Psyllium husk y pan sin gluten
Si te preguntas qué es eso del psyllium husk que aparece en tantas recetas de pan sin gluten, lee hasta el final y no volverás a tener dudas.
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El psyllium husk (husk = cáscara en inglés), no es más que la cáscara de la semilla de una planta llamada plantago ovata. Como la cáscara, o salvado, de la mayoria de semillas, está compuesta de fibra principalmente. Así que no te extrañes si el nombre te suena como el principio activo de ciertos medicamentos que regulan el transito intestinal.
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Beneficios del psyllium husk
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Si hay algo que la hace diferente de la cáscara de otras semillas es su capacidad de absorción. Absorbe varias veces su volumen en agua, y la retiene formando un fluido viscos o mucílago. Exactamente como la semilla de chía.
Esta capacidad de formar una masa viscosa junto con su alto contenido en fibra, lo convierten en un gran regulador del tránsito intestinal. Ayuda además a disminuir el colesterol en sangre, así como a nivelar los niveles de glucosa.
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Psyllium husk y pan sin gluten
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Bueno, pero no son estas propiedades las que te han traído hasta aquí. Tú quieres saber qué función desempeña en el pan sin gluten. Y no desempeña una función, sino dos. Pero antes de explicártelas, te voy a contar un poquito sobre los distintos componentes del pan sin gluten.
Al igual que si hiciésemos pan con gluten, necesitamos para nuestro pan: harina, agua, fermento y sal. Hasta aquí todos de acuerdo. Para poder hacer pan sin gluten, no bastará sin embargo con usar un sólo tipo de harina, necesitas usar varios. Si quieres saber cómo no te pierdas mi artículo Haz tu propia harina panificable sin gluten o premezcla en casa (Enlace).
Necesitarás además un elemento que de cohesión a la masa. Como ya sabes, el gluten es precisamente el responsable de la cohesión y elasticidad de las masas (con gluten). En la panadería sin gluten, podemos imitarlo usando gomas (xantana y guar), almidones gelatinizados, o mucílagos, como el que forma el psyllium. ¿Ves ya por dónde voy?
Con estos ingredientes bastaría para hacer pan sin gluten, recetas básicas, eso sí. Por suerte, hay determinados mejorantes que hacen que nuestro pan no le tenga nada que envidiar al pan con gluten.
Añadiendo azúcar o miel, conseguiremos que nuestro pan se dore. Añadiendo algo de vinagre, por su parte, mejoraremos la fermentación…Y usando fibras, tendremos un pan más esponjoso, que se mantiene fresco más tiempo y que queda más alto.
Las fibras absorben mucho agua, que queda encerrado en ellas y se va liberando lentamente durante y después del horneado. Por eso, el pan no se seca tan rápido.
Además estas fibras molidas ayudan a dar estructura al pan. Esto se debe a que esas fibras son como diminutas «barras», que atrapadas en el «cemento» elástico formado por el harina, la goma y el agua, mantienen la forma de los alvéolos del pan. Así que la miga quedará más aireada ya que el pan no bajará al salir del horno.
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Funciones del psyllium husk en el pan sin gluten
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Así que resumiendo, el psylium husk aporta cohesión al pan sin gluten, gracias a los mucílagos que forma en contacto con el agua. También aporta esponjosidad, humedad y estructura. ¿Nada mal, verdad?
El psyllium es practicamente insustituible cuando se realizan panes con hidrataciones muy altas. Permite añadir agua en porcentajes superiores al 100% sin que la masa se deshaga. Basta con ajustar la cantidad de psyllium. Es por lo tanto perfecto para panes tipo chapata.
Esto que te cuento tiene sin embargo un «pero». Si añades demasiado psyllium tu miga quedará algo gomosa. Aireada, pero húmeda.
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Psyllium en combinación con otras gomas o fibras.
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A mí personalmente no me molesta que la miga quede un poco húmeda mientras que quede esponjosa. Tostado el pan está igual de rico, así que algunos de mis panes que no llevan más que psyllium como goma y fibra.
Pero si se buscan resultados más similares al pan con gluten, con migas más secas, necesitarás combinar gomas y fibras. Es por eso que en algunas recetas encontrarás combinaciones como éstas:
Psyllium y xantana: Aqui la xantana realiza la función de goma junto con el mucílago del psyllium. El psyllium por su parte, aporta manejabilidad a la masa y fibra.
Psyllium y linaza molida: Aquí la cohesion corre a cargo del psyllium, así como la manejabilidad. La linaza molida, añade manejabilidad y gracias a su contenido en fibra, también estructura.
Psyllium e inulina, fibra de manzana… Es el mismo caso que con linaza molida.
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Cómo usar psyllium en panes sin gluten.
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Puedes añadirlo a tu mezcla de harinas e integrar bien antes de añadir los líquidos, o hidratarlo primero e incorporarlo.
El psyllium se comercializa en dos formas, entero y molido. Es necesario que el psyllium se encuentre finamente molido para que la humedad se absorba correctamente. El psyllium entero no te dará un buen pan.
Otro factor a considerar es la pureza del psyllium. Cuanto más claro sea el color del psyllium molido, más puro será. Si toma un color ligeramente marrón, significa que parte de la semilla fue molida, y que sus propiedades no son las óptimas.
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¿Cuánto psyllium debo añadir?
El porcentaje recomendado es del 2 a 4% de la cantidada de harina empleada, en panes cuyo grado de hidratación ronda el 100%
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¿Y qué pasa si añado más o menos?
Para comprobarlo, realicé un test en su momento. Puedes leer el test completo pinchando en este texto o en la fotografía de abajo.
Realicé el test con pan chapata, así que el grado de hidratación es altísimo, del 195%, con lo que la cantidad de psyllium es también muy alta. Pero gracias a ello se pueden apreciar mejor las diferencias entre unos panes y otros.
El porcentaje de psyllium, de izquierda a derecha es:
5,75% / 6,50% / 7,45% / 8,35% (Los porcentajes son muy altos debido a la hidratación. No los emplees en panes con hidrataciones próximas al 100%)
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El primer pan, el de la izquierda no tiene apenas estructura. Le falta psyllium para la cantidad de agua que tiene, por eso no tiene casi volumen. La masa es tan blanda que las burbujas que se forman vuelven a caer.
El segundo tiene la cantidad adecuada de psyllium para el grado de hidratación y se nota. El pan tiene volumen y alvéolos grandes. Esto se deba a que la masa es elástica, por lo que el pan puede crecer y formar grandes alvéolos. Pero también resistente, por lo que retiene el gas de la fermentación y no cae al salir del horno.
El tercer pan tiene mucha tensión. Un ligero exceso de psyllium hace que la masa sea denasa y el pan tenga dificultades para crecer. Las burbujas son pequeñas ya que la masa ofrece demasiada resistencia.
El cuarto pan, tiene una tensión excesiva. El gas de la fermentación, que apenas consigue levar el pan, ya que la resistencia que ofrece la masa es excesiva, termina escapando y rompiendo la estructura del pan. Por no decir que la miga es bastante gomosa.
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¿Cómo sustituir el psyllium?
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Si, maravilloso todo lo que he contado, pero tu no encuentras psyllium, o simplemente no te gusta. No te preocupes, puedes sustituirlo por la misma cantidad de goma xantana, o de goma guar + linaza molida (50%-50%)
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Hola, tengo una duda y muchas ganas de hacer una receta. Es para la masa de una empanada, lleva goma xantana y donde vivo no la encuentro, tengo psyllium. Mi pregunta es, puedo sustituir la xantana por psyllium? Y si la xantana son 7g, cuanto sería de psyllium?. Bueno gracias por este lugar😊
¡Hola Gema!
Yo personalmente no lo he probado, pero una lectora me dejó un comentario, creo que en Youtube, comentando que la hizo sustituyendo la xantana por psyllium y que quedó fenomenal 🙂
Hola, no sabes cuanto agradezco tu explicación, es justo lo que necesitaba saber del uso del psyllium. Solo pedirte tu ayuda con unas dudas: – Entonces es mejor el psyllium molido en polvo para las recetas? En donde vivo, solo lo he encontrado de esta forma, no he encontrado solo la cáscara.. – Ya uso xantana y linaza en algunas recetas de cupcakes y donas pero solo siguiendo usar 1/2 cdita de xantana por cada taza de mezcla y no en base a peso de la harina. La cantidad de xantana y linaza a usar debe ser entonces en base… Leer más »
¡Hola Ana María! Si no encuentras sólo la cáscara, puedes usar la semilla completa molida. Simplemente deberás usar más cantidad, ya que lo que realmente actúa ligando nuestra masa, es la cascara, así que necesitas más cantidad de semilla para tener la misma cantidad de cáscara. En cuanto a las medidas, hay quien prefiere medir con báscula y quien lo hace con tazas y cucharadas. Ambos son válidos. La báscula es claramente más precisa, pero yo scomencé midiendo el psyllium en cucharadas y obtenía también buenos resultados 🙂 El lino por su parte, es también un sustituto del huevo, ya… Leer más »
Te agradezco mucho!! He aprendido mucho leyéndote. Muchas gracias por compartir tanto!
¡Con gusto Ana!
Buenos días, Soy nueva en éste mundo del pan sin gluten. No soy celiaca, pero el gluten me sienta muy mal porque tengo colon irritable.
Maravillosa página!
mis preguntas son:
Entiendo que las combinaciones son: goma guar + linaza molida (50%-50%)
o psylium + goma xantana .
, no se pueden cruzar?, o sea guar y psylium por ejemplo?. Es porque la goma xantana tengo entendido que es tóxica. Muchas gracias
¡Hola María! Combinaciones hay tantas como tu imaginación alcance 🙂 Yo comento las combinaciones más habituales, pero vamos, yo soy muy fan de los experimentos y os animo siempre a que también los hagáis vosotros. En cuanto a la xantana: no es tóxica, solo que como también se la conoce como aditivo E-415, se piensa que es química. Pero es natural, la produce la bacteria Xanthomonas campestris. Aunque sí es cierto que puede producir muchos gases si se abusa de ella. Queda a tu elección usarla, pero no tengas reparo en usarla ya que no es perjudicial para la salud… Leer más »
hola otra vez¡¡¡ acabo de ver en internet que yo compre las semillas otra vez como las puedo usar? muchas gracias
hola¡¡¡¡ muchas gracias por toda tu informacion y conocimientos te comento compre psyllium pero me vendieron unas semillas marrones chiquititas las puedo moler y utilizarlas?
¡Hola Cecilia! Puedes molerlas, pero piensa que tendrás que usar mayor cantidad, ya que los mucílagos (los que ayuda a ligar nuestra masa) se encuantran sobre todo en la cáscara. Y si bien, el resto de la semilla es muy nutritiva, no liga nuestra masa. No sabría decirte la cantidad exacta, ya que nunca he usado la semilla. Pero me atrevería a decirte que se comportará igual que el lino (linaza), es decir, necesitarás usar 3 o 4 veces la cantidad de psyllium indicada en la receta. Prueba siempre con una cantidad pequeña. Si intentas una receta, haz la mitad… Leer más »
Hola !! Estoy aprendiendo a hornear panes keto y cuando les agregó el psyllium, me quedan morados. Que psyllium debo de usar para que no pase esto?
Hola VAZ,
¿seguro que es por el psyllium? El psyllium no debería aportar color a la masa del pan… ¿qué otros ingredientes utilizas?
Buenas una consulta, que tiempo de vida tienen estos panes sin glunte?
¡Hola Victor!
Depende de las harinas que emplees y de la proporción de almidones. Un pan con un porcentaje alto de almidones dura fresco 1 día y medio como mucho si empleas psyllium. Un pan hecho con harinas integrales sin gluten, pocos almidones y masa madre, puede aguantar 5 días 🙂
Buena noches, gracias por este artículo! Acabo de comprar polvo de Psyllium.
Estoy incursionando en los panes con diferentes harinas, mí consulta es si tuviste experiencia con harina de trigo y de arroz (por separado), son las que más consumo.
Como las utilizo? En relación a las cantidades esa parte no me queda claro.
Muchas gracias desde ya.
¡Hola Anahí! ¿te refieres a harina de trigo sarraceno? La harina de arroz si la he probado sola. La de trigo sarraceno aún no, porque tiene un sabor bastante intenso, pero existen panes hechos únicamente con harina de trigo sarraceno. En cuanto a las proporciones. Puedes hacer tus propias pruebas. Yo recomiendo usar harina de arroz como base, ya que tiene un sabor más neutral, pero va en gustos, hay quien prefiera más sarraceno precisamente porque tiene más sabor. Si te refieres a la proporción de psyllium: puede emplear 3 o 4% sobre el peso total de harinas y almidones.… Leer más »
Hice una masa para p. ,con silium,trigo sarraceno ,premescla,goma xantica ,lo tuve que tirar salio crudo ,blanco ,porque será?
¡Hola Marta!
Para poder responderte necesito saber más. ¿Me puedes decir cantidades concretas de todos los ingredientes, tiempo de reposo, y tiempo y temperatura de horneado?
Seca!!! Me encanta lo tecnica q eres. Yo soy Ing en alimentos y es muy interés leerte hago algunos cambios pero siempre con la base a ti entregas gracias
Hola Karina,
¡Muchas gracias por tus palabras! Cuando explico algo, intento también explicar porqué es así o porqué yo lo veo así. El pan sin gluten es aún un mundo por descubrir, y cuanto más detallado explico, más os animáis a experimentar y a contarme los resultados, y más aprendemos todos al final 🙂
Cuál es la diferencia con la chía? He visto panes que combinan chía con linaza.
¡Hola Assunda!
El principio activo de los tres es el mismo, los hidrocolóides. Y si bien con los tres se pueden ligar los panes, la chía produce los panes con menos volumen. Te muestro una foto de un experimento que hice, todos los panes están preparados con la misma receta, solo cambia el sustituto del gluten. De izquierda a derecha: Psyllium, goma guar, linaza y chía:

¡Un saludo!
como puedo moler el Psyllium, si lo tengo entero?
Hola Elena,
¿te refieres a la semilla entera o a la cascarita entera? La cascarita se puede moler sin problemas con un molinillo de café. En cuanto a la semilla, debes tener en cuenta que no se emplea igual que la cascarita, ya que la semilla en sí no actúa como un sustituto del gluten (tiene otras propiedades, pero no las que necesitamos para hacer pan). Así que necitarías añadir más para tener la misma cantidad de «cascarita».
¡Un saludo!
A mí me pasa lo mismo, he comprado las semillas enteras por error. Estoy siguiendo una dieta keto y las quería para hacer pan con harina de almendras. Tengo que molerlas entonces? cuanto más tengo que añadirle a la cantidad de la receta original?
gracias, un saludo.
Hola Silvia, eso es, deberías molerlas para obtener un mejor resultado. En cuanto a la cantidad, no te sabría decir, ya que nunca he usado las semillas completas. Pero te cuento mi teoría: Marisa, de «cocina fácil sin gluten» hizo un test con cáscara de lino molida, y comentaba que se usa tan cual se usaría la cascara de psyllium, es decir, misma cantidad y resultados similares. Con lo que quiero creer que la semilla entera de ambas, también es similar. Yo uso normalmente 4 veces la cantidad de lino molido que de cáscara de psyllium, así que puede que… Leer más »
Me ha servido sobre todo para saber el tanto por % que puedo poner para elaborar el pan sin gluten , supongo que tambien sirve para cocerlo sin maquina ? ( muchas gracias)
Hola Pere,
¡gracias por tu comentario! Sin duda, yo uso siempre psyllium y preparo todos los panes en el horno 🙂
¡Un saludo!
muchas gracias por tus explicaciones!! son estupendas!! cuando se trata de mezclar, xantana y psyllium, en qué proporción se hace ?y otra duda que me surge ;he leído recientemente que el pan sin gluten no es necesario amasar .qué opinas ?
Mil gracias
Hola Elena, gracias por tu comentario. La proporción que mejor resultado da es 1% de psyllium + 2% de goma xantana (el tanto % es sobre el peso total de harinas). Con respecto a la segunda pregunta: depende del sustituto del gluten elegido. Si usas psyllium / goma guar / lino molino / chía molida… no necesitas amasar. Estas semillas ligan las masas gracias a que contienen hidrocolóides (sustancias que se vuelven pegajosas en contacto con el agua). Para que no te suene tan abstracto te diré que la clara de huevo también los contiene, y la forma de ligar… Leer más »
Hola!!
siguiendo con la duda de Elena… me planteo: qué hacemos entonces con un pan que contiene, como sustituto del gluten, psyllium y xantana (4 gr + 10 gr respectivamente sobre 360 de harinas totales con una hidratación al 100%), se amasa en está ocasión?
Mil gracias!!!
Hola Verónica,
siempre que hay Xantana en una receta conviene amasar para aprovechar bien sus propiedades, ya que esta tiene capacidad, a diferencia de otros sustitutos del gluten de formar una red. Si bien, se puede usar sin amasar, es una pena no aprovecharla al máximo. Con amasado y un correcto formado del pan (entre otras cosas), obtenemos más volumen, mejor greña y una corteza más fina y crujiente. 🙂
¡Un saludo!
Que explicación fantástica!!! Gracias Eva!!! Me parece que me voy a armar un apunte con todos tus tips! Gracias!!!
¡Hola Ivana!
¡Con gusto! ¡Qué bueno que lo encuentres útil! 🙂
Hola , buenísima la explicación del psyllum husk, yo vivo en zapala, argentina y siempre estoy buscando buenas recetas para hacer pan sin gluten para mi nieta y hasta ahora no habia encontrado una explicacion tan buena para mejorar la humedad y la textura del pan. Gracias. Any
¡Hola Any!
Muchas gracias por tus palabras 🙂 Mensajes así animan a seguir adelante.
¡Un saludo!
Hola! buscando como reemplazar harina de gluten, afortunadamente llegue a tu pagina…mi consulta si te es posible resoverla es la siguiente….en la receta que dejare, quisiera reemplazar la harina de gluten y la fibra de avena (esta ultima si es posible) (Cantidades del reemplazo y si hay que modificar cantidad de liquidos…) La receta es de un pan cetogenico, bajo en carbohidratos y quiero principalmente reemplazar la h de gluten…sera posible? la receta es para hacer el pan en maquina….desde ya, Muchas Gracias!! Ingredientes para el pan de levadura Keto: 1 taza de agua ligeramente tibia (240 ml / 8.1… Leer más »
¡Hola Marisa! Difícl pregunta :). No porque no se puedan sustituir las harinas, sino porque el resultado que obtendrás será totalmente diferente, ya que aquí se pretende obtener un pan sin hidratos. Además no conozco como se comportan todos los ingedientes mencionados, como para sugerirte una sustitución sencilla. La harina de gluten es 80% proteina, y ninguna harina sin gluten tiene un porcentaje similar. Podrías emplear proteína aislada de soja, que tiene incluso un 90% de proteina, pero vas a obtener un pan incomible y a precio de oro. Por no decir que consumir semejante cantidad de un producto modificado… Leer más »
Muchisimas Gracias por tu pronta respuesta! ….tendre todo en cuenta!….la receta la saque de un grupo de face de dieta cetogenica….se veia tannn lindo ese pan!! jaaaa!! seguire buscando!!….por lo pronto te cuento que utilizo harina de coco y tambien harina de almendras para recetas dulces, me gustan muchas ambas!
Un saludo!!
Encontrarás seguro. 🙂
Te recomiendo el grupo de Facebook «Panarras-singluten I+D». Es un grupo exclusivamente dedicado al pan sin gluten donde vas a encontrar muchisimas recetas que funcionan y donde todos intentan resolver las dudas que los demás miembros plantean.
¡Un saludo!
Excelente artículo! muy interesante, me ha aclarado todas la dudas que tenía sobre el tema!!Gracias!
Hola Isabel
¡Muchas gracias por tu comentario y por tus palabras! Me alegra de que te haya sido de ayuda 🙂
¡Un saludo!
y ya puestos porque no cuentas en bajito , a los que estamos en tesituras similares, de donde te abasteces de tan buenos generos 🙂
¡Hola Michel!
Gracias por tu comentario. Yo en concreto vivo en Berlín, y aquí hay casi literalmente una tienda de productos ecológicos en cada esquina. En ese sentido tengo verdadera suerte.
Si vives en España puedes conseguirlo en tiendas online o en algunas tiendas ecológicas. Y si me escribes desde otro lugar, te recomendaría también que busques primero en internet.
¡Un saludo!