¿Cuánta levadura se necesita para hacer pan?
“¿Cuánta levadura lleva un kilo de harina para pan?” Esta pregunta es más frecuente de lo que piensas, y en este artículo encontrás la respuesta.
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Antes de empezar, te recomiendo encarecidamente que leas los artículos en los que explico qué son los fermentos y qué es la levadura.
Pero si buscas una respuesta rápida, necesitas al menos saber que la levadura es el nombre que recibe un cultivo de levaduraS (con S). Es decir, un cultivo de microorganismos (seres vivos) y el medio en el que viven.
Añadiendo levadura, estamos añadiendo seres vivos (levaduras) a nuestra masa de pan.
La cantidad depende del tipo de pan
¿Cómo que depende del tipo de pan? ¿No existe una cantidad concreta?
Si y no. Ahora veremos porqué.
Debemos entender lo primero, que la fermentación es, como hemos visto en mi artículo sobre los fermentos, un proceso bioquímico producido por las levaduras (organismos vivos). Esta levaduras se alimentan de los azúcares presentes en la masa del pan y como resultado de su digestión producen CO2 que hacen que esta crezca. La fermentación está lista cuando se transforma suficiente azúcar y se expele suficiente CO2.
Así que la cantidad de levadura a añadir dependerá lo primero del tiempo que tengamos para hacer pan, por una razón sencilla: el doble de levaduras consumirán la misma cantidad de alimento y expelerán la misma cantidad de gas en la mitad de tiempo. Tan sencillo como eso.
Pero existen otros factores que influyen en el tiempo que tarda el pan en fermentar:
La temperatura de reposo, así como el empleo de otros ingredientes como vinagre o sal, o incluso grasas o azúcar (usados en los panes enriquecidos) influyen también en el tiempo de fermentado.
Si queremos que el pan fermente más rápido, debemos añadir más levadura. Pero atención: no te excedas ya te arreisgas a que el pan sobrefermente, o que sepa “a levadura”.
Una afirmación que siempre será válida es la siguiente:
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Añade la mínima cantidad mínima de levadura que te permita preparar pan en el tiempo del que dispones.
¿Y qué es mejor? ¿Una fermentación larga o corta?
De nuevo, depende.
Depende de lo que queramos conseguir. Cuanto más larga la fermentación, mayor será la cantidad de almidón transformado, mejor el aroma y el sabor, y más digestivo el pan. Pero a veces la rapidez es más importante:
¿Necesito un pan de hamburguesa para la cena y solo tengo un par de horas? Aumento la cantidad de levadura (MODERADAMENTE) o pongo a fermentar en un sitio tibio.
¿Quiero un pan de fermentación larga más aromático y digestivo? Disminuyo la cantidad de levadura y pongo a fermentar en frío.
¿Cuánta levadura fresca se necesita por kilo de harina?
Y llegamos a la parte decisiva.
Como he comentado, la cantidad a emplear depende de varios factores, pero una cantidad aproximada sería la siguiente:
- Para panes de fermentación corta a temperatura ambiente: de 20 a 30 gramos de levadura fresca por cada kilo de harina. Es decir, de 2 a 3%
- Para panes de fermentación larga en frío: de 5 a 8 gramos de levadura fresca por cada kilo de harina. Es decir, de 0,5 a 0,8%
¿Qué equivalencia hay entre levadura fresca y seca?
La relación es de 3 gramos de levadura fresca por cada gramos de levadura seca.
Es decir, si la receta nos pide 15 gramos de levadura fresca, podemos emplear 5 gramos de levadura seca.
Y ¿Qué equivalencia hay entre levadura y masa madre?
No existe una equivalencia, ya que la cantidad de masa madre se calcula con respecto al peso total de harinas, y depende del tipo de pan que queramos hacer.
Proximamnte te contaré cómo pasar de un pan de masa madre a un pan de levadura y viceversa.
Mi pan no ha crecido, ¿le faltó levadura?
Grábate esta frase a fuego en la memoria:
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MÁS LEVADURA NO ES IGUAL A MÁS VOLUMEN
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Si a tu pan le falta volumen debes buscar el problema en otra parte: Fermento poco activo, falta de hidratación, tiempo de fermentación insuficiente…
Si añades más levadura simplemente terminarás con un pan con un sabor fuerte y posiblemente sobrefermentado.
Como ves, hacer pan sin gluten en casa requiere de ciencia, pero también de intuición y de creatividad. E incluso a la hora de añadir levadura podemos decidir la cantidad, dependiendo de los resultados que busquemos.
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