El mejor pan brioche sin gluten para sandwich

4 horas | 1 Pan | Fácil

Muchas veces me habéis preguntado si tengo recetas de pan de sandwich, pero lo cierto es que no soy muy forofa de los panes blancos enriquecidos. Así que había experimentado poco en esa dirección.

Por lo que en el momento de publicar esta esta receta sólo tenía esta receta de pan de sandwich sin gluten preparado al vapor.

Actualización: he hecho los deberes y quiero compartir también contigo mi receta de pan de molde sin gluten y sin lactosa.

Pero lo cierto es que de vez en cuando me entran ganas de uno de esos sandwiches de jamón con toneladas de queso que me preparaba en la sandwichera en mi época de estudiante.

Y a decir verdad, tenía ganas de desarrollar una receta de pan de molde hace tiempo, por el puro placer de experimentar.

Coincidió que estas Navidades, como sabéis, publiqué una receta de Roscón de Reyes, que causó furor. El resultado me (os) gustó tanto, que me puse en serio a trabajar con las masas tipo brioche. La hora de mi pan de sandwich había llegado.

Masas tipo brioche

La principal diferencia, entre las masas enriquecidas, a las que pertenece la de brioche, y la de los panes comunes, reside en el uso de ingredientes adicionales: Huevos, lácteos, azúcar y grasas.

Aunque muchas recetas de pan común sin gluten los llevan, tal como te contaba en mi artículo «los ingredientes del pan sin gluten», no es imprescindible usarlos.

En las masas enriquecidas sí se usan, y en cantidades nada despreciables. Hasta 750 gramos de mantequilla por cada kilo de harina puede llevar una receta de brioche.

Otro aspecto importante, es el empleo de harina de fuerza (sin gluten). Es decir, el sustituto del gluten a emplear deberá aportar la fuerza necesaria a nuestra masa. El mejor sin duda es la goma xantana combinada con psyllium husk, y en cantidades mayores a las que emplearíamos para hacer pan.

También se suele emplear una mayor cantidad de fermento, ya que las levaduras (los organismos que se encuentran en la levadura y la masa madre), tienen menos oxígeno y les cuesta más fermentar.

Esta receta de pan brioche sin gluten

Si bien, yo soy más partidaria de preparar masas con porcentajes altos de harinas sin gluten enteras, por ser la primera receta de brioche que publico, he querido que se pareciera lo más posible a su homónima con gluten.

Y un resultado similar a la del brioche con gluten se consigue sólo con contenidos altos de almidones.

He limitado la cantidad de azúcar y la de mantequilla (se suele emplear aún más), no sólo por cuestiones nutricionales, sino para hacer este pan más multiuso. Y es que puedes meterlo a la sandwichera con jamón y queso, y prepararte un sandwich de espectáculo.

Aún así, habrá a quien le parezca muy alta, pero es la mínima para poder llamar a este pan «brioche». No te preocupes, que ya prepararé una receta de pan de sandwich sin gluten más neutral.

Cómo preparar este pan brioche sin gluten para sandwich

Ingredientes

Para un molde de 30 x 10 centímetros

60 gr. de harina de trigo sarraceno
210 g de almidón de maíz
30 gr. de almidón de tapioca
8 gr. de psyllium husk
20 g de azúcar
6 g de sal
6 g de levadura química (opcional)
9 gr. de levadura fresca
120 g de huevo
160 g de leche tibia
75 g de margarina o mantequilla
12 gr. de goma xantana

pasos a seguir

Comienza disolviendo el azúcar y la levadura en parte de la leche tibia. Deja reposar 5 o 10 minutos hasta que se active.

En un recipiente grande, o en el recipiente de la amasadora, si vas a usarla, añade la harina de trigo sarraceno, los almidones, el psyllium husk, la levadura química, y la sal. Remueve con unas varillas para que se integren bien.

Ahora añade la levadura disuelta, el resto de la leche y los huevos. Remueve con una cuchara hasta que se integre bien. Deja reposar un par de minutos, para que el psyllium husk y las harinas se hidraten.

Añade la mantequilla o la margarina y vuelve a mezclar hasta que se integre completamente.

Por último añade la goma xantana y remueve con cuidado para que no se disperse en el aire. Una vez que esté integrada, amasa.

Amasa 10 minutos, bien con amasadora, o sobre la mesa si añadir harina. La masa es muy pegajosa, pero sólo así queda esponjosa. Si lo haces sobre la mesa hazlo con una mano y la ayuda de una rasqueta para que tengas una mano limpia. Puedes ver cómo lo hago yo en el vídeo.

Una vez que hayas amasado, engrásate las manos y engrasa la superficie de la masa, para que puedas formar una bola con ella.

Para formar tu pan, es preferible que lo hagas directamente sobre papel de horno. Para que te sea más fácil meterla en el molde después. Puedes formar un cilindro con el largo de tu molde, o formar un rectángulo con la masa y enrollarla como hago yo (en el vídeo).

Con ayuda del papel de horno, introduce tu pan en el molde, cubre con una bolsa o con film plástico, y deja que repose hasta que doble su tamaño. Aproximadamente dos horas.

Cuando el pan haya doblado de volumen, calienta el horno unos 20 minutos a 200ºC con calor por abajo. Introduce en el fondo una bandeja metálica de fondo grueso en la que después verteremos agua para formar vapor.

Cuando el horno esté caliente, introduce el molde a altura media, vierte medio vaso de agua en la bandeja del fondo, y cierra la puerta. Baja la temperatura a 180ºC y hornea 25 minutos con calor por abajo.

Pasados los primeros 25 minutos, pon en posición ventilador, o calor arriba y abajo para que el pan se dore. Hornea 10 o 15 minutos más.

Apaga el horno, abre una rendija y deja enfriar unos 5 minutos. Después, saca del horno, desmolda con ayuda del papel de horno y deja enfriar sobre una rejilla.

NOTA: Si tu pan se encoge al salir del horno, le faltó tiempo, la próxima vez hornea unos minutos más. Si por el contrario, la corteza te parece un poco gruesa, reduce el tiempo un par de minutos.

Cuando el pan esté casi frío, introduce en una bolsa hermética para que se conserve varios días fresco.

Corta unas rebanadas, acompaña de lo que más te guste y a disfrutar. ¡Buen provecho!

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