Masa madre sin gluten

¿Sabías que para preparar masa madre sin gluten sólo necesitas harina integral y agua?
Glutendence te explica cómo hacerlo.
Masa madre sin gluten. Día 5B
Masa madre sin gluten. Día 5B

Contenidos

Hay masa madre con gluten, masa madre sin gluten… la hay de arroz de arroz, de trigo sarraceno… O con varias harinas mezcladas. Algunas se inician con «agua de frutas» y otras llevan incluso miel o yogur. Las hay con burbujas grandes, las hay con burbujas pequeñas. Algunas incluso forman una capa de líquido que las separa en dos. Unas crecen despacito y otras se salen incluso del tarro…


Hoy por hoy, se habla mucho de la masa madre o levadura madre, pero no es ninguna novedad. Todo lo contrario, es el primer fermento que se usaba para hacer pan. El descubrimiento de la levadura de panadero la relegó a un segundo plano, ya que su conservación es más laboriosa. Y no se presta especialmente a la fabricación industrial.

Pero, ¿Qué es la masa madre?

Nada más que un fermento producido a partir de harina y agua. Aporta un sabor y olor característicos al pan, además de hacerlo más digestivo y aumentar su valor nutricional.

Se puede preparar en casa en unos días y con un esfuerzo mínimo. Y si no se la descuida, la masa madre se estabiliza, y se conserva mucho (MUCHO) tiempo.

La ciencia que hay detrás

Seguro que has leído en internet: “Prepara tu masa madre en 5 días” o “Prepárala en 7 días”. Y lees los comentarios y encuentras los lamentos de muchos que ven que tras 5 o 7 días su masa madre no burbujea como en las fotos, y creen que ha muerto. La respuesta a esos comentarios siempre es: “Sigue refrescando”.

“¡Obvio!”, le diría a quien escribió el título. El éxito o fracaso no depende de lograr tu masa madre en unos días concretos, sino de entender qué sucede dentro y actuar hasta obtener un cultivo estable. Y esto puede durar más o menos días.

Eso sí, es necesario que el proceso no se alargue demasiado para evitar el desarrollo de organismos indeseables, como mohos. Para ello es importante que aprendamos a saber qué le pasa y cómo responder.

Así que comencemos entendiendo…

Qué sucede dentro de la masa madre

En el salvado del cereal y en el aire se encuentran bacterias del género lactobacillus y levaduras en estado latente (“dormidas”). El añadir agua y proporcionar una temperatura adecuada hace que despierten, se reproduzcan, se alimenten de los almidones y produzcan otros compuestos como resultado de su digestión.

Las bacterias producirán ácidos: láctico y acético, que acidificarán la masa. Por eso el olor y el sabor ácidos. Y las levaduras producirán alcoholes y CO2. Por eso el olor alcohólico y las burbujas que hacen crecer la masa madre.

Al comienzo, la actividad será mínima, es por eso que en casi todos los métodos el día 2 no se suele refrescar la masa madre. Los organismos se están despertando y tardan más en agotar el alimento.

Si la temperatura es buena y el alimento abunda, las levaduras, que se encuentran cómodas en un ambiente ácido como el que producen la bacterias se reproducen rápidamente. Cuanto más agradable sea la temperatura (25-35ºC) y mayor la cantidad de alimento, mejor se reproducirán y más CO2 producirán (más activa será la masa madre).

Y a su vez la necesidad de alimento será mayor porque se habrán multiplicado y habrá más bocas que alimentar. Cuanta más actividad en la masa madre, mayor necesidad de refrescarla.

Masa madre sin gluten.

Por el contrario, una temperatura fresca hace que la actividad de la levaduras se ralentice. Que se produzca menos CO2 y que las burbujas sean más pequeñas.

Y también que la necesidad de alimento sea menor. Cuanta menos actividad en la masa madre, menor necesidad de refrescarla.

Si el alimento empieza a escasear estos organismos se van adormeciendo, y algunos mueren, ya que el alimento no alcanza para todos. Lo reconocerás porque la masa madre se desinfla, ya que el CO2 sólo se produce si las levaduras se están alimentando. Esto no quiere decir que tu masa madre sin gluten se haya muerto. Sólo que tus levaduras y bacterias están exhaustas y hambrientas.

Si pasan demasiado tiempo sin alimento (meses) estos organismos sí terminan muriendo. Pero esto no tiene porqué suceder con una atención mínima.

Ahora entendamos…

Por qué se hace lo que se hace

Descartar la mitad

Esto no influye en la salud de la masa madre. La única finalidad es práctica, ya que cada vez que refrescas tu masa madre duplicas la cantidad. Al descartar tendrás una cantidad constante. No sientas la tentación de refrescar sin descartar, salvo que quieras regalar masa madre a todos tus vecinos.

Descarta masa madre 


NOTA: La masa madre descartada no tiene porque acabar en la basura. La puedes usar para hacer pancakes salados, o cualquier cosa que se te ocurra.


Refrescar la masa madre

Fundamental como hemos visto para la buena salud de nuestra masa madre. Una masa madre sanota y activa tendrá mejor sabor y hará crecer mejor nuestro pan. Y para ello es necesario que las bacterias y levaduras que la habitan tengan siempre alimento.

Lo normal será descartar la mitad y reponer la cantidad inicial con agua y harina a partes iguales.

Refresca masa madre


Atención: Cuanta más actividad haya en la masa madre, más a menudo deberás refrescar. Si cuando vayas a refrescar tu masa madre esta se ha desinflado, deberás alimentar más a menudo o descartar más y reponer la cantidad inicial (más harina fresca para una cantidad menor de levaduras y bacterias).


Quitar el líquido de la superficie

En ocasiones se forma una capa de liquido en la superficie. Esto es completamente normal. El alimento se ha agotado, y los hidratos se han separado de los líquidos. También se puede deber al tipo de harina empleado, o a que tu masa madre era muy líquida. Si el líquido tiene buen olor no es necesario quitarlo, basta con remover, pero si huele fuerte es mejor eliminarlo.

Añadir yogur

Si bien no es necesario, hay métodos que lo añaden. Como ya hemos dicho, la masa madre es un cultivo simbiótico de bacterias lactobacillus y levaduras. Añadiendo yogur, estamos añadiendo más lactobacillus a nuestra masa madre. Esto ayuda a acidificar la masa más rápidamente y prevenir que se desarrollen organismos no deseables.

Añadir azúcar

¿conoces aquello de los azúcares de absorción rápida y los hidratos de absorción lenta? Pues las levaduras y bacterias, al igual que las personas, digieren mucho más fácilmente los azúcares. Este paso tampoco es necesario, pero añadir azúcar hace nuestra masa madre más activa desde el principio. (Pero no abuses)

Tapar con un paño o con una tapa pero dejando una ranura

En presencia de suficiente oxígeno, las bacterias digieren los almidones y generan azúcares y ácido láctico (por eso a veces la masa madre huele a leche).

Si el oxígeno se agota, lo que producen es ácido acético, por eso tu masa madre puede oler a vinagre o incluso a acetona. Tu masa madre no se ha estropeado, simplemente le ha faltado aire. Para evitarlo debes usar un frasco suficientemente grande y dejar una entrada de aire.

Y ahora sí, llega el momento que has esperado

Cómo hacer masa madre sin gluten

te lo explico en formato vídeo y en formato texto:

Qué Necesitas

Harina de trigo sarraceno. Si lo prefieres puedes usar otra harina INTEGRAL sin gluten: Arroz integral, avena certificada sin gluten…

Agua de buena calidad. Puede ser del grifo si no tiene olor ni mucho cloro.

Un frasco de cristal. Más alto que ancho.

Una cuchara. Preferiblemente no metálica (ácidos y metales no son buenos compañeros).

Trapo y goma elástica.


El paso a paso

Día 1:

En un frasco de cristal mezcla 20 gramos de harina de trigo sarraceno y 20 ml de agua.

¿Que observas? Está algo compacta, ¿verdad? > Eso creo yo también, añade 10 ml más de agua. O hasta que tu masa madre tenga consistencia de natillas.

Ahora tapa con un paño y coloca tu frasco en un lugar calentito de la casa.

NOTA: Según el tipo de harina que emplees deberás usar más o menos agua. Una proporción habitual es 1:1, la misma cantidad de harina que de agua. Pero si está muy densa deberás añadir más agua hasta tener la consistencia adecuada.


Día 2:

¿Qué observas?

 

Masa madre sin gluten. Día 2     

Apenas nada. > Es lo normal. Tus organismos se están despertando y tan sólo se aprecia un ligero olor ácido. > Remueve para oxigenar, tapa con un paño y deja reposar un día más en un lugar cálido.

 


Día 3:

¿Qué observas?

 

Masa madre sin gluten. Día 3

 

A. Burbujas > ¡Si! Tu masa madre ha despertado! > (Hoy doblamos su volumen ya que hemos comenzado con muy poquita masa): Añade 20 gramos de harina y 30 ml de agua y remueve. Tapa con un paño, y nos vemos mañana.

B. Nada > Tus masa madre está algo perezosa. No te preocupes, la refrescamos igualmente > Añade 20 gramos de harina, 10 gramos de azúcar y 30 ml de agua y remueve. Tapa con un paño, buscar un lugar algo más cálido que ayer y nos vemos mañana.

 


Día 4:

¿Qué observas?

 

Masa madre sin gluten. Día 4

 

A. Tu masa madre tiene cada vez más burbujas y huele a: Yogur o Vinagre o Sandía fermentada o Vómito o Quita-esmalte de uñas > ¡Fantástico!…Hmm, Lo sé, cuesta creer que esto pueda ser buena señal, pero tu masa madre está en plena forma. > (Hoy quitamos la mitad, para mantener constante la cantidad de masa que ahora tenemos): Añade 20 gramos de harina y 30 ml de agua y remueve. Tapa con un paño, y nos vemos mañana.

B. Nada pero tu masa huele a cualquiera de las cosas anteriores > ¡Tu masa madre realmente está muy perezosa! Pero no pasa nada, refrescamos igualmente > Procede como en el apartado A.

C. Nada y tu masa madre huele a… podrido > Siéntate, tengo una mala noticia, tu masa madre… ha muerto > Tendrás que empezar de nuevo, y esta vez controla que el frasco esté bien limpio, que el agua que usas sea de buena calidad, y que la fermentación no se alargue demasiado.


Día 5:

¿Qué observas?

 

A. Tu masa madre se ve igual que el día 4 en cualquiera de sus variantes > Bueno, pues actúa como el día 4.

 

Masa madre sin gluten. Día 5B

 

B. Tu masa madre ha crecido casi al doble y tiene un olor ácido agradable > ¡Fantástico! Tu masa madre se está estabilizando > Refresca un par de días más como lo has estado haciendo para reducir la acidez y ¡ya está lista para usar!

 

Masa madre sin gluten. Día 5C

 

C. Tu masa había crecido al doble pero se ha desinflado > ¡Tu masa madre es realmente muy activa! Tus organismos han consumido el alimento muy rápido y están hambrientos > Refresca dos veces al día durante dos días más y está lista para usar. Una opción que da menos trabajo es descartar 2/3 de la masa y reponer hasta la cantidad inicial para que tus organismos tengan el doble de alimento.

 


A partir de ahora:

Guárdala en el frigorífico si no la quieres refrescar tan a menudo, y cuando la vayas a usar hazte la misma pregunta: “¿Qué observas?” y según sea la respuesta: nada o ha crecido o ha vuelto a caer… actúa según te explicado…

 

¡Espero que este sea el comienzo de una gran (y larga) amistad!

 

NOTA 1: es posible que tu masa madre pegue un subidón los primeros días, y después se desinfle. Está todo bien, sigue alimentándola. En ocasiones se desarrollan otros cultivos de bacterias diferentes a los que necesitamos y hacen que nuestra masa madre vaya como loca. Pero a medida que las bacterias adecuadas se desarrollan sube la acidez y estos organismos que no necesitamos mueren. Los organismos “buenos” ganan en número y actividad y nuestra masa madre vuelve a crecer.

NOTA 2: Masas madres muy liquidas fermentan muy rápido, producen burbujas muy grandes y caen más rápido. Hay que alimentarlas más a menudo.

Masas madre más sólidas fermentan más despacio, producen burbujas pequeñas y requieren menos refrescos.

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Inmaculada
Inmaculada
4 meses hace

Le adjuto foto

Inmaculada
Inmaculada
4 meses hace

Antes que nada decirte que me encanta tu blog. No soy celiaca, soy alérgica a todos los cereales, por lo que todo me resulta mas dificil de elaborar… He echo ya dos masas madres y no veo resultados positivos.. La primera la hice con harina de trigo sarraceno, y ni olia mal ni tenia capa morada, pero llevaba ya 8 dias haciendo los pasos que indicas, y nada de burbujas..incluso en el 6 dia le añadí azucar.. Que puede pasar? La segunda la estoy haciendo ahora, ésta vez es grano molido de trigo sarraceno, va por el dia 5 mañana… Leer más »

Fabiana
Fabiana
4 meses hace

Hola! Si uso harina de trigo sarraceno para iniciar la masa siempre debo hacer los refrescos con trigo sarraceno?

Ivana Segovia
Editor
Ivana Segovia
4 meses hace

Hola Eva! Estoy haciendo la masa madre de sarraceno, segundo día y ya amaneció con pequeñas burbujitas, estoy siguiendo tu plan, algún consejo para que no se sobre fermente mi masa madre? Quiero hacer pan cuando cumpla 7 días! Muy muy contenta! Gracias por compartir todos sus secretos!!! Cariños del norte de Argentina!

Ivana Segovia
Editor
Ivana Segovia
4 meses hace
Reply to  Glutendence

Gracias Eva! La masa madre de la que te hablé amaneció al tercer día con una capa ligeramente Violeta y sin burbujas😔, así que la tiré. En este momento tengo dos masas una de harina de arroz y la otra de sarraceno, las alimente segundo día y hoy tercer día ya se ve esa capita de otro color en la de sarraceno. La de arróz tiene más burbujitas. Agregué un poquitín de azúcar a las dos y removí. Espero un par de horas para ver que sucede y refresco de nuevo? Lo que me parece raro es que la masa… Leer más »

Lucía
Lucía
4 meses hace

Hola! Muchas gracias por el post, y el blog en general, es una pasada. Lo bien descrito que está todo y la generosidad de compartir el conocimiento 🙂 A pesar de la dificultad del proceso y de las miles de variantes que se pueden dar se entiende genial. Me lancé hace 4 días a hacer la masa madre sin gluten con harina de trigo sarraceno. Desde el primer día he notado como comenzaban a salir burbujas, pero la masa no crece mucho, sobretodo porque las burbujas son muy muy pequeñas, ¿esto a que puede deberse? La temperatura está en torno… Leer más »

Lucía
Lucía
4 meses hace
Reply to  Glutendence

Hola de nuevo 🙂 pues resulta que ayer por la mañana me desperté y no tenía burbujas, ni había marca de que hubiera crecido, además me fije y le había salido una capa morada. Esperé unas horas a ver si poniéndola en un lugar más cálido empezaba a fermentar otra vez pero nada, así que decidí tirarla, porque me imaginé que igual se había contaminado… Una pena. Comencé otra ayer con la misma harina, espero que esta vaya mejor. Muchas gracias por tu ayuda 🙂 un saludo

Núria
Núria
5 meses hace

Hola! Después de leer tu post me animé a probar! De momento no me está saliendo como está previsto en tu post… hace 1 semana ya que empecé con la mezcla de agua y trigo sarraceno y casi no he notado nada… los primeros días había burbujas sólo en la superficie y se formaba la capa líquida rosada o púrpura que han comentado en otros comentarios y olía bastante mal. Empecé a desechar masa y hace 2 o 3 días empecé a añadir también azúcar y a repetir el proceso de desecho-alimentación 2 veces al día y parece que he… Leer más »

Núria
Núria
5 meses hace
Reply to  Núria

Buenos días! Rectifico y añado que después de esta noche, por fin, mi masa madre ha crecido casi al doble y está llena de burbujas! Cómo procederías? Sigo descartando y alimentando dos veces al día o reduzco a una?

Gracias!

Núria
Núria
4 meses hace
Reply to  Glutendence

Hola! Muchas gracias por tu respuesta! Después de dos días hinchándose súper bien y doblando su volumen opté por reducir la alimentación a una vez al día y desde entonces se ha deshinchado y tiene muchas menos burbujas y ya casi no crece… también huele algo mal (no muy mal), pero no tiene capa rosada…

Por qué ha dejado de crecer? Se me ha estropeado?

Verónica
Verónica
6 meses hace

Hola!!!
estoy haciendo MM de trigo sarraceno…
la primera intentona de la semana pasada fue un fiasco y he empezado así:
10 gr harina + 20 agua
nada
10 gr harina + 20 agua
hoy: tenía un color morado en la superficie… me he quedado atónita jejeje pero como no olía todo lo mal que «debiera» jeje, he añadido: 10 harina + 10 agua + 10 azucar porque, aunque debajo de la capa morada había burbujas, no ha crecido prácticamente nada…
no sé si voy bien, mal o todo lo contrario jejejej
mil gracias por tus comentarios,
Vero

Carmen
Carmen
6 meses hace

Hola,
Me dispongo a hacer mi primera masa madre y veo que la harina de sarraceno que compré NO es integral. ¿Me vale la que tengo?
Muchas gracias por tu blog. Acabo de caer en el mundo de la celiaquía y necesito comer pan desesperadamente….

Belen
Belen
6 meses hace

Hola! Antes que nada, muchas gracias por la dedicación que ponés a cada posteo. Se nota que hay conocimiento detrás y no solo replicación de procesos, así que gracias por poner esto a disposición de todos de forma tan generosa. Por otra parte, quería hacerte una consulta. Comencé mi masa madre con harina de arroz integral hace una semana y los primeros días tenía un olorcito divino como a masa de pan, pero luego comenzó a largar olor a acetona (que me parece muy fuerte) y se le formó como una capa un poco más sólida por encima del mismo… Leer más »

Belen
Belen
6 meses hace
Reply to  Glutendence

¡muchísimas gracias por tu respuesta! Es tal cual decís, tu blog ayuda mucho a desmitificar la masa madre, pero también la cocina sin gluten.
¡Qué bueno lo que decís! Era tan fuerte el olor a acetona que, además de sorprenderme que ese olor salga de la simple mezcla de harina y agua, pensé que había algo raro. Voy a seguir dándole de comer y en unos días la pongo en uso.
¡Saludos!

Anna
Anna
6 meses hace

Hola, cómo estás? Comencé mi masa madre con harina de arroz hice todo el proceso y la dejé en la heladera a la semana. El olor que tiene obviamente es muy distinto a la masa madre con gluten. La saqué hoy para hacer mi primer pan sin gluten con masa madre y el olor es muy fuerte, al principio cuando lo destape tenía olor a acetona, la revolví un poco y le quedó olor a vino muy fuerte. Es normal? Había escuchado que no puede tener ese olor tan fuerte. Agradezco tu ayuda. Saludos desde Uruguay!

Ana
Ana
6 meses hace

Hola! Quería consultarte, estoy preparando MM de harina de arroz, pero no es integral, la empecè con harina de arroz, hice un refresco con harina de trigo sarraceno y luego la seguí con arroz, y no le veo casi nada de actividad. Que me recomendás hacer? Seguirla con otro tipo de harina o empezar de nuevo con otra harina? Gracias !!!

Ana
Ana
6 meses hace
Reply to  Glutendence

gracias, voy a hacer lo que me sugerís porque ya tiene unos 5 días y no vi casi nada de actividad. Luego te cuento que tal salió. Saludos !!!

Ana
Ana
6 meses hace
Reply to  Glutendence

Aqui estoy!!! Te comento que deseché la mitad de la MM que tenía y empecé a agregarle harina de trigo sarraceno, ya voy por el segundo refresco, y si bien no duplicó tamaño, creció 1/4 !! Estoy muy contenta, espero mañana poder usarla. Para hacer pan y poder usarla si o si tiene que haber duplicado el volumen? O con algo de crecimiento ya se puede usar? Saludos !!!

Ana
Ana
6 meses hace
Reply to  Glutendence

Hola! Aquí sigo con el reporte, sabés que mi MM no está creciendo tanto como antes?? Porqué podrá ser?

Ana
Ana
6 meses hace
Reply to  Glutendence

Hola! digamos que no crece directamente, hago los refrescos y coloco una marca para saber si crece y no pasa nada.

Ana
Ana
6 meses hace
Reply to  Glutendence

Hola! no se si te llegó mi respuesta pero te comentaba que directamente no crece, ya le hice varios refrescos, como 4 y sigue sin crecer, y no tiene olor feo ni parece que se haya pudrido. Tiene olor a quitaesmalte, hice algo mal ? Saludos !!

Ana
Ana
6 meses hace
Reply to  Glutendence

hola !! Disculpas mi insistencia, te comento, la refresqué con trigo sarraceno salvo 1 vez que me había quedado sin y la refresqué con harina de garbanzos que fue antes de ayer y ayer volví al trigo sarraceno, no tiene ningún movimiento desde que deseché la mitad y comencé solo con trigo sarraceno (hace ya 5 días), está fuera del frigorífico. No tiene burbujita ni líquido en la superficie., está en punto natilla o punto papilla. Ya estoy frustrada !!! La sigo refrescando ??

Ana
Ana
6 meses hace
Reply to  Glutendence

ok, entonces sigo con la harina de trigo sarraceno, algo que no te comenté que quizá oriente un poco más es que estamos en otoño aquí en Argentina y está empezando a refrescar, igual trato de tenerla cerca de la hornalla o dentro del horno apagado siempre, otra cosa que voy a tener que hacer es desechar una parte porque con tanto refresco tengo como 3/4 del frasco lleno !!! Gracias por tu ayuda, te voy a seguir contando como sigue todo. Saludos !!!

Ana
Ana
6 meses hace
Reply to  Glutendence

Hola! Aquí volví, y te quería contar que al final deseché toda la mm que había hecho porque la estuve refrescando con trigo sarraceno y la dejé en lugar tibio pero no levantaba y ya estaba empezando a tener olor feo. Asi que empezaré otra vez con alguna otra. Gracias por tus consejos !! Saludos

Ana
Ana
6 meses hace
Reply to  Glutendence

si, una pena, sabés que esta nueva harina de trigo sarraceno es otra marca diferente a la anterior y es como más finita, tendrá algo que ver? Saludos

Patricia
Patricia
7 meses hace

Hola, soy súper fan de este blog, he aprendido muchísimo sobre panes sin gluten, se agradece enormemente que alguien comparte sus conocimientos de esta manera. Estoy muy agradecida por todo lo que nos enseñas. Mi pregunta es la siguiente, cuando hago la masa madre con harina de trigo sarraceno, a veces después de reposar unas horas se pone de un color rosáceo tirando a púrpura, no sé muy bien cómo definir el color, lo que más se le parece es a rosáceo. Adquiere ese color y no tiene burbujas, la mezcla está como al principio pero con ese color y… Leer más »

Patricia
Patricia
6 meses hace
Reply to  Glutendence

Tiene ya 4 días y está metida en el horno, es cierto que estos días está haciendo frío así que cuando enciendo la calefacción la acerco a ella. El olor es bueno, a fermentado un poquito fuerte y la textura es cremosa. Le he puesto azúcar, como dice arriba y sigue sin activarse. La refresco cada día quitándole la mitad y añadiendo 30ml de agua y 20g de harina. Es un poco frustrante … he hecho masa madre otras veces y siempre me resulta difícil arrancarla pero esta vez le está costando más

Patricia
Patricia
6 meses hace
Reply to  Glutendence

Ok, muchas gracias por tu ayuda, la empezaré de nuevo! Un abrazo

Patricia
Patricia
6 meses hace
Reply to  Glutendence

Hola, ya he conseguido hacer la masa madre y está genial, ahora me surge una duda, para guardarla en el frigorífico ¿le pongo la tapa al bote o la guardo tapada con el paño?

Begoña
Begoña
7 meses hace

Hola, y para usarla una vez hecha? Dnde se guarda, como, que cantidades se usan para sustituir por levadura seca o fresca? Tienes post de eso? Graaacias

Marisa Arnedo
Marisa Arnedo
8 meses hace

La mejor explicación que he leído con diferencia! Enhorabuena! Voy a tratar de ponerla en marcha y a ver si sale!

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