Cómo hacer pan sin gluten: guía básica para principiantes

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Hace unas semanas me decía Inés, que también le ha tocado pasarse al lado sin gluten de la vida. Y que el primer pan sin gluten que preparó, terminó en la basura.

La historia nos suena a la mayoría.

Así que tras decírmelo empecé a escribirle una lista con algunos aspectos a tener en muy cuenta al preparan los primeros panes sin gluten.

He de decir que Inés le ha cogido el tranquillo tan rápido a esto, que ya no necesita esta lista (y creo que pronto me va a terminar explicando las cosas a mí).

Pero como yo sueño con un mundo en que los primeros panes sin gluten no acaben en la basura, he decidido transformar esa lista en un artículo. Seguro que a alguien más le puede servir.

Quería llamarlo «breve» introducción al pan sin gluten, pero después de terminarlo, he tenido que pensar otro título. Cuando llegues al final entenderás porqué.

Pero aunque ha quedado un poco largo, creo que refleja todos aquellos aspectos que, bajo mi experiencia, pueden dar problemas, y hacer que la frustración acabe con nuestra carrera de panaderos sin gluten antes de tiempo.

Si, es mucha información, pero no se trata de que la recuerdes toda, sino que tengas una primera impresión. Y que tal vez resuelvas alguna duda que ya te hubiera surgido.

Bien, toma asiento que empezamos.

Los utensilios

1. No te lances a comprar todos los aparatos que veas hasta que sepas si los vas a necesitar

Hacer pan sin gluten no requiere de aparatos ni utensilios carísimos. Te puedo asegurar que mi equipamiento de cocina es de lo más sencillo que hay.

Sin embargo, si hay un par de utensilios que utilizo muchísimo:

• Varillas manuales, para remover harinas
• Espátula de goma, para dejar los recipientes bien limpitos
• Una rasqueta, para dividir y manipular masas en la mesa
• Un recipiente grande de goma o plástico para amasar

Y si sólo pudiese elegir dos me quedaría con el recipiente grande  y las varillas.

A medida que vayas haciendo pan, verás qué útiles necesitas.

La receta

2. Es importante, que ahora que estás empezando no intentes adaptar recetas de pan con gluten

Transformar recetas de pan con gluten en recetas de pan sin gluten requiere de experiencia. No basta con cambiar harina con gluten por harina sin gluten, ni siquiera si dispones de un preparado panificable.

3. Busca recetas en blogs especializados en cocina sin gluten, que sean sencillas y que se hagan con los ingredientes de los que dispones

Que como mucho tengas que hacer una sustitución. No sirve de nada elegir una receta y cambiar la mitad de los ingredientes. Y cuidado con las recetas publicadas en páginas sin temática definida y con mucha publicidad: muchas son un engaño. Busca siempre recetas en páginas y blogs especializados.

4. No hagas sustituciones por tu cuenta hasta que entiendas la función de cada uno de los ingredientes: algunos tienen un buen motivo para estar ahí

Si necesitas hacerla, pregunta a quien ha escrito la receta.

5. Tampoco añadas cosas por tu cuenta

Por poner un ejemplo, algunas semillas absorben gran cantidad de agua, y la robarán de tu pan, haciendo que quede seco y se desmigue.

6. Antes de preparar una receta léela y asegúrate de que la entiendes. Hazla tal cual viene indicada

Algunos pasos no admiten variaciones, y podrías obtener un mal resultado si los cambiar u omites.

7. Comprende, que aún siguiendo la receta al pie de la letra y sin hacer sustituciones puede que no te salga a la primera

Es normal. Pero lee los comentarios por si alguien más tuviese el mismo problema que tú.

Los ingredientes

8. No te asustes al ver la lista de ingredientes de algunas recetas de pan sin gluten

Una receta de pan sin gluten puede ser tan simple o tan compleja como queramos. (No te pierdas mi artículo Los ingredientes de un perfecto pan sin gluten.)

Huevos, lácteos, proteína aislada, fibra, miel… o nombres como lecitina, inulina, impulsor… ves algunas recetas de pan sin gluten y se te salen los ojos de las cuencas…

Pero no entres en pánico: para hacer pan se necesitan 4 ingredientes básicos: harina(s), agua, fermento y sal. Hay quien opina que incluso sin fermento se puede hacer pan.

Para hacer pan sin gluten necesitarás además, como ya te explicaré, un sustituto del gluten (Enlace) que ligue los ingredientes.

Y una cucharadita de azúcar o miel para que tu pan se dore.

Todos los demás ingredientes son mejorantes: Unos te ayudarán a conseguir migas más esponjosas, otros mejores cortezas. Otros mantendrán más tiempo fresco tu pan…

Te puedes olvidar de ellos de momento, ya los irás conociendo. Pero importante, si no dispones de ellos busca mejor otra receta. No los elimines sin más o los sustituyas por tu cuenta.

9. Asegúrate de que todos los ingredientes que empleas son certificados sin gluten

A veces, por comodidad, se omite en el listado de ingredientes la coletilla «certificado sin gluten». Pero cualquier ingrediente que haya sido procesado puede contener trazas.

10. Entiende que un pan sin gluten que se asemeje al pan de trigo sólo se consigue mezclando diversas harinas y almidones

Cada harina ya sea con o sin gluten, da un resultado distinto: unas quedan pegajosas al cocerse, otras quedan más secas. Unas tienen sabor neutro y otras intenso. Mezclando varias harinas buscamos obtener un pan equilibrado. Pero recuerda, tampoco se trata de mezclar todas las que tengas a mano.

Añadiendo almidón* extra, buscamos obtener migas algodonosas como las que se obtienen en panes de trigo.

Y si bien, se puede hacer pan con un sólo tipo de harina sin gluten y sin almidones (aplicando las técnicas adecuadas, ¡no cualquier receta vale!) el resultado seguramente distará del que andas buscando.

Si quieres saber más sobre la forma de preparar tu propia mecla de harinas panificable, no te pierdas el siguiente artículo (Enlace)

(* El almidón es un «hidrato de carbono» complejo, el macronutriente predominante en cualquier cereal. Es por ello que a partir de un cereal podemos obtener harina, moliendo el grano entero, o almidón, separando el germen y la envolvente, y moliendo el resto. También se puede obtener a partir de algunas raíces ricas en almidones.)

11. Añade siempre un sustituto del gluten que “ligue” todos los ingredientes

Existen varios y de diversa naturaleza, pero los más empleados para hacer pan sin gluten, y los que dan mejor resultado son la goma xantana y el psyllium husk combinados. Ya los irás conociendo todos e irás usando los que prefieras. (no te pierdas mi artículo: Sustitutos del gluten)

Pero aunque existan varios, no todos se usan igual, ni en la misma cantidad, ni dan los mismos resultados. Así que, mientras no los sepas usar, no los sustituyas por tu cuenta. Pregunta siempre cómo sustituirlos.

«¿Es imprescindible añadirlos? No los encuentro», o… «los encuentro pero son caros».

Valóralo tú:

Por supuesto que hay panes sin gluten y sin sustitutos del gluten: El pan injera consumido en Etiopía, se hace con tan sólo harina de teff y agua. En India se consumen chapatis hechos con tan sólo agua y harina de sorgo. Y las tortillas de maíz, que seguramente te sean más familiares, se consideran también un tipo de pan. Pero como verás, son todos panes planos.

También hay algunos panes sin gluten más voluminosos (preparados en molde) que no los llevan. Pero intenta hacer un bocadillo con ellos, meterlo al bolso unas horas, y después me cuentas.

El pan, tal como lo conocemos en occidente, esponjoso, con miga tierna y corteza crujiente… que se dobla sin romperse ni desmigarse, debe su forma a la acción del gluten o de sus sustitutos.

Y es que además, sin ellos, el pan no crecerá por más levadura que le pongamos.

Entendamos el problema con un ejemplo:

Si el pan fuese un muro, diríamos que el almidón son las piedras, la parte esencial. Ponemos una piedra sobre otra y listo, tenemos un muro.

Mientras no sople el viento, no necesitamos más. El problema viene cuando nos apoyamos en él, o intentamos colgar macetas para poner los geranios. Y ya ni hablar si queremos construir arcos o bóvedas.

Si queremos que no se venga abajo, uniremos las piedras con pasta de cemento, de cal o incluso barro. Cada una de estas pastas nos dará más o menos posibilidades, pero todas unirán las piedras de nuestro muro.

Con el pan pasa igual. Por supuesto podemos hacer pan con cualquier harina sin gluten y sin sustitutos de este. El problema vendrá cuando intentemos cortarlo o hacernos un bocadillo. Se nos deshará.

Resumiendo: sin algo que ligue los ingredientes nuestros resultados estarán muy limitados.

La fermentación

12. La fermentación es decisiva: No descuides tu pan mientra que fermenta

Si bien, un pan con falta de fermentación quedará algo apelmazado pero se podrá comer, si tu pan sobrefermenta será un verdadero desastre.

El tiempo de fermentación indicado en las recetas es siempre orientativo y normalmente referido a una temperatura ambiente de 20-25ºC. Si tu cocina está a mayor o menor temperatura, este tiempo variará.

13. Aunque la masa madre está cada vez más de moda, comienza haciendo panes con levadura

Comenzar a preparar pan sin gluten es ya suficientemente complejo.

La levadura que empleamos para hacer pan se presenta en dos formas (en realidad 3 si contamos la levadura para masas enriquecidas): fresca y seca.

La fresca se vende en forma de cubitos y está en la zona de refrigerados del supermercado.

La seca se encuentra normalmente en la zona de productos de repostería y viene en forma de sobrecitos, pero OJO: no confundas con la levadura química (polvo de hornear) que se emplea para hacer bizcochos.

La levadura es un ingrediente «vivo» y no puede ser sustituida por levadura química.

14. Si tu pan no sube, no sientas la tentación de añadir más levadura la próxima vez

Así sólo conseguirás que el pan sepa excesivamente a levadura.

Que el pan no suba se puede deber a varias causas: Falta o exceso de agua, falta o exceso de fermentado, una levadura que no estaba en buen estado, que la capa externa del pan se haya secado durante el reposo o en el horno… y podría seguir…

Usa siempre tan poca levadura como te sea posible. Y si tu pan no sube, pregunta cual pudo ser la causa.

La cantidad de agua

15. Las masas sin gluten son pegajosas, no añadas más harina o acabarás con un pan seco y duro

Un pan al que le falta agua no crecerá en el horno, y seguramente se desmigará cuando lo intentes cortar.

Para formar tus panes espolvorea con la harina justa, o unta la mesa y tus manos de aceite para manipular la masa y enharinarla después.

El horneado

16. Calienta siempre bien el horno antes de introducir tu pan, y hornea con el horno bien caliente al comienzo

Después puedes ir bajando la temperatura.

Si metes el pan con el horno frío por ir más rápido, o por ahorrar energía tu pan quedará gomoso por dentro.

17. Hornea con vapor los primeros minutos

Es muy importante que la parte externa del pan se conserve húmeda y elástica mientras el pan está creciendo. Si se cuece demasiado rápido impedirá que el pan se desarrolle, y este quedará apelmazado.

Aunque hay otras técnicas para generar vapor en el horno, una muy sencilla consiste en introducir una bandeja de agua hirviendo en el horno los primeros 15 minutos desde que introduces el pan.

El enfriado

18. Tu pan se sigue cociendo cuando lo sacas del horno. Espera a que se enfríe antes de cortarlo

Si lo cortas antes seguramente estropearás la miga. Ten un poco de paciencia.

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Aunque ahora puede parecer mucha información, a medida que vayas preparando panes, harás la mayoría de la cosas de forma automática, ya verás.

Es posible que al principio el pan no te salga como esperas, ¡pero no dejes de intentarlo! Hacer un buen pan sin gluten es sobre todo, cuestión de PACIENCIA.

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estos artículos te serán de ayuda

• Las harinas sin gluten que necesitas conocer
• La mezcla de harinas para hacer pan sin gluten
• La premezcla o harina panificable sin gluten
• Cómo hacer pan sin gluten. Método sencillo en molde