pan de masa madre sin gluten. mi método básico
Hacer pan sin gluten con masa madre puede parecer un desafío. Pero como la única forma de conseguirlo es practicar y practicar te traigo hoy un método sencillo. Para que te atrevas por fín a prepararlo en casa.
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Hay tantos panes sin gluten de masa madre distintos como panaderos. Siempre hay posibilidad de sustituir o añadir ingedientes, de variar la hidratación… Y no sólo eso: de variar los tiempos de reposo, de usar un formado u otro, e incluso de variar la forma de hornearlo.
Podría incluir mil recetas de pan de masa madre en Glutendence y quedarían variantes por cubrir. Así que he preferido publicar un método que me da buenos resultados, y que creo que es bastante sencillo.
Por ello, no esperes encontrar una lista completa de ingredientes. Aquí encontrarás las pautas para formular tu propio pan, y al final, algunos ejemplos de panes hechos por este método.
LA FORMULACIÓN
Soy consciente de que la lista de ingredientes de un pan de masa madre sin gluten puede asustar a cualquiera. Pero para que veas que no son más que los ingredientes normales de cualquier pan voy a agruparlos:
Visto así no asusta tanto, ¿Verdad?
Bueno, pues ahí van las cantidades que uso normalmente:
MI MÉTODO
Métodos hay muchos: fermentación larga, fermentación corta, con uno o dos reposos, con formado antes o después del reposo… Hoy te voy a explicar uno muy sencillo y que a mí me funciona estupendamente.
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Amasado simultáneo de los ingredientes
+ Única fermentación larga en frío
+ formado después del reposo.
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Controlar la fermentación tiene su dificultad, y dar un tiempo cuando no sé a que temperatura está tu cocina no es muy fiable. Pidiéndote que pongas a reposar tu masa en la nevera reducimos el riesgo de sobrefermentación.
Y el formado que empleo aquí no tiene más dificultad que el empanado de una croqueta.
Lo mejor, para que entiendas todo bien, es que eches un ojo al siguiente video, donde se entiende mejor el proceso.
refresco de la masa madre
Un día antes de preparar el pan, saco del frigorífico 25 gramos de masa madre y refresco con 12 gr. de harina y 12 gr. de agua: ya tengo 50gr. Para ello empleo uno de los tipos de harina que vaya a usar después en la receta.
Cuando esta dobla su volumen, refresco de nuevo, esta vez con 25 gr. de harina y 25 gr. de agua. Ya tengo los 100gr. que necesito para la receta, espero a que doble de volumen y ya está lista para usar.
AMASADO Y REPOSO
En un recipiente grande mezcla las harinas, los almidones, los sustitutos del gluten y la sal. Remueve con unas varillas para integrar todo bien.
Ahora añade la masa madre, el agua, el aceite si estás usándolo y amasa tan sólo hasta que mezcles bien los ingredientes, uno o dos minutos.
Deja reposar la masa 10 minutos para que las harinas y los sustitutos del gluten se hidraten. Esto nos ayudará a ver si necesitamos más agua.
Vuelve a amasar. La masa debería ser elástica, tener buena cohesión y despegarse del molde al tirar de ella. Amasa varios minutos asegurándote de que obtienes una masa homogénea.
Si vas a añadir semillas, frutos secos, especias… es el momento. Vuelve a amasar para asegurarte de que se mezclan homogéneamente.
Transfiere a un recipiende NO METÁLICO (¡Ácidos y metales no se llevan bien!). Con una espátula húmeda alisa la superficie como si quisieras formar una esfera. Tapa el recipiente con un plástico, para que la masa no se seque, y guarda en la nevera 24 horas.
FORMADO
Saca el recipiente de la nevera y deja la masa una hora a temperatura ambiente antes de manipularla.
Calienta en horno a 220ºC con calor sólo desde abajo. Introduce un recipiente de agua hirviendo en el fondo. La bandeja donde vayas a hornear el pan, debe calentarse también.
Nota: si tu horno no tiene posición con calor sólo desde abajo, utiliza calor arriba y abajo, pero deberás cubrir tus panes con papel de aluminio los primeros 40 minutos.
Mientras tanto, enharina una superficie de trabajo y vuelca la masa en ella con cuidado de no aplastarla. Divide en 4 porciones (podrías hacer menos, pero hasta que controles el horneado es mejor que hagas panes pequeños)
Espolvorealos con suficiente harina y hazlos rodar suavemente para darlos forma y sellar la superficie, pero SIN APRETARLOS.
Cuando el horno esté suficientemente caliente, saca la bandeja y cúbrela con papel de horno. Con cuidado de no quemarte coloca tus panecillos en la bandeja, y hazles un corte con un cuchillo afilado por donde quieras que se abran.
Como ya te comentaba, si tu horno no tiene función de calor sólo abajo deberás cubrirlos con papel aluminio.
HORNEADO
Introduce la bandeja con tus panes en el horno. Hornea 15 minutos.
Pasados 15 minutos, saca la bandeja de agua hirviendo del fondo, baja la temperatura a 200ºC y hornea 20 minutos más.
Pasados los 20 minutos, los panes deberían haber ganado volumen y la superficie estar lisa. Quita el papel de aluminio si lo estabas usando y pon el horno a 140ºC en posición ventilador. Esto ayudará a quitar humedad del pan. Hornea unos 30 minutos más. Si tu horno retiene la humedad es bueno que abras la puerta un par de veces para que el vapor escape. No te preocupes, el pan no bajará.
Pasados 30 minutos, apaga el horno y deja los panecillos 10 minutos dentro. Después sácalos y déjalos enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortarlos.
EVALUACIÓN
Esta es una de las parte más importantes. Debes observar tus panes durante el proceso y una vez horneados. Sólo así los resultados serán cada vez mejores.
Trata de analizar los resultados, de ver qué ha fallado, y cual puede ser la causa para poder solucionarla.
Y por supuesto ¡Pregunta siempre que quieras!
¿Quieres saber más?
Profundicemos en alguno de los ingredientes:
Mezcla de harinas y almidones
Como bien sabes, para hacer pan necesitamos mezclar diversas harinas y almidones. Si quieres profundizar en la forma de hacer harina panificable sin gluten no te pierdas mi artículo: Haz tu propia harina panificable sin gluten.
Yo empleo normalmente una mezcla con un 60% de harinas y un 40% de almidones. Lo que para medio kilo de mezcla de harinas quedaría así:
- 250 gr. de mi Mezcla de harinas (+ 50gr. Presentes en la masa madre)
- 200 gr. de mi Mezcla de almidones
He de decir que me gustaría prescindir completamente de los almidones por su escaso valor nutricional. Sin embargo, estos ayudan a conseguir panes más ligeros, así que a pesar de todo los incluyo en mi formulación, pero siéntete libre de eliminarlos.
Lo primero, debes elegir qué harinas usarás. Lo habitual es usar harina de arroz como base y complementar con otras. Pero cuidado, el maíz reseca el pan, y el mijo, el teff y la quinoa tienen un sabor muy fuerte, por ello recomiendo usarlos en pequeñas cantidades.
Después elige tus almidones, lo más frecuente es usar almidón de maíz o de trigo sin gluten como base. Y complementar con almidón de tapioca o patata (o ambos), pero no abusar de ellos ya que pueden producir migas gomosas.
Fermento
Mi masa madre es de trigo sarraceno hidratada al 100% (mismo peso de harina que de agua). Pero su proporción en la formulación final es tan pequeña que da igual la que emplees.
Si no sabes cómo prepararla, no te pierdas mi artículo:
Agua
Mis panes son por lo general panes muy hidratados. Después me las veo y me las deseo para que la miga quede seca, pero me gusta que los panes tengan volumen. Y esto sólo se consigue con una hidratación alta.
Los panes con un porcentaje alto de almidones tienen una hidratación de aproximadamente el 90% del peso total de harinas. Pues bien, los míos tienen en ocasiones un 120% de hidratación.
Simplemente prueba hasta que des con la hidratación que dé el pan que buscas. Pero piensa: cuanto mayor porcentaje de harinas en tu harina panificable, mayor deberá ser la cantidad de agua. Y más aún sin añades harinas ricas en fibra.
Esto es lo que yo hago normalmente: Multiplico el peso del los ingredientes secos por el coeficiente que ves (ya te contaré cómo los he obtenido) y sumarlo todo. Esa es la cantidad de agua que empleo cuando hago una mezcla nueva. Después del horneado observo cómo queda la miga y corrijo si es necesario.
AVISO: Esta es la combinación que yo uso, pero es una hidratación bastante alta. Si temes no poder manejar la masa multiplica la cantidad que obtengas por 0,9. Simplemente tendrás panes con menor volumen.
Sustitutos del gluten
Sustitutos del gluten hay muchos y muy variados (No te pierdas mi artículo: Sustitutos del gluten ). Pero una combinación frecuente y que funciona de forma optima es la siguiente (por cada 500gr de mezcla de harinas):
- 10 gr. de Psyllium husk
- 10 gr. de Goma xantana
Y esa es la que empleo últimamente. Pero puedes usar psyllium únicamente, o goma xantana únicamente. O incluso una combinación de psyllium, lino y chía molidos.
Ingredientes opcionales
Según que tipo de pan se busque se pueden añadir otros ingredientes. No son imprescincibles, pero no ayudan a conseguir muchas variaciones.
A este grupo pertenecen las grasas, los lácteos, las harinas con alto contenido en fibra, las harinas con alto contenido en proteína, las semillas…
Yo empleo con frecuencia los siguientes:
Harinas ricas en fibra
La fibra juega un papel importante en el pan sin gluten: ayuda a dar volumen y estructura al pan, hace la masa más manejable, lo mantiene fresco más tiempo…
Así que en muchas recetas encontrarás ingredientes llamados pectina, inulina… en cantidades muy pequeñas (2% sobre el peso de harinas)
En mi caso, prefiero emplear harina de semillas con alto contenido en fibra, a que son más fáciles de encontrar: coco, lino, cáñamo.
Puesto que estas semillas no son fibra pura, empleo porcentajes mucho más altos 5-10%. Pero nunca más del 5% de cada una, ya que influiría en el sabor.
Harinas ricas en proteínas
Pertenecen a este grupo la harina de garbanzo, lenteja, alubia, soja, almendra, castaña, algarroba…
Aumentan el valor nutricional del pan pero lo hacen más pesado, y pueden aportar un sabor fuerte.
Yo personalmente no emplearía más del 5% sobre el peso de harinas.
Grasas
Pese a mi reticencia inicial a usarlas, debo admitirlo: mejoran el pan. Lo hacen más esponjoso, y mejoran la corteza.
Yo empleo normalmente aceite, aproximadamente un 7%.
Otros
Siéntete libre de añadir lácteos, gasificantes, semillas, pasas y frutos secos, especias…
Con respecto a las semillas, si usas chía o lino conviene que las hidrates primero, o que sumes el doble de su peso en agua a la cantidad de agua empleada.
Si has legado hasta aquí, espero que te animes a intentarlo en casa.
Si te ha gustado, ¡comparte!
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Gracias por su invaluables enseñanzas. Quería preguntarle lo siguiente: Mi horno no tiene la función de hornear solo con ventilador. Como hago para que se forme la corteza al final del horneado y que no se queme el pan. Como no puedo apagar el horno, como lo termino de hornear en ese momento de formación de corteza. Lo dejo con calor arriba y abajo? no se quemará?
¡Hola Milena!
La función ventilador ayuda a repartir el calor homogéneamente, pero no es absolutamente necesario. Hornea al final con calor arriba y abajo, y si ves que el pan se dora muy rápidamente por un lado (hay hornos que calientan más de un lado que de otro), gíralo y termina de hornear. 🙂
Hola!!!! Que tal??? Me ha encantado el video. Bueno, los videos…
Lo explicas todo genial y tienes un don.
Me encantaria saber si te atreverias con un intento de pan sin carbohidratos. Cada tanto intento quitar de ellos unas semanas y es lo que mas hecho de menos, el pan… jajajajaja.
La verdas que seria genial dar con algun sustituto que de verdad valga la pena y no eso que es puto harina de almendras o coco y que sabe horrible jajajaja.
Bueno de nuevo mil gracias por todo, la pagina, los videos y las recetas…
Adiossss!!!
Hola Agustín,
¡Muchas gracias por tus palabras! La verdad es que con los vídeos he descubierto una vocación que no conocía, jaja. Me lo paso pipa, aunque dan un trabajo…
Me apunto un pan keto en la lista de pendientes, aunque no prometo resultados. Los panes convencionales son básicamente almidones, y sin ellos no es fácil crear una estructura de pan. Pero bueno, me gustan los desafíos… 😀
Hola estoy en Ecuador probé algunas recetas ya que no he podido conseguir algunas harinas usualmente uso harina de avena, arroz, y soja también quinua o garbanzo y cómo almidones patata y fécula de maiz, psyllium y xathan, con fermentación de harina de soja, mi pregunta es me quedan muy ácidos y de volumen no crecen mucho
¡Hola Luis!
Cuando quedan muy ácidos pueden ser diversas las causas: o bien porque la masa madre es muy joven, o no la refrescas con demasiada frecuencia. O bien porque empleaste un porcentaja muy alto de masa madre (yo no uso nunca más del 20% sobre el peso de harinas). También puede ser que el pan sobrefermentara, es decir, que reposara más tiempo del debido. En climas cálidos, los tiempos de fermentación deben ser más cortos salvo que guardes la masa en frío 🙂
La harinas, por su parte influyen obviamente en el sabor pero no en la acidez 🙂
Hola buenísimo el post!!! Ya hice el pan y quedó fabuloso MUCHISIMAS GRACIAS!! Tengo cosas que mejorar en la manipulación y conocer las características de cada ingrediente pero es un recorrido hermoso por hacer.
Quería consultar que otro tipo de harina «base» puedo usar además de la harina de arroz?
Además quería saber cual es el porcentaje de harina que se utiliza para que sea considerada harina base.
Muchas gracias nuevamente!! SALUDOS
¡Hola German! ¡Qué bueno leer eso! Como tú dices es un recorrido hermoso 🙂 En cuanto a tu preguntas: Yo empleo arroz como base para lo panes blancos, ya que tiene sabor neutral, y avena para los panes integrales. Pero puedes usar las harinas que prefieras. No existe (que yo sepa) un porcentaje que determine que una harina sea la base, yo diría al menos el doble que las demás harinas. Cuando una harina predomina, determina sobre todo el sabor y las características de la miga: más seca, más húmeda, con alvéolos más grandes o pequeños. Usar una harina dominante… Leer más »
Hola! Muchísimas gracias por tus consejos! Ya he hecho tres panes con tu método, y si bien salen muy ricos, y con migas blandas, nunca he logrado todavía obtener ese aireado que se ve en la foto… en mi último pan usé masa madre de trigo sarraceno, 300 gr de harina de arroz blanco e integral, 100 gr de harina de maíz amarillo refinada y 25 gr de harina de garbanzo, semillas de chía y una hidratación de más del 90%. Fermentación en frío de unas 16 hs. La masa quedó con un aspecto muy similar al que se ve… Leer más »
¡Hola Shirley!
Perdona por la demora. Pienso que a tu pan le falta hidratación. Si bien para panes con un mayor contenido de almidones un 90% de hidratación sería más que suficiente, para panes 100% harinas como el que me comentas, es poco. Además le añadiste chía, que es una semilla hidrófila, y te roba el agua del pan, porque entiendo que la añadiste como «semilla» y no en sustitutión del psyllium y la xantana, ¿verdad?
Yo probaría a aumentar la hidratación al 100%. Obendrás una masa más blandita pero debería ser manejable.
¡Prueba y cuéntame!
Hola Eva! Muchísimas gracias por tu consejo. Efectivamente, le agregué semillas de chía, no como reemplazo del psyllium. Pero con las semillas agregué un poco de líquido también. La próxima vez probaré hacer un pan al 100 % de hidratación, o quizás un poco más. Entiendo que la harina de garbanzo quizás absorba mucha agua también, como la de maíz…. es así? Ya te contaré mi experiencia luego de tus valiosos consejos. Gracias nuevamente! Un gran saludo!
¡Hola Shirley!
Perdona por la demora, ultimamente no consigo contestar los comentarios a tiempo. Así es prueba con un poquito más de hidratación, a ver si mejora. En cuanto a la harina de garbanzo: yo también pensaba que absorbería bastante agua, al tener un contenido alto de proteína. Pero para mi sorpresa absorbe mucho menos que otras harinas :-/
¡Otro gran saludo!
Hola Eva! Qué generosa eres! Aquí estoy muy entusiasmada con tus recetas de panes. Ya cuidé mi masa madre durante 10 días, y mañana quiero preparar mi pan (método sencillo). Me pasa lo siguiente: hoy quise preparar la masa madre que usaré mañana. Retiré 25g + 12g de harina + 12g de agua; pero no fermentó. Ni burbujas ni nada… y hasta ayer el frasco grande de Ma Mad tenía sus burbujas. Volví a preparar ese inicio nuevamente. Pero me preocupa que por alguna razón todo se haya echado a perder. El frasco grande (en donde vine refrescando durante estos… Leer más »
¡Hola Natalia!
Perdona por la respuesta tan tardía. Mientras tu masa madre no huela como a podrido o a cloaca, no se ha echado a perder. En ocasiones se reduce la actividad de las levaduras y las burbujas desaparecen, pero eso no quiere decir que se haya estropeado.
¿Hiciste algo distinto? ¿Empezaste a gurdar en frío? ¿cambiaste de tipo de harina?
Hola Eva! acabo de encontrar tu página y estoy ansiosa de probar esta receta de masa madre. Quería consultarte por las harinas altas en fibra y/o proteina, cuando utilizo alguna o ambas de ellas, esos gramos los «descuento» de la mezcla base de harinas ?
¡Hola Sabina!
Salvo que emplees una gran cantidad (unos 30gr. máximo), es indiferente si los cuentas en la mezcla base o no. Lo importante es que ajustes el agua, sobre todo si empleas harinas altas en fibra. Si vas a superar esa cantidad, si es mejor que las cuentes, ya que los sustitutos del gluten se calculan en función del peso total de harinas.
¡Un saludo!
Hola Eva! Quería comentarte que seguí tus consejos y obtuve una mejor miga. Muchísimas gracias !!! Me encantan tus posteos.
Saludos !!
Hola Yamila,
¡Cómo me alegra leer eso! Hacer pan sin gluten, es como ves, cuestión de seguir un par de pautas, pero sobre todo de experimentar mucho mucho, para conocer nuestras harinas. 🙂
¡Un saludo!
Buenas noches, Eva! primero que nada, agradecerte por compartir tanta información y tu conocimiento! Hice el pan, me quedó super crocante por fuera (me encantó), de sabor super rico, pero la miga quedó muy muy húmeda, demasiado, muy lejos de la hermosa miga que quedó en tu pan. La mezcla de harinas que usé fue: 125gr Hariina de arroz, 60 gr de harina de trigo sarraceno, 65 gr de harina de arroz integral, 190 gr de fécula de maíz y 60 gr de fécula de mandioca, 25gr de harina de lino, 25 gr de harina de garbanzos, 30ml de aceite,… Leer más »
Hola Yamila, aunque la miga puede quedar húmeda por varios motivos me atrevo a decir que en tu caso es por la cantidad de harina de arroz. Después de probar varias marcas de harina de arroz me dí cuenta de que unas quedan más pegajosas que otras, igual que hay arroces que al cocer quedan más pegajosos que otros. La fécula de mandioca potencia además esa miga pegajosa. Aunque normalmente te diría que la proporción de almidones que has usado es la correcta, al usar tanta harina de arroz (que como digo a veces es pegajosa) hay que buscar el… Leer más »
Muchísimas gracias por la respuesta !!!!
Voy a probar cambiando eso.
Saludos desde Argentina !
¡Genial! Ya me contarás si así mejoró 🙂
¡Un saludo!
Buenos días Eva! Si no usamos goma xantana, cúal es la mejor manera de sustituirlo y cómo habrá que modificar la hidratación? Un abrazo desde Asturias!
¡Hola Patricia! si no se quire usar goma xantana siempre se puede aumentar la cantidad de psyllium pero sin sobrepasar el 3% – 4% sobre el peso de harinas. Yo lo he usado en cantidades incluso superiores, pero da migsas un tanto artificiales. O emplear lino molido (+ 2% de psyllium), que además da muy buena miga. Se puede emplear un 4 – 5%, o incluso más si no molesta el sabor del lino, que es un tanto intenso. En cuanto a la cantidad de agua: el psyllium y la xantana absorben 10 veces su peso en agua, y el… Leer más »
Hola! Muchas gracias por tu generosidad al compartir recetas, trucos y tu experiencia. Sabes que hice el pan como lo indicas más arriba pero, una vez cocido, me queda la miga un poco cruda. Aunque en realidad no sé si es cruda o muy húmeda. Me puede ayudar con eso? Saludos !!
Hola Ana,
muchas gracias por tu comentario.
Causas de miga húmeda hay muchas, así que cuéntame un poquito más para que encontremos el problema. ¿Qué harinas has empleado? ¿Cuánto agua? ¿Hiciste un sólo pan o dividiste la masa? ¿Estaban suficientemente calientes el horno y la bandeja al introducirlo en el horno? ¿Se bajó el pan al sacarlo del horno?
¡Un saludo!
Hola! Me di cuenta que no di muchos datos, el pan lo hice con harina de arroz, trigo sarraceno, garbanzo y fécula de mandioca, en las proporciones que indicas más arriba para pan de 500 grs. la hidratación fue de 550 ml. Cuando pasaron las 24 hs de la fermentación en frío la dejé a temperatura ambiente unos 40 minutos y luego dividí la masa en 4 bollitos que metí en el horno precalentado a máximo por media hora, luego lo bajé y lo dejé unos 40 minutos más. No se bajó al sacarlo del horno. Saludos desde Argentina!!
¡Hola Ana! creo que ya sé cual fue el problema. Cuando dí las proporciones de harinas y almidones olvidé mencionar que el almidón de papa y el de mandioca dan elasticidad a la miga pero la hacen húmeda/pegajosa si se usan en proporciones altas, y entiendo que empleaste 200 gr. Lo habitual es emplear almidón de maíz como base en la mezcla de almidones, y un máximo de un 25% de almidón de papa o mandioca (es decir de los 200gr. de almidones 50gr serían de mandioca). Si no puedes o no quieres usar maíz, reduce el porcentaje de almidones… Leer más »
muchas gracias !!! Beso grande !!!
Un beso grande de vuelta! 🙂