Los ingredientes del pan sin gluten perfecto.
Hacer pan sin gluten no es cosa de brujería, ni los ingredientes vienen de otro planeta. Gluendence te cuenta qué necesitas para preparar pan sin gluten.
Cuando comenzamos a preparar panes sin gluten podemos sentirnos desanimados por la cantidad de ingredientes desconocidos que tienen muchas recetas.
Si además son varios los alimentos que debemos evitar, nos puede frustrar que muchas de estas recetas incluyan huevos, lácteos, azúcar o almidón de maíz.
Pero te voy a dar una buena noticia, una receta de pan sin gluten puede ser tan simple o tan complicada como queramos.
Y es que en el pan sin gluten sólo 5 ingredientes son imprescindibles: la mezcla de harinas sin gluten, el o los sustitutos del gluten, el agua, el fermento y la sal. PUNTO. Si tienes esos ingredientes ya puedes comenzar a preparar pan sin gluten.
Pero cuidado, esto tampoco quiere decir que los puedas suprimir o sustituir sin más, sobre todo si estás comenzando a preparar pan sin gluten, en ocasiones están ahí por un motivo.
En este artículo te ayudaré a distinguir los ingredientes fundamentales y los opcionales, para que sepas si merece la pena intentar una receta o es mejor buscar otra.
¿Porqué tiene tantos ingredientes el pan sin gluten?
Un pan sin gluten, salvo en muy raras excepciones, siempre tendrán más ingredientes que su equivalente con gluten.
Primero porque para obtener cualidades de sabor y aroma similares a los de los panes con gluten, necesitaremos mezclar harinas y almidones sin gluten. Pero es que además, necesitaremos añadir “algo” que desempeñe las funciones del gluten: Lo que denominamos un sustituto del gluten.
Es por ello que no se puede sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten cualquiera.
PERO TE DIGO: No porque una receta de pan sin gluten tenga muchos ingredientes, sobre todo sin los nombres son impronunciables, la receta va a a ser mejor.
¿Y para qué sirven entonces el resto de ingredientes?
Panes hay muchos y muy diversos (ya te contaba los tipos de pan sin gluten que hay en éste artículo) y se diferencian en la forma en que se preparan, pero también en sus ingredientes.
A groso modo te contaré que existen “Panes comunes” preparados con harina blanca, agua, fermento y sal. Son los panes blancos que se consumen en el mismo día: barras, molletes…
Todos los demás panes: de hamburguesa, de sandwich, con semillas… se consideran “Panes especiales”, e incluyen ingredientes adicionales.
Los huevos, grasas o lácteos… Modifican las propiedades del pan. No lo hacen mejor o peor, simplemente diferente. La textura de los panes de molde, o de hamburguesa, con esa miga algodonosa, se consigue precisamente mediante la adición de estos ingredientes.
Con respecto a los ingredientes con nombres desconocidos: proteína aislada, lecitina… proceden de la panificación industrial. Se añaden para mejorar el aspecto del pan o para que éste resista meses envasado sin estropearse ni endurecerse. En la elaboración casera, pueden servir para mejorar las propiedades de nuestro pan. Pero no son ni mucho menos imprescindibles.
Ingredientes básicos e ingredientes opcionales del pan sin gluten
Tal como te anticipaba, existen ingredientes imprescindibles, y existen ingredientes opcionales:
- Básicos (Imprescindibles): aquellos absolutamente imprescindibles para preparar cualquier tipo de pan.
- Enriquecedores (Opcionales): aquellos que nos permiten preparar panes distintos de los panes comunes.
- Mejorantes (Opcionales): mejoran las propiedades de nuestro pan (volumen, conservación) sin considerarse que por añadirlos estemos preparando una variedad distinta de pan.
Ingredientes básicos
La mezcla de harinas (y almidones)
Cada harina, con o sin gluten tiene distintas propiedades y distintas cualidades sensoriales: sabor, color, aroma… (En la foto ves 9 panes preparados con 9 harinas sin gluten distintas)
Las harinas son las responsables del aspecto, sabor, olor… Proceden de cereales y pseudocereales sin gluten, algunas raices y algunas legumbres.
Frecuentemente se mezclan varias harinas para obtener las cualidades buscadas. Si además se pretende preparar un pan sin gluten que se parezca a un pan preparado con harina blanca de trigo se añaden almidones (¿qué son?).
Los almidones son blancos, tienen un sabor neutro, y mejoran las propiedades de la miga y la corteza. Los panes hechos con 100% harinas sin gluten son algo más densos, intenesos de sabor y tienen una miga ligeramente húmeda.
El almidón no es ningún ingrediente artificial, procede principalmente de los cereales y de algunas raíces y tubérculos. De hecho, las harinas de cereales y pseudocereales, ya sean con o sin gluten, integrales o refinadas, contienen al menos un 60% de almidón. Las harinas de legumbres contienen en torno al 50% de almidón.
Una cosa más, posiblemente hayas visto en tu tienda habitual, o en algunas recetas de pan sin gluten algo llamado harina panificable o premezcla sin gluten.
La premezcla o mezcla panificable no es otra cosa que una mezcla de harinas con un contenido alto de almidones, que en ocasiones incorpora ya el sustituto del gluten y que sirve para preparar panes similares a los panes de trigo.
Pero ni su uso es imprescindible (se pueden mezclar las mismas harinas en el momento de hacer pan), ni es necesario comprarla, ya que se puede preparar en casa. Pero sí es cierto que si usamos siempre la misma combinación de harinas, nos ahorra tiempo mezclarlas de antemano.
Más sobre la mezcla de harinas:
- La mezcla de harinas
- Harina panificable sin gluten: qué es y cómo prepararla
- Los tipos de harinas sin gluten que necesitas conocer
- Los almidones
Los sustitutos del gluten
El gluten, es una proteína que cumple funciones muy importantes en la panificación: Aporta elasticidad a la masa y cohesión al pan. (ya habrás sufrido más de un pan sin gluten que se desmiga). Aumenta la absorción de agua durante el amasado, lo que aporta mayor volumen al pan. Y contribuye al dorado de la corteza.
Si preparamos pan con harinas sin gluten, necesitamos añadir algo que realice estas funciones. Lo que llamamos sustituto del gluten, no es más que una sustancia que aporta elasticidad a la masa, que aumenta la absorción de agua de la masa, y que hace que el pan no se desmigue.
Los más comunes son el psyllium husk y la goma xantana. Pero existen otros y los verás en algunas recetas: el hpmc, la goma guar, el lino o la chía molidos…
Pero OJO: ni son todos iguales ni se dosifican igual. En la foto de abajo véis la misma receta de pan en la que sólo he cambiado el sustituto del gluten empleado. No los sustituyas por tu cuenta.
Más sobre el tema:
El agua
El agua es decisiva tanto en el éxito como en el fracaso del pan sin gluten. Importantes son tanto la cantidad como la temperatura.
El agua muy fría retardará la fermentación (lo que en ocasiones es deseable), y el agua muy caliente podría matar a las levaduras.
Si al pan le falta, o le sobra agua, el pan no crecerá adecuadamente. En un caso quedará prieto y en el otro chato. (Te hablo de estos errores, y algunos más en mi vídeo “10 errores por los que el pan sin gluten no crece, y cómo solucionarlos”)
La cantidad de agua a usar varía de receta a receta. Influye en la cantidad de agua a usar el porcentaje de harinas y de almidones. Y si estas harias son integrales o refinadas.
Pero además influye en la cantidad la adición de ciertos ingredientes tales como huevos, lácteos, o semillas mucilaginosas.
Los fermentos
Fermento es el nombre genérico con que se conoce a los iniciadores o acceleradores de la fermentación, un proceso bioquímico que llevado a cabo por bacterias y levaduras (hongos). Lo que llamamos “levado” no es más que un efecto visible de la fermentación.
Los fermentos más usados para hacer pan son la levadura comercial, y la masa madre.
Encontramos levadura de dos tipos en el supermercado: fresca, este cubito que se suele encontrar en la sección de refrigerados. Y seca: estos granulitos marrones que vienen en sobres.
Es muy importante que no confundas levadura seca: con el impulsor (nombre genérico del polvo de hornear, “levadura” química o royal), un polvo blanco que se emplea en repostería.
Atención: Hay levadura con o sin gluten. ¡Así que lee siempre las etiquetas!
La masa madre es un fermento que se puede preparar de forma casera. Las mismas levaduras u hongos que se encuentran concentradas en la levadura comercial se encuentran también en forma latente (adormecidas) en la cáscara de los cereales.
Si les proporcionamos un medio favorable dejan de estar aletargadas y comienzan el proceso fermentativo.
Más sobre los fermentos:
- Los fermentos
- La levadura
- ¿Cuánta levadura se necesita para hacer pan?
- Masa madre sin gluten
- Masa madre sin gluten. 15 preguntas frecuentes
La sal
La sal no sólo aporta sabor al pan, si no que influye en sus cualidades sensoriales. Si has visto panes sin sal sabrás que son panes muy blancos. Y es que la sal influye entre otras cosas en el dorado de la corteza.
Además reduce la actividad de las levaduras permitiendo una fermentación más controlada. Pero destapemos un mito: añadir la sal junto a la levadura no va a matar a la levaduras, te lo cuento en éste artículo.
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
El azúcar
Quien dice azúcar dice miel, jarabe de arce, panela… Ésta no busca hacer el pan dulce, ya que se añade en cantidades que no influyen en el sabor.
Los panes blanditos y de corteza fina (tipo viena o francés) como el de hamburguesa, o de sandwich, ya sean con o sin gluten, llevan azúcar para conseguir precisamente esas cualidades, y para que se conserven frescos más tiempo.
Pero lo cierto es que la mayoría de recetas de pan común sin gluten también llevan una pequeña cantidad de azúcar. Y es que los panes sin gluten de fermentación corta quedan excesivamente blancos.
Añadiendo una pequeña cantidad de azúcar, el pan se dora con mucha más facilidad. Y es que el azúcar que queda en la superficie carameliza. Pero si no puedes o no quieres consumir azúcar, elimínala sin más.
Los huevos (y sus sustitutos)
Los huevos son un ingrediente empleado también en los panes tipo viena. Añadiendo huevo se consiguen migas más algodonosas, y al sustituir parte del agua del amasado, nos dan migas también más secas.
Es por ello que mucha gente los emplea no sólo para preparar panes tipo Viena, sino que los emplea para preparar también pan común sin gluten. Pero no, el huevo no es en absoluto imprescindible para preparar pan sin gluten.
De hecho, existe un ingrediente que normalmente se descarta incluso, pero que tiene unas propiedades que lo convierten en un sustituto perfecto del huevo: el aquafaba. El aquafaba no es más que el líquido viscoso resultante de cocer las legumbres.
Si no puedes tomar huevo, símplemente sustitúyelo por su mismo peso en aquafaba, en recetas de pan sin gluten.
Los lácteos
La leche aporta una mayor esponjosidad que el pan, produce una miga más algodonosa que el agua. Los panes que emplean leche en lugar de agua adquieren además más volumen.
Pero es que además, la proteína que contiene y la lactosa, es decir,el azúcar de la leche, aportan color al pan, lo que nos permite prescindir del azúcar añadido. La grasa de la leche, por su parte aporta sabor y mantiene los panes frescos más tiempo.
Pero si no puedes tomárla, sustitúyela por la misma cantidad de agua o de bebida vegetal.
Las grasas
Ya sean en forma de aceite o mantequilla, aportan sabor y aumentan el valor nutricional.
Nos aportan panes con migas menos húmedas y más uniformes, y mantienen el pan más tiempo fresco. Es por ello que se suele añadir no sólo a los panes espciales, sino en ocasiones también a los panes comunes sin gluten.
Las semillas
Tanto enteras como molidas, aumentan el valor nutricional y mejoran el sabor.
Hay que tener en cuenta que no es lo mismo la harina de semillas, que la semilla molida. La harina está desgrasada y necesita más agua que la semilla molida. No sustituyas una por otra.
Y ojo también con las semillas de chía y lino: son semillas higroscópicas, es decir, absorben gran cantidad de agua y tienden a robarla del pan. Si añades este tipo de semillas por tu cuenta hidrátalas primero.
LOS INGREDIENTES MEJORANTES
Mejoran las cualidades de un pan: volumen, conservación… pero no son en absoluto necesarios para preparar pan casero. Muchos de ellos proceden de la panificación industrial. Debemos pensar que los panes industriales deben resultar más atractivos y resistir meses dentro del envoltorio si perder sus propiedades.
El vinagre: tiene un efecto fungicida, evita que el pan enmohezca. Y es que nuestros panes contienen más agua que los panes con gluten, y es frecuente que enmohezcan incluso antes de ponerse duros.
El impulsor: gasificante de repostería, polvo de hornear o la mal llamada “levadura química o Royal” aporta un extra de volumen al pan, con lo que a veces se añaden a panes esponjosos, como el de sandwich.
Pero no tienen nada que ver con la levadura, ni la pueden sustituir. Si no puedes consumir levadura de panadero, buscar panes que no la lleven. Si intentas sustituirla por un gasificante, vas a sacar un pan compacto del horno.
Las proteínas aisladas: se emplean sobre todo en recetas con contenido muy altos de almidones: y es que la proteína es responsable del volumen y del dorado del pan entre otras cosas.
Las fibras: Aumentan la absorción del agua durante el amasado y la ceden durante el horneado. Los panes con contenidos muy altos de almidón añadido, apenas aborben agua durante el amasado. Pero el almidón necesita mucho agua al calentarse, y si a la masa le falta agua, sacamos un pan seco y quebradizo, que nos seca la boca al comerlo.
Emulsionantes: la lecitina, normalmente de soja. Se trata de una grasa que actúa como emulsionante. Aporta volumen al pan, ya que ayuda a retener el gas de la fermentación. Y como grasa que es, mantiene el pan más tiempo fresco. La verás sobre todo en recetas de bollería: roscones, brioches…
Tal como te decía, panes sin gluten hay muchos y muy distintos. Con muchos ingredientes y con pocos ingredientes. Y no por llevar muchos ingredientes son mejores.
Así que sobre todo si estás empezando, no te lances a comprar todo tipo de ingredientes raros. Comienza con recetas sencillas, y si ves que te divierte hacer pan, anímate a probar recetas con más ingredientes.
Más sobre éste tema
- La mezcla de harinas para hacer pan sin gluten
- La premezcla o harina panificable sin gluten
- Los sustitutos del gluten
- La goma xantana: Cómo usarla en la cocina sin gluten
- Psyllium husk: Todo lo que quieres saber
Hola, me podrias decir cual es la posible causa de que la masa se me cuartee?.
He hecho una masa para brioche y vegana. La he amasado en máquina 15 minutos con xantana y no me llega a quedar lisa. Es normal?
Muchas gracias por la información!! Muy completa y mega útil. Bendiciones y exito!
Donde puedo ver las recetas?
Se puede hacer pab de masa madre con las premezclas sin gluten que se consiguen dn el mercado y que a su vez ya vienen con la goma xantan incorporada, gracias
Buenos días. Tengo un hijo celiaco y le he estado comprando su pan sin gluten, solo que son demasiado costosos y he intentado hacer el pan sin gluten en casa. El problema es que suben muy bien, se ven hermosos, pero al sacarlos y con el tiempo se apelmasan y quedan como una plasta dura y espantosa. Utilizo goma xantina y principalmente fecula de papa. Mi duda es ¿por qué se hunde, baja o poncha el pan? He intentado hacerle una capa de manteca (como recomiendan en algunas páginas). ¿Qué puedo hacer para mantener la textura del pan? ¡Gracias!