Pan para hamburguesa sin gluten ¡Increíblemente bueno!

3 horas | 6-8 Panecillos | Fácil

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Yo soy más de panes integrales sin gluten y de masa madre, te lo digo siempre. Pero sacrifico encantada «este cuerpaso» por la ciencia. O lo que es los mismo, soy capaz de atiborrarme varias semanas a comer lo mismo con tal de llegar a una receta que cumpla mis expectativas.

Y así he hecho con esta receta de panecillos de hamburguesa sin gluten. La frase de introducción la he escrito con conocimiento de causa, y es que en las últimas semanas he desayunado, comido, merendado y cenado panecillos de hamburguesa.

Pero te digo una cosa…. por estos panecillos de hamburguesa sin gluten lo volvería a hacer.

El pan de hamburguesa

El pan de hamburguesa pertenece a las masas enriquecidas de las que te hablaba en mi artículo tipos de panes. La ligereza de la miga se debe al empleo de huevos, grasas, azúcar y lácteos en su formulación. Y la corteza fina y blandita se debe a un horneado corto y a menor temperatura que el pan común.

Después las recetas varían de casa a casa, según los gustos. Yo te traigo una que a mi parecer no tiene nada que envidiar a la de panecillos de hamburguesa con gluten. (¡Por no decir que casi me gusta más!)

Mi receta de pan para hamburguesa sin gluten

La receta de la que partí fue mi receta de Pan brioche para sandwich, que tiene una miga que me parecía estupenda para un pan de hamburguesa.

La mayoría de recetas de hamburguesas con gluten, o bien no llevan huevo, o llevan una cantidad menor que la que yo había usado en mi pan brioche. Unos 2 huevos por cada 500 gramos de harina (20%). Y mucha menos grasa (entre 10 y 15% sobre el peso total de harinas).

Opté por dejar el huevo, que ayuda a la masa a ganar volumen, pero emplear la cantidad habitual en los panes de hamburguesa. Igualmente con la mantequilla, comenzando por un 10% sobre el peso de harinas. Y subir por tanto la cantidad de leche para compensar los líquidos.

El resultado me gustó de sabor, y los panecillos sin duda estaban muy tiernos. Pero la miga se alejaba del resultado fantástico que había conseguido en el pan brioche y en mi Roscón de Reyes sin gluten. Era algo más húmeda y compacta.

Hay una cosa de la que me he terminado de convencer después de muchos panes sin gluten hechos. Y es que sustituyendo buena parte del líquido de una receta por grasa (aceite,mantequilla…) la miga queda más seca y aireada. Así que el desafío era encontrar el equilibrio entre grasa y líquido.

Panecillos de hamburguesa sin lactosa

Uno de los días que hacía Home-Office quise preparar estos panecillos para hamburguesa sin gluten después de desayunar, y así tenerlos listos para la comida. Pero me dí cuenta que no tenía leche (sólo la uso para cocinar). Y teniendo en cuenta que vivo en un 5º sin ascensor, como que no me desborda la alegría de pensar en bajar únicamente a comprar leche.

«¿Es tan decisiva la leche en esta masa? – Lo comprobamos hoy».

Ya que estaba puse aceite en lugar de mantequilla. «Panecillos sin lactosa, y así solucionamos dos problemas de una vez».

¿La cantidad de aceite?: «Uy, para el poquito que queda en la botella ya-la-acabo».

Y así, fruto de cierta aleatoriedad, salieron unos panecillos de hamburguesa sin gluten que recuerdo con lágrimas en los ojos.

El resultado

He hecho varias pruebas más, con más aceite, con menos aceite, con sólo claras de huevo. Con menos xantana… con más y menos líquido… (Cuando duermo, sueño con panecillos de hamburguesa), pero para mí gusto la receta que te traigo es perfecta. Tengo también el sello más que de aprobación de mi consorte.

A mí personalmente me gusta que los panecillos de hamburguesa tengan cierto carácter, un poquitín de corteza. Por eso los horneo un par de minutos más y no los pinto con huevo. Pero si te gustan más tipo «pan de leche» basta con que los pintes con huevo justo antes de hornearlos y también que los saques un par de minutos antes del horno.

Seguramente muchos me preguntaréis cómo sustituir la harina de trigo sarraceno, que sé que a algunos no la encontráis o no os termina de agradar. Como siempre te digo, cada harina nos da un resultado distinto.

A mí personalmente me parece que el trigo sarraceno combinada con almidones da el resultado más similar a la harina de trigo. La harina que yo consigo es casi blanca y de sabor suave. Pero hay quienes me habláis de una harina de trigo sarraceno de color oscuro y sabor intenso.

Usa la que prefieras: Arroz, sorgo, quinoa, garbanzo, avena certificada, teff… Pero ya digo: harina distinta – resultado distinto. No usaría sin embargo harina de mandioca, que te dará una miga algo pegajosa.

Cómo conservarlos

Obviamente, estos panecillos están en su mejor momento recién hechos. Pero si no los vas a comer en el día puedes congelarlos en una bolsa bien cerrada. Descongelarlos antes de comerlos, y calentarlos un minuto en la tostadora.

Pero también puedes guardarlos hasta tres días dentro de una bolsa bien cerrada. Si no haces sustituciones en la receta se mantendrán tiernos. Bastará con calentarlos un minuto en la plancha o tostadora para tener panecillos como recién hechos.

Cómo preparar este pan para hamburguesa sin gluten

Ingredientes

Para 6-8 panecillos

60 g de harina de trigo sarraceno
210 g de almidón de maíz
30 g de almidón de tapioca o patata
9 g de psyllium husk
20 g de azúcar
6 g de sal
9 g de levadura fresca
210 g de agua tibia
50 g de aceite suave
1 huevo
9 g de goma xantana

Huevo batido para pintar (opcional)

Semillas de sésamo para decorar

 

pasos a seguir

Comienza disolviendo la levadura y el azúcar con parte del agua tibia. Deja reposar unos 5-10 minutos.

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En un recipiente grande añade la harina, los almidones, el psyllium husk y la sal. Remueve hasta que se integren perfectamente.

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Una vez que la levadura ha reposado, añádela al recipiente donde están los ingredientes secos. Añade también el resto del agua, el aceite y el huevo. Remueve bien hasta tener una masa completamente homogénea. Verás que la masa es bastante líquida, pero no te preocupes, debe ser así.

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Una vez que el aceite esté integrado, añade la goma xantana y remueve con cuidado, para que no se disperse en el aire. Verás que a medida que remueves la masa se va volviendo cada vez más densa.

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Una vez que la masa tenga cuerpo amasa hasta tener una masa lisa. Puedes hacerlo sobre la mesa, sin añadir más harina (es un guarreo, pero debe sera así o la masa quedará dura) o directamente en el recipiente donde tienes la masa. Amasar nos dará una masa lisa, lo que repercutirá en una mejor miga, y en una corteza que no se desgarra por cualquier sitio. Amasa unos 10 minutos.

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Una vez amasada aceita muy bien la superficie y forma una bola con ella. Dale un par de golpes contra la superficie de trabajo para deshacer las discontinuidades que pudiera tener.

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Divide la masa en 6 u 8 porciones, según el tamaño que más te guste. 8 si quieres panecillos del tamaño más frecuente de los panecillos comerciales de hamburguesa. 6 si quieres hamburguesones.

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Toma una porción de masa con las manos aceitadas, dale un par de golpes contra la mesa allí donde veas que la forma es más irregular y forma una bola con ella. Tómate tu tiempo para que después el panecillo quede bonito. No deben quedar grietas ni pliegues visibles.

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Cubre una bandeja de horno con papel de hornear y coloca la bolita sobre ella con la parte más bonita hacia arriba. Ahora aplástala con la mano hasta que tenga aproximadamente 1 centímetro y medio de espesor. Procura que quede bien redonda.

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Haz lo mismo con el resto dejando suficiente espacio entre ellas. Cubre con film plástico de cocina (no recomiendo hacerlo con un paño húmedo ya que la masa es bastante pegajosa) y deja reposar en un lugar tibio hasta que doblen su tamaño (entre 1 y 2 horas dependiendo de la temperatura). Puede ser dentro del horno apagado con un recipiente de agua hirviendo en el fondo.

NOTA: es posible que el film se adhiera un poco a la superficie, aunque se deja despegar bien. A mitad de fermentación despégalo y vuelve a cubrir, para que los panecillos puedan levar sin que el film los apriete.

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Una vez que los panecillos hayan duplicado su tamaño calienta el horno a 200 ºC unos 20 minutos y coloca en el fondo un recipiente metálico de fondo grueso que usaremos para generar vapor. (¡No uses nunca un recipiente de cristal o barro o estallará después al verter el agua!)

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Si vas a pintar tus panecillos con huevo, hazlo ahora. Cúbrelos también con semillas de sésamo. Es más fácil con la mano que «espolvoreando» directamente con el bote, ya que así no caen semillas fuera de los panecillos. Aprieta un poquito para fijarlas pero sin aplastar los panecillos.

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Cuando el horno esté bien caliente introduce la bandeja a altura media y vierte medio vaso de agua en el recipiente que habías colocado en el fondo. Cierra la puerta rápidamente.

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Hornea unos 15 minutos a 200ºC con calor arriba y abajo. Yo personalmente los horneo 15 minutos para que tengan una ligerísima corteza, pero puedes reducir el tiempo un par de minutos si prefieres que queden como bollos de leche.

NOTA: Algunos hornos calientan menos por la zona de la puerta. Si notas que los panecillos de la parte delantera se bajan al salir del horno, es un síntoma de que les ha faltado calor. La próxima vez:

1 .Utiliza calor con convección a 180ºC (aire, ventilador, como lo conozcas) los últimos 5 minutos.

2. Si tu horno no tiene esa función, vuelve la bandeja los últimos 5 minutos.

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Saca del horno y deja enfriar preferiblemente sobre una rejilla antes de consumirlos

NOTA: Si no los vas a consumir en el momento, espera a que se enfrían completamente y guarda en una bolsa bien cerrada. Así aguantan un par de días. La mejor forma de consumirlos después, es meterlos medio minuto a la tostadora (para que no lleguen a tostarse) y saben como recién hechos. ¡Buen provecho!

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