Los sustitutos del gluten

El gluten. Eliminarlo de la dieta no tiene porque suponer renunciar al placer de comer. Solo hay que saber cómo sustituirlo. Glutendence te cuenta cómo.

El gluten es una proteína presente en algunos cereales: Trigo, cebada, centeno, y sus derivados: espelta, triticale, farro, kamut… La avena contrariamente a lo que se cree, no contiene gluten, pero suele sufrir contaminación cruzada, con lo que sólo se puede consumir si está certificada como libre de gluten.

Si bien es una proteína de escaso valor nutricional, tiene importantes características funcionales en las masas:

• Aumenta la fuerza de la masa, es decir, le otorga cohesión y elasticidad, y permite que pueda ser estirada sin romperse.
• En el caso del pan, permite que este gane volumen. En el proceso de fermentación del pan se producen gases, y gracias a la elasticidad que el gluten le confiere a la masa, quedan atrapados en la estructura del pan.
• Aumenta la absorción de agua, lo que le da jugosidad a la masa y la mantiene más tiempo fresca. Pero además aumenta el rendimiento de la masa, ya que con la misma cantidad de harina se obtiene una mayor cantidad de pan.
• En la masas con alto contenido en grasas, como es por ejemplo el hojaldre, permite que la masa quede ligada y no se desmigue.
• Contribuye a la formación de la corteza, permitiendo que sea fina y crujiente, y que no se agriete.
• Es responsable del dorado del pan o pardeamiento.

Como ves, no son pocas, las funciones que desempeña. Es por eso que preparar pan sin gluten es complejo si no se conocen las técnicas apropiadas.

Sustitutos del gluten

Sustitutos del gluten existen de diversos tipos, y origen: polisacáridos o proteínas, de origen vegetal, animal o sintético… y según el tipo de producto que queramos preparar usaremos unos, otros o combinaciones de ellos.

Aunque son varias las funciones que el gluten desempeña, cuando se habla de sustitutos del gluten, se suele hacer referencia a los que mejoran las propiedades físicas de la masa. Es decir, se busca que cohesionen la masa, le confieran elasticidad y aumenten la absorción de agua.

Este último detalle es determinante, ya que los almidones que usamos son insolubles en agua fría, pero absorben mucha agua al calentarse.

¿Que qué quiere decir esto último?

Pues que si nuestra masa (sin sustituto del gluten) tiene una consistencia manejable en frío, estará terriblemente seca al hornearse. Esto se debe a que una vez en el horno el almidón robará el agua a la masa, y como resultado tendremos un pan seco, apelmazado y que se desmenuza.

¿Y cómo ayudan los sustitutos del gluten a aumentar la cohesión, la elasticidad y aumentar la hidratación?

Sencillo. Como ya he mencionado, sustitutos del gluten hay muchos y muy distintos, pero todos tienen una característica en común: son sustancias hidrocolóides (del latín Hidro=agua, Kolla=pegamento). Es decir, absorben varias veces su volumen en agua y se vuelven pegajosos.

¡FANTÁSTICO! ¿NO?

Tipos de sustitutos del gluten

A continuación paso a enumerar bastantes sustitutos del gluten, pero no te asustes. Si estás empezando a preparar pan sin gluten te basta conocer estos: Psyllium husk, goma guar y goma xantana. Son los que encontrarás en mayor número de recetas. Y con el tiempo aprenderás a usar los demás.

Pero además, como ya he mencionado, no todos desempeñan las mismas funciones. Así que es muy importante que no sustituyas unos por otros sin conocer su comportamiento, ya que el resultado puede ser muy distinto del esperado.

Ordenarlos según su función dentro de las masas sin gluten sería un tanto complejo, ya que algunos de estos ingredientes realizan varias funciones. Así que posiblemente, la forma más fácil de agruparlos sea por su origen:

De origen vegetal

Mucílagos

Los mucílagos son fibras solubles procedentes de la molienda de algunas semillas. Absorben varias veces su volumen en agua, y la retienen formando un gel. Tienen la capacidad de cohesionar, emulsionar y aumentar la viscosidad.

Goma guar:

Mal llamada goma, la goma guar procede de la semilla cyamopsis tetragonolobus molida. En contacto con el agua forma una sustancia realmente pegajosa. Es especialmente útil en masas con hidratación baja, como masa quebrada o pasta fresca.

Psyllium husk (Enlace):

Como su nombre indica (husk= cáscara), se trata de la cáscara de la semilla de la planta plantago psyllium, familiar directa de la plantago ovata. Especialmente indicado en masas con hidrataciones altas, ya que absorbe varias veces su volumen en agua, y vuelve las masas perfectamente manejables. Solo o en combinación con la goma xantana da los mejores resultados en panes sin gluten.

Chia:

Aparte de ser una gran fuente nutricional, molida e hidratada nos sirve para ligar las masas. No es apropiada para masas con mucha hidratación, y si se usa en cantidades muy altas da masas gomosas y demasiado compactas.

Lino o linaza molida:

La semilla de lino molida es empleada habitualmente como reemplazo del huevo por su capacidad de ligar masas. Y aunque absorbe bastante agua no consigue por si solo hacer las masas de pan manejables.

Almidones (Enlace)

Como ya explicaba en el artículo Almidón resistente para una salud de hierro, aunque el almidón es insoluble en agua fría, cuando se calienta en presencia de agua, es capaz de absorberla. Aumenta su volumen y “gelatiniza”, es decir, adquiere una consistencia parecida a la gelatina.

Estos almidones gelatinizados mantienen la masa más fresca y le dan cohesión y volumen. Sin embargo, la cohesión que le aportan no es suficiente. Es por eso que se suelen emplear en combinación con otros sustitutos, como puede ser la clara de huevo.

“Chicle de mandioca”, y “Tang zhong” son precisamente técnicas que emplean los beneficios de la gelatinización del almidón.

Pectina

Presente en la pared de las células vegetales, se encuentra en cantidades altas en frutas como la manzana o el membrillo. Su uso más conocido es el de espesar mermeladas. Usándola en el pan sin gluten se obtienen masas más manejables y que se mantienen más tiempo fresca. Pero ATENCIÓN: si se usan en exceso dan panes excesivamente cerrados y densos.

Inulina

Es un glúcido del grupo de las fibras solubles que se encuentra en la raíz de ciertas plantas. En el pan sin gluten se emplea habitualmente la procedente de la planta de achicoria. Aumenta la absorción de agua, aportando volumen al pan y haciendo que se conserve tierno más tiempo.

De origen Animal

Gelatina:

La gelatina en polvo es casi en su totalidad proteína. Aumenta la capacidad de absorción del agua y mantiene el pan más fresco.

Clara de huevo:

Aporta proteína y mantiene las masas frescas más tiempo. No debería ser empleada en el pan sin gluten como ingrediente cohesivo principal, ya que para ello se necesitaría gran cantidad y más que pan tendríamos un bizcocho. Pero empleada en combinación con otros sustitutos aporta volumen.

Obtenidos a partir de algas

Agar-agar:

Se obtiene de la pared celular de algunas algas y puede ser empleado como agente aglutinante en el pan sin gluten. Sin embargo, da panes más densos, más secos y con menos volumen que el psyllium husk, la goma xantana o la goma guar, así que empléala sólo si no dispones de estas otras.

De origen microbiano

Goma xantana:

Contrariamente a lo que mucha gente piensa, la goma xantana o xántica es de origen natural. Es un tipo de hidrato de carbono producido por la bacteria Xanthomonas campestris. En contacto con el agua forma un gal muy viscoso, que ayuda a dar cohesión al pan sin gluten. Junto con el psyllium husk, es la estrella de la panificación sin gluten.

Aporta manejabilidad a la masa ,volumen al pan y seguramente las migas más esponjosas. Pero ATENCIÓN: puede producir flatulencia si se toma en exceso, y hay personas que tras consumirla padecen síntomas parecidos a los que se sufren tras consumir gluten.