Aquí encontrarás una breve descripción de algunos de los términos más comunes usados en la cocina sin gluten y que producen mayor confusión.
AQUAFABA: Aquafaba es el líquido resultante de cocer las legumbres. Tiene unas propiedades que la hacen similar a la clara de huevo en algunas preparaciones, con lo que es un reemplazo habitual de ésta, que puede ser consumido por quienes no pueden tomar huevo. Su composición nutricional le confieren propiedades espesantes, emulsionantes, aglutinantes y espumantes. Se emplea en recetas tan diversas como el merengue, el turrón, la mayonesa… Los mejores resultados se obtienen con el agua de cocer los garbanzos. (Fuente: wikipedia)
CREMOR TÁRTARO: Combinado con bicarbonato. Se trata de la variante no química del impulsor (definición abajo). Se emplea sobre todo en repostería para airear masas.
FIBRA: Aumenta la absorción del agua durante el amasado y la cede durante el horneado. Los panes con contenidos muy altos de almidón añadido, apenas aborben agua durante el amasado. Pero el almidón necesita mucho agua al calentarse, y si a la masa le falta agua, sacamos un pan seco y quebradizo, que nos seca la boca al comerlo.
IMPULSOR: También conocido como levadura química, levadura «Royal» o polvo de hornear. Es un gasificante empleado en pastelería, es decir, un compuesto químico que airea y hace crecer las masas durante el horneado. No debe confundirse con la levadura de panadero, que es un producto biológico que produce una fermentación en la masa.
LECITINA: normalmente de soja. Se trata de una grasa que actúa como emulsionante. Aporta volumen al pan, ya que ayuda a retener el gas de la fermentación. Y como grasa que es, mantiene el pan más tiempo fresco. La verás sobre todo en recetas de bollería: roscones, brioches…
PROTEÍNA AISLADA: de guisante, soja… se emplea sobre todo en recetas con contenido muy altos de almidones: y es que la proteína es responsable del volumen y del dorado del pan entre otras cosas. En panes que llevan huevos o lácteos, el aporte de proteína está cubierto. Pero en panes que no los llevan, la proteína evita entre otras cosas, que el pan se seque excesivamente pronto.
SUSTITUTO DEL GLUTEN: Sustancias todas ellas de origen natural que se emplean para dar elasticidad a las masas y evitar además que estas se desmiguen una vez cocinadas. (Quiero saber más)