Masa madre sin gluten

Hay masa madre con gluten, masa madre sin gluten… la hay de arroz de arroz, de trigo sarraceno… O con varias harinas mezcladas. Algunas se inician con «agua de frutas» y otras llevan incluso miel o yogur. Las hay con burbujas grandes, las hay con burbujas pequeñas. Algunas incluso forman una capa de líquido que las separa en dos. Unas crecen despacito y otras se salen incluso del tarro…

Hoy por hoy, se habla mucho de la masa madre o levadura madre, pero no es ninguna novedad. Todo lo contrario, es el primer fermento que se usaba para hacer pan. El descubrimiento de la levadura de panadero la relegó a un segundo plano, ya que su conservación es más laboriosa. Y no se presta especialmente a la fabricación industrial.

Pero, ¿Qué es la masa madre?

Nada más que un fermento producido a partir de harina y agua. Aporta un sabor y olor característicos al pan, además de hacerlo más digestivo y aumentar su valor nutricional.

Se puede preparar en casa en unos días y con un esfuerzo mínimo. Y si no se la descuida, la masa madre se estabiliza, y se conserva mucho (MUCHO) tiempo.

La ciencia que hay detrás

Seguro que has leído en internet: “Prepara tu masa madre en 5 días” o “Prepárala en 7 días”. Y lees los comentarios y encuentras los lamentos de muchos que ven que tras 5 o 7 días su masa madre no burbujea como en las fotos, y creen que ha muerto. La respuesta a esos comentarios siempre es: “Sigue refrescando”.

“¡Obvio!”, le diría a quien escribió el título. El éxito o fracaso no depende de lograr tu masa madre en unos días concretos, sino de entender qué sucede dentro y actuar hasta obtener un cultivo estable. Y esto puede durar más o menos días.

Eso sí, es necesario que el proceso no se alargue demasiado para evitar el desarrollo de organismos indeseables, como mohos. Para ello es importante que aprendamos a saber qué le pasa y cómo responder.

Así que comencemos entendiendo…

Qué sucede dentro de la masa madre

En el salvado del cereal y en el aire se encuentran bacterias del género lactobacillus y levaduras en estado latente (“dormidas”). El añadir agua y proporcionar una temperatura adecuada hace que despierten, se reproduzcan, se alimenten de los almidones y produzcan otros compuestos como resultado de su digestión.

Las bacterias producirán ácidos: láctico y acético, que acidificarán la masa. Por eso el olor y el sabor ácidos. Y las levaduras producirán alcoholes y CO2. Por eso el olor alcohólico y las burbujas que hacen crecer la masa madre.

Al comienzo, la actividad será mínima, es por eso que en casi todos los métodos el día 2 no se suele refrescar la masa madre. Los organismos se están despertando y tardan más en agotar el alimento.

Si la temperatura es buena y el alimento abunda, las levaduras, que se encuentran cómodas en un ambiente ácido como el que producen la bacterias se reproducen rápidamente. Cuanto más agradable sea la temperatura (25-35ºC) y mayor la cantidad de alimento, mejor se reproducirán y más CO2 producirán (más activa será la masa madre).

Y a su vez la necesidad de alimento será mayor porque se habrán multiplicado y habrá más bocas que alimentar. Cuanta más actividad en la masa madre, mayor necesidad de refrescarla.

Por el contrario, una temperatura fresca hace que la actividad de la levaduras se ralentice. Que se produzca menos CO2 y que las burbujas sean más pequeñas.

Y también que la necesidad de alimento sea menor. Cuanta menos actividad en la masa madre, menor necesidad de refrescarla.

Si el alimento empieza a escasear estos organismos se van adormeciendo, y algunos mueren, ya que el alimento no alcanza para todos. Lo reconocerás porque la masa madre se desinfla, ya que el CO2 sólo se produce si las levaduras se están alimentando. Esto no quiere decir que tu masa madre sin gluten se haya muerto. Sólo que tus levaduras y bacterias están exhaustas y hambrientas.

Si pasan demasiado tiempo sin alimento (meses) estos organismos sí terminan muriendo. Pero esto no tiene porqué suceder con una atención mínima.

Ahora entendamos…

Por qué se hace lo que se hace

Descartar la mitad

Esto no influye en la salud de la masa madre. La única finalidad es práctica, ya que cada vez que refrescas tu masa madre duplicas la cantidad. Al descartar tendrás una cantidad constante. No sientas la tentación de refrescar sin descartar, salvo que quieras regalar masa madre a todos tus vecinos.

NOTA: La masa madre descartada no tiene porque acabar en la basura. Aquí tienes unas cuantas ideas para aprovecharlos (Enlace).

Refrescar la masa madre

Fundamental como hemos visto para la buena salud de nuestra masa madre. Una masa madre sanota y activa tendrá mejor sabor y hará crecer mejor nuestro pan. Y para ello es necesario que las bacterias y levaduras que la habitan tengan siempre alimento.

Lo normal será descartar la mitad y reponer la cantidad inicial con agua y harina a partes iguales.

Atención: Cuanta más actividad haya en la masa madre, más a menudo deberás refrescar. Si cuando vayas a refrescar tu masa madre esta se ha desinflado, deberás alimentar más a menudo o descartar más y reponer la cantidad inicial (más harina fresca para una cantidad menor de levaduras y bacterias).

Quitar el líquido de la superficie

En ocasiones se forma una capa de liquido en la superficie. Esto es completamente normal. El alimento se ha agotado, y los hidratos se han separado de los líquidos. También se puede deber al tipo de harina empleado, o a que tu masa madre era muy líquida. Si el líquido tiene buen olor no es necesario quitarlo, basta con remover, pero si huele fuerte es mejor eliminarlo.

Añadir yogur

Si bien no es necesario, hay métodos que lo añaden. Como ya hemos dicho, la masa madre es un cultivo simbiótico de bacterias lactobacillus y levaduras. Añadiendo yogur, estamos añadiendo más lactobacillus a nuestra masa madre. Esto ayuda a acidificar la masa más rápidamente y prevenir que se desarrollen organismos no deseables.

Añadir azúcar

¿conoces aquello de los azúcares de absorción rápida y los hidratos de absorción lenta? Pues las levaduras y bacterias, al igual que las personas, digieren mucho más fácilmente los azúcares. Este paso tampoco es necesario, pero añadir azúcar hace nuestra masa madre más activa desde el principio. (Pero no abuses)

Tapar con un paño o con una tapa pero dejando una ranura

En presencia de suficiente oxígeno, las bacterias digieren los almidones y generan azúcares y ácido láctico (por eso a veces la masa madre huele a leche).

Si el oxígeno se agota, lo que producen es ácido acético, por eso tu masa madre puede oler a vinagre o incluso a acetona. Tu masa madre no se ha estropeado, simplemente le ha faltado aire. Para evitarlo debes usar un frasco suficientemente grande y dejar una entrada de aire.

Y ahora sí, llega el momento que has esperado

Cómo hacer masa madre sin gluten

te lo explico en formato vídeo y en formato texto: