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Pan sin gluten integral
Pan sin gluten integral

pan 100% integral sin gluten. Método sencillo en molde.

3 Horas | 1 Kg de pan | Fácil

Si buscas un pan integral sin gluten tierno, esponjoso, y fácil de preparar, ¡estás en el lugar correcto!

(Este pan pertenece a mi colección de panes sencillos en molde. Considero que los panes en molde son más fáciles de preparar, ya que nos permiten trabajar panes hidratados sin necesidad de manipularlos.)

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No sois pocos los que me comentáis, que la mayoría de las recetas de pan sin gluten que se encuentran en la red, tienen demasiados almidones. Y desde luego es una opinión que comparto.

Pero debemos entender que los cerales de por sí, contienen al menos un 60% de almidón. Y que lo que conocemos como pan es básicamente almidón. Así que, que un pan sea 100% integral no quiere decir que sea libre de almidón.

También debemos entender, que el problema de los panes blancos no reside tanto en el contenido de almidón como en la ausencia de fibra. Sin fibra, la digestión se ralentiza y la absorción de glucosa aumenta.

La parte positiva es, que para individuos sanos, y dentro de una alimentación rica en fibra, comer de vez en cuando una rebanada de pan blanco no supone ningún problema.

Algunos de vosotros, sin embargo, lo que pretendéis al prescindir de almidones añadidos, no es tanto aumentar la ingesta de fibras, sino evitar el maíz, bien por cuestión de alergias, bien por evitar transgénicos. Bueno, pues también estáis en el lugar correcto.

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Pero volvamos al pan integral

Normalmente, los panes integales son más densos y con una miga más húmeda que los panes blancos. El porqué es sencillo: la proteína y la fibra presentes en el grano entero absorben mucho más agua que el almidón. Y este agua no se elimina completamente durante la cocción.

Este contenido alto de agua hace también más difícil conseguir una corteza crujiente, ya que el pan sigue transpirando después de horneado.

El lado positivo es que estos panes duran frescos mucho más tiempo.

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Esta receta de pan integral sin gluten

Con el fín de obtener un pan con un buen volumen he utilizado una buena cantidad de agua. Verás que la masa es casi líquida después de amasarla. Está todo bien.

La consistencia de la masa (seca, media, blanda), influye en la miga del pan. Cuanto más blanda la masa más abierta es después la miga.

Para evitar que la miga quede excesivamente húmeda, lo que hago es optar por un horneado largo.

Pienso que un pan blando y una miga abierta puede atraer también a los excépticos con los panes integrales. Pero si lo que quieres es un pan de rebanada contundente, reduce la cantidad de agua. Eso sí, prepara la receta tal cual la ves, y una vez pruebes el pan, decide si quieres modificar la cantidad.

En cuanto a las harinas, verás que te doy opciones, he probado casi todas. Pero la versión que más me gusta es precisamente la que aparece en la lista de ingredientes.

Haz si quieres las sustituciones que te propongo, pero piensa que cada harina te dará resultados distintos. Sustituir la avena por arroz integral, por ejemplo, te dará una miga más húmeda y cerrada.

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Psyllium husk y semilla de lino molida

Si ya has leído mi artículo sustitutos del gluten, sabrás que tanto el lino molido como el psyllium husk lo son. Pero no te extrañes de que use ambos.

Además de como sustitutos del gluten, atúan como fibra, y precisamente su uso nos permite hacer pan con una masa tan hidratada. Pero ojo, asegúrate que el psyllium que utilizas es sólo la cáscara y que está finamente molido, ya que si no cambia la absorción de agua.

Otra ventaja que tienen es que no necesitan amasado, con lo que si no dispones de amasadora ni varillas eléctricas basta con que remuevas muy bien con una cuchara.

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Cómo preparar este pan 100% integral sin gluten

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Pan integral sin gluten

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Ingredientes

300 gr. de harina de avena certificada sin gluten (*)
100 gr. de harina de mijo integral (**)
100 gr. de harina de garbanzo

10 gr. de psyllium husk (***)
20 gr. de lino molido
10 gr. de sal

10 gr. de azúcar
5 gr. de levadura seca
1 cucharada de vinagre

550 gr. de agua

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TODOS LOS INGREDIENTES DEBEN SER CERTIFICADOS SIN GLUTEN

(*) o arroz integral, aunque la miga queda más esponjosa con avena
(**) o quinoa o trigo sarraceno
(***) o goma guar

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Pasos a seguir

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Comienza activando la levadura. En un vaso mezcla parte del agua con la levadura seca, el azúcar y la cucharada de vinagre. Remueve hasta disolver completamente la levadura. Deja reposar 5 minutos hasta que espume.


En un recipiente aparte añade los ingredientes secos y con ayuda de unas varillas o un tenedor mezcla hasta que estén perfectamente integrados.


Una vez mezclados, añade la levadura activada y el resto del agua. Mezcla hasta que no queden partes secas y deja reposar 10 minutos. El psyllium y el lino tardan unos 10 minutos en absorber todo el agua.


Pasados 10 minutos remueve muy bien para que la mezcla sea homogénea, pero con un par de minutos basta, este pan no necesita amasado. Verás que es una masa muy blanda, la queremos así ya que es la forma de obtener un pan integral de miga muy tierna.


Deja reposar la masa en un lugar tibio, dentro de un recipiente no metálico hasta que gane en volumen y aparezcan las primeras burbujas en la superficie. El tiempo dependerá del calor que haga en tu cocina, pueden ser 60 minutos, 90…


Cuando la masa haya reposado suficientemente precalienta el horno a 250ºC con calor sólo desde abajo.

NOTA: Si tu horno no tiene posición con calor sólo desde abajo, deberás cubrir el molde con papel aluminio dejando espacio suficiente para que el pan crezca.


Cubre un molde de horno rectangular metálico con papel de horno, y vierte la masa. No recortes el sobrante del papel. Si usas un molde de silicona no necesitas usar el papel de horno.

NOTA: No uses fuente pirex u olla de barro en esta receta. Estas tardan bastante en calentarse y nuestro pan necesita recibir mucho calor desde el primer momento, ya que si se calienta de forma gradual quedará gomoso por dentro.


Con ayuda de una espátula humedecida en agua, alisa la superficie. Esto ayudará a preservar la humedad del pan y a la formación de la corteza. Si quieres cubre con semillas o con copos de avena certificada sin gluten.


Cuando el horno esté suficientemente caliente introduce el pan en el horno a una altura media e introduce también un recipiente de agua hirviendo en el fondo para formar vapor. Es imprescindible hornear con vapor los primeros minutos para que la superficie no se seque.


baja la temperatura a 220ºC y hornea 15 minutos con calor desde abajo.


Pasados 15 minutos saca el recipiente con agua hirviendo y baja la temperatura a 200ºC. Hornea hasta que el pan crezca tanto que la superficie se abra y forme greña. Aproximadamente 45-50 minutos


Cuando el pan haya crecido suficientemente, saca el pan del horno y cierra para que no escape el calor. Desmolda el pan y sin quitar el papel, vuelve a introducirlo en el horno.


Baja la temperatura a 180ºC, pon ventilador o calor desde arriba y hornea unos 15 minutos más hasta que la corteza tenga el grado de tueste que más te guste.


Apaga el horno y deja el pan 10 minutos dentro. Sacalo y deja enfriar sobre una rejilla.


Espera a que el pan esté totalmente frio antes de cortarlo para no estropear la miga… ¡Buen provecho!

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Natalia
Natalia
1 mes hace

Hola, con que otro tipo de harina se puede reemplazar la harina de garbanzos? Gracias!!

Natalia
Natalia
1 mes hace
Reply to  Glutendence

Mil gracias por la recomendación. Voy a intentarlo con almidón de maíz. Saludos!

Silvia Juan Perez
Silvia Juan Perez
2 meses hace

Un pan riquisimo, espectacular. Miga blandita y corteza crujiente pero no dura…. Muchísimas gracias!

Diana
Diana
2 meses hace

Hola, si quisiera hacer esta receta empleando masa masa madre libre de gluten en ves de la levadura seca, ¿cómo sería el procedimiento?
Me encantan todas tus recetas!

Diana
Diana
2 meses hace
Reply to  Glutendence

Gracias por tu respuesta, solo que ahora me quedé con la duda si es necesario todavía agregar el azúcar y el vinagre.

Saludos!

Maria
Maria
2 meses hace
Reply to  Glutendence

Agrego mi pregunta , puedo evitar el lino molido ? O puedo sustituirlo por otra cosa ?

Diana
Diana
2 meses hace
Reply to  Diana

Gracias por todas tus respuestas, ya hice el pan y me salió muy bien, el único problema es que el papel se le quedo pegado al pan y fue muy difícil quitarlo, tuve que cortar el pan para remover completamente el papel. ¿Estoy utilizando un papel no adecuado para hornear?

Lydia
Lydia
3 meses hace

Hola! Primero decir que es la mejor página web sin gluten que he visto. Felicidades! Estoy enganchada probando a hacer todas las recetas de pan 🙂 quería comentarte cuando dices: “Hornea hasta que el pan crezca tanto que la superficie se abra y forme greña”. A mi no me pasa, no me crece el pan en el horno y no se forma greña. Mi horno no tiene ‘solo abajo’ así que le pongo encima papel de plata. ¿Podría ser por eso?

Gracias de antemano. Un saludo

Marian
Marian
3 meses hace

Hola!! Si sustituyo la harina de mijo por harina de trigo sarraceno, tendría que modificar la cantidad de agua? Muchas gracias por tus recetas. Hemos hecho unas cuantas y nos encantan!

Dicahoja
Dicahoja
3 meses hace

Hola, hay forma de sustituir la harina de garbanzo, donde vivió no la consigo 🙈, estoy loca por probar esta receta, se ve delicioso

sabina
sabina
3 meses hace

Hola! en este momento el unico sustituto de gluten que tengo en casa es lino, podría salir la receta solo con el? que cantidad debería usar? Gracias!

Ramon
Ramon
4 meses hace

Hola.

Tengo una duda, ¿la harina de avena tiene que ser integral? En los ingredientes no lo específicas, pero podría entender que si porque el pan es 100% integral.

Enhorabuena por tu blog que nos sirve de ayuda a muchos.

isabel
isabel
1 año hace

desearía me mandarais recetas de pan sin gluten para panificadora y para hacer manualmente, os he descubierto por internet y estoy muy interesada.
Isabel.

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