no se alcanza la textura adecuada en el tiempo que indico en la receta. Mi segundo sospechoso es… Leer más »
Hola! He seguido la receta y la masa del pan no fermenta, se puede solucionar de alguna manera? Creo que mi error fue activar la levadura seca con agua demasiado caliente
Hola Mariana,
¡creo que mi respuesta llega un día tarde!
Es muy posible lo que dices, como ya sabes, las levaduras son organismos vivos y mueren si la temperatura supera los 50ºC. Puedes probar a añadir un poquito más de levadaura, como mucho 2 gramos para que no sepa excesivamente, y dejar que reposen hasta que doblen de tamaño. Al llevar poquita levadura extra tardarán algo más en fermentar pero podrás salvarlas.
¡cuéntame cómo fue!
Buenas tardes, una pregunta la levadura es fresca?
Si fuera levadura seca, cuántos gramos se pondrían?
Muchas gracias!!
¡Hola Elisa!
Perdona la respuesta tan tardía. Se trata de levadura seca. Si prefieres usar levadura fresca, puedes usar 10 o 12 gramos (ahora en verano mejor 10, porque con el calor el pan fermenta más rápido)
¡Un saludo!
Puedo usar solo psyllium
Hola Dolores,
si no dispones de xantana puedes usar solo psyllium, en ese caso emplea 10 gramos. En ese caso el procedimiento cambia un poquito, y el resultado también.
Al no usar xantana no necesitas un amasado tan largo. Y tampoco necesitas formar las barras como yo hago en el vídeo (aplanandolas y después enrollándolas) te basta con formar cilindros largos.
¡Un saludo!
Cual seria la funcion de cubrirlo con papel aluminio? Muy buenas todas las recetas!!
Hola Soledad,
gracias por tu comentario. Me olvidé escribir en el artículo que el papel de aluminio solo es necesario si no se cuenta con posición calor solo abajo. :-/ Ya que al comienzo el pan debe recibir calor sólo desde abajo, para que la corteza no se seque demasiado pronto e impida qe el pan crezca. ¡Voy a cambiarlo!
¡Un saludo!
Perfecto gracias! Volvere a probar y te cuento. Y puede que ser que haya sobre fermentado un poco. Ya veremos. Gracias!!!
¡Perfecto! ¡ya me contarás qué tal la próxima vez!
Hola! Me han salido muy ricas las baguettes, pero no se me han dorado. Segui la receta al pie de la letra. Tal vez tenga que probar de agregar mas azucar?
Hola Soledad,
no necesitas más azúcar, con un poquito es suficiente. Si has usado vapor al comienzo (si la corteza se seca pronto tampoco se doran) es posible que hayan sobrefermentado un poco, y eso hace que no se doren. La próxima vez, por las dudas, mételas un poquito antes al horno. ¡Ya me dirás si así se doran mejor!
¡Un saludo!
Muchas gracias! Buenisimas todas las recetas!!
Hola, Genial la receta, estamos en la búsqueda para hacer un rico Pan y la vamos a probar! Pero en Argentina es díficil de conseguir el Psyllium husk, solo con Goma Xántica es lo mismo ? Gracias!!
¡Hola Antón!
Aunque el resultado cambiará un poco, si, se puede. Tienes dos opciones: si tienes linaza (lino) molido, sustituye el psyllium por 20 gr. de lino molido y rebaja la cantidad de agua 25 gr. Si no dispones de lino, elimina el psyllium sin más, pero rebaja la hidratación 50 gr.
¡Un saludo!
Y la leche de coco?
Es que estaba viendo como hacer leche y harina de coco, y hay un enlace que dice que se puede usar en las baguette…
Hola Teresa, ¡tienes razón! tengo que actualizar el artículo de la harina de coco. Estas baguette tenían originalmente 30 gramos de harina de coco, que a mí personalmente me da muy buen resultado, porque permite aumentar el agua de amasado (el pan queda más voluminoso), y la miga queda algodonosa. Pero varias personas me comentaron que la masa les quedaba demasiado blanda, que les costabe mucho manejarla. Después de probar un par de marcas comerciales de harina de coco, descubrí, que según lo desgrasada que esta esté absorbe más o menos líquido. Así que entendí que era el problema de… Leer más »
Como pones la harina de coco en esta receta?
Hola, si sustituyo la harina de arroz por harina de arroz integral, ¿cómo debo ajustar la hidratación? Y por otro lado, puedo sustituir la harina de sorgo por otra que no sea trigo sarraceno? Su sabor me resulta muy fuerte y la de sorgo no la encuentro. Muchas gracias😘
Hola Patricia, no hacer falta que modifiques la hidratación. La harina de arroz integral absorbe un poquito más que la harina de arroz blanco (debido a la fibra que contiene), pero esta receta tiene ya de por sí un hidratación muy alta. Es más, empieza con los 480 ml. que pongo entre paréntesis y si ves que puedes manejar la masa sin problemas añade el resto. En cuanto a la sustitución, puedes usar avena certificada, quinoa, teff, mandioca… lo importante es que sea de cereales o pseudocereales (bueno, la mandioca es una raíz). Maíz, por ejemplo, no utilizaría porque aporta… Leer más »
Hola, he leído tu blog pep cuando hablas de mezclas panificables, hacer referencia a 60 harinas 40 almidones. Pero yo tisi el pan que he hecho ha sido al revés más porcentaje de almidón que proteicos. De hecho tu receta de barras crujientes tiene más porcentaje de almidón que harinas. Por favor me lo puedes aclarar? Gracias
Hola Monica, gracias por comentar. Estoy pendiente de revisar el artículo de las harinas panificables precísamente para incluir la formulación de los panes blancos en base a la experiencia que he ido adquiriendo. Hasta ahora, la idea que venía siguiendo, y que comparte más gente, es que se debe equiparar el contenido de almidones del trigo, aproximadamente 70gr de almidón por 100gr de harina. Nuestras harinas tienen aproximadamente 60gr. de almidón /100gr harina. Así que con los porcentajes que menciono 60-40 o 70-30 tendríamos aproximadamente el mismo porcentaje de almidones: 100gr de trigo: 70 gr de almidones 60gr harinas +… Leer más »
Gracias . Pero pq no entiendo muy bien pq en ti receta de barras crujientes leer pones más almidón que harinas proteicas. ??
Hola Mónica,
como te comentaba, para panes blancos con migas mas secas se debe aumentar la cantidad de almidón.
Hola, perdona pero no me quedad claro el tiempo de horneado. ¿me lo puedes aclarar? Gracias
Hola Eva,
gracias por comentar. Llevas razón, aparte de que me había colado con uno de los tiempos, lo he vuelto a releer y es un poco confuso. Después lo cambio. Pero en resumidas palabras:
Precalentar 15 minutos a 210ºC y justo antes de hornear introducir una bandeja de agua hirviendo en el fondo.
Introducir las barras y hornear 15 minutos a 210ºC.
Sacar el recipiente de agua, bajar la temperatura a 190ºC y hornear 10 minutos más.
Tras 10 minutos cambiar a posición ventilador, bajar a 150ºC y hornear otros 20-25 minutos.
¡Un saludo!
Genial! Mil gracias. Ahora me queda clarísimo!!
¡Y a tí por comentar! Seguramente no eras la única que tenía la duda.
¡Un saludo!
Hola!! He descubierto tu blog y me encanta.
Te quería preguntar si puedo usar harina de arroz integral y si el almidón de maíz lo puedo sustituir por almidón de yuca o arruruz ??
Muchas gracias
Hola Patricia,
¡Muchas gracias por tus palabras! Puedes usar sin problema arroz integral, pero tendrás que ajustar la hidratación, ya que absorbe más agua que el arroz blanco. Con respecto al almidón, no he usado nunca arrurruz(!) así que no te puedo decir. Puedes probar con yuca, te quedará un pelín «húmeda» la miga, pero aún así estará rico.
¡Un saludo!
Se puede sustituir la harina de sorjo por trigo sarraceno?
Hola Ana,
gracias por comentar. Si, sorgo y trigo sarraceno se dejan intercambiar sin problemas. 🙂
¡Un saludo!