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¿Por qué se baja el pan al sacarlo del horno?


Preparas tu pan sin gluten con toda la ilusión siguiendo la receta. Pero lo metes al horno, y tu pan, lejos de crecer, se viene abajo. ¿Por qué pasa esto? Glutendence te lo cuenta


Si tu pan se baja al sacarlo del horno, posiblemente hayas tenido alguno de estos problemas. Te los voy a contar, y también cómo solucionarlos.

Pero tal vez tu problema no es que el pan encoje, sino que no crece. En ese caso te recomiendo leer mi artículo: 10 errores por los que tu pan sin gluten no crece.

El misterio del pan sin gluten que encoge

Puede que hasta el momento no tu pan no creciera como debiera, y te haya entrado la tentación de añadir más levadura Seguramente no sólo no habrás solucionado el problema sino que lo habrás agravado.

Y es que más levadura no significa más volumen. Te lo cuento en mi artículo ¿cuánta levadura se necesita para hacer pan?

En lugar de un pan con más volumen has terminado con un pan que sabe excesivamente a levadura. Y que tal vez haya crecido, pero después se ha bajado en el horno. Porque el fermentado excesivo es precisamente la primera causa de que tu pan se baje en el horno.

 

Causa número 1: Fermentación demasiado larga

Lo reconoces por: Una miga gomosa en ocasiones y una «caverna» en la parte superior del pan. La corteza se queda como flotando por encima.

Causas: Añadir demasiada levadura. Dejar reposar más tiempo del debido. Dejar la misma receta reposar el mismo tiempo en invierno que en verano.

Un error frecuente es añadir mucha levadura pensando que así el pan crecerá más. O guiarse totalmente por el tiempo de fermentación de una receta, sin considerar que con mayor temperatura y humedad el pan fermenta más rápido.

Durante la fermentación, parte de los almidones que contienen nuestras harinas son transformados en alcoholes y CO2. Esta transformación es llevada a cabo por las levaduras que añadimos en forma de levadura de panadería o masa madre. (No te pierdas mi artículo la levadura, donde hablo de todo esto con detalle)

Mientras que las levaduras se están alimentando, producen gas que hace nuestro pan crecer. Si dejamos fermentar en exceso, puede pasar que las levaduras agoten el alimento, y dejen de producir CO2.

Pero además debemos pensar que los almidones son los elementos constitutivos del pan. Si hablásemos de un muro, diríamos que los almidones son los ladrillos, y que el sustituto del gluten (o el gluten en su caso), es el cemento que los une.

Cuando la fermentación es demasiado larga, se degradaran demasiados almidones, por lo que terminamos con una masa degradada que se va desinflando poco a poco.

Conclusión: emplea la levadura justa, y no pierdas de vista tu pan mientras fermenta, sobre todo si es la primera vez que la preparas.

 

Causa número 2: Poco calor al comienzo o una temperatura de horneado demasiado baja.

Lo reconoces por: La parte inferior del pan ha quedado compacta y gomosa

Causas: no calentar el horno lo suficiente antes de meter el pan. No calentar la bandeja, fuente u olla en la que se vaya a hornear. Hornear a baja temperatura.

Los almidones tienen la mala costumbre de gelatinizar (formar una especia de gel) en presencia de agua y a una temperatura próxima a los 60-70 °C. Si el pan pasa demasiado tiempo a esa temperatura la miga se vuelve gomosa y se retrae, con lo que el primer signo visible es que se encoge al salir del horno.

Para que esto no suceda es necesario que el pan aumente drásticamente de temperatura y supere rápidamente la temperatura de gelatinización.

Conclusión: se debe calentar suficientemente el horno y la bandeja en la que se va a hornear. Si es necesario, una vez pasados los primeros minutos se puede bajar la temperatura, para que el pan no se queme en exceso

La temperatura de horneado debe ir siempre de mayor a menor pero nunca ser demasiado baja. La temperatura frecuente de horneado estará entre 180 y 250ºC.

 

Causa número 3: Horneado demasiado corto

Lo reconoces por: En panes de molde: El pan queda alto, pero se encoje por los lados.

En panes sin molde: el pan se aplana al ir enfriando. El cortarlo se aprecian lineas horizontales como crudas.

Causas: horneado más corto de lo necesario.

Durante la fermentación y gracias a la acción de las levaduras se genera CO2 dentro de la masa, que crea una estructura como de esponja.

Una vez en el horno las levaduras mueren, con lo que dejan de producir CO2. Pero se genera vapor dentro del pan que ocupa el lugar que va dejando libre el CO2 y puede incluso hacer que el pan gane en volumen.

Si el horneado es demasiado corto, el pan no tiene tiempo de perder la suficiente humedad ni consolidar la estructura de la miga. Y al sacarlo del horno, el vapor se disipa, y el pan se desinfla.

Pero es que además, los almidones que aún no se hubieran consolidado, gelifican, y por ello se forman bandas de masa cruda en zonas donde se concentra más humedad.

Conclusión: Hornear el tiempo suficiente. Para saber si nuestro pan está bien hecho, podemos golpear la base: si suena a hueco ha pasado suficiente tiempo en el horno.

Con panes de molde, es más difícil de comprobar. No nos queda más remedio que aumentar el tiempo la vez siguiente.

 

Causa número 4: Exceso de agua en la masa

Lo reconoces por: En panes de molde: El pan se hunde por el centro formando una «V».

En panes sin molde: el pan se aplana pasados unos minutos en el horno y pierde la altura que había ganado durante el fermentado.

Causas: Sustituir alguna de las harinas por otra de menor absorción.

Si la masa tiene más agua de la que las harinas y los sustitutos del gluten admiten, gana temperatura muy lentamente dentro del horno, sobre todo si se trata de panes grandes. Y es que el agua tarda mucho en calentarse.

por este motivo el interior de la masa pasa más tiempo de la cuenta a la temperatura de gelatinización (a unos 60-70ºC la masa se transforma en una especie de gelatina).

En un horneado correcto, esta temperatura de gelatinización se supera rápidamente y la estructura del pan comienza a solidificar antes de poder caer. Pero si esta fase de gelatinización se prolonga, la masa se vuelve muy blanda y cae.

En panes de molde, esto no es tan evidente ya que el molde evita que la masa caiga. Pero el interior tarda del mismo modo más en ganar temperatura, con lo que al final del tiempo del horneado no está suficientemente cocido.

Aunque pueda parecer que el pan ha crecido en el centro, en cuanto sacamos el pan del horno, la presión de vapor se disipa y el centro cae. Es en realidad una variante de la causa 3.

Conclusión: Si sustituyes harinas asegúrate de hacerlo por alguna que requiera la misma hidratación (¿Cuánto agua necesitan las harinas sin gluten?) o reduce el agua si fuera necesario.

Si has cometido alguno de estos fallos no te desanimes. A todos nos sucede de vez en cuando, incluso si hacemos pan desde hace años. O bien porque nos despistamos, o bien por hacer algún experimento.

Lo importante es que trates de descubrir qué ha fallado, para que puedas solucionarlo. La observación y el análisis son dos de los pilares de la panificación. Y sobre todo que disfrutes con el proceso.


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