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Cómo hacer pan de masa madre sin gluten

Pan de masa madre sin gluten. Método sencillo.


Hacer pan sin gluten con masa madre puede parecer un desafío. Pero aquí te explico el método más sencillo. Para que te atrevas por fín a prepararlo en casa.


Hay tantos panes sin gluten de masa madre distintos como panaderos. Siempre hay posibilidad de sustituir o añadir ingedientes, de variar la hidratación… Y no sólo eso: de variar los tiempos de reposo, de usar un formado u otro, e incluso de variar la forma de hornearlo.

Podría incluir mil recetas de pan de masa madre en Glutendence y quedarían variantes por cubrir. Así que he preferido publicar un método que me da buenos resultados, y que creo que es bastante sencillo.

Por ello, no esperes encontrar una lista completa de ingredientes. Aquí encontrarás las pautas para formular tu propio pan, y al final, algunos ejemplos de panes hechos por este método.

LA FORMULACIÓN

Soy consciente de que la lista de ingredientes de un pan de masa madre sin gluten puede asustar a cualquiera. Pero para que veas que no son más que los ingredientes normales de cualquier pan voy a agruparlos:

Visto así no asusta tanto, ¿Verdad?

Bueno, pues ahí van las cantidades que uso normalmente:

¿Quieres saber más?

Profundicemos  en alguno de los ingredientes:

Mezcla de harinas y almidones

Como bien sabes, para hacer pan sin gluten conviene mezclar diversas harinas y almidones. Si quieres profundizar en la forma de hacer harina panificable sin gluten no te pierdas mi artículo: Haz tu propia harina panificable sin gluten.

Yo empleo normalmente una mezcla con un 60% de harinas y un 40% de almidones. Lo que para medio kilo de mezcla de harinas quedaría así:

  • 250 gr. de mi Mezcla de harinas (+ 50gr. Presentes en la masa madre)
  • 200 gr. de mi Mezcla de almidones (50 g de almidón de patata o tapioca + 150 g de almidón de maíz o arroz)

Fermento

En mi caso una masa madre de trigo sarraceno hidratada al 100% (mismo peso de harina que de agua). Pero su proporción en la formulación final es tan pequeña que da igual la que emplees. Si no sabes cómo prepararla, no te pierdas mi artículo: Masa madre sin gluten

Agua

Mis panes son por lo general panes muy hidratados. Después me las veo y me las deseo para que la miga quede seca, pero me gusta que los panes tengan volumen. Y esto sólo se consigue con una hidratación alta.

Los panes con un porcentaje alto de almidones tienen una hidratación de aproximadamente el 90% del peso total de harinas. Pues bien, los míos tienen en ocasiones un 120% de hidratación.

Simplemente prueba hasta que des con la hidratación que dé el pan que buscas. Pero piensa: cuanto mayor porcentaje de harinas en tu harina panificable, mayor deberá ser la cantidad de agua. Y más aún sin añades harinas ricas en fibra.

Sustitutos del gluten

Sustitutos del gluten hay muchos y muy variados (No te pierdas mi artículo: Sustitutos del gluten ). Pero una combinación frecuente y que funciona de forma optima es la siguiente (por cada 500gr de mezcla de harinas):

  • 10 gr. de Psyllium husk
  • 10 gr. de Goma xantana

Y esa es la que empleo últimamente. Pero puedes usar psyllium únicamente, o goma xantana únicamente. O incluso una combinación de psyllium, lino y chía molidos.

Ingredientes opcionales

Según que tipo de pan se busque se pueden añadir otros ingredientes. No son imprescincibles, pero no ayudan a conseguir muchas variaciones. Yo empleo con frecuencia los siguientes:

Harinas ricas en fibra: La fibra juega un papel importante en el pan sin gluten: ayuda a dar volumen y estructura al pan, hace la masa más manejable, lo mantiene fresco más tiempo… Así que en muchas recetas encontrarás ingredientes llamados pectina, inulina… en cantidades muy pequeñas (2% sobre el peso de harinas)

En mi caso, prefiero emplear harina de semillas con alto contenido en fibra, a que son más fáciles de encontrar: coco, lino, cáñamo. Puesto que estas semillas no son fibra pura, empleo porcentajes mucho más altos 5-10%. Pero nunca más del 5% de cada una, ya que influiría en el sabor.

Harinas ricas en proteínas: Pertenecen a este grupo la harina de garbanzo, lenteja, alubia, soja, almendra, castaña, algarroba… Aumentan el valor nutricional del pan pero lo hacen más pesado, y pueden aportar un sabor fuerte. Yo personalmente no emplearía más del 5% sobre el peso de harinas.

Grasas : Pese a mi reticencia inicial a usarlas, debo admitirlo: mejoran el pan. Lo hacen más esponjoso, y mejoran la corteza. Yo empleo normalmente aceite, aproximadamente un 7%.

Otros: Siéntete libre de añadir lácteos, gasificantes, semillas, pasas y frutos secos, especias… Con respecto a las semillas, si usas chía o lino conviene que las hidrates primero, o que sumes el doble de su peso en agua a la cantidad de agua empleada.

 

MI MÉTODO

Pan sin gluten de masa madre fácil

 

Métodos hay muchos: fermentación larga, fermentación corta, con uno o dos reposos, con formado antes o después del reposo… Hoy te voy a explicar uno muy sencillo y que a mí me funciona estupendamente.

  1. Amasado simultáneo de los ingredientes
  2. + Única fermentación larga en frío
  3. + formado después del reposo.

Controlar la fermentación tiene su dificultad, y dar un tiempo cuando no sé a que temperatura está tu cocina no es muy fiable. Pidiéndote que pongas a reposar tu masa en la nevera reducimos el riesgo de sobrefermentación.

Y el formado que empleo aquí no tiene más dificultad que el empanado de una croqueta.


1. refresco de la masa madre

Un día antes de preparar el pan, saco del frigorífico 25 gramos de masa madre y refresco con 12 gr. de harina y 12 gr. de agua: ya tengo 50gr. Para ello empleo uno de los tipos de harina que vaya a usar después en la receta.


Cuando esta dobla su volumen, refresco de nuevo, esta vez con 25 gr. de harina y 25 gr. de agua. Ya tengo los 100gr. que necesito para la receta, espero a que doble de volumen y ya está lista para usar.

2. AMASADO Y REPOSO

En un recipiente grande mezcla las harinas, los almidones, los sustitutos del gluten y la sal. Remueve con unas varillas para integrar todo bien.


Ahora añade la masa madre, el agua, el aceite si estás usándolo y amasa tan sólo hasta que mezcles bien los ingredientes, uno o dos minutos.


Deja reposar la masa 10 minutos para que las harinas y los sustitutos del gluten se hidraten. Esto nos ayudará a ver si necesitamos más agua.


Vuelve a amasar. La masa debería ser elástica, tener buena cohesión y despegarse del molde al tirar de ella. Amasa varios minutos asegurándote de que obtienes una masa homogénea.


Si vas a añadir semillas, frutos secos, especias… es el momento. Vuelve a amasar para asegurarte de que se mezclan homogéneamente.


Transfiere a un recipiende NO METÁLICO (¡Ácidos y metales no se llevan bien!). Con una espátula húmeda alisa la superficie como si quisieras formar una esfera. Tapa el recipiente con un plástico, para que la masa no se seque, y guarda en la nevera 24 horas.

2. FORMADO

Saca el recipiente de la nevera y deja la masa una hora a temperatura ambiente antes de manipularla.


Calienta en horno a 220ºC con calor sólo desde abajo. Introduce un recipiente de agua hirviendo en el fondo. La bandeja donde vayas a hornear el pan, debe calentarse también.

Nota: si tu horno no tiene posición con calor sólo desde abajo, utiliza calor arriba y abajo, pero deberás cubrir tus panes con papel de aluminio los primeros 40 minutos.


Mientras tanto, enharina una superficie de trabajo y vuelca la masa en ella con cuidado de no aplastarla. Divide en 4 porciones (podrías hacer menos, pero hasta que controles el horneado es mejor que hagas panes pequeños)


Espolvorealos con suficiente harina y hazlos rodar suavemente para darlos forma y sellar la superficie, pero SIN APRETARLOS.


Cuando el horno esté suficientemente caliente, saca la bandeja y cúbrela con papel de horno. Con cuidado de no quemarte coloca tus panecillos en la bandeja, y hazles un corte con un cuchillo afilado por donde quieras que se abran.


Como ya te comentaba, si tu horno no tiene función de calor sólo abajo deberás cubrirlos con papel aluminio.

3. HORNEADO

Introduce la bandeja con tus panes en el horno. Hornea 15 minutos.


Pasados 15 minutos, saca la bandeja de agua hirviendo del fondo, baja la temperatura a 200ºC y hornea 20 minutos más.


Pasados los 20 minutos, los panes deberían haber ganado volumen y la superficie estar lisa. Quita el papel de aluminio si lo estabas usando y pon el horno a 140ºC en posición ventilador. Esto ayudará a quitar humedad del pan. Hornea unos 30 minutos más. Si tu horno retiene la humedad es bueno que abras la puerta un par de veces para que el vapor escape. No te preocupes, el pan no bajará.


Pasados 30 minutos, apaga el horno y deja los panecillos 10 minutos dentro. Después sácalos y déjalos enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortarlos.

4. EVALUACIÓN

Esta es una de las parte más importantes. Debes observar tus panes durante el proceso y una vez horneados. Sólo así los resultados serán cada vez mejores.

Trata de analizar los resultados, de ver qué ha fallado, y cual puede ser la causa para poder solucionarla.


Y por supuesto ¡Pregunta siempre que quieras!

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Comentarios (47)

Lo he hecho en panificadora y ha quedado espectacular…!! Las recetas que me venían no valen nada, doy gracias a la vida por haber encontrado tu página!
Una pregunta quizá algo absurda, como lo conservas una vez horneado? Está tan blandito y crujiente que me da pánico que mañana esté como una piedra!
Gracias 🙂

¡Hola Esmg!

Yo también me alegro que me hayas encontrado 🙂 Y sobre todo que te haya funcionado bien mi método. Los panes de masa madre se conservan por lo general varios días si los guardas envueltos en un paño. Después de un par de días deberás tostarlo pero estará rico igual. 🙂

Buenos dias!
Te acabo de descubrir y estoy enganchada a todos los post! Enhorabuena!
Tengo varias dudas,
1. Puedo emplear sólo lino sin psyllium?
2. Si la masa madre es de avena, las proporciones quedarian: 200mama, 120 hatina de avena, 200 arroz y 100 de almidón de patata?
Gracias!!

Muy buen articulo y las fotos son impresionantes, quiero darte la gracias con tu ayuda, ya tengo mi propia masa madre, ahora a cuidarla jeje.

Un saludo.

¡Hola Ana!

Muchísimas gracias por tus palabras. Me alegra mucho hayas conseguido tu cultivo de masa madre gracias a mis artículos. Ahora a disrfutarla y a hacer muchos panes ricos 🙂

¡Un saludo!

Gracias por su invaluables enseñanzas. Quería preguntarle lo siguiente: Mi horno no tiene la función de hornear solo con ventilador. Como hago para que se forme la corteza al final del horneado y que no se queme el pan. Como no puedo apagar el horno, como lo termino de hornear en ese momento de formación de corteza. Lo dejo con calor arriba y abajo? no se quemará?

¡Hola Milena!

La función ventilador ayuda a repartir el calor homogéneamente, pero no es absolutamente necesario. Hornea al final con calor arriba y abajo, y si ves que el pan se dora muy rápidamente por un lado (hay hornos que calientan más de un lado que de otro), gíralo y termina de hornear. 🙂

Hola!!!! Que tal??? Me ha encantado el video. Bueno, los videos…
Lo explicas todo genial y tienes un don.
Me encantaria saber si te atreverias con un intento de pan sin carbohidratos. Cada tanto intento quitar de ellos unas semanas y es lo que mas hecho de menos, el pan… jajajajaja.
La verdas que seria genial dar con algun sustituto que de verdad valga la pena y no eso que es puto harina de almendras o coco y que sabe horrible jajajaja.
Bueno de nuevo mil gracias por todo, la pagina, los videos y las recetas…
Adiossss!!!

Hola Agustín,

¡Muchas gracias por tus palabras! La verdad es que con los vídeos he descubierto una vocación que no conocía, jaja. Me lo paso pipa, aunque dan un trabajo…

Me apunto un pan keto en la lista de pendientes, aunque no prometo resultados. Los panes convencionales son básicamente almidones, y sin ellos no es fácil crear una estructura de pan. Pero bueno, me gustan los desafíos… 😀

Hola estoy en Ecuador probé algunas recetas ya que no he podido conseguir algunas harinas usualmente uso harina de avena, arroz, y soja también quinua o garbanzo y cómo almidones patata y fécula de maiz, psyllium y xathan, con fermentación de harina de soja, mi pregunta es me quedan muy ácidos y de volumen no crecen mucho

¡Hola Luis!

Cuando quedan muy ácidos pueden ser diversas las causas: o bien porque la masa madre es muy joven, o no la refrescas con demasiada frecuencia. O bien porque empleaste un porcentaja muy alto de masa madre (yo no uso nunca más del 20% sobre el peso de harinas). También puede ser que el pan sobrefermentara, es decir, que reposara más tiempo del debido. En climas cálidos, los tiempos de fermentación deben ser más cortos salvo que guardes la masa en frío 🙂

La harinas, por su parte influyen obviamente en el sabor pero no en la acidez 🙂

Hola buenísimo el post!!! Ya hice el pan y quedó fabuloso MUCHISIMAS GRACIAS!! Tengo cosas que mejorar en la manipulación y conocer las características de cada ingrediente pero es un recorrido hermoso por hacer.
Quería consultar que otro tipo de harina «base» puedo usar además de la harina de arroz?
Además quería saber cual es el porcentaje de harina que se utiliza para que sea considerada harina base.

Muchas gracias nuevamente!! SALUDOS

¡Hola German!

¡Qué bueno leer eso! Como tú dices es un recorrido hermoso 🙂

En cuanto a tu preguntas: Yo empleo arroz como base para lo panes blancos, ya que tiene sabor neutral, y avena para los panes integrales. Pero puedes usar las harinas que prefieras.

No existe (que yo sepa) un porcentaje que determine que una harina sea la base, yo diría al menos el doble que las demás harinas. Cuando una harina predomina, determina sobre todo el sabor y las características de la miga: más seca, más húmeda, con alvéolos más grandes o pequeños. Usar una harina dominante nos permite además observar mejor sus caracteristicas que si las empleamos todas en la misma proporción.

Pero igualmente, prueba, puede ser que a tí te guste emplear la misma cantidad de todas 🙂 Lo bueno de hacer pan es que existen tantas posilidades como nuestra imaginación quiera.

¡Un saludo!

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