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La levadura

La levadura

La levadura, un ingrediente cotidiano que produce muchas dudas: ¿Qué es? ¿Cuánta levadura se utiliza? ¿Muere al tocar la sal? No te preocupes, en este artículio intento resolverlas todas.


Nota: antes de empezar te recomiendo que leas este artículo donde hablo sobre los fermentos.

Como ya te contaba cuando te hablaba de los ingredientes del pan sin gluten, para hacer pan sin gluten necesitamos al menos 4 ingredientes básicos: harina panificable (que incluya sustitutos del gluten), agua, sal, y fermento.

 

El fermento más empleado por su facilidad de conservación y de uso es el que conocemos como levadura de panadería.

Levadura vs levaduras

No debemos confundir levadura y levaduraS, aunque ambas estén estrechamente relacionadas.

Las levaduras son organismos vivos, de la familia de los hongos. Se encuentran presentes en la piel de las frutas, en la de los cereales, e incluso en nuestra propia piel.

La levadura es, por su parte, un producto industrial. Se trata de un cultivo de levaduraS incluido el sustrato en el que habitan.

Si bien el hombre lleva usando levaduras desde la antigüedad, el pan hecho con levadura de panadería tiene poco más de siglo y medio.

Los egipcios fueron los primeros en beneficiarse de las levaduras, sin saber siquiera que existían. Vieron que si dejaban que la masa de pan (hecha únicamente con harina y agua) reposara varios días antes de hornearla, el pan se volvía mucho más ligero y apetecible.

Pero Hubo que esperar hasta el año 1859 para que Louis Pasteur descubriera su existencia.

Descubrió que ciertos organismos presentes en la piel de la frutas, o de los cereales, se alimentaban de los azúcares presentes en el zumo de las frutas, o la masa de pan. Y como producto de su digestión expelían ácidos, alcohol y gases, responsables estos últimos de que la masa de pan crezca.

Levaduras

Entonces ¿para que añadir levadura si la harina ya contiene levaduras?

Para hacer la fermentación más corta y más controlada. 

Las levaduras presentes en la harina necesitan varios días para activarse, y en este tiempo se pueden desarollar otros organismo patógenos, como mohos. Además, la cantidad de levaduras presentes en al harina es muy variable, con lo que obtendríamos resultados poco previsibles.

Es por ello que se entendió la ventaja de añadir éstas en gran cantidad, en forma de fermento.

Breve historia de la levadura

El primer fermento fue precisamente la “masa vieja” o masa de la hornada del día anterior, antecesora de la más que venerada “masa madre”. Pero el proceso seguía siendo laborioso.

En el siglo XVII ya se había comenzado a elaborar una levadura líquida de cerveza, en un sustrato de malta y agua, pero el pan quedaba demasiado amargo. Y el en el siglo XIX se produciría la primera levadura seca en los Países Bajos, pero su conservación era muy delicada, así que tampoco prosperó.

Fue en La Exposición Internacional de París de 1867 que se diera a conocer el primer pan elaborado con levadura prensada, tal como la conocemos hoy. Se trataba del “Kaiser Semmel”, creado por panaderos vienes, al igual que el fermento que usaban.

A este fermento (o cultivo de levaduras principalmente) se le puso el nombre de «Levadura» (No, no se rompieron la cabeza pensando el nombre). Y en cuanto a los panecillos, además de ser más sencillos de producir tenían un sabor suave, por lo que se hicieron muy populares.

Hubo que esperar hasta la Segunda Guerra Mundial para que se desarrollara la levadura seca. Fue la empresa Fleischmann quien la sacó al mercado: una levadura que no necesitaba refrigeración, tenía una vida útil mayor y era capaz de fermentar en la mitad de tiempo.

Fresca, seca… ¿qué tipos de levadura para pan existen?

He de decir lo primero, que cuando hablamos de levadura para pan, hablamos también del resto de masas fermentadas: pizzas, focaccias, donuts, brioches…

Aunque existen otras formas distintas a las que ya he comentado, las habituales en la elaboración doméstica de pan son las siguientes:

 

Levadura de panadería fresca o prensada:

Se comercializa en forma de cubitos y tiene consistencia de pasta densa. Es necesario conservarla a una temperatura de unos 5ºC y utilizarla en las dos primeras semanas. Es conveniente activarla antes de usarla.

  Levadura fresca de panadero

 

Levadura de panadería deshidratada o seca:

En forma de pequeños gránulos marrones. Se conserva varios meses mientras que el envase se encuentra cerrado. Una vez abierto el envase, conviene guardarla bien cerrada y usarla cuanto antes, ya que en contacto con el ambiente se deteriora. Es muy conveniente activarla antes de usarla.

 

Levadura de panadería instantánea:

Se comercializa en forma de gránulos muy finos. Se suele usar en masas enriquecidas con gran cantidad de grasas o azúcar, ya que estas dificultan la fermentación, y esta levadura tiene un gran poder fermentativo. Tiene la ventaja de que no hace falta activarla, puede mezclarse directamente con los ingredientes sólidos.

Levadura de panadero y levadura química

La levadura química, levadura «Royal», levadura de repostería o polvo de hornear no es en realidad levadura, si no un impulsor. Es un producto químico que en contacto con el agua reacciona produciendo gas.

Pero no produce fermentación en la masa y por tanto no puede sustituir al fermento.

Y es que la fermentación no tiene como única finalidad hacer crecer el pan, si no transformar parte de los almidones en alcoholes y otros subproductos aromáticos. La fermentación hace el pan más digestivo, aromático y apetecible. Un pan sin fermentar sabe a harina cruda.

¿Por qué algunas recetas de pan usan levadura de panadería y levadura química juntas?

Si bien, el fermento no debe sustituirse por levadura química salvo que exista alguna intolerancia alimentaria (en este caso habrá que asumir sus desventajas. Y desde luego, no todas las recetas valen), si es posible añadir ésta última como complemento.

Algunos tipos de pan se caracterizan por su esponjosidad y volumen, y la levadura química ayuda precisamente a obtener más volumen.

¿Por qué es necesario activar la levadura?

Principalmente para ver si está en buen estado. Se la diluye en una mezcla fluída de agua tibia, azúcar y un poco de harina. Si burbujea transcurridos 15-30 minutos está lista para usar.

Pero preparando esta especie de prefermento se consigue también que las levaduras se vuelvan mucho más activas desde el comienzo, ya que se pone a su disposión agua y alimento en abundancia.

Y ¿Por qué al activar levadura se añade azúcar?

Precisamente para accelerar su activación.

Si bien las levaduras se pueden alimentar igualmente del almidón presente en la harina, digieren (al igual que nosotros), el azúcar con mayor rapidez. Para alimentarse del almidón, necesitan primero dividirlo en moléculas de glucosa, y eso lleva más tiempo.

Este azúcar ayuda además a que los panes sin gluten se doren mejor, especialmente si se preparan con una fermentación corta.

Pero no es absolutamente imprescindible añadir azúcar. Si no puedes consumirla, elimínala sin más.

El vinagre ¿Es bueno o malo para las levaduras?

Depende. Y es que el vinagre tiene caracter fungicida.

El vinagre se usa en pequeñas cantidades para prevenir la aparición de hongos y mohos en el pan, y mejorar así su conservación.

Si bien las levaduras del género Saccharomyces cerevisiae sobreviven en medios ligeramente ácidos, en grandes cantidades el vinagre puede llegar a matarlas, ya que las levaduras son también hongos.

¿Muere la levadura si toca la sal?

No necesariamente. Si bien la levadura retarda su actividad en ambiente salino, y se deshidrata lentamente en contacto con la sal tendríamos que conservar la levadura dentro de un bote de sal para que las levaduraS muriera.

La razón es que las levaduras tienen una pared celular permeable. La sal extrae el agua lentamente de su interior y las termina matando por deshidratación. Es lo mismo que nos pasa si bebemos agua de mar. Pero en ninguno de los dos casos esto sucede de forma instantánea.

Así que: no te preocupes si la levadura toca la sal al mezclar los ingredientes del pan, eso no va a matar las levaduras de forma inmediata. En éste artículo te cuento más sobre ello.

¿Cuánta levadura debo usar para hacer pan?

Para no hacer este artículo excesivamente largo, y contestarte a esa pregunta con detalle he preparado el siguiente artículo. ¡No te lo pierdas!

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