Scroll Top

Los fermentos

¿Cual es la levadura que se usa para hacer pan?… Y eso de la masa madre…
¿Qué es, que ahora está tan de moda?" Glutendence te cuenta todo.
Fermentos y pan sin gluten

Los alimentos fermentados están de moda: Pan de masa madre, Kombucha, Kefir… ¿Pero qué son los fermentos? ¿Para qué se utilizan? y ¿qué beneficios aportan a nuestro pan?


Más antiguos de lo que creemos

Los egipcios fueron los primeros en preparar pan fermentado. Se piensa que lo descubrieron de casualidad, por dejar la masa reposar demasiado tiempo en un día caluroso. El resultado fue un pan esponjoso, mucho más ligero y apetecible que el pan plano que se consumía habitualmente.

«¿Cómo?, ¿Así sin más?¿¡Sin añadir levadura!?». No te impacientes, al final del artículo sabrás porqué.

Desde entonces y hasta nuestros días, se convirtió en lo habitual fermentar la masa de pan antes de hornearla. Los panaderos dejaban un trozo de masa de un día para otro (masa vieja), que integraban en la nueva hornada para accelerar la fermentación. De hecho, la masa madre que se utiliza hoy en día es heredera de aquella masa vieja.

(Si quieres saber más sobre la masa madre no te pierdas este artículo)

Otra manera de fermentar la masa de pan antes del que existiera la levadura comercial era añadir la espuma que se genera durante la fermentación de la cerveza. Y es que tradicionalmente, la preparación de pan y bebidas fermentadas estuvo muy unida.

Pero…

¿Qué es la fermentación?

Aunque tal como hemos visto se preparaban pan y bebidas fermentados desde la antigüedad, hubo que esperar hasta 1859 , para que Louis Pasteur nos desvelara el misterio que se encondía detrás de este fenómeno.

El descubrió que ciertos organismos vivos que se encuentran en la piel de las uvas, eran los responsables de la fermentación del vino. Descubrió que en ausencia de oxígeno transformaban los azúcares en alcohol y gas (CO2). Lo mismo sucedía en la masa del pan.

Se que esto de la fermentación puede resultar bastante abstracto, así que veámoslo de otra manera:

Estos organismos, en su mayoría levaduras, se alimentan de los glúcidos (almidones y azúcares) presentes en la masa del pan, y como resultado de su digestión producen, ácidos, gases (CO2) que lo esponjan, y alcoholes que lo hacen más aromático.

Debemos imaginarnos a las levaduras comiendo y tirando eructitos (CO2):

No es un ejemplo muy glamuroso, pero espero que sea ilustrativo. 🙂

Y, ¿qué son las levaduras?

«Hongos unicelulares que producen enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono.»

Las levaduras son seres vivos. Se encuentran en la piel de las frutas, en la envolvente de los cereales e incluso en nuestra propia piel. En estado activo o latente.

Existen distintos tipos de levaduras, pero son aquellas del género Saccharomyces cerevisiae las que intervienen en la fermentación del pan y el vino.

Si las condiciones son adversas (falta de alimento o de agua, temperatura inferior a 3ºC) las levaduras entran en estado latente (se adormecen). Pero basta que las condiciones se vuelvan favorables para que despierten, se multipliquen a velocidad exponencial y se alimenten de los almidones presentes en la masa de pan, generando el gas que la hace crecer.

De hecho, éste es precisamente el principio de elaboración de la masa madre.

Si hay levaduras en la harina, ¿Porqué necesitamos añadir más?

Porque se encuentran en estado latente y en un número reducido.

Si bien, estas se reproducen rápidamente, hasta alcanzar un número que produjese la cantidad de CO2 necesaria, pasarían varios días. Añadiendo un fermento, estamos añadiendo levaduras en gran número, capaces de fermentar nuestro pan en pocas horas.

Que la fermentación sea más rápida evita también que se desarrollen otros organismos patógenos como mohos.

Pero además, añadiendo un fermento obtenemos un resultado más predecible y una fermentación más controlada.

Ahora sí, te responderé a la pregunta del comienzo.

¿Qué son los fermentos?

Fermento es el nombre genérico con el que denominamos a un cultivo de microorganismos (y el medio en el que viven) capaz de iniciar un proceso fermentativo. Es decir: los fermentos son iniciadores o aceleradores de la fermentación.

Este cultivo será normalmente de levaduras, aunque también puede ser un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras.

¿Qué tipos de fermentos se usan para hacer pan?

El fermento más utilizado, debido a su facilidad de uso y de conservación es la llamada levadura de panadería. La levadura de panadería no es otra cosa que un cultivo (un concentrado por así decirlo) de levaduraS. La encontramos en varios formatos: fresca o prensada, seca, instantánea y líquida.

Otro fermento que cada vez gana más en popularidad es la masa madre. Se puede elaborar de forma doméstica a partir de agua de buena calidad y harina preferiblemente integral (con o sin gluten), ya que como hemos visto, las levaduras se encuentran en estado latente en la harina, y basta ofrecerles un medio favorable para que se activen. Es decir, no llevan levadura (de panadería), pero contienen levaduraS (Atención alérgicos). La masa madre aporta los beneficios de una fermentación larga: mayor digestibilidad, y más sabor y aroma.

También existe lo que llamamos prefermentos: Poolish, biga, esponja, pâte fermentée y masa vieja. Todos ellos son masas preparadas con levadura de panadería, harina y agua que se dejan fementar bastante tiempo antes de añadirlas a la masa principal. Su empleo aporta  igualmente los beneficios de una fermentación larga.

Y existen también panes fermentados con cerveza, con agua de frutas…

Atención: El polvo de hornear también llamado impulsor, levadura química, levadura de repostería o levadura “Royal”... no es un fermento. Estos nombres hacen referencia a un producto químico que en contacto con el agua produce efervescencia. Pero no es un fermento ni puede sustituirlos. Algunas recetas de pan lo emplean para aumentar la esponjosidad de la miga. Pero siempre como complemento del fermento y nunca en sustitución de éste.

¿Qué cantidad de fermento hay que añadir?

Pues depende. La cantidad de fermento determina el tiempo de fermentación, no el volumen final.

Como ya hemos visto, en presencia de alimento, agua y a una temperatura adecuada las levaduras se multiplican fácilmente. Quiere decir, que partiendo de una cantidad mínima y dejando reposar el tiempo necesario, nuestra masa fermentará lo suficiente.

Así que calcularemos la cantidad de fermento en función del tiempo del que dispongamos. Si necesitamos hornear en pocas horas emplearemos una mayor cantidad (aunque siempre pequeña). Si por el contrario queremos una fermentación larga, que haga nuestro pan más aromático y rico nutricionalmente, reduciremos la cantidad de fermento.

Y depende también de la temperatura de reposo. Cuando la temperatura ambiente es alta, las levaduras se reproducen más rápido, y la masa fermenta más rápido. Así que la misma receta de pan, requerirá menos levadura en verano que en invierno, para fermentar en el mismo tiempo.

Pero si es cierto que existen cantidades orientativas por peso total de harinas. En estos dos artículos te las cuento:

 

Y lo dicho:   MÁS FERMENTO NO ES IGUAL A MÁS VOLUMEN

 

Si tu pan no ha crecido habrá que buscar el problema en otra parte, no te pierdas mi artículo 10 ERRORES QUE NO DEBES COMETER para que tu pan sin gluten crezca.

Más sobre éste tema

TAMBIÉN TE PUEDE INTERESAR
Preferencias de privacidad
GLUTENDENCE recoge cierta información no personal en forma de cookies. Aquí puedes desactivarlas, pero atención: puede que la página no se muestre correctamente.