Listo en : 2,5 horas | Raciones: 3 Barras | Dificultad: Intermedia
¡Que levante la mano quien le quiera dar un pellizco a ese pan! Porque vaya barras crujientes de pan sin gluten que te trae Glutendence.
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¡Que levante la mano quien le quiera dar un pellizco a ese pan! Porque vaya barras crujientes de pan sin gluten que te traigo hoy.
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Llevaba ya tiempo si preparar barras de pan, porque a mi me encanta la miga. Así que casi siempre preparo panes grandes, como este pan con masa madre artesano sin gluten que tiene una miga maravillosa. Pero de vez en cuando, me apetece una pan de los que crujen. De esos que no se parten con cuchillo, sino a pellizcos. Y este que te voy a enseñar hoy a preparar, es sin duda de esos.
Mira que a mi me gusta pasarme horas en la cocina, y preparar recetas poco habituales. Pero con estas barras crujientes de pan sin gluten redescubrí el placer ¡de mojar la yema de los huevos fritos!
En este pan, he probado una nueva combinación de gomas y fibras, así que antes de nada te voy a hablar de ellas.
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Goma xantana y psyllium husk.
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Como ya sabrás la función del gluten en los productos de panadería es otorgar cohesión, elasticidad y estructura. Sin gluten, el pan se desmenuza. Pero no te desesperes, sigue leyendo que te cuento cómo dar cohesión al pan sin gluten.
Existen sustitutos que desempeñan esas funciones: gomas y fibras. Si bien, basta con emplear uno de ellos para poder hacer pan sin gluten, los mejores resultados se emplean combinándolos.
Las gomas, como la xantana o la guar, aportan cohesión y elasticidad. En ocasiones se pueden intercambiar, pero he probado esta receta con goma guar y no ha funcionado bien. Así que si no toleras la goma xantana, emplea un poco más de psyllium husk o linaza molida.
Las fibras por su parte, aportan estructura y ligereza. El psyllium husk, tiene la cualidad de actuar como goma y fibra a la vez. El gel que forma, ayuda a dar cohesión sin necesidad de otra goma. Pero si se abusa de él, la miga queda gomosa como ya vimos en el test «La chapata perfecta. Test 2.1: Aglutinantes II.»
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La harina de coco
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Ya sé que hace tiempo era bastante reacia a utilizar harina de coco para hacer pan. Que ahora me encante tiene una explicación sencilla.
Como te acabo de contar, el psyllium husk otorga estructura al pan sin gluten, pero hay que limitar su uso. En el test «La chapata perfecta. Test 2.0: Aglutinantes« había comprobado que añadir semilla de lino molida procuraba una miga bien ligera. Pero es perceptible. Es decir, tu cortas el pan, y eres capaz de ver donde está el lino. Además da color al pan, y yo quería una solución que sirviera también para preparar pan blanco sin gluten.
Hace tiempo que compré un paquete de harina de coco y no me había convencido. ¿La razón? Absorbe muchísima agua y no tiene cohesión ninguna. Es decir, con hidrataciones bajas está seca y se desmenuza, y con hidrataciones altas se desmenuza igual. Porque es fibra pura molida… Premio, he encontrado lo que buscaba.
El harina de coco te va a dar un pan muy esponjoso, y que se mantiene fresco. Puedes sustituirla si no te gusta, pero te aseguro que merece la pena que la pruebes.
Importante: no es lo mismo harina de coco que coco rallado. No digo que no puedas sustituirlos, pero el resultado será seguramente distinto. Si bien este pan tiene un ligerísimo sabor a coco cuando se come solo, al acompañarlo es totalmente imperceptible.
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La baguetera
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La bandeja en que las he horneado es una baguetera. Tiene la ventaja de esta curvada y perforada, con lo que las barras quedan más redonditas y crujientes. Pero no te preocupes, puedes hornearlas sobre la bandeja de horno.
Bueno, pues ahora que ya sabes lo que funciona, vamos a preparar unas buenas barras, ¡que ya estoy pensando en los huevos fritos con pan!
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Enlaces de interés:
Pan de hogaza artesano sin gluten (sin mix comercial)
Pan de molde sin gluten al vapor
Pan sin gluten de arroz en sartén
Haz tu propia harina panificable sin gluten o premezcla en casa
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Cómo preparar estas barras crujientes de pan sin gluten
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(Pincha en las imágenes para verlas más grandes)
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Ingedientes
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150 gr. Harina de arroz
120 gr. Harina de sorgo
30 gr. Harina de coco
110 gr. Almidón de maíz
40 gr. Almidón de patata
8 gr. Sal
8 gr. Azúcar
10 gr. Goma xantana
10 gr. Psyllium husk
7 gr. Levadura seca
1 cucharada de vinagre
600-640 ml. Agua tibia
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Pasos a seguir
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- En un recipiente grande mezcla con unas varillas los ingredientes secos,hasta que se integren bien.
- Disuelve la levadura en el agua tibia con vinagre y espera a que espume.
- Ve vertiendo la levadura activada sobre la mezcla de harinas y mezclando. Una amasadora te facilitará el trabajo, pero no es necesaria. Unas varillas eléctricas o una cuchara de madera te servirán. Amasa unos 5 minutos. Si lo haces a mano ve amasando y descansando hasta un tiempo total de 5 minutos.
- Si vas a añadir pasas hazlo ahora y mezcla bien la masa.
- Pon a reposar una hora y media en un recipiente no metálico tapado con film plástico. Puedes meterlo en el horno tibio, pero apagado.
- Cuando haya reposado pon el horno a calentar a 220ºC (calor arriba y abajo) con una bandeja de agua en el fondo. Introduce también la bandeja de horno que vayas a usar.
- Enharina una superficie de trabajo y vuelca la masa en ella. Divide en tres porciones, y tratando de no aplastarlas, hazlas rodar y dales forma de barra alargada.
- Retuerce cada una de las barras y colocalas en la baguetera si la vas a usar, o a un lado de la mesa si usarás una bandeja de horno.
- Cuando el horno esté caliente, introduce la baguetera sobre la bandeja de horno (no sobre la rejilla) y tápala con papel de aluminio. Si no vas a usar baguetera, saca la bandeja del horno, cubre con papel del horno y coloca tus barras encima. Tapa con papel de aluminio e introduce en el horno.
- Pasados 15 minutos, saca la bandeja de agua del fondo y baja la temperatura a 200ºC. Hornea 15 minutos más.
- Tras 15 minutos baja la temperatura a 180ºC, quita el papel de aluminio y hornea hasta que las barras se vean doradas. El tiempo puede variar, así que no descuides el horno.
- Cuando tengan el dorado que te guste, apaga el horno, y deja enfriar completamente sobre una rejilla.
- Arma un buen bocadillo, y a disfrutar. ¡Buen provecho!
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Buenas tardes. Gracias por la receta! He tenido un problema. El pan por dentro parece crudo, aunque esto es un efecto que me ha pasado antes con el psillium , y no sé si pasa también con la goma xantana. Lo he puesto ahora más tiempo de horneado, pero no sé si mejorará. ¿Algún consejo?
Hola Máximo,
¿Qué aspecto tiene tu pan por dentro? Ha formado los alvéolos bien pero parece húmedo? Si puede ser falta de tiempo en el horno. El cierto que con el psyllium sucede lo que comentas, pero en esta receta en concreto la cantidad no es excesiva.
¿O te ha quedado apelmazado y sin poros? En ese caso podría ser que el horno o la bandeja en la que has horneado el pan no estuviesen suficientemente calientes en el momento de meter el pan. Si esto es así, se produce lo que se conoce como «ataque de almidones», estos gelatinizan e impiden que el pan se desarrolle.
Cuéntame y a ver si encontramos el problema.
¡Un saludo!