En ocasiones encontramos recetas de pan sin gluten con una lista interminable de ingredientes. Pero no entres en pánico, los ingredientes fundamentales son 3: Harina panificable, agua, y sal. Aunque lo más habitual será emplear un cuarto ingrediente. El fermento.
Aún así, el pan puede tomar muchas apariencias. Esto se debe o bien a que se realizan de diferente forma, o bien a que llevan otros ingredientes añadidos.
Estos ingredientes extra son opcionales y nos sirven, como acabamos de ver, para obtener variedades distintas de pan. Aunque se pueden usar también para mejorar sus propiedades.
Atención: cuando digo que son opcionales, no estoy diciendo que los puedas eliminar sin más. Si no consigues alguno, o no puedes tomarlo, no lo quites sin más: pregunta cómo sustituirlo, o busca una receta que no lo lleve.
Los ingredientes básicos
Para elaborar pan sin gluten no se necesitan más que 5 ingredientes: harina panificable, sustituto del gluten, agua, fermento y sal.
Estos no pueden faltar en ningún pan que pueda llamarse pan. Los llamados panes sin harinas, panes low carb… no pueden llamarse propiamente pan, ya que pan es por definición, un alimento preparado con harina.
El resto de ingredientes son siempre opcionales, aunque algunos de ellos son recomendables para mejorar las propiedades de nuestro pan. Pero atención: cuando digo que son opcionales, no estoy diciendo que los puedas eliminar sin más. Si no consigues alguno, o no puedes tomarlo, no lo quites sin más: pregunta cómo sustituirlo, o busca una receta que no lo lleve.
Hay que remarcar que la harina a emplear para hacer pan sin gluten, debe reunir unas características que la hagan apta para la panificación. No basta con sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten cualquiera. (Aprende a prepararla haciendo click aquí).
Esa harina panificable estará habitualmente compuesta por una o varias harinas sin gluten, uno o varios almidones sin gluten, y un sustituto del gluten que impida que nuestro pan se desmigue. Y es que el gluten, es precisamente el que mantiene las masas con gluten unidas.
Los ingredientes mejorantes
Sirven precisamente para mejorar las propiedades de nuestro pan: lo hacen más esponjoso, con una miga más ligera o una mejor corteza… hacen que dure fresco más tiempo…
A este grupo pertenecen las proteínas, que se pueden añadir en forma de proteína aislada (de soja, de guisante…) o también de huevos o lácteos. La fibra, por su parte, se puede añadir en pequeñas cantidades de fibras «aisladas» (inulina, achicoria, pectina…) o de harinas de semillas ricas en fibras (coco, linaza, cáñamo…).
Con el término «otros» estoy haciendo referencia a ingredientes diversos: Una pequeña cantidad de azúcar que ayuda a que la corteza se dore. Una pequeña cantidad de vinagre que ayuda a la fermentación en panes de fermentación corta. Impulsor (levadura química o polvo de hornear) que ayuda a que los panes tipo sandwich o hamburguesa adquieran más volumen. Lecitina de soja, que mantiene nuestro pan más tiempo fresco.
Los ingredientes enriquecedores
Son aquellos que nos permiten obtener panes distintos del pan común: Pan de hamburguesa, pan de sandwich, pan de semillas…
Estos ingredientes también mejoran algunas caracteristicas de nuestro pan, ya que como hemos visto, los lácteos y los huevos son proteínas. Las harinas de legumbres y semillas, por su parte, aportan fibra o proteínas según su procedencia…
