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Diccionario de la cocina sin gluten


Aquí encontrarás una breve descripción de algunos de los términos más comunes usados en la cocina sin gluten y que producen mayor confusión. Para evitar repetir definiciones, cuando mencione algún concepto definido en la lista, lo indicaré entre paréntesis.


ALIMENTOS GENÉRICOS SIN GLUTEN: Son todos aquellos que por su origen no contienen gluten. Son alimentos naturales antes de ser manipulados, ya que en el momento que se manipulan, se envasan, se muelen… pueden contener trazas.

ALMIDÓN: También conocido como fécula, es el glúcido (hidrato de carbono) de reserva de las plantas. Se podría decir de forma muy simplificada, que es harina a la que se le ha eliminado, la grasa, la fibra y las proteínas. Se emplea como espesante, pero también junto a otras harinas sin gluten para sustituir a la harina de trigo. (Aquí te cuento más sobre los almidones).

AQUAFABA: Aquafaba es el líquido resultante de cocer las legumbres. Tiene unas propiedades que la hacen similar a la clara de huevo en algunas preparaciones, con lo que es un reemplazo habitual de ésta, que puede ser consumido por quienes no pueden tomar huevo. Su composición nutricional le confieren propiedades espesantes, emulsionantes, aglutinantes y espumantes. Se emplea en recetas tan diversas como el merengue, el turrón, la mayonesa… Los mejores resultados se obtienen con el agua de cocer los garbanzos. (Fuente: wikipedia)

CHICLE DE MANDIOCA: Se trata de una masa viscosa preparada al calentar almidón de mandioca (también llamado fécula de yuca o tapioca) en presencia de agua. Por sus cualidades especiales el almidón de tapioca es capaz de formar un gel muy viscoso, capaz de aportar tenacidad y elasticidad a las masas sin gluten.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: Se produce cuando un alimento apto para la dieta estricta sin gluten entra en contacto con otros productos que sí contienen gluten, convirtiéndose automáticamente en no apto. Esta contaminación se puede producir en la cocina, en la mesa, o antes de la venta del producto en sí, por lo que es imprescindible revisar las etiquetas y comprar solo aquellos productos que garanticen la ausencia de trazas.

CREMOR TÁRTARO: Combinado con bicarbonato. Se trata de la variante no química del impulsor (definición abajo). Se emplea sobre todo en repostería para airear masas.

FÉCULA: También llamada almidón (definido más arriba).

FERMENTOS: Son iniciadores o aceleradores de la fermentación. Fermento es el nombre genérico con el que denominamos un cultivo de microorganismos (y el medio en el que viven) capaz de iniciar la fermentación. Este cultivo será normalmente de levaduras, aunque también puede ser un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. (¿Quieres saber más? Haz click aquí)

FERMENTACIÓN: Se trata de un proceso bioquímico llevado a cabo por las levaduraS, que se alimentan de los almidones presentes en la masa del pan y que como resultado de su digestión producen co2 que hacen crecer el pan, y alcoholes que lo hacen más aromático. La fermentación transforma químicamente la masa del pan haciéndolo más digestivo.

FIBRA: Aumenta la absorción del agua durante el amasado y la cede durante el horneado. Los panes con contenidos muy altos de almidón añadido, apenas aborben agua durante el amasado. Pero el almidón necesita mucho agua al calentarse, y si a la masa le falta agua durante el horneado, obtenemos un pan seco y quebradizo, que nos seca la boca al comerlo.

GELATINIZACIÓN: Se trata de una transformación que sufren los almidones al calentarse en presencia de agua (a 60-70 ºC) y que es necesaria entre otras cosas para consolidad la estructura del pan. Durante la gelatinización, el almidón combinado con agua se transforma en una especie de gel. En el caso del pan es necesario que la masa pase poco tiempo a la temperatura de gelatinización, es decir, que la temperatura aumente rápidamente, de modo que este gel se consolide y conforme la miga del pan. Si la masa pasa demasiado tiempo a la temperatura de gelatinización (se introduce, por ejemplo, en un horno no precalentado) este gel colapsa y la miga queda gomosa y como “cruda”. (Este es uno de los problemas que describo en mi artículo 10 errores que no debes cometer para que tu pan sin gluten crezca”)

GOMA GUAR: Es un polvo color crema empleado comúnmente como sustituto del gluten. Prodece de la semilla de una planta herbácea (cyamopsis tetragonolobus). Es especialmente útil en masas con hidratación baja, como masa quebrada o pasta fresca.

GOMA XANTANA: Es un polvo color crema, muy empleado como sustituto del gluten, ya que no se degrada durante la fermentación, ni tampoco al introducirla al horno. Combianda con las harinas y almidones adecuados da resultados muy similares a los de la harina de trigo. Si quieres saber más sobre al goma xantana no te pierdas este artículo.

GREÑADO: Son los cortes que se realizan en la superficie del pan antes del horneado para facilitar que este aumente de volumen. Debe realizarse un corte limpio, con un cuchillo bien afilado o con un greñador.

HPMC (hidroxipropilmetilcelulosa): Se trata de un ingrediente mejorante que se emplea como sustituto del gluten en la preparación de pan y otras masas fermentadas, combinado con frecuencia con otros sustitutos del gluten, como por ejemplo la goma xantana.

IMPULSOR: También conocido como levadura química, levadura «Royal» o polvo de hornear. Es un gasificante empleado en pastelería, es decir, un compuesto químico que airea y hace crecer las masas durante el horneado. No debe confundirse con la levadura de panadero, que es un producto biológico que inicia la fermentación de la masa.

INULINA: Es un tipo de fibra soluble (definida arriba) que se extrae de algunas raíces, rizomas y tubérculos. Es un ingrediente mejorante (opcional) que se emplea en algunas recetas de panes y otras masas fermentadas sin gluten.

LECITINA: normalmente de soja. Se trata de una grasa que actúa como emulsionante. Aporta volumen al pan, ya que ayuda a retener el gas de la fermentación. Y como grasa que es, mantiene el pan más tiempo fresco. La verás sobre todo en recetas de bollería: roscones, brioches…

LEVADURA: Se trata de un fermento (definido más arriba) de origen industrial. Se comercializa fresca, en forma de cubos que se encuentran en la sección de refrigerados, y seca, en forma de granulitos marrones contenidos en sobres. Actualmente es frecuente encontrar levadura seca instantánea en los comercios, que no necesita activación y puede mezclarse directamente con las harinas. No debe confundirse esta última con la mal llamada “levadura” química.

LEVADURA: Se trata de un fermento (definido más arriba) de origen industrial. Se comercializa fresca, en forma de cubos que se encuentran en la sección de refrigerados, y seca, en forma de granulitos marrones contenidos en sobres. Actualmente es frecuente encontrar levadura seca instantánea en los comercios, que no necesita activación y puede mezclarse directamente con las harinas. No debe confundirse esta última con la mal llamada “levadura” química.

LEVADURA QUÍMICA, DE REPOSTERÍA O “ROYAL”: También conocida como polvo de hornear. Son nombres coloquiales que se emplean para nombrar al impulsor (definido más arriba). Pese al nombre no es levadura, y no puede sustituir a esta última en recetas de pan u otras masas fermentadas. Una sentencia judicial impide actualmente a las marcas que lo comercializan emplear el nombre “levadura”, precisamente para evitar confusiones.

LEVADURAS: Son microorganismos presentes en estado latente en la cáscara de las frutas, de los cerales, en nuestra propia piel o en el aire. En presencia de agua, alimento y a una temperatura adecuada, abandonan su estado latente, se reproducen rápidamente y comienzan el proceso conocido como fermentación (definido más arriba). No debe confundirse con el termino levadura, que en realidad hace referencia a un cultivo de levaduras.

MASA MADRE: Se trata de un fermento (definido más arriba) que se puede preparar de forma casera a partir de harina, en nuestro caso sin gluten, y agua. Aporta un sabor y olor característicos al pan, además de hacerlo más digestivo y aumentar su valor nutricional. (Aquí te cuento todo sobre ella).

PECTINA: Es un tipo de fibra soluble (definida arriba) que se encuentra en la pared celular de la plantas, y alcanza concentraciones importantes en la piel de la frutas. Se puede preparar de forma casera y es muy apreciada en la cocina tradicional por su capacidad espesante (en confituras, por ejemplo). Se puede emplear como ingrediente mejorante en el pan sin gluten, para aumentar la absorción de agua de la masa, y prevenir que se seque tan pronto.

PORCENTAJE DE PANADERO: Se trata de una forma de expresar los ingredientes de una receta tomando como referencia el peso total de harinas (el 100%). El resto de ingredientes se calcula multiplicando el peso de la harina por el porcentaje panadero. Si la receta indica, por ejemplo, que se debe emplear un 20% (20/100) de mantequilla, se multiplicará el peso de la harina, supongamos 1 kilo, por el porcentaje. Es decir, 1000g x 20 / 100 = 200 g. Que una receta de pan sin gluten tenga un 100% de hidratación, no significa por tanto que la receta esté equivocada (duda frecuente), y que el 100% de la receta sea agua, sino que la cantidad de agua es la misma que de harina.

PREFERMENTO: Iniciador de la fermentación preparado con harina, agua, levadura y en ocasiones azúcar. Añadir perfermento a una masa aporta lo beneficios de una fermentación larga (más aroma, sabor, digestibilidad) a una masa de fermentación corta.

PREMEZCLA O MEZCLA PANIFICABLE SIN GLUTEN: Se trata de una mezcla de harinas y almidones sin gluten a los que en ocasiones se añade un sustituto del gluten (definido más abajo). Se emplea para preparar panes similares a los preparados con harina de trigo. (Si quieres saber cómo prepararla haz click aquí)

PROTEÍNA AISLADA: de guisante, soja… se emplea sobre todo en recetas con contenido muy altos de almidones: y es que la proteína es responsable del volumen y del dorado del pan entre otras cosas. En panes que llevan huevos o lácteos, el aporte de proteína está cubierto. Pero en panes que no los llevan, la proteína evita entre otras cosas, que el pan se seque excesivamente pronto.

PSYLLIUM HUSK: Se trata de un polvo de color marrón muy claro que se obtiene moliendo la cáscara de la semilla de la planta plantago psyllium, familiar directa de la plantago ovata. Se emplea como sustituto del gluten, a menudo combinado con goma xantana. Se comercializa en forma de escamas (cáscara completa) y molido, siendo este último el más recomendable en la cocina sin gluten. (Aquí te cuento mucho más sobre el psyllium husk)

REPOSO EN BLOQUE: Se emplea este término para denominar una primera fermentación (a menudo en frío) que se realiza antes de dar forma a los panes o bollos finales, y dejarlos reposar nuevamente.

SUSTITUTO DEL GLUTEN: Sustancias que se emplean para dar elasticidad a las masas sin gluten y evitar además que estas se desmiguen una vez cocinadas. (Quiero saber más)

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