Harina panificable sin gluten: qué es y cómo prepararla

Descubre qué es la harina panificable o premezcla sin gluten, en qué recetas puedes utilizarla y cómo prepararla de forma sencilla y económica en casa. ¡No pierdas detalle!

En este artículo me centraré únicamente en la mezcla panificable o premezcla sin gluten. Es decir en la mezcla usada para preparar panes sin gluten que se parezcan a los panes de trigo.

Si lo que buscas es la forma de combinar harinas en general para preparar pan sin gluten tierno y esponjoso, que no necesariamente se parezca al pan de trigo, no te pierdas este artículo.

Y si lo que buscas es la forma de sustituir la harina de trigo en otras masas sin gluten, no te pierdas este otro artículo.

¿Qué es la harina o mezcla panificable sin gluten?

No siempre que preparamos pan sin gluten tenemos porque buscar resultados similares a los del pan de trigo. Existen panes sin gluten fabulosos que no se parecen en nada. (Te recomiendo que eches una ojeada a mis panecillos 100% harinas, o a mi pan integral sin gluten en molde)

En ese caso, mezclaremos harinas sin gluten tal y como te explico en mi artículo: cómo mezclar harinas para hacer pan sin gluten.

Pero en ocasiones sí queremos un pan que se parezca al pan blanco de trigo. Porque echamos de menos el sabor o simplemente porque nos gusta más.

En ese caso no bastará con usar una mezcla de harinas sin gluten cualquiera. Para hacer un pan sin gluten que se parezca al pan blanco de trigo, emplearemos lo que se conoce como harina panificable sin gluten o premezcla sin gluten.

La harina panificable sin gluten, no es otra cosa que una mezcla de una o varias harinas sin gluten, con uno o varios almidones y uno o varios sustitutos del gluten. Hasta aquí no se diferencia en nada de cualquier otra mezcla de harinas para hacer pan sin gluten.

Pero la harina panificable emplea harinas de sabor neutral preferentemente, y un porcentaje elevado de almidones, que son también blancos y de sabor neutral.

Insisto en que no toda mezcla de harinas para pan debe llevar almidones, ni estar hecha con harinas blancas. Pero sí, si queremos un pan sin gluten que se parezca al pan de trigo.

¿Para qué se usa la harina panificable sin gluten?

Seguramente hayas oído hablar de la harina de trigo panificable o panadera.

Bueno, pues que nuestra mezcla se llame harina panificable sin gluten, no es casualidad. La harina panificable sin gluten es el equivalente a la harina panificable de trigo, y se emplea para lo mismo.

Es decir:

SI SE EMPLEA, para preparar panes (o pizzas, focaccias…) sin gluten que se asemejen a los panes blancos de trigo.

NO SE EMPLEA, para otro tipo de panes sin gluten (Integrales, de cereales…)

NO SE EMPLEA, en sustitución de la harina floja de trigo (repostería, bechamel, rebozados…)

No es que no podamos usarla en sustitución de la harina floja. Pero sustituirla es normalmente más sencillo (y más barato), y además, la harina panificable sin gluten no da los mejores resultados.

Para sustituir la harina floja de trigo no existe un regla universal. Dependerá de lo que vayamos a preparar, no es lo mismo una crema pastelera que un bizcocho.

En mi artículo, cómo sustituir la harina de trigo, te lo explico y te doy pautas para sustituirla en cada tipo de masa sin gluten.

Sin embargo, con los sustitutos del gluten adecuados, sí podemos convertir nuestra harina panificable sin gluten en harina de fuerza sin gluten. Pero eso ya te lo contaré en otro artículo.

Para para hamburguesa sin gluten — **Ejemplo de pan de hamburguesa sin gluten preparado con mi mezcla de harinas 1**

No basta con sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten cualquiera.

Tal vez hayas escuchado alguna vez, «que con la harina de centeno es difícil hacer pan porque tiene poco gluten, que hay que mezclarla con trigo». Bueno, pues imagínate entonces, si la mezcla de harinas empleadas no tiene nada de gluten.

Así que no, no basta con sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten sin más.

Y es que el gluten desempeña diversas funciones en la panificación. El pan tal cual lo conocemos se los agradecemos precisamente a la malla elástica que forma el gluten. Sin él obtenemos una masa arenosa que se desmiga.

Por ello debemos añadir lo que se conoce como sustituto del gluten.

“Bueno, pues con añadir un sustituto del gluten a cualquier de nuestras harinas basta”

Tampoco. Cada harina, con o sin gluten, da un resultado distinto. Por no decir que nuestras harinas absorben mucho más agua (no te pierdas este experimento). Sin añadir almidones nunca conseguiremos panes ligeros con migas secas al tacto como la del pan de trigo.

¿Qué ingredientes se utilizan para preparar harina o mezcla panificable sin gluten en casa?

Después de lo que te he contado, ya sabrás contestarme. Pero te voy a explicar brevemente la función que desempeñan cada uno.

Las harinas sin gluten

Las harinas son las que aportan las cualidades sensoriales de nuestro pan: color, aroma y sabor, ya que los almidones son blancos y de sabor neutro. Retienen más agua, con lo que el pan no se seca tan rápido, y aumentan el valor nutricional.

Cada harina es diferente: las hay que nos dan migas más pegajosas y alvéolos más grandes. Otras migas más secas con alvéolos pequeños. Unas son neutras de sabor, y otras tienen sabor intenso.

Te cuanto todo sobre las harinas sin gluten en mi artículo: las harinas sin gluten que necesitas conocer.

Para hacer pan que se parezca al de trigo, daremos prioridad a las harinas de sabor neutro. Y utilizaremos las de sabor intenso en pequeñas cantidades.

Los almidones

Los almidones que empleemos determinarán sobre todo la estructura de nuestra miga. Cuanto mayor la cantidad de almidón, más esponjoso el pan, aunque menor el valor nutricional.

Al igual que hay harinas más pegajosas que otras hay almidones más pegajosos que otros. Yo los divido en dos grupos para que sea más fácil de entender: secos y húmedos (Te cuento todo sobre los almidones en este artículo.)

Para obtener cualidades similares a las del pan de trigo, combinaremos almidones de ambos grupos, que nos den una miga elástica pero seca al tacto, y una corteza fina y que no se agriete.

Los sustitutos del gluten

Lo sustitutos del gluten son los que hacen que la mezcla sea “panificable”. Sin él sería simplemente una mezcla de harinas, pero no podríamos hacer pan con ella.

Tal como hemos visto, el pan, y las masas fermentadas en general, deben su existencia a la malla elástica que forma el gluten.

Para poder hacer pan con harinas sin gluten, necesitamos añadir algo que forme una malla elástica similar: un sustituto del gluten. (No te pierdas mi artículo donde hablo ampliamente de ellos)

Psyllium husk, goma guar, goma xantana, HMPC… solos o combinados, son los que aportan resultados más parecidos a lo panes de trigo.

El azúcar

Pero el gluten también es responsable del dorado del pan. Es por ello que se añade una pequeña cantidad de azúcar a las masas sin gluten. El azúcar que queda e la superficie carameliza y permite que la corteza se dore.

¿Cómo debemos combinar los ingredientes?

No existe una mezcla universal, dependerá del pan que queramos hacer, y de nuestros gustos personales.

Al igual que para cada tipo de pan de trigo se emplea una harina distinta, la mezcla sin gluten a emplear también lo será. No es lo mismo un pan de molde, tierno y esponjoso, que un pan candeal, de miga densa y pesada.

1. Determina el porcentaje de almidón

Se trata de una decisión personal: cuanto más almidón, más volumen.

Para panes blancos comunes podemos usar aproximadamente un 60 o 70 % de almidón.
Para panes más esponjosos (sandwich, hamburguesa…) podemos llegar al 95%.

(¿qué es eso del tanto por ciento %? te lo cuento en el artículo el porcentaje de panadero)

El porcentaje exacto dependerá de tus gustos personales y del pan que vayas a hacer.

Pero no todos los almidones son iguales. Los almidones féculas de patata y tapioca (almidones húmedos) dan migas pegajosas si se usan en exceso. Te recomiendo que comiences con un 10%, y vayas tanteando que resultado te da en combinación con las harinas que elijas.

Los almidones que puedes usar en una cantidad ilimitada son los que yo llamo almidones «secos»: almidón de maíz, de trigo certificado sin gluten, de arroz, arrurruz…

Los mejores resultados se consiguen con una combinación de ambos. Pero si no dispones de almidones «húmedos» (almidón de patata o tapioca), emplea únicamente almidones «secos».

2. Elige las harinas

Sé que hay muchas recetas que llevan infinidad de harinas en la mezcla. Y esto nos puede aturullar.

Si bien, se consiguen panes muy diversos de este modo, no es necesario que mezcles todas la harinas que tengas a mano para obtener un buen resultado. Y si no mira mi pan sencillo y con pocos ingredientes, o mi pan de hamburguesa, ambos hechas con un sólo tipo de harina + almidones.

Para hacer un pan que se parezca al pan de trigo daremos prioridad a las harinas blancas de sabor neutro: avena sin gluten, arroz… Aunque es verdad que hay harinas que usadas en grandes cantidades tienen sabor intenso, pero que en porcentajes menores, como lo de la harina panificable, dan muy buenos resultados sin afectar el sabor: trigo sarraceno, garbanzo…

3. Elige un sustituto del gluten

Aunque hay sustitutos muy diversos, te recomiendo cualquiera de estas opciones:

1-2% de psylium + 2% goma xantana
3-4% de psyllium
3% de goma xantana

4. Añade azúcar

Basta con un 3% sobre le peso total de harinas, con lo que no afecta el sabor. Puedes usar miel en su lugar, o eliminarla si no puedes tomarla.

Ejemplos de harinas panificables

Bien, la teoría la tienes clara, pero tal vez no sabes cómo aplicar los procentajes. Vayamos con dos ejemplos:

Ejemplo 1: 30% harinas + 60 % almidones secos + 10% almidones húmedos

Para aproximadamente un kilo de mezcla de harinas usaríamos por ejemplo:

150 gr. (15%) de harina de arroz + 150 gr. (15%) de harina de trigo sarraceno + 600 gr. (60%) de almidón de maíz + 100 gr. (10%) de almidón de patata = 1000 gr. (100%) de mezcla

1000 gr. (100%) de mezcla + 30 gr. (3%) de azúcar

Ejemplo 2: 20% harinas + 80 % almidones secos