5
(1)
levadura-y-sal

«No juntes la levadura con la sal» y otros mitos

«No eches nunca la sal junto a la levadura». Seguro que has oído esta frase más de una vez. Pero, ¿Cuánto tiene de verdad? En éste artículo te lo cuento.

Contenidos

Hay rumores que se extienden como la pólvora, y muchas veces no tienen fundamento. Y yo me he dispuesto a llegar al fondo de todos ellos.

Uno muy extendido es, que si jutas la sal y la levadura al hacer pan, este «no subirá», y es que «la sal mata a la levadura»…

.

…¿pero cómo la mata?… ¿y en tan poco tiempo? ¿Simplemente por entrar en contacto?

.

Es cierto que la sal ralentiza la multiplicación de las levaduraS (como también hace el azúcar). De hecho, además de para acentuar el sabor, uno de los motivos por los que se añade sal al pan es para retardar la fermentación, permitiendo que el pan sea más digestivo y aromático.

Un pan sin sal queda blanco y casi sin sabor.

.

Pero, ¿puede la sal realmente matar a las levaduraS?

.

No pierdas detalle de lo que te voy a contar, y al final podrás responederme tú a la pregunta.

Las levaduras

La levadura, es como ya te contaba en este artículo un cultivo de levaduraS (microorganismos), en un sustrato alimenticio. Cuando añadimos levadura (producto comercial) al pan, en realidad estamos añadiendo levaduraS (seres vivos).

Las levaduras son hongos unicelulares, microscópicos. Las que empleamos para fermentar nuestro pan son en concreto del género Saccharomyces cerevisiae.

De forma ligeramente esférica, la (única) célula que conforma el cuerpo de estos organismos está formada por un «citopasma», o sustancia gelatinosa, consistente en agua, sales, y otras moléculas orgánicas. Suspendidos en el citoplasma se encuentran los órganos celulares.

.

.

Tanto el citoplasma como los órganos celulares, se encuentran protegidos por una pared celular. Una segunda capa interior, la membrana celular, determina qué compuestos entran en el interior de la célula y cuales no. Y es que según la sustancia de la que se trate, esta membrana será permeable o impermeable.

Moléculas como la del agua o el CO2 pueden atravesar esta membrana libremente.

Pero vayamos un paso más allá.

La ósmosis

La ósmosis es la circulación de un fluido disolvente (que tiene algo disuelto) a través de una membrana permeable. para que se pueda hablar de ósmosis, esta circulación debe estar inducida por la diferente concentración de un soluto (material disuelto) a ambos lados de la membrana.

Y es que la concentración de dos disoluciones que entran en contacto tiende a igualarse.

.

.

.

Por poner un ejemplo: es como si en un cubo con agua dulce, introdujésemos una bolsa de tela llena con agua de mar. El agua circularía a través de la bolsa de tela hasta que la salinidad a ambos lados se igualara.

¿Empiezas a ver por donde voy? ¿no? Sigamos profundizando.

Las levaduras y la sal

Las levaduras están, como hemos visto, envueltas por una membrana por la que el agua puede circular libremente…

Y como acabamos de ver, una concentración diferente de un determinado soluto fuera y dentro de la célula de levadura, provocará un movimiento del agua a través de su membrana.

Así que lo que ocurre con la sal, es que somete a las células de levadura a estrés osmótico. Pero también lo hace el agua destilada o el azúcar.

Si cubriésemos las levaduras con agua destilada, es decir, sin ningún tipo de sal disuelta en ella, el agua circularía hacia en interior de las células de levadura. Y estas se hincharían tanto que terminarían explotando.

Si por el contrario cubriésemos las levaduras con agua muy salina, el agua escaparía hacia el exterior, en este intento de igualar la salinidad dentro y fuera. Las levaduras se deshidratarían hasta tal punto que podrían terminar muriendo. Pero llevaría su tiempo, no sucedería de inmediato

Si bien, no se trata exactamente de lo mismo, todos sabemos que no podemos beber agua de mar. Pese a beber agua, el cuerpo perdería más agua de la que ganaría, y terminaríamos muriendo deshidratados. Pero como ya sabes, habría que beber bastante agua de mar para ello, no bastaría con el primer vaso.

.

¿Y que pása si apenas hay agua? Es decir, ¿si la levadura entra en contacto con la levadura en seco?

No sólo la sal disuelte somete las levaduras a estrés. La sal es higroscópica, es decir, absorbe humedad. Es por ello que cubriendo ciertos alimentos con sal, estos terminan por secarse. O por lo que la sal se suele apelmazar en el salero.

Si cubriésemos las levaduras con sal, ésta le robaría el agua a las levaduras, y también terminarían por deshidratarse.

Pero vuelvo a lo mismo, esto llevaría su tiempo.

.

.

Hay un experimento, muy interesante (Enlace al artículo) en el que se compara la fermentación de 4 masas de pan:

.

  1. En la primera no se emplea sal.
  2. En la segunda, se disuelve en agua la sal con la levadura, y se añade después a la mezcla de harinas.
  3. En la tercera, se añade la sal directamente sobre la levadura y se mezcla con la harina. Después se añade el agua.
  4. En la cuarta se amasa la harina, la levadura y el agua, y se añade por último la sal.

.

¿Sabes qué pan ha resultado mejor?

Contrariamente a lo que pensará la mayoría, a sido el segundo. Aquel que mezcla la levadura, con la sal y el agua, y después lo añade a la harina.

El tercero y el cuarto, no se diferencian en gran cosa. Es decir, añadir la sal junto a la levadura o añadirla después no cambia el resultado.

Y el perdedor de la competición es el pan sin sal. Que si bien, es la masa que mayor volumen ganó fuera del horno, fue el que salió del horno más chato.

Resumiendo

En concentraciones muy altas, la sal le robaría el agua a las levaduras y estas terminarían muriendo por deshidratación.

Pero no va a pasar nunca con la concentración de sal empleada en un pan, ni mucho menos de forma inmediata.

Así que no tengas miedo de añadir la levadura y la sal juntas.

 

Si tu pan no crece puede que hayas cometido alguno de estos errores.

10 errores por los que tu pan sin gluten no crece

No olvides dejarme un comentario si tienes alguna duda, o si te ha gustado este artículo.  Y ¡ayúdame compartiendo en las redes!

Sígueme también en YouTube, en Instagram, en Facebook, ¡y en Pinterest!

Si te ha gustado, ¡comparte!

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
Share on twitter
Twitter
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on reddit
Reddit

También te puede interesar:

¿Te ha resultado útil?

¡Haz click en una estrella para votar!

Puntuación promedio 5 / 5. Recuento de votos: 1

¡Sé el primero en votar!

Lamento que este artículo no te haya sido útil

¡Permíteme mejorar este artículo!

¿Cómo puedo mejorar este artículo?

Suscríbete
Notify of
guest
2 Comments
Más nuevos
Más antiguos Más votados
Inline Feedbacks
Ver todos los comentarios
Mimi
Mimi
20 días hace

La levadura se osmoestresa.. A 0.4-1.2M de NaCl incorpora glicerol a su interior y expulsa agua, encogiendose, el ciclo celular se detiene en diversos checkpoints y permanece latente hasta que las condiciones ambientales son mejores, por eso no crece,y en condiciones aún más adversas esporula (forma de espora resistente) modo supervivencia on.

LA levadura es dura de matar pero si la tienes feliz es súper agradecida.

2
0
Me encantaría saber tu opiniónx
()
x
Preferencias de privacidad
GLUTENDENCE recoge cierta información no personal en forma de cookies. Aquí puedes desactivarlas, pero atención: puede que la página no se muestre correctamente.