Para hacer pan sin gluten no basta con sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten cualquiera. Pero no te preocupes, porque hacer pan sin gluten sencillo si sabes cómo.
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Cada harina, con o sin gluten, da un resultado distinto, ya que su composición nutricional es distinta.
Pero la principal dificultad de hacer pan sin gluten, es precisamente sustituir el gluten. Ya que éste es el responsable entre otras cosas, de que el pan conserve su volumen y no se desmenuce.
Aquí te explicaré los conceptos básicos de la mezcla de harinas para hacer pan sin gluten. No te pierdas tampoco mis artículos:
Cómo mezclar harinas para hacer pan sin gluten
La mezcla de harinas para hacer pan
Posiblemente habrás leído o escuchado que no se puede preparar pan sin gluten con una sola harina.
Bien, esto es una verdad a medias.
Con ciertas harinas sin gluten y utilizando el sustituto del gluten adecuado conseguiremos hacer pan, siempre que usemos la receta adecuada. Pero no sé parecerá en nada al pan hecho con harina de trigo. Será seguramente más compacto y con sabor más intenso, según la harina empleada.
Aunque esto no quiere decir que un pan así sea peor. Y es que no todos los panes sin gluten tienen porqué intentar parecerse a los panes de trigo.
Existen panes sin gluten buenísimos, con valores nutricionales muy altos, con migas más oscuras, alvéolos más pequeños. Pero realmente esponjosos y con sabor a pan pan. Te animo por ejemplo a que pruebes mis panecillos 100% harinas.
Pero sí es cierto, que incluso que los panes sin gluten que no se parecen a los de trigo, raramente se hacen con una sola harina.
El motivo es sencillo, pocas harinas sin gluten dan buen resultado por sí solas. Unas nos dan buenas migas, pero malas cortezas. Otras, justo al contrario. Otras son bastante equilibradas, pero tienen un sabor muy fuerte que no le agrada a cualquiera.
Así que lo normal, será mezclar una o varias harinas con uno o varios almidones, y añadir uno o varios sustitutos del gluten.
Pan sin gluten que se parece al pan de trigo
En ocasiones queremos, sin embargo, un pan que se parezca al de trigo. Porque echamos de menos el sabor o simplemente porque nos gusta más.
En ese caso sí que no bastará con usar una harina sin gluten cualquiera. Para hacer un pan sin gluten que se parezca al pan de trigo, emplearemos lo que se conoce como harina panificable sin gluten o premezcla.
La harina panificable sin gluten o premezcla sin gluten
La harina panificable sin gluten, no es otra cosa que una mezcla de una o varias harinas sin gluten, con uno o varios almidones y uno o varios sustitutos del gluten. Con esta mezcla, se busca emular la harina panificable de trigo. Y digo panificable, porque para otro tipo de preparaciones (bizcochos, galletas…) emplearemos otras mezclas.
Suele ser una mezcla de harinas blancas de sabor neutral, con un porcentaje elevado de almidones, y un sustituto del gluten que aporte cohesión y elasticidad a la masa.
Por supuesto que no toda mezcla de harinas para pan debe llevar almidones, ni estar hecha con harinas blancas, como hemos visto.
Pero sí, si queremos hacer un pan que se parezca al de trigo.
Las harinas sin gluten
Las harinas son las que aportan las cualidades sensoriales a nuestro pan: color, aroma y sabor, ya que los almidones son blancos y de sabor neutro.
Cada harina es diferente: las hay que nos dan migas más pegajosas y alvéolos más grandes. Otras migas más secas con alvéolos pequeños. Unas son neutras de sabor, y otras tienen sabor intenso.
Te cuanto todo sobre las harinas sin gluten en mi artículo: las harinas sin gluten que necesitas conocer.
Para hacer pan que se parezca al de trigo, daremos prioridad a las harinas de sabor neutro. Y utilizaremos las de sabor intenso en pequeñas cantidades.
Los almidones
Los almidones que empleemos determinarán sobre todo la estructura de nuestra miga.
Cuanto mayor la cantidad de almidón, más esponjoso el pan, aunque menor el valor nutricional. En mi artículo cómo mezclar harinas para hacer pan sin gluten, te explico los porcentajes a usar.
Al igual que hay harinas más pegajosas que otras hay almidones más pegajosos que otros. (Te cuento todo sobre los almidones en este artículo.)
Por norma, los almidones procedentes de tubérculos, también conocidos como féculas, son mucho más pegajosos que los que proceden de granos.
Dependiendo de las harinas que hayamos usado, y de la cantidad, añadiremos más de unos almidones o de otros. Aunque casi siempre dominarán los almidones procedentes de granos.
Los sustitutos del gluten
El gluten desempeña diversas funciones en la panificación.
Con sustitutos de gluten (no te pierdas mi artículo en el que te cuento todo) normalmente hacemos referencia a las sustancias que asumen sus funciones viscoelásticas: cohesión, elasticidad, tenacidad…
Psyllium husk, goma guar, goma xantana, HMPC… solos o combinados, son los que aportan resultado más parecidos a lo panes de trigo.
Pero el gluten también es responsable del dorado del pan. Es por ello que se añade una pequeña cantidad de azúcar a las masas sin gluten. El azúcar que queda e la superficie carameliza y permite que la corteza se dore.
Cómo mezclar harinas para hacer pan sin gluten
para no hacer este artículo excesivamente largo, te lo cuento en este otro ¡No te lo pierdas!
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