La levadura

La levadura
La levadura

La levadura, un ingrediente cotidiano que produce muchas dudas: ¿Qué es? ¿Cuánta levadura se utiliza? ¿Muere al tocar la sal? No te preocupes, Glutendence las resuelve todas.

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Nota: antes de empezar te recomiendo que leas lo que he escrito sobre los fermentos.

Como ya te contaba cuando te hablaba de los ingredientes del pan sin gluten, para hacer pan sin gluten necesitamos al menos 4 ingredientes básicos: harina panificable, agua, sal, y fermento. En gran parte de los casos, el fermento empleado es el que conocemos como levadura de panadería o levadura para pan.

Pero ¿qué es en la levadura?

Para explicártelo necesito que primero diferenciemos dos términos:

Levadura vs levaduras

No debemos confundir levadura y levaduras, aunque ambas tengan mucho en común.

Las levaduras son organismos vivos, de la familia de los hongos. Se encuentran presentes en la piel de las frutas, en la de los cereales, e incluso en nuestra propia piel.

La levadura es, por su parte, un cultivo de levaduras incluido el medio en el que habitan. Es lo que conocemos como un fermento.

Si bien el hombre lleva usando levaduras desde la antigüedad, el pan hecho con levadura de panadería tiene poco más de siglo y medio.

Los egipcios fueron los primeros en beneficiarse de las levaduras, sin saber siquiera que existían. Vieron que si dejaban que la masa de pan (hecha únicamente con harina y agua) reposara varios días antes de hornearla, el pan se volvía mucho más ligero y apetecible.

Pasaron los siglos y se observó que el pan levaba más rápidamente si se añadía un pedazo de masa de la hornada del día anterior. O incluso la espuma que se genera durante la fermentación de la cerveza. Y es que la elaboración del pan y las bebidas fermentadas estuvieron siempre estrechamente unidas.

Pero…

¿Por qué crece el pan?

Hubo que esperar hasta el año 1859 para que Louis Pasteur nos desvelara el misterio de la fermentación: Ciertos organismos presentes en la piel de la frutas, o de los cereales, se alimentan de los azúcares presentes en el zumo de las frutas, o la masa de pan. Y como producto de su digestión expelían alcohol y CO2, dándonos bebidas y panes fermentados.

Levaduras

En condiciones favorables, se reproducen a velocidad vertiginosa. Así que ya sabes porqué basta con dejar una mezcla de harina y agua a temperatura ambiente varios días para que fermente.

Estos organismos son principalmente las levaduras, aunque existen otros. Las empleadas para la panificación son de la familiar Saccharomyces cerevisiae, muy similares a las que se emplean para fermentar la cerveza.

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Entonces ¿para que añadir levadura si la harina ya contiene levaduras?

Porque el proceso es largo y los resultados poco estandarizables. Y una cosa estaba clara desde el principio: cuantas más levaduras, más rápida es la fermentación. Es por ello que se entendió la necesidad de añadir éstas en gran cantidad, en forma de fermento.

Breve historia de la levadura

El primer fermento fue precisamente la “masa vieja” o masa de la hornada del día anterior, antecesora de la más que venerada “masa madre”. Pero el proceso seguía siendo laborioso.

En el siglo XVII ya se había comenzado a elaborar una levadura líquida de cerveza, en un sustrato de malta y agua, pero el pan quedaba demasiado amargo. Y el en el siglo XIX se produciría la primera levadura seca en los Países Bajos, pero su conservación era muy delicada, así que tampoco prosperó.

Fue en La Exposición Internacional de París de 1867 que se diera a conocer el primer pan elaborado con levadura prensada, tal como la conocemos hoy. Se trataba del “Kaiser Semmel”, creado por panaderos vienes, al igual que el fermento que usaban.

A este fermento (o cultivo de levaduras principalmente) se le puso el nombre de “Levadura” (No, no se rompieron la cabeza pensando el nombre). Y en cuanto a los panecillos, además de ser más sencillos de producir tenían un sabor suave, por lo que se hicieron muy populares.

Hubo que esperar hasta la Segunda Guerra Mundial para que se desarrollara la levadura seca. Fue la empresa Fleischmann quien la sacó al mercado: una levadura que no necesitaba refrigeración, tenía una vida útil mayor y era capaz de fermentar en la mitad de tiempo.

Fresca, seca… ¿qué tipos de levadura para pan existen?

He de decir lo primero, que cuando hablamos de levadura para pan, hablamos también del resto de masas fermentadas: pizzas, focaccias, donuts, brioches…

Aunque existen otras formas distintas a las que ya he comentado, las habituales en la elaboración doméstica de pan son las siguientes:

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Levadura de panadería fresca o prensada:

Se comercializa en forma de cubitos y tiene consistencia de pasta densa. Es necesario conservarla a una temperatura de unos 5ºC y utilizarla en las dos primeras semanas. Es conveniente activarla antes de usarla.

  Levadura fresca de panadero

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Levadura de panadería deshidratada o seca:

En forma de pequeños gránulos marrones. Se conserva varios meses mientras que el envase se encuentra cerrado. Una vez abierto el envase, conviene guardarla bien cerrada y usarla cuanto antes, ya que en contacto con el ambiente se deteriora. Es muy conveniente activarla antes de usarla.

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Levadura de panadería instantánea:

Se comercializa en forma de gránulos muy finos. Se suele usar en masas enriquecidas con gran cantidad de grasas o azúcar, ya que estas dificultan la fermentación, y esta levadura tiene un gran poder fermentativo. Tiene la ventaja de que no hace falta activarla, puede mezclarse directamente con los ingredientes sólidos.

Levadura de panadero y levadura química

La levadura química, levadura “Royal”, levadura de repostería o polvo de hornear no es en realidad levadura, si no un impulsor. Es un producto químico que en contacto con el agua reacciona produciendo gas.

No produce fermentación en la masa y por tanto no puede sustituir al fermento.

Y es que la fermentación no tiene como única finalidad hacer crecer el pan, si no transformar parte de los almidones en alcoholes y otros subproductos aromáticos. La fermentación hace el pan más digestivo, aromático y apetecible. Un pan sin fermentar sabe a harina cruda.

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¿Por qué algunas recetas de pan usan levadura de panadería y levadura química juntas?

Si bien, el fermento no debe sustituirse por levadura química salvo que exista alguna intolerancia alimentaria (en este caso habrá que asumir sus desventajas. Y desde luego, no todas las recetas valen), si es posible añadir ésta última como complemento.

Algunos tipos de pan se caracterizan por su esponjosidad y volumen, y la levadura química ayuda a obtener ese volumen extra que la levadura por sí sola no conseguiría.

¿Por qué es necesario activar la levadura?

Precisamente para ver si está en buen estado. Se la diluye en una solución de agua tibia y azúcar. Si burbujea, está lista para usar. Esto además nos facilitará que se distribuya homogéneamente en la masa.

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Y ¿Por qué al activar levadura se añade azúcar?

Para activar “la levadura” necesitamos crear un entorno favorable para nuestras “levaduras”. Es por ello que la disolvemos en agua, preferiblemente tibia. Añadiendo azúcar, estamos dándoles además alimento.

No es imprescindible hacerlo, pero lo cierto es que se añade un poco de azúcar a los panes sin gluten hechos con levadura (para que la corteza se dore). Mezclando este azúcar con la levadura en el momento de activarla, estamos sacando el máximo partido a los ingredientes empleados.

El vinagre ¿Es bueno o malo para las levaduras?

Depende.

En grandes cantidades puede llegar a matarlas. De hecho el vinagre se usa para prevenir la aparición de hongos y mohos, y las levaduras son, como hemos visto, hongos.

Sin embargo, el vinagre usado en pequeñas cantidades, estimula la fermentación, sirve como fungicida y aporta mayor volumen al pan.

¿Muere la levadura si toca la sal?

No necesariamente. Si bien la levadura retarda su actividad en ambiente salino, tendríamos que conservar la levadura dentro de un bote de sal para que muriera.

La razón es que la sal compite con las levaduras por el agua, ya que es higroscópica (absorbe agua). Si el agua escasea, la sal se la robará a las levaduras y estas morirán por deshidratación. Pero eso nunca sucederá de forma instantánea.

Así que: no te preocupes si la levadura toca la sal, eso no va a matar la levadura.

¿Cuánta levadura debo usar para hacer pan?

Para contestarte a esa pregunta he preparado el siguiente artículo. ¡No te lo pierdas!

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