Cómo preparar masa madre sin gluten
Otorga al pan un sabor y un aroma inmejorables, lo hace más digestivo y más duradero. Y lo mejor de todo, es bien fácil de preparar.
Hay métodos que prometen preparar masa madre en 3, 5, 7 días… Y eso no conduce más que a frustración si la masa madre no evoluciona como en el paso a paso.
Tal como te contaba en el artículo la masa madre, (donde te explico detalladamente qué es y cómo usarla) ésta no es otra cosa que un cultivo simbiótico de bacterias del género lactobacillus y de levaduras del género saccharomyces cerevisiae.
Ambas se encuentra de forma latente («adormecidas») en la harina esperando condiciones favorables para desarrollarse. Es decir, tener a su disposición agua, alimento y una temperatura agradable.
Si lo piensas detenidamente, no es muy distinto a germinar una planta. Y cuando germinamos una planta a partir de la semilla, únicamente seguimos unas pautas: regarla si la tierra está seca, protegerla del frío o del sol si es necesario. Nadie nos dice en cuantos días debe germinar la planta, ni cuantos centímetros debe medir cada día.
Así que hacerlo con la masa madre tampoco tiene demasiado sentido.
Es por ello que en este paso a paso te contaré qué cabe esperar según los días que hayan transcurrido, ya que ciertamente en los primeros días se producen más cambios, y cómo actuar según la fase en la que se encuentre tu amsa madre.
Cómo Preparar masa madre sin gluten
Te lo explico en formato vídeo y en formato texto:
Qué Necesitas
Harina INTEGRAL sin gluten: Arroz integral, avena certificada sin gluten, trigo sarraceno… Si bien podrías emplear harina blanca, las esporas que queremos despertar se encuentran principalmente en el pericarpio del cereal, con lo que te costará más preparar masa madre.
Agua de buena calidad. Puede ser del grifo si no tiene olor ni mucho cloro.
Un frasco de cristal. Más alto que ancho.
Una cuchara. Preferiblemente no metálica (ácidos y metales no son buenos compañeros).
Trapo y goma elástica.
El paso a paso
Día 1:
En un frasco de cristal mezcla 20 gramos de harina integral sin gluten y 20 ml de agua.
¿Que observas? Está algo compacta, ¿verdad? > Eso creo yo también, añade 10 ml más de agua. O hasta que tu masa madre tenga consistencia de natillas.
Ahora tapa con un paño y coloca tu frasco en un lugar calentito de la casa.
NOTA: Según el tipo de harina que emplees deberás usar más o menos agua. Una proporción habitual es 1:1, la misma cantidad de harina que de agua. Pero si está muy densa deberás añadir más agua hasta tener la consistencia adecuada.
Día 2:
¿Qué observas?
Apenas nada. > Es lo normal. Tus organismos se están despertando y tan sólo se aprecia un ligero olor ácido. > Remueve para oxigenar, tapa con un paño y deja reposar un día más en un lugar cálido.
Día 3:
¿Qué observas?
A. Burbujas > ¡Si! Tu masa madre ha despertado! > (Hoy doblamos su volumen ya que hemos comenzado con muy poquita masa): Añade 20 gramos de harina y 30 ml de agua y remueve. Tapa con un paño, y nos vemos mañana.
B. Nada > Tus masa madre está algo perezosa. No te preocupes, la refrescamos igualmente > Añade 20 gramos de harina, 10 gramos de azúcar y 30 ml de agua y remueve. Tapa con un paño, buscar un lugar algo más cálido que ayer y nos vemos mañana.
Día 4:
¿Qué observas?
A. Tu masa madre tiene cada vez más burbujas y huele a: Yogur o Vinagre o Sandía fermentada o Vómito o Quita-esmalte de uñas > ¡Fantástico!…Hmm, Lo sé, cuesta creer que esto pueda ser buena señal, pero tu masa madre está en plena forma. > (Hoy quitamos la mitad, para mantener constante la cantidad de masa que ahora tenemos): Añade 20 gramos de harina y 30 ml de agua y remueve. Tapa con un paño, y nos vemos mañana.
B. Nada pero tu masa huele a cualquiera de las cosas anteriores > ¡Tu masa madre realmente está muy perezosa! Pero no pasa nada, refrescamos igualmente > Procede como en el apartado A.
C. Nada y tu masa madre huele a… podrido > Siéntate, tengo una mala noticia, tu masa madre… ha muerto > Tendrás que empezar de nuevo, y esta vez controla que el frasco esté bien limpio, que el agua que usas sea de buena calidad, y que la fermentación no se alargue demasiado.
Día 5:
¿Qué observas?
A. Tu masa madre se ve igual que el día 4 en cualquiera de sus variantes > Bueno, pues actúa como el día 4.
B. Tu masa madre ha crecido casi al doble y tiene un olor ácido agradable > ¡Fantástico! Tu masa madre se está estabilizando > Refresca un par de días más como lo has estado haciendo para reducir la acidez y ¡ya está lista para usar!
C. Tu masa había crecido al doble pero se ha desinflado > ¡Tu masa madre es realmente muy activa! Tus organismos han consumido el alimento muy rápido y están hambrientos > Refresca dos veces al día durante dos días más y está lista para usar. Una opción que da menos trabajo es descartar 2/3 de la masa y reponer hasta la cantidad inicial para que tus organismos tengan el doble de alimento.
A partir de ahora:
Guárdala en el frigorífico si no la quieres refrescar tan a menudo, y cuando la vayas a usar hazte la misma pregunta: “¿Qué observas?” y según sea la respuesta: nada o ha crecido o ha vuelto a caer… actúa según te explicado…
¡Espero que este sea el comienzo de una gran (y larga) amistad!
NOTA 1: es posible que tu masa madre pegue un subidón los primeros días, y después se desinfle. Está todo bien, sigue alimentándola. En ocasiones se desarrollan otros cultivos de bacterias diferentes a los que necesitamos y hacen que nuestra masa madre vaya como loca. Pero a medida que las bacterias adecuadas se desarrollan sube la acidez y estos organismos que no necesitamos mueren. Los organismos “buenos” ganan en número y actividad y nuestra masa madre vuelve a crecer.
NOTA 2: Masas madres muy liquidas fermentan muy rápido, producen burbujas muy grandes y caen más rápido. Hay que alimentarlas más a menudo.
Masas madre más sólidas fermentan más despacio, producen burbujas pequeñas y requieren menos refrescos.
Tal como te decía, preparar masa madre no es una ciencia exacta. Simplemente debes tener en cuenta de que se trata de un «ser vivo» (muchos en realidad), por lo que debes ser capaz de reconocer sus necesidades y actuar en consecuencia.
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