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Panecillos sin gluten integrales
Panecillos sin gluten integrales

Panecillos tiernos sin gluten 100% harinas

3 Horas | 4 Panecillos | Fácil

«Para obtener un pan sin gluten de miga tierna necesitas añadir almidones extra». ¿Verdad o mito? Glutendence te trae unos panecillos tiernos tiernos sin almidones añadidos.

 

Panecillos sin gluten integrales

Esta afirmación que te pongo arriba está muy extendida. Y yo la he creído durante bastante tiempo.

Lo cierto es que para obtener una miga abierta parecida a la del pan de trigo sí necesitamos añadir almidones extra. ¿Pero necesitamos que nuestro pan se parezca siempre al pan de trigo?

De vez en cuando es un maravilla poder disfrutar de unas buenas baguette, -por una cuestión cultural, porque muchos de los que hemos sido diagnosticados de adultos hemos crecido comiendo pan blanco-, pero también deberíamos dar a nuestras harinas la oportunidad de demostrar de qué son capaces.

Estos panecillos surgieron casi de casualidad, cuando preparaba un taller de pan sin gluten. Buscaba demostrar que reduciendo el porcentaje de almidones el pan se conserva tierno mucho más tiempo. Al día siguiente, el del taller,  estaban como recién hechos (y un día después también), mientras que los panecillos blancos que hice estaban notablemente más secos.

(¿Quieres saber más sobre los almidones? ¿Qué son, por qué se usan, y si son realmente necesarios? Entonces no te pierdas este artículo.)

Si bien, no pretendía que saliera ninguna receta de ahí, me gustó tanto el resultado que he querido compartirlo con vosotros.

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Las harinas

Mezclé harinas como os suelo decir: Una harina como base, en este caso avena sin gluten, que nos da migas abiertas y blandas, y otras dos para dar matices: harinas de teff y mandioca. El teff aporta olor y aroma, y la mandioca elasticidad a la miga y una mejor corteza. Para qué añadir más.

La avena es contrariamente a lo que se piensa, un cereal que no contiene gluten. Si se la suele incluir entre los alimentos que no debemos consumir, es porque se suele contaminar durante su manipulación. Es por ello que debes buscar una marca certificada sin gluten.

La harina de mandioca, por su parte, se puede producir de forma casera con muy buenos resultados. Aunque contiene fibra, no me he atrevido a considerarla una harina integral. Es por eso que llamo a este pan 100% harinas y no 100% integral, aún cuando el contenido en nutrientes y fibra es bastante considerable.

El teff, por su parte, es un cereal de la familia del mijo, solo que más oscuro y más aromático. Puedes usar uno u otro, o si no los encuentras, trigo sarraceno, pero en ese caso rebaja en 20 gramos la cantidad de agua de la receta.

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El psyllium husk

Como sustituto del gluten me he decidido a emplear psyllium husk, ya que por lo general, quienes buscáis panes sin almidones, evitáis también la goma xantana.

El psyllium husk es la cascara molida de la semilla de una planta llamada plántago psyllium. Esta cáscara contiene sustancias (mucílagos) que absorben gran cantidad de agua y se vuelven viscosas y pegajosas. Al añadir psyllium a nuestra masa la hacemos manejable, y conseguimos que nuestro pan no se desmigue.

Puedes emplear también chía o lino molidos si no dispones de psyllium, pero debes ser consciente que obtendrás un pan más firme y con menos volumen. Si los usas emplea 4 veces la cantidad que te indico de psyllium y reduce un poco la cantidad de agua, unos 20 gramos.

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El resultado

El resultado son unos panecillos tiernos tiernos de corteza blandita. Perfectos para el desayuno, como pan de hamburguesa o para un buen sandwich.

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Cómo preparar estos panecillos tiernos sin gluten 100% harinas

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Lo mejor es que veas en este vídeo cómo los preparo yo:

Ingredientes

280 gr. de harina de avena integral sin gluten
60 gr. de harina de teff integral
60 gr. de harina (no almidón) de mandioca
16 gr. de psyllium husk (*)

8 gr. de sal
8 gr. de azúcar de caña
4 gr. de levadura seca

440 gr. de agua tibia

TODOS LOS INGREDIENTES DEBEN SER CERTIFICADOS SIN GLUTEN

(*) Asegúrate de que el psyllium está finamente molido, si no no alcanzarás la consistencia adecuada.

 

pasos a seguir

Comienza activando la levadura. Para ello mezcla parte del agua, que ya tendrás pesada, con la levadura y el azúcar. Disuelve bien y deja reposar hasta que espume.


En un recipiente grande junta todos los ingredientes secos y remueve con unas varilla para que se integren bien.


Añade la levadura activada, el resto del agua, y remueve bien para que las harinas se hidraten completamente. Deja reposar 10 minutos para que el psyllium absorba el agua y la masa se pueda manejar.


Vuelca la masa en la mesa y, sin añadir harina, amasa hasta que veas que la masa se vuelve homogénea. Debería pegarse muy poco a tus manos.


Cuando la tengas amasada, forma un cilindro con ella y divide en 4 porciones.


Lávate las manos para eliminar restos de masa y sin usar harina forma con cada porción una bolita. No la aplastes, ya crecerá por si sola a lo ancho. Coloca cada una sobre una cuadrado de papel de horno, para que después te sea más fácil manipular.


Con las manos algo húmedas frota la superficie de cada bolita, queremos que la superficie esté bien hidratada.


Cúbrelas con un plástico o paño húmedo y deja reposar hasta que doblen su tamaño. Las mías tardaron 1 hora en fermentar, pero el tiempo depende de la temperatura que haga en tu cocina. Pueden tardar más o menos. No las descuides para evitar que sobrefermenten.


Cuando estén a punto de doblar su tamaño comienza a calentar el horno a máxima temperatura. Calienta también la bandeja de horno, y piensa que deberás generar vapor al comienzo. Para ello coloca un molde metálico (nunca de vidrio o cerámica) en el fondo del horno. Puedes ponerle piedras volcánicas o incluso tornillos dentro para que gane aún más calor.


Cuando el horno esté bien caliente (tras 20 minutos mínimo), saca la bandeja y coloca en ella tus panecillos. Introduce la bandeja a altura media, vuelca medio vaso de agua en el molde que habías colocado previamente en el horno, y cierra la puerta rápidamente. Baja la temperatura a 210ºC y hornea 35 minutos.


Pasados 35 minutos, baja la temperatura a 160ºC, calor con convección, y hornea 10 minutos más.


Deja enfriar completamente antes de cortarlos. ¡Buen provecho!

Panecillos sin gluten integrales

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Celia Hernández
Celia Hernández
17 días hace

Hola! no encuentro harina de teff, puedo cambiarla por maiz, o arroz? cambiaría algún otro ingrediente?

gracias

saludos

Verónica Lopez
Verónica Lopez
1 mes hace

Hola!!! Mil gracias por la receta Eva… Están buenísimos y súper tiernos… casi no he dejado que se enfriaran del todo para hacerme un bocadillito…. riquísimo!!! Que sabor más bueno el del teff.

photo_2020-07-28.jpg
Diana
Diana
3 meses hace

Hola! Una pregunta, si tengo masa madre natural y me gustaría usarla en lugar de la levadura seca, ¿cómo cambiaría el proceso para añadirla?

Isabel
Isabel
3 meses hace

En cuanto he visto tu vídeo me he puesto manos a la obra, porque además tenía en casa todas las harinas que especificas en la receta. Los panecillos han fermentado muy bien (1 hora) y les he humedecido la superficie y tapado bien, pero en el horno se han «craquelado»😬. El tema del horno es otra asignatura que tengo pendiente porque el mío no tiene sólo calor por abajo, sino que lo tiene con ventilador. Así que he optado por calentarlo al máximo, meter los panes y apagarlo durante 15 minutos aproximadamente. Después le he puesto la función de calor… Leer más »

Isabel
Isabel
3 meses hace
Reply to  Glutendence

Hola!! La miga está con alvéolos muy pequeñitos, eso quiere decir que la fermentación ha sido buena, no??. Muy bueno de sabor, pero la corteza ha quedado más tostada y no creo que le ha faltado terminarse de cocer por dentro. Está claro que no ha terminado de crecer en el horno, como tenía que haber hecho 😬 Sin ventilador tiene función de calor arriba y abajo. Pero creo que eso no va bien tampoco, no??. Y la función de deshidratar, pero sólo llega a 60°C claro😅 Había pensado en ponerle algún recipiente, de hierro colado, o vidrio templado, cubriendo… Leer más »

Isabel
Isabel
3 meses hace
Reply to  Glutendence

Mal de muchos, ya se sabe…😅😅😅
No me doy por vencida. Repetiré la prueba o con recipiente o con papel de aluminio y a ver qué pasa!!. Además he visto tu receta de pan de molde 100% harinas que tb está en mi lista de elaboraciones y allí sí que comentas lo del papel de aluminio. Así que…manos a la obra!! Y ya te contaré!!
Mil gracias por tu paciencia y por tu ayuda y consejos ❤❤❤

Isabel
Isabel
3 meses hace
Reply to  Glutendence

Se me olvidaba comentarte. Si lo tapó con un recipiente a la inversa, había pensado calentarlo primero, aunque fuera con agua al fuego, para no meterlo frío y que tarde en calentarse. Qué me aconsejas?
Y en el caso de taparlo, sería necesario crear vapor, o ya no sería necesario??. Bueno, creo que eso es todo 😅😅😅

Isabel
Isabel
3 meses hace
Reply to  Glutendence

MIL GRACIAS POR TODO. YA TE CONTARÉ 😉

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