Si bien la alimentación sin gluten debe basarse en alimentos naturales, hay ocasiones en que los único que nos pide el cuerpo es poder mojar pan. O un buen plato de macarrones.
La cocina con harinas sin gluten es básicamente la cocina de las masas sin gluten. Para tener éxito es necesario conocer qué tipos de masas existen, y qué tipo de harina es la más apropiada para cada una.
En la cocina con alimentos frescos la principal dificultad está en evitar las trazas y contaminación cruzada, ya que muchas recetas convencionales se preparan con alimentos sin gluten. Pero la preparación de masas con harinas sin gluten puede ser algo compleja cuando se está comenzando.
El desafío de cocinar con harinas sin gluten
El gluten no es otra cosa que una proteína presente en algunos cereales (trigo, cebada, centeno) y es el responsable de proporcionar elasticidad y cohesión a las masas. Sin gluten, estas se desmenuzan.
Es por ello que en muchas preparaciones se emplean sustancias hidrocolóides como sustitutos del gluten. Estas absorben varias veces su volumen en agua y se vuelven muy pegajosas. El uso de una u otra viene condicionado por el tipo de masa a preparar.
Las más usadas son la goma guar, la goma xantana y el psyllium husk. Aunque también es habitual encontrar recetas que emplean chía, lino o incluso clara de huevo. Pero ni todos se usan igual, ni tampoco nos dan los mismo resultados, así que si necesitas sustituir, pregunta cómo.
Si bien, la ausencia de gluten puede ser un desafío en masas como las fermentadas, (a las que pertenece la del pan), en otras preparaciones puede ser incluso beneficiosa (bizcochos, masas quebradas…). Sabrás que se evita, por ejemplo, remover demasiado las masas de bizcocho para evitar que el gluten se desarrolle y el bizcocho quede prieto.
Así que si bien, en algunas preparaciones necesitaremos un esfuerzo extra, en otras le llevamos ventaja a la cocina con harina de trigo.
Las harinas sin gluten
Hay que tener en cuenta también, que no todas las harinas sin gluten sirven para cualquier preparación. Debido a sus diferencias nutricionales y funcionales, elegiremos unas u otras según la masa a preparar.
Para masas fermentadas (pan, pizza, brioche…) será habitual mezclar varias harinas y almidones y añadir un sustituto del gluten. Las proporciones variarán, dependiendo si queremos preparar harina panificable para hacer pan común, o si queremos preparar harina de fuerza o gran fuerza para emplear en una masa enriquecida.
Pero no siempre será necesario mezclar harinas o añadir un sustituto del gluten. En masas batidas como la de los barquillos de helado sin gluten o en masas secas, como la de las galletas sin gluten bastará con usar un tipo de harina sin gluten. Aunque podemos mezclar varias s así lo preferimos.
En este último caso, será decisiva la elección de la harina, ya que unas harinas sin gluten se adecuan mejor que otras según los usos. Así, tenemos harinas que quedan pegajosas tras cocerlas, y que tal vez no sean las mejores si pretendemos hacer polvorones, que deben quedar sueltos al morderlos. O harinas que tienen un sabor intenso, y que tal vez no sean las mejores si buscamos un resultado de sabor neutral.
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