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Pan sin gluten integral
Pan sin gluten integral

pan 100% integral sin gluten. Método sencillo en molde.

3 Horas | 1 Kg de pan | Fácil

Si buscas un pan integral sin gluten tierno, esponjoso, y fácil de preparar, ¡estás en el lugar correcto!

Pan integral sin gluten

(Este pan pertenece a mi colección de panes sencillos en molde. Considero que los panes en molde son más fáciles de preparar, ya que nos permiten trabajar panes hidratados sin necesidad de manipularlos.)

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No sois pocos los que me comentáis, que la mayoría de las recetas de pan sin gluten que se encuentran en la red, tienen demasiados almidones. Y desde luego es una opinión que comparto.

(No te pierdas mi receta de panecillos tiernos sin gluten 100% harinas, ni mi receta de pan de trigo sarraceno esponjosísimo)

Pero debemos entender que los cerales de por sí, contienen al menos un 60% de almidón. Y que lo que conocemos como pan es básicamente almidón. Así que, que un pan sea 100% integral no quiere decir que sea libre de almidón.

También debemos entender, que el problema de los panes blancos no reside tanto en el contenido de almidón como en la ausencia de fibra. Sin fibra, la digestión se ralentiza y la absorción de glucosa aumenta.

La parte positiva es, que para individuos sanos, y dentro de una alimentación rica en fibra, comer de vez en cuando una rebanada de pan blanco no supone ningún problema.

Algunos de vosotros, sin embargo, lo que pretendéis al prescindir de almidones añadidos, no es tanto aumentar la ingesta de fibras, sino evitar el maíz, bien por cuestión de alergias, bien por evitar transgénicos. Bueno, pues también estáis en el lugar correcto.

(No te piedas mis recetas de panes sin maíz)

.

Pero volvamos al pan integral

Normalmente, los panes integales son más densos y con una miga más húmeda que los panes blancos. El porqué es sencillo: la proteína y la fibra presentes en el grano entero absorben mucho más agua que el almidón. Y este agua no se elimina completamente durante la cocción.

Este contenido alto de agua hace también más difícil conseguir una corteza crujiente, ya que el pan sigue transpirando después de horneado.

El lado positivo es que estos panes duran frescos mucho más tiempo.

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Esta receta de pan integral sin gluten

Con el fín de obtener un pan con un buen volumen he utilizado una buena cantidad de agua. Verás que la masa es casi líquida después de amasarla. Está todo bien.

La consistencia de la masa (seca, media, blanda), influye en la miga del pan. Cuanto más blanda la masa más abierta es después la miga.

Para evitar que la miga quede excesivamente húmeda, lo que hago es optar por un horneado largo.

Pienso que un pan blando y una miga abierta puede atraer también a los excépticos con los panes integrales. Pero si lo que quieres es un pan de rebanada contundente, reduce la cantidad de agua. Eso sí, prepara la receta tal cual la ves, y una vez pruebes el pan, decide si quieres modificar la cantidad.

En cuanto a las harinas, verás que te doy opciones, he probado casi todas. Pero la versión que más me gusta es precisamente la que aparece en la lista de ingredientes.

Haz si quieres las sustituciones que te propongo, pero piensa que cada harina te dará resultados distintos. Sustituir la avena por arroz integral, por ejemplo, te dará una miga más húmeda y cerrada.

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Psyllium husk y semilla de lino molida

Si ya has leído mi artículo sustitutos del gluten, sabrás que tanto el lino molido como el psyllium husk lo son. Pero no te extrañes de que use ambos.

Además de como sustitutos del gluten, atúan como fibra, y precisamente su uso nos permite hacer pan con una masa tan hidratada. Pero ojo, asegúrate que el psyllium que utilizas es sólo la cáscara y que está finamente molido, ya que si no cambia la absorción de agua.

Otra ventaja que tienen es que no necesitan amasado, con lo que si no dispones de amasadora ni varillas eléctricas basta con que remuevas muy bien con una cuchara.

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Cómo preparar este pan 100% integral sin gluten

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Lo mejor es que veas en este vídeo cómo lo preparo yo:

Ingredientes

Para un molde de 30 x 10 x 10 cm

300 gr. de harina de avena certificada sin gluten (*)
100 gr. de harina de mijo integral (**)
100 gr. de harina de garbanzo

10 gr. de psyllium husk (***)
20 gr. de lino molido
10 gr. de sal

10 gr. de azúcar
5 gr. de levadura seca
1 cucharada de vinagre

550 gr. de agua

TODOS LOS INGREDIENTES DEBEN SER CERTIFICADOS SIN GLUTEN

(*) o arroz integral, aunque la miga queda más esponjosa con avena
(**) o quinoa o trigo sarraceno
(***) o goma guar

 

pasos a seguir

Comienza activando la levadura. En un vaso mezcla parte del agua con la levadura seca y el azúcar. Remueve hasta disolver completamente la levadura. Deja reposar unos 5 minutos hasta que espume.


En un recipiente aparte añade los ingredientes secos y con ayuda de unas varillas o un tenedor mezcla hasta que estén perfectamente integrados.


Una vez mezclados, añade la levadura activada, el resto del agua y el vinagre. Mezcla hasta que no queden partes secas ni grumos. Esta es una masa muy blanda, no te extrañes, debe ser así para que la miga sea tierna.


Cubre con un paño húmedo o film de cocina para que la supreficie no se seque, y deja reposar la masa (dentro de un recipiente no metálico) en un lugar tibio,  hasta que gane en volumen y aparezcan las primeras burbujas en la superficie. El tiempo dependerá del calor que haga en tu cocina, pueden ser 60 minutos, 90…


Cuando la masa haya reposado suficientemente precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Coloca en en el fondo del horno un recipiente metálico de fondo grueso que usaremos para producir vapor lor primeros minutos.

NOTA: Si tu horno no tiene posición con calor sólo desde abajo, deberás cubrir el molde con papel aluminio dejando espacio suficiente para que el pan crezca. Lo mejor es que veas en el vídeo cómo lo hago yo.


Cubre un molde de horno rectangular metálico con papel de horno, y vierte la masa. No recortes el sobrante del papel, lo necesitarás para desmoldar el pan rápidamente al final del horneado.

NOTA: No uses fuente pirex u olla de barro en esta receta. Estas tardan bastante en calentarse y nuestro pan necesita recibir mucho calor desde el primer momento, ya que si se calienta de forma gradual quedará gomoso por dentro.


Con ayuda de una espátula humedecida en agua, alisa la superficie. Esto ayudará a preservar la humedad del pan y a la formación de la corteza. Si quieres cubre con semillas o con copos de avena certificada sin gluten.


Cuando el horno esté suficientemente caliente introduce el pan en el horno a una altura media y vierte medio vaso de agua en el recipiente que habías colocado en el fondo, para así formar vapor. Es imprescindible hornear con vapor los primeros minutos para que la superficie no se seque demasiado pronto, ya que esto impediría que el pan crezca.


Hornea 1 hora a 200ºC con calor preferiblemente desde abajo.


Pasada una hora saca el pan del horno rápidamente y cierra el horno para que no escape el calor. Desmolda el pan con ayuda del papel de hornear y sin quitar el papel, vuelve a introducirlo en el horno. Debes haecr esto rápidamente para que el pan no se baje.


Baja la temperatura a 160ºC, pon ventilador o calor arriba y abajo, y hornea unos 15-20 minutos más hasta que la corteza tenga el grado de tueste que más te guste.


Apaga el horno y deja el pan 10 minutos dentro. Sacalo y deja enfriar sobre una rejilla.


Espera a que el pan esté totalmente frio antes de cortarlo para no estropear la miga… ¡Buen provecho!

 

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Isabel Luque
Isabel Luque
29 días hace

Hola! Muchas gracias por todos tus consejos y recetas! Me animé a hacer esta pero con harina de arroz (no puedo tomar avena) y la miga me salió húmeda como comentas en el post. ¿ Debería haberlo horneado por más tiempo? O ¿Echar menos agua?
Ahora, de sabor, de los mejores que he probado!
Otra consulta, si quisiera hacerlo en moldes pequeños, ¿Dejarías fermentar la masa directamente en los moldes? O ¿La pondrías después?
Gracias!

Gema
Gema
2 meses hace

Increíblemente bueno, esponjoso y fácil…. Mil gracias… Comparto!!!!

Mercedes
Mercedes
2 meses hace

Hola, si cambio el lino molido por sésamo molido varía mucho el resultado?

Mercedes
Mercedes
2 meses hace
Reply to  Glutendence

Muchas gracias 😘

Ana
Ana
2 meses hace

Hola. Muchas gracias por explicar tan bien el paso a paso!! He hecho recetas de pan de molde y todo va bien hasta el momento de hornear. Mi horno es de gas y solo de calor abajo. Y he visto que a 200° C sube poco aunque le ponga la bandeja con agua y no toma un color dorado aunque lo deje más tiempo del que se sugiere en la receta. He dejado hasta 20 minutos más y solo adquiere color ligeramente dorado. El que lo deje más tiempo horneando no se si eso hace entonces que el pan se… Leer más »

Daniel
Daniel
3 meses hace

Muchísimas gracias por la receta. Sale un pan increíble, mejor que el de las dos panaderías que iba a comprar pan sin gluten. El que compraba de panadería era de nevera.
Para conservar este pan se puede guardar en la nevera? Cuantos días puede aguantar?

Marta Sanchez
Marta Sanchez
3 meses hace

Me encanta tu blog, me diagnosticaron la celiaquía hace un año y he aprendido mucho gracias a ti. Muchísimas gracias por compartir tus consejos y tus recetas!!

Mertxe
Mertxe
6 meses hace

Hola, ya puse en comentario en Facebook y foto. Me ha encantado y te agradezco muchísimo tu generosidad. Seguiré fiel a tus recetas y consejos. Me salió bien, lo hice con harina de avena y garbanzo que era las que tenia.

LUZ MOLINA
LUZ MOLINA
6 meses hace
Reply to  Mertxe

hola soy de venezuela me gustaria saber las cantidades que utilizas para realizar este pan gracias

Conchi
Conchi
6 meses hace

Buenas, voy a intentar hacer este pan, tiene muy buena pinta. Una pregunta
Podría utilizar sirope de Agave enen vez de azúcar.
Gracias de antemano
otra pregunta el papel de horno hay que darle un poquito de aceite para que no se pegue o no hace falta dime

Conchi
Conchi
7 meses hace

Buenas!! Ya tengo todo preparado para hacer el pan, pero tengo una duda con la levadura, en la receta pone levadura seca pero luego en el video la utilizas fresca, cual es mejor. Yo tengo la levadura de pan del Mercadona, esa me sirve?

Lucía
Lucía
7 meses hace

Hola!
Este pan es una maravilla!
De sabor, de olor, de textura… 🤤
Tengo que hacerme con un molde de acero porque el que tengo es de silicona.
Durante la fermentación sube muy bien ( como una masa con gluten), pero al pasarlo al molde para hornear ya me sube muy poquito.
Podría hacer la fermentación directamente en el molde de silicona donde lo horneo y así no tener que toquetearlo una segunda vez?
Gracias!!

Claudia
Claudia
7 meses hace

Hola, ya había puesto un comentario agradeciéndote la página web, lo claro y bien explicado, probé con premezcla que tuve que tirar a la basura dos veces, y a la tercera con tu receta, que salió estupenda. Gracias por tu pág, me ha gustado mucho.
Una pregunta, la harina de garbanzo se puede reemplazar por harina de arroz?

Lucia
Lucia
7 meses hace

Hola!
No tengo harina de mijo.
Podría sustituirla por harina de arroz? o alguna otra?
Gracias!

Lucía
Lucía
7 meses hace
Reply to  Glutendence

Perfecto. Tengo sarraceno y teff, así que sin problema. 😊 Gracias!

Claudia
Claudia
8 meses hace

Hola!!! Que maravilla de blog y que bien explicado, después de tirar a la basura dos panes hechos con mezclas de harina panificable del super (horrible), hice éste pan y ha quedado genial!
Gracias por tu ayuda, y por tu aporte.

valeria BRIANDA
valeria BRIANDA
8 meses hace

Hola, el mío no subió tanto, no se si fue la levadura o calor del horno que tiene ventilador y no lo puedo apagar. Gracias por tu receta y cualquier consejo.

valeria BRIANDA
valeria BRIANDA
7 meses hace
Reply to  Glutendence

Gracias, lo intentaré así. Un saludo

Fabiola
Fabiola
9 meses hace

Hola
¿como estas?
¿La harina de avena podria sustituirla por harina de arroz?
¿La de mijo por sorgo?
¿El psyllium por goma xantana?
Muchas gracias!!!

Lola Rodriguez
Lola Rodriguez
9 meses hace

Tremendo descubrimiento tu blog!. Gracias por tu generosidad y por compartir tus conocimientos. Una pregunta. Yo viajo mucho y me llevo mis panes caseros pero al cabo de unos días, proliferan los hongos. Te parece adecuado utilizar ácido sórbico para evitar la proliferación de moho??. En proporción de un gramo por cada medio kilo de masa?.Te lo agradecira mucho y por supuesto, a practicar tus recetas. Mil gracias.

Rocío
Rocío
9 meses hace

He hecho este pan siguiendo la receta pero cambiando la harina de avena por harina de arroz y la de mijo por trigo serraceno y quedó perfecta! Gracias 🙂

Marian
Marian
9 meses hace

Hola una pregunta la levadura seca, puede ser la royal?

Marian
Marian
9 meses hace
Reply to  Glutendence

Muchas gracias!! He conseguido una para panes, acabo de sacarlo del horno! Que emoción de momento se ve perfecto a ver cuando enfrie y lo corte como queda! Ya te diré!

Marian
Marian
9 meses hace
Reply to  Glutendence

Eva, me he equivocado y he activado la levadura, y no tenía q activarla, el pan por dentro se me ha apelmasado, pero de sabor exquisito!! Igual me lo he comido todo!

Barbara Hernández
Barbara Hernández
10 meses hace

Ya van 2 veces que hago esta receta. La primera cometí el error de dividir la masa en 2 moldes y quedó muy bajito. La siguiente vez doble cantidades para hacer 2 panes (a los que añadí unos frutos secos) y me gustó mucho. Le regale uno a mi hermana y su valoración fue: el pan al natural muy bueno pero tostado buff que rico

Jennifer
Jennifer
10 meses hace

Hola, voy a hacer esta receta a mi hija que es celíaca, si no se echa la goma guar importa? Es que no encuentro… Si en lugar en poner el pan en molde lo hago tipo barrita se puede? O esta receta es para pan molde si o si?
Gracias de antemano

Jennifer
Jennifer
10 meses hace
Reply to  Glutendence

Muchas gracias!
Le voy a poner harina de quinoa en lugar de la de mijo, debo modificar algo de la receta?
Y otra cosa también je visto el link para hacerle panecillos que lw boy2a hacer también pero puedo sustituir la harina de mandioca y la de teff por otras?
Gracias de antemano

Marus Davila
Marus Davila
11 meses hace

Voy hacerla porque se ve muy bueno. Muchas gracias

Natalia
Natalia
1 año hace

Hola, con que otro tipo de harina se puede reemplazar la harina de garbanzos? Gracias!!

Natalia
Natalia
1 año hace
Reply to  Glutendence

Mil gracias por la recomendación. Voy a intentarlo con almidón de maíz. Saludos!

Maria
Maria
1 año hace

Hola, he probado tu pan de dos maneras con levadura comercial y con masa madre, mi pregunta es cuando lo haces con masa madre cuánto lo dejas reposar (yolo hice 24h) el sabor es buenísimo pero mi crust está súper duro algún tip? Además se podría hacer con masa madre y yeast para no tener q fermentarlo tanto?

Silvia Juan Perez
Silvia Juan Perez
1 año hace

Un pan riquisimo, espectacular. Miga blandita y corteza crujiente pero no dura…. Muchísimas gracias!

Nuria
Nuria
1 año hace

Hola. Puedo sustituir la harina de garbanzos por almidon de tapioca? Gracias por las recetas .

Diana
Diana
1 año hace

Hola, si quisiera hacer esta receta empleando masa masa madre libre de gluten en ves de la levadura seca, ¿cómo sería el procedimiento?
Me encantan todas tus recetas!

Diana
Diana
1 año hace
Reply to  Glutendence

Gracias por tu respuesta, solo que ahora me quedé con la duda si es necesario todavía agregar el azúcar y el vinagre.

Saludos!

Maria
Maria
1 año hace
Reply to  Glutendence

Agrego mi pregunta , puedo evitar el lino molido ? O puedo sustituirlo por otra cosa ?

Diana
Diana
1 año hace
Reply to  Diana

Gracias por todas tus respuestas, ya hice el pan y me salió muy bien, el único problema es que el papel se le quedo pegado al pan y fue muy difícil quitarlo, tuve que cortar el pan para remover completamente el papel. ¿Estoy utilizando un papel no adecuado para hornear?

Mertxe
Mertxe
5 meses hace
Reply to  Glutendence

Yo siempre unto el papel con un poco de aceite de coco y no se pega en absoluto. Creo que es una buena opción

Lydia
Lydia
1 año hace

Hola! Primero decir que es la mejor página web sin gluten que he visto. Felicidades! Estoy enganchada probando a hacer todas las recetas de pan 🙂 quería comentarte cuando dices: “Hornea hasta que el pan crezca tanto que la superficie se abra y forme greña”. A mi no me pasa, no me crece el pan en el horno y no se forma greña. Mi horno no tiene ‘solo abajo’ así que le pongo encima papel de plata. ¿Podría ser por eso?

Gracias de antemano. Un saludo

Lydia
Lydia
1 año hace
Reply to  Glutendence

Gracias por tu respuesta 😃 uso lino molido que lo muelo yo en casa. Las harinas uso las mismas que en la receta (de avena, de garbanzo) excepto la harina de mijo que la sustituyo por trigo sarraceno (ya que me resulta difícil encontrarla, y no estoy muy segura de cómo molerla en casa, si tengo que lavar antes o directamente del grano…). Puede ser que sea por el lino molido, entonces, verdad? Con chia no he probado. Si pudieras meter la opción en la receta, creo que no lo mencionas. He probado a hacerla con dos tipos de phyllium,… Leer más »

Marian
Marian
1 año hace

Hola!! Si sustituyo la harina de mijo por harina de trigo sarraceno, tendría que modificar la cantidad de agua? Muchas gracias por tus recetas. Hemos hecho unas cuantas y nos encantan!

Dicahoja
Dicahoja
1 año hace

Hola, hay forma de sustituir la harina de garbanzo, donde vivió no la consigo 🙈, estoy loca por probar esta receta, se ve delicioso

sabina
sabina
1 año hace

Hola! en este momento el unico sustituto de gluten que tengo en casa es lino, podría salir la receta solo con el? que cantidad debería usar? Gracias!

Ramon
Ramon
1 año hace

Hola.

Tengo una duda, ¿la harina de avena tiene que ser integral? En los ingredientes no lo específicas, pero podría entender que si porque el pan es 100% integral.

Enhorabuena por tu blog que nos sirve de ayuda a muchos.

isabel
isabel
2 años hace

desearía me mandarais recetas de pan sin gluten para panificadora y para hacer manualmente, os he descubierto por internet y estoy muy interesada.
Isabel.

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