Pan de molde integral sin gluten. ¡El método más sencillo!

3 Horas | 1 Kg de pan | Fácil

Si buscas un pan integral sin gluten, esponjoso, y fácil de preparar, ¡estás en el lugar correcto!

(Este pan pertenece a mi colección de panes sencillos en molde. Considero que los panes en molde son más fáciles de preparar, ya que nos permiten trabajar panes hidratados sin necesidad de manipularlos.)

No sois pocos los que me comentáis, que la mayoría de las recetas de pan sin gluten que se encuentran en la red, tienen demasiados almidones. Y desde luego es una opinión que comparto.

(No te pierdas mi receta de panecillos tiernos sin gluten 100% harinas, ni mi receta de pan de trigo sarraceno esponjosísimo)

Pero debemos entender que los cerales de por sí, contienen al menos un 60% de almidón. Y que lo que conocemos como pan es básicamente almidón. Así que, que un pan sea 100% integral no quiere decir que sea libre de almidón.

También debemos entender, que el problema de los panes blancos no reside tanto en el contenido de almidón como en la ausencia de fibra. Sin fibra, la digestión se ralentiza y la absorción de glucosa aumenta.

La parte positiva es, que para individuos sanos, y dentro de una alimentación rica en fibra, comer de vez en cuando una rebanada de pan blanco no supone ningún problema.

Algunos de vosotros, sin embargo, lo que pretendéis al prescindir de almidones añadidos, no es tanto aumentar la ingesta de fibras, sino evitar el maíz, bien por cuestión de alergias, bien por evitar transgénicos. Bueno, pues también estáis en el lugar correcto.

(No te piedas mis recetas de panes sin maíz)

Pero volvamos al pan integral

Normalmente, los panes integales son más densos y con una miga más húmeda que los panes blancos. El porqué es sencillo: la proteína y la fibra presentes en el grano entero absorben mucho más agua que el almidón. Y este agua no se elimina completamente durante la cocción.

Este contenido alto de agua hace también más difícil conseguir una corteza crujiente, ya que el pan sigue transpirando después de horneado.

El lado positivo es que estos panes duran frescos mucho más tiempo.

Esta receta de pan integral sin gluten

Con el fín de obtener un pan con un buen volumen he utilizado una buena cantidad de agua. Verás que la masa es casi líquida después de amasarla. Está todo bien.

La consistencia de la masa (seca, media, blanda), influye en la miga del pan. Cuanto más blanda la masa más abierta es después la miga.

Para evitar que la miga quede excesivamente húmeda, lo que hago es optar por un horneado largo.

Pienso que un pan blando y una miga abierta puede atraer también a los excépticos con los panes integrales. Pero si lo que quieres es un pan de rebanada contundente, reduce la cantidad de agua. Eso sí, prepara la receta tal cual la ves, y una vez pruebes el pan, decide si quieres modificar la cantidad.

En cuanto a las harinas, verás que te doy opciones, he probado casi todas. Pero la versión que más me gusta es precisamente la que aparece en la lista de ingredientes.

Haz si quieres las sustituciones que te propongo, pero piensa que cada harina te dará resultados distintos. Sustituir la avena por arroz integral, por ejemplo, te dará una miga más húmeda y cerrada.

Psyllium husk y semilla de lino molida

Si ya has leído mi artículo sustitutos del gluten, sabrás que tanto el lino molido como el psyllium husk lo son. Pero no te extrañes de que use ambos.

Además de como sustitutos del gluten, actúan como fibra, y precisamente su uso nos permite hacer pan con una masa tan hidratada. Pero ojo, asegúrate que el psyllium que utilizas es sólo la cáscara y que está finamente molido, ya que si no cambia la absorción de agua.

Otra ventaja que tienen es que no necesitan amasado, con lo que si no dispones de amasadora ni varillas eléctricas basta con que remuevas muy bien con una cuchara.

Cómo preparar este pan 100% integral sin gluten

Ingredientes

Para un molde de 30 x 10 x 10 cm

300 gr. de harina de avena certificada sin gluten (*)
100 gr. de harina de mijo integral (**)
100 gr. de harina de garbanzo
10 gr. de psyllium husk (***)
20 gr. de lino molido
10 gr. de sal
10 gr. de azúcar
5 gr. de levadura seca
1 cucharada de vinagre
550 gr. de agua

(*) o arroz integral, aunque la miga queda más esponjosa con avena
(**) o quinoa o trigo sarraceno
(***) o goma guar

pasos a seguir

Comienza activando la levadura. En un vaso mezcla parte del agua con la levadura seca y el azúcar. Remueve hasta disolver completamente la levadura. Deja reposar unos 5 minutos hasta que espume.

En un recipiente aparte añade los ingredientes secos y con ayuda de unas varillas o un tenedor mezcla hasta que estén perfectamente integrados.

Una vez mezclados, añade la levadura activada, el resto del agua y el vinagre. Mezcla hasta que no queden partes secas ni grumos. Esta es una masa muy blanda, no te extrañes, debe ser así para que la miga sea tierna.

Cubre con un paño húmedo o film de cocina para que la supreficie no se seque, y deja reposar la masa (dentro de un recipiente no metálico) en un lugar tibio, hasta que gane en volumen y aparezcan las primeras burbujas en la superficie. El tiempo dependerá del calor que haga en tu cocina, pueden ser 60 minutos, 90…

Cuando la masa haya reposado suficientemente precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Coloca en en el fondo del horno un recipiente metálico de fondo grueso que usaremos para producir vapor lor primeros minutos.

NOTA: Si tu horno no tiene posición con calor sólo desde abajo, deberás cubrir el molde con papel aluminio dejando espacio suficiente para que el pan crezca. Lo mejor es que veas en el vídeo cómo lo hago yo.

Cubre un molde de horno rectangular metálico con papel de horno, y vierte la masa. No recortes el sobrante del papel, lo necesitarás para desmoldar el pan rápidamente al final del horneado.

NOTA: No uses fuente pirex u olla de barro en esta receta. Estas tardan bastante en calentarse y nuestro pan necesita recibir mucho calor desde el primer momento, ya que si se calienta de forma gradual quedará gomoso por dentro.

Con ayuda de una espátula humedecida en agua, alisa la superficie. Esto ayudará a preservar la humedad del pan y a la formación de la corteza. Si quieres cubre con semillas o con copos de avena certificada sin gluten.

Cuando el horno esté suficientemente caliente introduce el pan en el horno a una altura media y vierte medio vaso de agua en el recipiente que habías colocado en el fondo, para así formar vapor. Es imprescindible hornear con vapor los primeros minutos para que la superficie no se seque demasiado pronto, ya que esto impediría que el pan crezca.

Hornea 1 hora a 200ºC con calor preferiblemente desde abajo.

Pasada una hora saca el pan del horno rápidamente y cierra el horno para que no escape el calor. Desmolda el pan con ayuda del papel de hornear y sin quitar el papel, vuelve a introducirlo en el horno. Debes haecr esto rápidamente para que el pan no se baje.

Baja la temperatura a 160ºC, pon ventilador o calor arriba y abajo, y hornea unos 15-20 minutos más hasta que la corteza tenga el grado de tueste que más te guste.

Apaga el horno y deja el pan 10 minutos dentro. Sacalo y deja enfriar sobre una rejilla.

Espera a que el pan esté totalmente frio antes de cortarlo para no estropear la miga… ¡Buen provecho!