Refrescar la masa madre antes de hacer pan. El secreto de un gran pan.

Ya has aprendido a preparar tu masa madre sin gluten, y estás deseando hacer pan con ella. Pero ¿sabías que debes refrescar tu masa madre antes de hacer pan? Aquí te cuento el cómo y el porqué.

Ya has aprendido a preparar tu masa madre sin gluten, y estás deseando hacer pan con ella. Pero son muchas las dudas que te asaltan ¿Qué pasa si la gasto toda? ¿Debo tener una masa madre para cada tipo de pan? Pero sobre todo, ¿Por qué hay que refrescarla antes de hacer pan? y ¿cómo?.

En ese articulo intentaré dar respuesta a esas y otras dudas.

Como ya sabrás, si has leído mi artículo, la masa madre, ésta no es otra cosa que un cultivo de microorganismos (bacterias y levaduras). Estos se alimentan de los almidones presentes en la harina que le sirve como sustrato a ese cultivo, y producen otras sustancias que mejoran las propiedades de nuestro pan sin gluten. Entre ellas el CO2 que hace que la masa de pan crezca.

Como cualquier ser vivo, necesitan unas condiciones favorables para estar sanos. Y estas son, agua y alimento en cantidad suficiente, un entorno libre de patógenos, y una temperatura adecuada.

Es por ello que debemos refrescarla (añadir harina y agua) con la frecuencia suficiente: Aproximadamente una vez por semana si se conserva en frío. Cada día o dos días si la conservamos a temperatura ambiente.

El motivo de refrescar la masa madre antes de hacer pan

Podríamos pensar, sobre todo si la refrescamos con la frecuencia mencionada, que para hornear, basta con añadirla a nuestro pan sin gluten.

Y si bien, podríamos hacerlo, el resultado no será el óptimo.

Para hacer pan con masa madre y obtener el mejor resultado, deberemos realizar varios refrescos en las horas anteriores a hacer pan. Si la refrescas con frecuencia, puede que baste con dos, si te habías olvidado de ella, 3… 4… o los que hagan falta. Su finalidad es reducir la acidez de la masa madre, y potenciar su capacidad fermentativa.

Se dice que una masa madre está lista para hacer pan cuando dobla su volumen en unas pocas horas después de haber sido refrescada.

Estos refrescos se realizarán cada vez que tu masa madre esté por agotar el alimento (lo notas porque la masa madre crece al doble y comienza a desinflarse). Tras el primero tardará unas 8-12 horas en doblar su volumen. Después de 2 o 3 refrescos, tardará unas 3-4 horas, y en ese momento estará lista para hornear.

El mejor momento para usarla, es cuando alcanza su máximo volumen. (Si es antes o después tampoco pasa nada)

Así que cuando vayas a hacer pan, piensa un día antes en empezar a refrescar tu masa madre.

Refrescar nuestra masa madre sin gluten con una harina diferente, ¿si o no?

Lo normal será que tengamos sólo una masa madre sin gluten. Pero es posible que la receta que sigamos emplee masa madre de otro cereal. O que sustituyamos la levadura de una receta por masa madre y no queramos alterar el resultado de la receta empleando una harina distinta en forma de masa madre.

Debes pensar, que el cambio de harina frecuente puede perjudicar la salud de tu cultivo. Cada tipo de harina, contiene esporas de diferentes bacterias (aquellas beneficiosas para nuestro cultivo), y a veces son compatibles entre sí y a veces no.

Por ello no es recomendable cambiar constantemente de harina sin gluten a la hora de refrescar nuestra masa madre.

Pero este que acabo de contarte tiene un matiz. Las bacterias tardan un par de días en despertar de su estado latente, y volverse activas.

Es decir, no tienen tiempo de activarse antes de que mandemos nuestro pan al horno. Así que esa nueva harina que añadimos es mero alimento para los organismos que ya se encuentran en nuestra masa madre.

Así que la respuesta a si se puede refrescar la masa madre con una harina distinta sería:

SI para hacer pan
NO para conservar nuestra masa madre.

Pero atención, en caso de que vayas a cambiar de tipo de harina para hacer pan, no refresques tu masa madre al completo, sólo una parte.

Refrescar toda la masa madre, o sólo una parte

Pues depende, no existe una norma fija.

Refrescar nuestra masa madre con mucha frecuencia la mantiene más sana, pero también nos cuesta dinero. Si refrescamos correctamente, descartaremos al menos la mitad antes de hacerlo. Y si bien, no tenemos porqué tirar los descartes, ya que hay recetas para aprovecharlos lo ideal es no tener que descartar a menudo.

Así que te doy un par de criterios para que consideres si debes refrescar toda tu masa madre antes de hacer pan sin gluten con ella.

A) Si vas a cambiar de harina, porque la receta que vas a preparar se realiza con una harina distinta, te recomiendo que refresques sólo una parte.

B) Si no vas a cambiar de harina, tienes varias posibilidades:

Si refrescas tu masa madre con la regularidad adecuada, y en ese momento, no le toca, refresca únicamente la parte con la que harás pan.
Si refrescas tu masa madre con la regularidad adecuada, y ha llegado el momento de hacerlo, refresca toda la masa madre la primera vez, y las veces sucesivas, refresca sólo la parte que vayas a necesitar.
Si te habías olvidado de refrescar tu masa madre, y llevabas tiempo sin hacerlo, refréscala completamente las veces que haga falta, hasta que tu masa madre esté de nuevo en plena forma para hornear.

¿Atemperar o no atemperar nuestra masa madre antes de refrescarla?

No es neceario que atemperes tu masa madre antes de hacer el primer refresco, pero sí que mantengas la masa madre con que hornearás a temperatura ambiente.

Lo que queremos es precisamente que nuestros organismo sean capaces de fermentar a una buena velocidad, que estén activos. Y guardar en frío, lo que hace es adormecerlos.

Cómo refrescar la masa madre antes de hacer pan

Como te comentaba, refrescar masa madre antes de hacer pan requiere de planificación.

1. Estima, lo primero, cuanta masa madre necesitas.

Nunca utilices tu masa madre al completo, debe quedarte siempre una parte, que seguirás alimentando, para hornear sucesivamente. Para uso doméstico, basta con que conserves entre 50 y 100 gramos de masa madre.

2. Decide el ratio con el que vas a refrescar

El ratio habitual es 1:1:1 (misma cantidad en peso de masa madre, agua y harina).
Yo personalmente suelo emplear un ratio 2:1:1 (2 partes de Masa madre : 1 parte de Agua : 1 parte de Harina) porque la suelo refrescar a menudo, y porque no empleo nunca más del 20% sobre el peso total de harinas. (Y porque me da dolor de alma descartar más de la mitad para refrescar, no te voy a engañar.)
Pero si tenías tu masa madre un tanto olvidada, será mejor que refresques con un ratio 1:2:2. Es decir, que añadas el doble del peso de harina y agua que de masa madre en cada refresco.

3. Decide si vas a cambiar de harina o vas a refrescar con la misma

Esto influirá en si debes refrescarla al completo o separar una parte.

4. Decide si vas a refrescar tu masa madre al completo, o sólo una parte

Según los criterios que te he mencionado.

A) ¿Vas a refrescar tu masa madre al completo? > Descarta si es necesario (se descarta para controlar la cantidad, no porque influya en la salud de nuestra masa madre) y asegúrate que dejas la cantidad suficiente para seguir preparando pan en otras ocasiones.

B) ¿Vas a refrescar sólo una parte? > Calcula cuánta masa madre de partida que necesitas.

La idea es, que después de los refrescos tengas la cantidad exacta para hornear.

No existen reglas definidas, ya que de partida no sabemos si bastarán dos refrescos o si necesitaremos hacer más. Pero partamos de la idea de que con dos bastará. Si al final necesitas hacer más, descarta el resto. Pero no lo tires, hay recetas para aprovecharlo (Enlace).

Si vas a refrescar con un ratio 1:1:1 (masa madre, harina y agua a partes iguales) estarás triplicando la cantidad de masa madre en cada refresco. Es decir, si solo hicieses un refresco, te bastaría separar 1/3 de la cantidad empleada en la receta. Como vamos a hacer 2, estaremos triplicando la cantidad dos veces, es decir, nos basta separar y refrescar 1/9 de la cantidad empleada en la receta.

Ejemplos prácticos

No existen reglas matemáticas. Los cálculos (sencillos) que se hacen, están destinado únicamente a economizar. La idea es que tras los refrescos la cantidad nos alcance para la receta, y para guardar para otras ocasiones (con 50-100 gr. basta) descartando lo menos posible. La forma de hacerlo queda a tu elección.

Supongamos que para nuestra receta de pan necesitamos 200 gramos de masa madre, y que vamos a refrescar con un ratio 1:1:1, ya que la solemos refrescar a menudo. Por ello, suponemos también que con dos refrescos bastará. Dividiremos esta cantidad por 9, ya que como hemos visto, vamos a duplicar la cantidad inicial dos veces:

200 gr. / 2 = 22,2 gr. MM

Esta es la cantidad mínima a refrescar para obtener los 200 gramos que necesitamos para nuestra receta.
(MM= Masa madre)

Ejemplo 1:

Tenemos siempre en la encimera 50 gramos de masa madre que refrescamos a menudo. No necesitaríamos refrescarla ahora, pero si apartamos 22 gr. nos quedaremos sin apenas masa madre que guardar. No vamos a cambiar de harina, con lo que no existe problema si refrescamos la masa madre al completo.

Refresco 1: 50 gr. MM + 50 gr. agua + 50 gr. harina = 150 gr. MM

Apartaríamos 75 gr. que guardaríamos para hacer pan en otras ocasiones.

Refresco 2: 75 gr. MM + 75 gr. agua + 75 gr. harina = 225 gr. MM

Usaríamos 200 gr. de MM para hacer pan, y con los 25 gr. sobrantes haríamos estas empanadillas.

Ejemplo 2:

Tenemos siempre en el frigorífico 50 gramos de masa madre que llevamos tiempo sin refrescar. Conviene que la refresquemos al completo para que vuelva a estar sana. Asumimos que no bastará con hacer dos refrescos, serán 3 o más. No vamos a cambiar de harina, con lo que no existe problema si refrescamos la masa madre al completo.

Refresco 1: 50 gr. MM + 50 gr. agua + 50 gr. harina = 150 gr. MM

Descartamos 100 gramos, que guardaremos para hacer estos wraps, y seguiremos refrescando el resto.

Refresco 2: 50 gr. MM + 50 gr. agua + 50 gr. harina = 150 gr. MM

Apartaríamos 75 gr. que guardaríamos para hacer pan en otras ocasiones.

Refresco 3: 75 gr. MM + 75 gr. agua + 75 gr. harina = 225 gr. MM

Usaríamos 200 gr. de MM para hacer pan, y los 25 gr. sobrantes los añadiremos a los que ya teníamos. Si es necesario, los congelaremos en porciones.

Ejemplo 3:

Tenemos siempre en el frigorífico 75 gramos de masa madre que refrescamos a menudo. No necesitamos refrescarla en este momento, y además vamos a cambiar de harina, con lo que no conviene que la refresquemos al completo. Tomamos 22 gramos de masa madre, los ponemos en otro frasco y la refrescamos.

Refresco 1: 22 gr. MM + 22 gr. agua + 22 gr. harina = 66 gr. MM

No descartamos nada.

Refresco 2: 66 gr. MM + 67 gr. agua + 67 gr. harina = 200 gr. MM