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Ingredientes pan sin gluten
Ingredientes pan sin gluten

los ingredientes de un perfecto pan sin gluten

¿Qué ingredientes debe llevar un buen pan sin gluten? La respuesta es fácil: los mismos que un buen pan con gluten.


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Pero ¿cómo? ¿Te has vuelto loca? ¡Si precisamente nos dices siempre que el pan con gluten y el sin gluten son dos mundos distintos!

Lo sé, déjame explicarte.

Al igual que en pan con gluten no existe una formula magistral para todos (hay panes blancos, hay panes oscuros, con migas ligeras, con migas densas…). Y que no todos los cereales con gluten son iguales: no es lo mismo una baguette que una hogaza de centeno… Pues del mismo modo tampoco existen dos panes sin gluten iguales.

Pero si hay una cosa clara, todos parten de 4 ingredientes básicos: harina o mezcla de harinas, agua, fermento y sal. PUNTO.

Según las proporciones que usemos, y cómo los trabajemos obtendremos unos resultados u otros, pero todos tendrán algo en común, serán pan.

(Bueno, está claro que para que salga pan hay que saber trabajarlos, no basta con mezclarlos. 😀 )

Sustitutos del gluten

Bueno, pero si con esos ingredientes basta, ¿cómo es que no se puede hacer pan sin gluten sustituyendo la harina de trigo por harina sin gluten sin más?

No te intento engañar. Con esos ingredientes puedes hacer pan sin gluten, solo que no será el pan que tu esperas. Será un pan plano, sin la esponjosidad a la que estamos acostumbrados.

Ejemplos de ello son el pan injera hecho con teff, que se consume en Etiopía, o los chapatis de sorgo, consumidos en India.

Una cosa te debe quedar clara: la miga esponjosa y con volumen, y la corteza fina y dorada, se deben precisamente a la acción del gluten.

Pero no te preocupes, no todo está perdido. Por suerte, existen en la naturaleza sustancias que nos ayudan a emular los efectos del gluten. Los hidrocolóides: Sustancias que en presencia de agua aumentan de volumen y se vuelven pegajosas.

No existe sin embargo uno que por sí solo realice todas las funciones del gluten, con lo que lo habitual será usar combinaciones de varios.

HAZ CLICK AQUÍ PARA AMPLIAR INFORMACIÓN SOBRE LOS SUSTITUTOS DEL GLUTEN

La mezcla de harinas

Entre los 4 ingredientes básicos he citado la „mezcla de harinas“. Si bien en el pan con gluten esto es opcional, en el pan sin gluten es casi obligación mezclar varias. Con ello se trata de emular la composición nutricional del trigo.

Para ello es necesario mezclar harinas y almidones en una proporción que variará según el tipo de pan que busques.

Has de tener lo siguiente en cuenta: A mayor contenido de harinas, mayor valor nutricional pero panes más pesados. A mayor proporción de almidones, mayor esponjosidad pero menor valor nutricional.

AVISO, si estás empezando no intentes crear tu mezcla, sigue la receta según la encuentres. Pero si ya llevas un tiempo en esto sigue el siguiente enlace para aprender a preparar tu mezcla:

HAZ CLICK AQUÍ PARA APRENDER A HACER TU PROPIA HARINA PANIFICABLE

El resto de ingredientes

Y si estos ingredientes bastan para hacer pan ¿porqué las recetas de pan sin gluten llevan tantos ingredientes?

En algunos casos, porque a quien crea la receta le entra „la alegría de vivir“ añadiendo ingredientes y no sabe cuándo parar (me incluyo en este grupo).

PERO también, porque al igual que en la panadería con gluten, podemos enriquecer los panes, para mejorar su valor nutricional, su textura, sabor y conservación.

En este artículo intentaré explicar brevemente la función de cada uno para que sepas si lo puedes sustituir o eliminar. No te sorprendas: algunos ingredientes pertenecen a varios grupos, y desempeñan por tanto varias funciones en la panificación.

Y ahora sí que sí:

Los ingredientes del pan (sin gluten)

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Ingredientes del pan sin gluten

Una receta de pan sin  gluten puede ser tan fácil o tan difícil como te propongas


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INGREDIENTES BÁSICOS

(Pincha en el nombre para ampliar información)


Mezcla de harinas: Como ya he mencionado, mezcla de harinas y almidones en una proporción que dependerá del tipo de pan buscado. La forma de combinarlas la encuentras haciendo click aquí.


Sustitutos del gluten: Aportan cohesión, elasticidad, esponjosidad y humedad a la masa. Sin ellos no se consigue volumen en los panes. La combinación más habitual es goma xantana – psyllium husk. Puedes usar otros, pero el resultado será inevitablemente distinto.

Psyllium husk, goma xantana, goma guar, semilla de lino, chía, agar agar, clara de huevo.


Agua: Amalgama las harinas, „activa“ el fermento, permite actuar al sustituto del gluten y mantiene el pan fresco. Sin la suficiente hidratación, el pan no sube, queda seco y se desmiga.

Regula la temperatura. Añadiéndola fría se ralentiza la fermentación (útil por ejemplo, en panes de masa madre), añadiéndola tibia, se estimula la acción de las levaduras.


Fermento: Existen fermentos de dos tipos: levadura, en sus versiones fresca, seca e instantánea, y masa madre. Ambos son organismos vivos que producen un cambio químico en la composición del pan.

Para que actúen es importante que estén en buen estado, que tengan alimento (almidones), que se encuentren en presencia de agua y a una temperatura adecuada.

Polvo de hornear, „levadura“ química o „levadura Royal“, no son fermentos y no pueden sustituir a estos.


Sal: Regula la humedad de la masa, ralentiza la fermentación, es germicida, y ayuda a crear una corteza fina y dorada.


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Ingredientes enriquecedores recomendados


Azúcar: El azúcar es de algún modo, también un sustituto del gluten: absorbe agua y hace que el pan se mantenga fresco por más tiempo. Pero además, el azúcar carameliza en la superficie, permitiendo el “pardeamiento” o dorado de la corteza. En los panes con gluten, es precisamente éste el responsable del dorado de la corteza.

Su empleo solo es necesario en los panes de fermentación corta, en el que los fermentos no tienen tiempo de producir azúcares a partir de los almidones. En panes de fermentación larga no es, sin embargo, necesario añadirla. Se usa en pequeñas cantidades, con lo que su sabor es imperceptible.


Fibras: En los panes sin gluten el aporte de fibra produce panes más altos, más esponjosos y que se mantienen frescos por más tiempo. Esto se debe a que tienen gran capacidad de absorber líquidos, lo que influye en la hidratación del pan, imprescindible para ganar volumen. Y que una vez horneado el pan los liberan poco a poco impidiendo que el pan se seque.

Psyllium husk, semilla de lino, inulina, fibra de manzana, harina de coco, harina de cáñamo.


Proteínas: Además de aumentan el valor nutricional, aumentan la capacidad de absorción de agua da la masa, lo que se traduce en mayor esponjosidad y volumen.

Proteína de soja, proteína de guisante, proteína de patata, leche en polvo, clara de huevo, gelatina.


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Ingredientes enriquecedores opcionales


Vinagre: El vinagre tiene dos funciones dentro del pan (con y sin gluten). Por una parte favorece la fermentación, con lo que resulta de utilidad si es necesario acelerar el proceso. Por otra parte ayuda a conservar el pan libre de mohos, con lo que es recomendable en panes que deban conservarse dentro de una bolsa de plástico cerrada, como puede ser el pan de molde.

Se usa también en cantidades pequeñas, con lo que el sabor, tampoco se aprecia.


Grasas: En panes ricos en almidones, donde se busca la ligereza, el aporte de grasas contribuye a formar migas más algodonosas. Sustituyen en parte a los líquidos en la masa, atrapando burbujas de aire que se expanden cuando se someten al calor del horno.

Se suelen usar en panes donde la esponjosidad de la miga sea determinante: Panes del molde, de hamburguesa, tipo brioche…


Lácteos: Los lácteos abarcan un abanico amplio de productos, y según el que empleemos tendremos un resultado u otro.

  • Leche: produce una miga suave y esponjosa, por lo que es interesante en panes tipo brioche o molde. Su contenido en azúcar (lactosa) permite además que la corteza se dore, por lo que puede sustituir al azúcar en panes de fermentación corta.
  • Yogur: aparte de las propiedades mencionadas para la leche, aumenta la acidez, y por lo tanto favorece la fermentación.
  • Mantequilla: Como grasa que es produce migas más suaves y esponjosas. En determinados panes se emplea en lugar de otras grasas precisamente por su sabor.

Huevos: Mejoran la cohesión, aportan a la miga volumen y esponjosidad, mantienen el pan fresco e intervienen en la formación de la corteza. Para mí personalmente tienen una sola desventaja: hacen que el pan sepa a huevo.

Empléalos en panes de molde, de hamburguesa y brioche.


Leudantes: Es lo que se conoce como polvo de hornear, o mal llamado “levadura” química, o de repostería. Aunque se les confunde con los fermentos por su capacidad de levar el pan, son ingredientes distintos. Los leudantes no transforman el pan. En presencia de agua reaccionan liberando gases que quedan atrapados en la malla del pan y lo hacen crecer.

Si bien no son necesarios, son útiles en panes de fermentación corta, donde el volumen es importante: panes de molde, de hamburguesa, brioche…


Semillas: Las semillas, aparte de mejorar el valor nutricional realizan otras funciones, que varían si están enteras o si están molidas. Se emplean en pequeñas cantidades, y por su contenido en proteínas y fibra absorben gran cantidad de agua. Si las añades por tu cuenta hidrátalas primero para evitar que “roben” en agua de la masa.


Y por supuesto hay otros ingredientes que mejoran el sabor, la coloración del pan… (cacao, zumo de remolacha…) ¡el límite es tu imaginación!

Como ya he comentado, si estás empezando, sigue las recetas tal cual. No intentes hacer demasiadas modificaciones. Y si las haces, que sea por ingredientes del mismo grupo.

Y ahora sí, ¡vamos a preparar un buen pan sin gluten!

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Sílvia
Sílvia
1 mes hace

Buenas tardes, mi pregunta va sobre la masa de pizza sin gluten. Yo uso la misma receta del pan con trigo sarraceno, harina de arroz y almidón de maíz y le añado menos agua para poder obtener una masa más dura y así poder manipularla. El problema me surge al hornear ya que las precuezo, no las horneo con ingredientes. Pongo horno a 250, calor arriba y abajo, y muchas veces se me agrieta por lo que ya no me vale porque tiende a romperse. A que crees que se debe dicho problema? Ya he probado a hacer algunas variaciones… Leer más »

Anabella
Anabella
1 mes hace

Hola. Estoy haciendo los primeros panes sin gluten y noto que todas las recetas llevan mucha azúcar y no tolero que el pan sea tan dulce… es necesaria poner tanta cantidad? Gracias!

Susana
Susana
10 meses hace

Mi esposo es celiaco y no le gusta ningún pan hecho con la premezcla (almidón de maíz, fécula de mandioca y harina de arroz) porque siente sequedad en la boca, por los almidones, también he hecho pan con trigo sarraceno, saque la receta por internet, salió bien, pero tampoco le ha gustado. Extraña muchísimo el sabor del pan a pesar de haber pasado mucho tiempo de no comerlo.
Gracias por su atencion.

Eva Maria
Eva Maria
1 año hace

Hola llevo tiempo intentando hacer un pan de verdad,pero mi problema es que no puedo usar levadura de panaderia y claro queda muy apelmazado,que puedo utilizar
Muchas gracias.

Andy
Andy
1 año hace

Hola. Muy bueno tu post.
Ideas para lograr creaciones menos secas?
Esponjosidad ok. Leudado ok.
Gracias!

Gerardo
Gerardo
1 año hace

Llevo haciendo una receta de pan sin gluten más de un mes de manera fenomenal, pero hace tres días derrepente no consigo que la masa suba y se queda gomoso. Lo hago con panificadora. No entiendo el problema. Lo único que se me ocurre es que hay mas humedad en el ambiente por el tiempo que tenemos. Debería quitarle agua a la mezcla?

Laura
Laura
1 año hace

Hola gracias por tanta información, he intentado hacer pan sin gluten pero aun no he logrado buenos resultados. Queria saber si se puede usar goma arabiga?

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