¿Existen harinas sin gluten? ¿Cuáles son? ¿Tiene gluten la harina integral? ¿Se pueden preparar en casa? Aquí encontrarás esas y otras respuestas.
Lo que encontrarás en este artículo
Aquí encontrás una explicación general sobre las harinas sin gluten. En este artículo te hablo más en detalle sobre ellas. Más adelante te explicaré también su uso en la cocina, te hablaré de las harinas sin gluten para hacer pan, y de las harinas sin gluten para repostería.)
Pero ya puedes aprender a elaborar tu propia harina panificable.
Las harinas con gluten, las más conocidas
Ya que es probable que deja alguna harina sin gluten sin mencionar, puesto que son muchas, comenzaré mencionando aquellas harinas que contienen gluten.
El gluten es una proteína de escaso valor nutricional que se encuentra en algunos cereales: trigo, cebada y centeno. Pero también en sus variedades e hibridos: espelta, escanda, farro, kamut y triticale.
Así que las harinas con gluten son aquellas obtenidas al moler cualquiera de estos cereales.
La avena por su parte, contiene proteínas capaces de provocar una reacción cruzada en algunas personas con celiaquía o sensibilidad al gluten no celíaca. Es por esta razón, y porque se suele contaminar con gluten durante la molienda o empaquetado, que normalmente se la incluye en la lista de cereales con gluten. Pero la avena no contiene gluten.
Las harinas sin gluten, la gran mayoría
Una respuesta incompleta sería: “aquellas que proceden de cereales, legumbres, semillas o raíces que no contienen gluten”.
Porque ATENCIÓN: Existe lo que se conoce como contaminación cruzada. En ocasiones, estos cereales se muelen o envasan en los mismos establecimientos que se manipulan cereales con gluten. Si esto sucede, estos cereales o estas harinas dejan de ser aptos para el consumo por personas con enfermedades por sensibilidad al gluten.
Así que, si bien por naturaleza se trata de harinas sin gluten, es necesario que nos aseguremos que están etiquetadas como libres de gluten.
Harina integral sin gluten
«Pero la harina integral… ¿tiene gluten o no?»
Pues depende. Sin mencionar de qué cereal procede, no se puede contestar a esa pregunta.
Integral es sinónimo de “grano entero”. Así que siempre que proceda un cereal sin gluten, y se garantice la ausencia de trazas se podrá hablar de harina integral sin gluten.
Clasificación de las harinas sin gluten
Cada harina sin gluten es diferente: varía el sabor, las propiedades, el uso en la cocina…. Así que posiblemente la forma más sencilla de clasificarlas sea por su origen y su valor nutricional:
Como ya te explicaba cuanto te hablaba sobre los almidones, harina y almidón se obtienen de los mismos granos o raíces que las harinas. Para la obtención de los almidones se aíslan los hidratos de carbono por diversos métodos. Para la obtención de la harina se muelen el grano o la raíz completos. En este listado haré referencia únicamente a las harinas.
Harinas ricas en almidones
Son aquellas en las que el ingrediente predominante es el almidón, aunque también contienen proteínas y una pequeña fuente de grasas y fibra. Se emplean tanto en panadería como en repostería.
Proceden de cereales sin gluten, pseudocereales, raíces y frutos sin gluten. De algunos de ellos es posible separar el almidón del resto de nutrientes, con lo que encontramos tanto harina como almidón en el mercado.
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Harinas de cereales sin gluten:
Harina de arroz blanco e integral, Harina de maíz, Harina de avena certificada sin gluten, Harina de sorgo, Harina de mijo, Harina de teff
Harinas de pseudocereales:
Harina de quinoa, Harina de amaranto, Harina de trigo sarraceno
Harinas de raíces y frutos:
Harina de yuca o mandioca, Harina de patata, Harina de boniato, Harina de plátano macho
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Harinas ricas en proteínas
Proceden mayoritariamente de legumbres y su nombre no nos debe llevar a confusión, ya que la mayoría es también rica en almidones.
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Harina de garbanzo, Harina de lenteja, Harina de judías blancas, Harina de guisante, Harina de altramuz, Harina de soja, Harina de algarroba
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Harinas ricas en grasas y fibra
Proceden de semillas oleaginosas. La mayoría se obtiene prensando la semilla para obtener el aceite y moliendo el residuo sólido.
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Harina de semillas de lino, Harina de semillas de cáñamo, Harina de semillas de girasol, Harina de semillas de calabaza, Harina de almendras, Harina de castañas, Harina de cacahuete, Harina de nuez, Harina de coco, Harina de semillas de sésamo
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Como ves, son muchas las harinas de las que disponemos, pero no es necesario que las conozcas todas, o que las uses todas. Si no que consigas aquellas que sean más versátiles, y si quieres vayas poco a poco probando aquellas que tengas a tu alcance.
¿Quieres saber más sobre ellas?
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