Psyllium husk y pan sin gluten

Si te preguntas qué es eso del psyllium husk que aparece en tantas recetas de pan sin gluten, lee hasta el final y no volverás a tener dudas.

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El psyllium husk (husk = cáscara en inglés), no es más que la cáscara de la semilla de una planta llamada plantago ovata. Como la cáscara, o salvado, de la mayoria de semillas, está compuesta de fibra principalmente. Así que no te extrañes si el nombre te suena como el principio activo de ciertos medicamentos que regulan el transito intestinal.

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Beneficios del psyllium husk

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Si hay algo que la hace diferente de la cáscara de otras semillas es su capacidad de absorción. Absorbe varias veces su volumen en agua, y la retiene formando un fluido viscos o mucílago. Exactamente como la semilla de chía.

Esta capacidad de formar una masa viscosa junto con su alto contenido en fibra, lo convierten en un gran regulador del tránsito intestinal. Ayuda además a disminuir el colesterol en sangre, así como a nivelar los niveles de glucosa.

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Psyllium husk y pan sin gluten

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Bueno, pero no son estas propiedades las que te han traído hasta aquí. Tú quieres saber qué función desempeña en el pan sin gluten. Y no desempeña una función, sino dos. Pero antes de explicártelas, te voy a contar un poquito sobre los distintos componentes del pan sin gluten.

Al igual que si hiciésemos pan con gluten, necesitamos para nuestro pan: harina, agua, fermento y sal. Hasta aquí todos de acuerdo. Para poder hacer pan sin gluten, no bastará sin embargo con usar un sólo tipo de harina, necesitas usar varios. Si quieres saber cómo no te pierdas mi artículo Haz tu propia harina panificable sin gluten o premezcla en casa (Enlace).

Necesitarás además un elemento que de cohesión a la masa. Como ya sabes, el gluten es precisamente el responsable de la cohesión y elasticidad de las masas (con gluten). En la panadería sin gluten, podemos imitarlo usando gomas (xantana y guar), almidones gelatinizados, o mucílagos, como el que forma el psyllium. ¿Ves ya por dónde voy?

Con estos ingredientes bastaría para hacer pan sin gluten, recetas básicas, eso sí. Por suerte, hay determinados mejorantes que hacen que nuestro pan no le tenga nada que envidiar al pan con gluten.

Añadiendo azúcar o miel, conseguiremos que nuestro pan se dore. Añadiendo algo de vinagre, por su parte, mejoraremos la fermentación…Y usando fibras, tendremos un pan más esponjoso, que se mantiene fresco más tiempo y que queda más alto.

Las fibras absorben mucho agua, que queda encerrado en ellas y se va liberando lentamente durante y después del horneado. Por eso, el pan no se seca tan rápido.

Además estas fibras molidas ayudan a dar estructura al pan. Esto se debe a que esas fibras son como diminutas «barras», que atrapadas en el  «cemento» elástico formado por el harina, la goma y el agua, mantienen la forma de los alvéolos del pan. Así que la miga quedará más aireada ya que el pan no bajará al salir del horno.

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Funciones del psyllium husk en el pan sin gluten

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Así que resumiendo, el psylium husk aporta cohesión al pan sin gluten, gracias a los mucílagos que forma en contacto con el agua. También aporta esponjosidad, humedad y estructura. ¿Nada mal, verdad?

El psyllium es practicamente insustituible cuando se realizan panes con hidrataciones muy altas. Permite añadir agua en porcentajes superiores al 100% sin que la masa se deshaga. Basta con ajustar la cantidad de psyllium. Es por lo tanto perfecto para panes tipo chapata.

Esto que te cuento tiene sin embargo un «pero». Si añades demasiado psyllium tu miga quedará algo gomosa. Aireada, pero húmeda.

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Psyllium en combinación con otras gomas o fibras.

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A mí personalmente no me molesta que la miga quede un poco húmeda mientras que quede esponjosa. Tostado el pan está igual de rico, así que algunos de mis panes que no llevan más que psyllium como goma y fibra.

Pero si se buscan resultados más similares al pan con gluten, con migas más secas, necesitarás combinar gomas y fibras. Es por eso que en algunas recetas encontrarás combinaciones como éstas:

Psyllium y xantana: Aqui la xantana realiza la función de goma junto con el mucílago del psyllium. El psyllium por su parte, aporta manejabilidad a la masa y fibra.

Psyllium y linaza molida: Aquí la cohesion corre a cargo del psyllium, así como la manejabilidad. La linaza molida, añade manejabilidad y gracias a su contenido en fibra, también estructura.

Psyllium e inulina, fibra de manzana… Es el mismo caso que con linaza molida.

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Cómo usar psyllium en panes sin gluten.

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Puedes añadirlo a tu mezcla de harinas e integrar bien antes de añadir los líquidos, o hidratarlo primero e incorporarlo.

El psyllium se comercializa en dos formas, entero y molido. Es necesario que el psyllium se encuentre finamente molido para que la humedad se absorba correctamente. El psyllium entero no te dará un buen pan.

Otro factor a considerar es la pureza del psyllium. Cuanto más claro sea el color del psyllium molido, más puro será. Si toma un color ligeramente marrón, significa que parte de la semilla fue molida, y que sus propiedades no son las óptimas.

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Psyllium husk sin moler y molido. El de la izquierda además de estar entero presenta bastantes impurezas. Deberás usar el de la derecha para poder hacer pan sin gluten, aunque siempre puedes moler el de la izquierda.

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¿Cuánto psyllium debo añadir?

El porcentaje recomendado es del 2 a 4% de la cantidada de harina empleada, en panes cuyo grado de hidratación ronda el 100%

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¿Y qué pasa si añado más o menos?

Para comprobarlo, realicé un test en su momento. Puedes leer el test completo pinchando en este texto o en la fotografía de abajo.

Realicé el test con pan chapata, así que el grado de hidratación es altísimo, del 195%, con lo que la cantidad de psyllium es también muy alta. Pero gracias a ello se pueden apreciar mejor las diferencias entre unos panes y otros.

El porcentaje de psyllium, de izquierda a derecha es:

5,75% / 6,50% / 7,45% / 8,35% (Los porcentajes son muy altos debido a la hidratación. No los emplees en panes con hidrataciones próximas al 100%)

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El primer pan, el de la izquierda no tiene apenas estructura. Le falta psyllium para la cantidad de agua que tiene, por eso no tiene casi volumen. La masa es tan blanda que las burbujas que se forman vuelven a caer.

El segundo tiene la cantidad adecuada de psyllium para el grado de hidratación y se nota. El pan tiene volumen y alvéolos grandes. Esto se deba a que la masa es elástica, por lo que el pan puede crecer y formar grandes alvéolos. Pero también resistente, por lo que retiene el gas de la fermentación y no cae al salir del horno.

El tercer pan tiene mucha tensión. Un ligero exceso de psyllium hace que la masa sea denasa y el pan tenga dificultades para crecer. Las burbujas son pequeñas ya que la masa ofrece demasiada resistencia.

El cuarto pan, tiene una tensión excesiva. El gas de la fermentación, que apenas consigue levar el pan, ya que la resistencia que ofrece la masa es excesiva, termina escapando y rompiendo la estructura del pan. Por no decir que la miga es bastante gomosa.

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¿Cómo sustituir el psyllium?

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Si, maravilloso todo lo que he contado, pero tu no encuentras psyllium, o simplemente no te gusta. No te preocupes, puedes sustituirlo por la misma cantidad de goma xantana, o de goma guar + linaza molida (50%-50%)

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