Masa madre sin gluten

Masa madre sin gluten. 15 preguntas frecuentes.

Ya tienes tu masa madre sin gluten lista, pero ¿no sabes cómo conservarla? ¿o cómo usarla para hacer pan sin gluten? ¡Pues sigue leyendo!

Marzo de 2020, medio mundo está en cuarentena, y para muchos es realmente difícil encontrar levadura ahora mismo. Pero nosotros necesitamos preparar nuestro propio pan.

Es por ello que muchos os habéis decidido a preparar un cultivo de masa madre sin gluten en casa. Habéis seguido las instrucciones de mi artículo Masa madre sin gluten o habéis visto el vídeo Cómo hacer masa madre sin gluten y tenéis una masa madre que está pidiendo pan.

Pero muchos tenéis dudas, ¿Cómo se conserva? ¿Qué cantidad utilizar para hacer pan?

Esas dudas las hemos tenido todos, así que me he decidido a recopilar las más frecuentes y aclararlas en este artículo.

He de decir, que en lo que se refiere a masa madre cada «maestrillo tiene su librillo» (que se solía decir cuando yo era pequeña). Así que no te extrañes si lees o escuchas cosas diversas, todas son válidas. Yo te cuento aquí lo que a mí me funciona:

(haz click en cada uno de los puntos de la lista de contenidos para ir directamente a la respuesta)

Contenidos

La masa madre, ¿no lleva levadura?

La masa madre no lleva levadura añadida. Lo que no quiere decir que esté libre de levadura.

En el pericarpio, o capa externa de los cereales y en el aire hay esporas de levaduras. Cuando iniciamos un cultivo de masa madre, lo que hacemos es despertarlas y darles alimento para que estén activas y podamos usarlas para fermentar el pan.

Así que cuidado, la masa madre no es apta para personas con alergia a la levadura.

¿A partir de qué día puedo usar mi masa madre?

Aunque algunos métodos la emplean a partir del quinto día, es conveniente esperar un poco más. Aunque nuestra masa madre ya tiene actividad, y es capaz de aumentar su volumen al doble, el cultivo aún no se ha estabilizado.

Esto tal vez te suene un tanto abstracto, así que te daré un motivo más concreto: tu masa madre es aún muy ácida. Si la empleas ahora obtendrás un pan bastante ágrio. Refrescándola diariamente hasta el día 10 se reduce su acidez.

Mi masa madre no tiene burbujas, ¿Se ha estropeado?

Pues depende.

 

¿Tiene moho? ¿Huele a podrido? Entonces sí, se ha estropeado.

¿Tiene un ligero olor agrio, o como a acetona? Entonces hay esperanza.

Que tu masa madre no muestre actividad se puede deber a varios factores. Que la temperatura a la que la tengas sea muy baja, que lleves demasiado tiempo sin refrescarla y haya agotado el alimento, que esté muy líquida o que la harina que hayas empleado sea sólo semiintegral y que por tanto la cantidad de organismos que aporte a la masa madre sea más limitado.

Mantén en un lugar tibio, refrescando dos veces al día si fuese necesario. Si ves mucho líquido en la superficie elimínalo, no porque sea dañino, si no porque tu masa madre no está siendo capaz de absorberlo. Y ten paciencia. Mantener un cultivo de masa madre es cuestión de paciencia y observación.

¿Cómo se conserva la masa madre? ¿debo guardarla en la nevera?

Debes preguntarte cada cuánto vas a preparar pan. Como ya te expliqué en el artículo Masa madre sin gluten, las levaduras presentes en nuestra masa madre necesitan alimento suficiente y acorde a lo activas que estén. Al igual que las personas, ¿verdad? Cuanto más actividad tengan, más frecuentemente deberemos refrescar nuestra masa madre.

Así que salvo que vayas a preparar pan varias veces a la semana, es mejor que guardes tu masa madre sin gluten en la nevera. El frío hace que estén menos activas: de nuevo, al igual que las personas. ¿verdad que en invierno solo apetece sofá y manta?

¿Cada cuánto tiempo tengo que refrescarla?

Pues depende. Depende de dónde la guardes, y de la necesidad que tenga tu masa madre de alimento. Si la tienes a temperatura ambiente deberás refrescarla varias veces a la semana.

Si la guardas en frío, basta normalmente con refrescarla una vez por semana.

Me voy de vacaciones, ¿Qué hago con mi masa madre? ¿morirá?

Aunque lo recomendable sea refrescar todas las semanas, no tengas miedo de irte de vacaciones. Tu masa madre resistirá. Simplemente, al volver, deberás quitar el moho, si se ha formado, y refrescarla varias veces para que recupere su actividad normal.

El truco que yo empleo, no sólo cuando me voy de vacaciones, sino para refrescarla no tan a menudo, es hacerla bastante sólida.

Como te explicaba en el vídeo Cómo hacer masa madre sin gluten en casa, una masa madre sólida reduce su actividad, y por tanto no necesita alimento tan frecuentemente.

Esta es una de mis masas madre, la refresco cuando buenamente me acuerdo, y ¡mira cómo sigue de sanota!

.

¿Debo atemperar mi masa madre antes de refrescarla?

Contéstame tú a la pregunta.

¿Qué hemos dicho que se busca aumentando o disminuyendo la temperatura? Que nuestras levaduras estén más o menos activas, ¿verdad?

¿necesitas que tus levaduras estén activas para después volverlas inactivas? NÖ

Entonces, no atemperes. Saca del frigorífico, refresca, y otra vez “padentro” a la nevera.

¿Tengo que descartar obligatoriamente?

Obligatoriamente no, la salud de tu masa madre no se va a ver en absoluto afectada si no descartas.

¿Es recomendable? SI.

Piensa que cada vez que refrescas duplicas la cantidad. Si no descartas terminarás con varios kilos de masa madre en la nevera.

Te podría tentar la idea de descartar tan sólo un poquito y reponer la cantidad inicial. Pero eso, ni es lo mejor para tus levaduras ni lo es para tí. Tus levaduras estarán hambrientas y exhaustas, tu masa madre será ácida, y tú terminarás con un pan ácido y con poco volumen.

Refresca, y hazlo bien: descarta la mitad.

Refresca masa madre
(Descarta la mitad y repón la cantidad inicial con agua y harina a partes iguales)

¿Puedo aprovechar los descartes para algo?

¡Por supuesto!

Si no los vas a usar de inmediato congela. Y emplea cuando quieras para hacer otro tipo de masas. Te propongo una idea que es un exitazo: Wraps sin gluten con descartes de masa madre.

Wraps sin gluten con masa madre

¿Puedo cambiar de tipo de harina cada vez que refresco?

Si.

¿Es conveniente?

No.

El motivo es el siguiente: tu masa madre es un cultivo simbiótico de bacterias del género lactobacillus y levaduras.

Cada tipo de cereal contiene un tipo determinado de bacterias y levaduras. Y puede que estas se lleven bien con las del nuevo cereal, o no.

En caso que no, comenzará un “duelo” para ver cual de los dos cultivos se impone, y hasta que esto suceda la actividad de tu masa madre se reducirá drásticamente. Ya que las levaduras no podrán reproducirse y alimentarse fácilmente.

Si encima cambias de harina cada vez que refrescas, el interior de tu masa madre será un verdadero campo de batalla.

Recapitulando: si vas a cambiar de tipo de harina, hazlo una única vez y alimenta ya siempre con la segunda. Y cuenta que durante unos días posiblemente la actividad de tu masa madre se reduzca.

Y si no puedo cambiar de tipo de harina ¿Debo tener entonces varias masas madre?

No, como ya te explicaba en el vídeo Cómo hacer masa madre sin gluten, un cultivo de bacterias y levaduras necesita un par de días para activarse. (Por eso el día dos no refrescábamos, porque aún no habían tocado el alimento)

Cuando refrescas para hornear, transcurre como mucho un día desde que refrescas hasta que horneas. En un espacio tan corto de tiempo, las nuevas bacterias no tienen tiempo de desarrollarse.

Así que la harina con la que refrescas, sirve como puro alimento del primer cultivo.

Tampoco tengas miedo de que se note el sabor por el cambio de harinas. Considerando que la masa madre supone un 20% del peso total de harinas, y que solo tomamos ¼ de esa cantidad de la masa madre original, la cantidad de la harina “intrusa” es mínima. (12g. por cada 500gr. de harina de la receta)

¿Cómo la uso cuando quiera hornear?

Lo recomendable es refrescarla un par de veces antes de hornear para que esté bien activa. Según cuanto tiempo haya pasado desde la ultima vez que la refrescaste, puede ser que necesites refrescar una tercera vez.

La razón es sencilla, cuanto más alimento tengan las levaduras presentes en la masa madre, más activas estarán y más rápidamente fementarán la masa.

El método que yo sigo, para no tener que refrescar la masa madre al completo dos veces en pocas horas es el siguiente: Miro en la receta cuanta masa madre necesito, y en un frasco aparte pongo un cuarto de esa cantidad. Por ejemplo:

.

Si necesito 100 gr. para la receta, aparto 25gr.

Refresco una primera vez doblando su volumen, es decir:

  • 25 gr. de MaMa inicial + 12 gr de harina (una que esté presente en el pan que voy a preparar) + 13 gr. de agua = 50gr de MaMa tras el primer refresco

Cuando dobla su volumen refresco de nuevo doblando su volumen:

  • 50 gr. de MaMa primer refresco + 25 gr de harina + 25 gr. de agua = 100 gr de MaMa tras el segundo refresco.

Dejo que doble su volumen y ya está lista para hornear.

.

Cada MaMa tarda más o menos en doblar su volumen. Con un poco de experiencia sabrás cuanto tiempo tarda la tuya y cuando debes empezar a refrescar.

Lo recomendable es preparar el pan cuando la masa madre ha doblado su volumen. Pero si lo haces antes o después no pasa nada. Lo importante es que tu masa madre sea capaz de aumentar de volumen en pocas horas.

¿Debo necesariamente refrescar mi masa madre antes de hornear?

Es recomendable, pero no absolutamente imprescindible. Si necesitas hacer pan y no te puedes permitir esperar a refrescarla, úsala directamente, siempre que se observe actividad en ella. La masa del pan tardará simplemente un poco más en fermentar.

Pero ATENCIÓN: Si llevas bastante tiempo sin refrescarla (una semana o más) estará bastante ácida. En ese caso emplea un 50% de la cantidad indicada en la receta y compensa el resto con agua y harina a partes iguales. Vamos, como si fueras a hacer un refresco, solo que esta vez la incorporas directamente a la masa.

¿Cuánta cantidad debo usar?

Hay quien emplea hasta un 40% sobre el peso total de harinas. Yo prefiero no exceder el 20% por dos razones: Si tu masa madre es un poco ácida, el pan será ácido. Y además corres un mayor riesgo de que el pan sobrefermente si no estás totalmente pendiente de la masa.

¿Cómo pasar una receta de masa madre a levadura y viceversa?

No existe una equivalencia entre masa madre y levadura. Se emplea, como te he comentado, aproximadamente un 20% sobre el peso total de harinas.

En el caso de que quieras transformar tu receta, lo que haces es descontar el peso de la masa madre del peso de harina y de agua de la receta. Te pongo un ejemplo:

.

  • Quieres preparar con masa madre una receta en la que se emplean 500gr de harina y 450 gr. de agua (a parte de otros ingredientes).

  • 20% del peso de harinas serían 100 gr, es decir, emplearemos 100 gr de masa madre.

  • Si esa masa madre está hidratada al 100% contendrá 50gr de harina y 50g de agua.

  • Descontamos ese agua y esa harina de los que lleva la receta, con lo que emplearemos: 450 gr de harina + 400 gr de agua + 100 gr de masa madre

.

Para preparar una receta de pan de masa madre con levadura, deverás hacer el calculo a la inversa, sin más.

Como ves, no se trata de aprenderse los pasos a seguir sino entender qué sucede dentro de tu masa madre.

Y ya doy por concluído este artículo larguísimo. 🙂

¿Te ha quedado alguna duda por resolver? ¡Pregunta!

 

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