Mezcla de harinas sin gluten para hacer pan

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En este artículo nos centraremos únicamente la forma de combinar harinas en general para preparar un pan sin gluten tierno y esponjoso, que no necesariamente se parezca al pan de trigo.

Si lo que buscas es la forma de preparar la mezcla panificable o premezcla sin gluten (es decir, la mezcla usada para preparar panes sin gluten que se parezcan a los panes de trigo) no te pierdas este artículo.

Y si lo que buscas es la forma de sustituir la harina de trigo en otras masas sin gluten, no te pierdas este otro artículo.

No basta con sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten cualquiera

Antes cuando en casa se podía comer de todo, había un sólo paquete de harina. A lo sumo dos o tres si erais muy panaderos. Pero ahora todo es diferente.

Te has lanzado a comprar algún tipo de harina sin gluten para hacer pan y te has puesto manos a la obra. Has buscado una receta de internet, y ahí donde ponía 300 gramos de harina para pan, le has clavado 300 gramos de harina de maíz. ¿Resultado? Una cosa dura y que se desmiga, que ha terminado como pan rallado para rebozar.

Y es que no basta con sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten cualquiera. El motivo te lo cuento aquí.

Pero no te has dejado desanimar a la primera. Has seguido el consejo que te daba en mi artículo ¿por qué no consigo hacer pan sin gluten?, y has buscado recetas en blogs especializados en cocina sin gluten. Y has dado con algunas que emplean algo llamado «harina panificable sin gluten» o «premezcla sin gluten». Lo has buscado en google, y has visto que no es otra cosa que una mezcla de harinas sin gluten para hacer pan. «¡Ah! ¡Algo así había visto en el súper!»

Así que has ido al súper y has vuelto con tu paquete de harina panificable sin gluten a casa. ¡Y qué maravilla! Independientemente de tu destreza panarra, del horno ha salido un pan. El suministro de pan en casa está salvado… ¡pero a qué precio! El paquete de esta premezcla sin gluten cuesta casi 10 veces, lo que el paquete de harina de trigo…

Pero no solo eso. Con esa harina, mezcla panificable o premezcla, sólo puedes hacer panes blancos. Pero a ti te gustan los panes integrales…

Mi consejo es claro: mezcla tus propias harinas sin gluten en casa.

¿Por qué debo mezclar varias harinas y almidones para hacer pan sin gluten?

Normalmente se dice que no se puede hacer pan sin gluten con una sola harina sin gluten. Esta es una verdad a medias.

Con los sustitutos del gluten adecuados puedes hacer pan con un sólo tipo de harina o almidón sin gluten. Pero seguramente no será el pan que andas buscando.

Cada tipo de harina da un resultado diferente, independientemente de que contenga gluten o no.

Y pocas harinas sin gluten dan buen resultado por sí solas. Hay harinas sin gluten que dan buenas cortezas pero migas húmedas. Otras, buenas migas pero cortezas agrietadas…. también las hay que siendo equilibradas tienen un sabor muy intenso…

Con la mezcla de harinas se busca equilibrar las harinas para obtener un resultado que nos satisfaga: Un pan con una miga elástica sin ser pegajosa, y al mismo tiempo, suelta sin quedar seca. Y con un sabor agradable.

No existe una mezcla de harinas «para todo»

Debemos pensar que ni todas las harinas son iguales, ni, como ya te explicaba en mi artículo Tipos de panes (Enlace), todos los panes son iguales. No es lo mismo un pan candeal, que una chapata o que un pan negro.

Y según sea el pan que queramos conseguir, deberemos emplear unas harinas u otras. Para panes blancos similares a los de trigo, emplearemos harinas sin gluten de sabor neutro y añadiremos almidones en un porcentaje alto. Para panes «integrales» o «de cereales», harinas integrales con más sabor y carácter y reduciremos los almidones al mínimo.

También podemos partir de una harina que nos guste y probarla en combinación con otras harinas y almidones, hasta obtener un buen resultado.

Y por supuesto no se trata de mezclar todas las harinas que tenemos a mano. Que podemos, claro, pero no por usar más tipos de harina haremos un mejor pan.

Se trata de ir conociendo nuestras harinas, y usarlas para aquello para lo que mejor se adecuen.

 

Las harinas sin gluten

Las harinas son las que aportan las cualidades sensoriales de nuestro pan: color, aroma y sabor, ya que los almidones son blancos y de sabor neutro.

Cada harina es diferente: las hay que nos dan migas más pegajosas y alvéolos más grandes. Otras migas más secas con alvéolos pequeños. Unas son neutras de sabor, y otras tienen sabor intenso.

Te cuanto todo sobre las harinas sin gluten en mi artículo: las harinas sin gluten que necesitas conocer.

En caso de que pretendamos hacer un pan que se parezca al de trigo, daremos prioridad a las harinas de sabor neutro. Y utilizaremos las de sabor intenso en pequeñas cantidades.

Los almidones

Los almidones que empleemos determinarán sobre todo la estructura de nuestra miga. Cuanto mayor la cantidad de almidón, más esponjoso el pan, aunque menor el valor nutricional.

Lo primero que debemos saber es que no todos los almidones son iguales. Al igual que hay harinas más pegajosas que otras hay almidones más pegajosos que otros. (Te cuento todo sobre los almidones en este artículo.)

Por norma, los almidones procedentes de tubérculos, también conocidos como féculas (los que yo llamo almidones húmedos), son mucho más pegajosos que los que proceden de granos (los que yo llamo almidones secos).

Si nos excedemos en la cantidad de almidones “húmedos”, la miga queda pegajosa y la corteza gomosa. Sin embargo, una pequeña cantidad es muy beneficiosa porque nos dan una miga elástica y la corteza fina y sin grietas.

Yo personalmente no uso más del 10% de almidones húmedos, pero hay quien emplea más con buenos resultados. Depende también de las harinas empleadas.

Por eso siempre os digo que los almidones “húmedos” (patata y tapioca) no pueden sustituir a los secos.

Los sustitutos del gluten

El gluten desempeña diversas funciones en la panificación, como te explico en el artículo cómo sustituir la harina de trigo.

Con sustitutos de gluten (no te pierdas mi artículo en el que te cuento todo) normalmente hacemos referencia a las sustancias que asumen sus funciones viscoelásticas: elasticidad, extensibilidad, tenacidad…

Aunque sustitutos del gluten muy diversos: goma guar, lino molido, chía molida, HMPC… hay dos que se usan con más frecuencia que otros: psyllium husk y goma xantana solos o combinados. No te pierdas los artículos en que hablo de ellos.

Puedes probar otros y ver si te dan los resultados que buscas. Pero piensa que cada sustituto de gluten da un resultado diferente.

El azúcar

Posiblemente te haya llamado la atención que muchas recetas de pan sin gluten llevan azúcar o miel en su formulación.

No, no se añade para aportar dulzor al pan.

El pan sin gluten no se dora por sí solo, ya que el gluten entre otras funciones, interviene en el dorado de la corteza.

Para que el pan sin gluten se dore, sea añade azúcar, en una cantidad que no influye en el sabor. La que queda en la superficie carameliza y permite que el pan se dore.

¿Es imprescindible añadir almidones?

Depende.

Los almidones absorben menos agua durante el amasado (como ya viste en mi artículo ¿Cuánto agua necesitan las harinas sin gluten?), así que nos dan migas de tacto más seco. Pero esto provoca a su vez que estos panes endurezcan antes.

Así que:

No, si pretendemos hacer una hogaza potente que se conserve varios días fresca.

Si, para elaborar panes sin gluten con migas más secas y ligeras, que consumiremos en el día.

Si, si queremos un pan similar al pan de trigo.

 

¿Qué porcentaje de almidones se debe emplear entonces?

No todos los panes son iguales, tal como ya hemos comentado. Así que habrá que pensar lo primero qué tipo de pan se quiere conseguir. Cuanto mayor sea el contenido de harinas mayor será el aporte nutricional, pero más pesado será el pan. Y viceversa.

Una aproximación sería:

• De 0 a 50% de almidones para panes que deban durar varios días frescos
• De 50 a 100% de almidones para panes blancos que se vayan a consumir en el día.

Si pretendemos hacer un pan que se parezca al pan de trigo, emplearemos un porcentaje alto de almidones, ya que es la única forma de conseguir un pan blanco de sabor neutro, con miga esponjosa y seca al tacto.

Panes 100 % harinas

Debemos entender lo primero, que el pan tal como lo conocemos es básicamente almidón.

Que que un pan esté hecho con 100% harinas no quiere decir que no tenga almidón, ya que los cereales tienen en su composición al menos un 60%.

El porqué un pan de grano entero es más saludable que un pan blanco, no reside por tanto en su contenido de almidones. Si no en su mayor contenido en nutrientes y en la presencia de fibra, soluble e insoluble.

Los panes 100% harinas suelen ser más densos, con migas algo más húmedas, pero esto no significa en absoluto que sean pesados. De hecho, te invito a probar mi receta de panecillos 100% harinas, que más esponjosos no podrían ser.

 

Lo que si deberemos tener en cuenta a la hora de formular una receta de pan sin gluten 100% harinas, sobre todo si son integrales, es que deberemos añadir más agua que si el pan llevase almidones. El porqué te lo cuento en este experimento (Enlace).

CÓMO HACER HARINA PANIFICABLE

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• Decide qué tipo de pan quieres hacer y fija el porcentaje de almidones.

Unos porcentajes orientativos son:

A) 0%  para panes integrales B) de 0 a 30% para panes semiintegrales C) de 30 a 60 % para pan blanco común D) 60% a 95% para pan «frances» (sandwich, hamburguesa…)

• Elige qué almidones usar:

Existen dos tipos de almidones, los voy a llamar «secos» y «húmedos».

A) Almidones húmedos (también llamados féculas): quedan pegajosos al cocerse: los necesitamos para tener una miga elástica y una corteza fina y crujiente: patata, tapioca (Enlace), arrurruz. B) Almidones secos: quedan sueltos al cocerse y secos al tacto. Los necesitamos para obtener volumen en el pan: arroz, maíz (enlace),  trigo sin gluten.

 

Se trata de encontrar un equilibrio de ambos, que nos den una miga esponjosa y elástica sin resultar pegajosa. Yo personalmente uso un 10% de almidones húmedos sobre el peso total de harinas.

• Decide el carácter que le quieres dar a tu pan y elige tus harinas:

Cada harina tiene distintas propiedades (En éste artículo te hablo en detalle de cada una). No sólo en cuanto al sabor, si no también a la absorbencia de agua, la manejabilidad de la masa y y resultado final. Unas dan migas más húmedas, otras más secas al tacto, algunas mejoran la corteza… Deberás ir probando y ver cuáles te gustan más.

Debemos usar como base harinas ricas en almidones, y si queremos aumentar su valor nutricional, añadir harinas ricas en grasas o proteínas. Pero que el nombre no lleve a engaño, estas últimas, también son ricas en almidones.

 

Harinas de raíces, cereales y pseudocereales (ricas en almidones): A) Sabor neutral: Sorgo, avena, mandioca, arroz, arroz integral. B) Sabor intenso como a «nuez»: teff, quina, amaranto, maíz. C) Sabor intenso terroso: Trigo sarraceno, mijo, He de mencionar que la avena, la mandioca, el arroz y la quinoa pueden dar migas húmedas. Si los usas y obtienes una miga pegajosa, reduce el porcentaje empleado.

 

Harinas de leguminosas (ricas en proteínas): garbanzo, alubia, lenteja, altramuz, guisante, soja y algarroba.

 

Harinas de semillas oleaginosas (ricas en fibra y grasa): cáñamo, lino, girasol, almendra, castaña, cacahuete, nuez, coco Úsalas en pequeñas cantidades

 

• Añade sustitutos del gluten

Si bien lo que mejor funciona en la mayoría de panes es la mezcla psyllium + xantana, existen otras posibildades:

2% xantana + 1-2% psyllium husk: Si bien ambos pueden ser usados por separado, los mejores resultados se obtienen combinándolos. 2% psyllium husk + 2% guar: También dan mejor resultado combinados que usados por separado. 3-4% xantana: Tiene propiedades óptimas para la panificación y contrariamente a lo que mucha gente piensa, su origen es natural. 3-4% psyllium: Tiene también propiedades optimas para la panificación. Absorbe gran cantidad de agua y hace la masa perfectamente manejable. 4% guar: Si bien no es óptima para la panificación usada sola, da buenos resultados en masas que no deban conservar la forma por si mismas: pizzas, panes horneados en molde… 2% psyllium + 4% semilla de lino molida + 4% semilla de chía molida: Quedan panes con menor volumen, pero es igualmente válido si no puede o no quieres usar goma xantana.

 

• Piensa en la cantidad de agua a emplear

Si tu pan es rico en almidones, la cantidad de agua a emplear rondará el 70%. Si es rico en harinas, tal vez sobrepase el 100%.

Ni todas las harinas ni todos los sustitutos del gluten absorben lo mismo (no te pierdas mi artículo cuánto agua absorben las harinas). También influye si añades grasas (aportan humedad) o semillas (la roban).

Además, no todos los panes llevan la misma cantidad de agua. Usando la misma mezcla de harinas, usaríamos mucho más agua para una chapata que para un pan candeal.

Espera siempre 10 minutos desde que mezclas los ingredientes, y si la masa queda seca, añade algo más de agua.

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Como ves, no existe una formula única. Dar con una mezcla que te guste es cuestión de experimentar, probar, equivocarse. Pero se la única forma de conseguir un pan que se adapte completamente a tus gustos.