10 cosas que no sabías sobre la goma xantana
Evitada por unos, idolatrada por otros. Una vieja conocida de la industria alimentaria, y una de las incorporaciones estrella de la panificación sin gluten. Pero ¿cuánto sabemos sobre ella?
La finalidad de este artículo no es convencer a nadie de sus bondades, ni incitar a su uso. No tengo ningún interés en ello.
Sólo trato de revertir mitos y arrojar algo de luz sobre un ingrediente tan fascinante como desconocido.
Aquí haré referencia a aspectos más teóricos. Si lo que quieres es aprender a utilizarla en la cocina sin gluten, ¡no te pierdas el siguiente artículo!
Pero… ¿Qué es la goma xantana?
Es un polvo color crema, soluble en agua fría que produce soluciones de alta viscosidad.
Es un producto de la fermentación de diversos hidratos de carbono (tales como el jarabe de glucosa o el almidón) por la bacteria Xanthomonas Campestris B-1459. Se descubrió en la década de 1950 en los laboratorios del Northern Regional Research Laboratories (NRRL).
Es un polisacárido (azúcar complejo) no digerible por el cuerpo humano, que pasa intacto al intestino, donde es digerido por las baterias que se encuentran allí. Por ello es considerado como un tipo de fibra alimentaria.
A día de hoy es el hidrocolóide de origen bacteriano de mayor importancia comercial.
Y, ¿Para qué sirve?
La goma xantana produce como ya hemos mencionado, soluciones de alta viscosidad incluso en frío. Es estable en un amplio rango de pH y temperatura.
Estas propiedades la hacen muy útil en la panificación sin gluten, ya que no se degrada con los ácidos producidos durante la fermentación de algunas masas, ni tampoco al introducirla al horno.
Empleada como sustituto del gluten, otorga cohesión y elasticidad a aquellas masas donde la presencia de gluten sería necesaria: Panes, pizzas… Además aumenta la retención de agua, con lo que evita que las masas se sequen tan rápido.
La industria alimentaria, por su parte, la emplea habitualmente como aditivo para modificar la textura final del producto: espesante, estabilizante, agente de suspensión. Al igual que la industria farmacéutica y cosmética.
¿Es química la goma xantana?
El hecho de que sea producida en laboratorio y de que aparezca habitualmente en las etiquetas bajo un número E (E 415), llevan a mucha gente a creer que es un producto químico. Pero la goma xantana es un producto natural.
La goma xantana es, como hemos visto, un subproducto de la fermentación del almidón llevada a cabo por una cepa concreta de bacterias. Pero, ¿de qué está “hecha” la goma xantana? Voy a tratar de explicarlo de una forma muy simplificada:
La goma xantana está compuesta por varios monosacáridos o azúcares simples (glucosa, manosa, ácido glucorónico) y además ácido pirúvico, que se unen formando un polisacárido (azúcar complejo).
Me imagino que a muchos os habré dejado igual que estábais, así que vamos a ver qué son estos componentes simples de la xantana:
- Glucosa: es un tipo de azúcar que se encuentra de forma libre en las frutas y en la miel. Es la principal fuente de energía de las células y el componente principal de polímeros energéticos como el almidón y el glucógeno.
- Manosa: la manosa se encuentra en su estado natural formando parte de algunos polisacáridos de origen vegetal o animal. Su principal función es la obtención de energía. Se le atribuye la capacidad de retardar la aparición de algunos tipos de cáncer.
- Ácido piruvico: Es una sustancia presente naturalmente en nuestro organismo, que interviene en numerosas reacciones metabólicas
- Ácido glucorónico: Es una sustancia similar a la glucosa. El organismo animal lo emplea para favorecer la expulsión de sustancias tales como drogas, bilirubina, algunas hormonas y ácidos biliares.
Como ves, son componentes naturales, y no dejan de serlo al formar una molécula de xantana.
NOTA: las propiedades que se les atribuyen a los monosacáridos (retardar la aparición de algunos tipos de cáncer, ayudar a eliminar residuos del cuerpo), no tienen porqué darse necesariamente en la goma xantana.
Para todos aquellos que aún sigan un tanto excépticos, mencionaré que su uso está incluso permitido en la elaboración de productos de alimentación ecológica. (Anexo VIII del REGLAMENTO (CE) no 889/2008 DE LA COMISIÓN de 5 de septiembre de 2008)
¿Cómo se obtiene?
(Si bien la goma xantana es obtenida en laboratorios, verás que el proceso en sí es natural.)
Para obtener goma xantana se fermentan algunas fuentes de carbohidratos, como la glucosa, la sacarosa o el almidón. Esta fermentación es llevada a cabo por bacterias del género Xanthomonas Campestris B-1459 en un medio estéril y aeróbico (en presencia de oxígeno). La cantidad de xantana obtenida depende, de hecho, de la cantidad de oxígeno disponible.
Para que este proceso se desarrolle correctamente, se controla permanentemente la temperatura, que debe estar entre los 28 y los 32ºC. También la acidez del medio (pH entre 6.5 y 7.5), añadiendo si es necesario una solución alcalina.
Una vez que la glucosa se ha agotado, se calienta el cultivo para esterilizarlo (eliminar las bacterias Xanthomonas). También para inactivar las enzimas que estas han producido, y que podrían degradar otros hidrocolóides con los que normalmente se combina la goma xantana (goma guar, celulosa…).
(Fuente: G. Hublik, in Pol ymer Science: A Comprehensive Reference, 2012)
¿Se puede hacer goma xantana de forma casera?
Como te acabo de comentar, la obtención de la goma xantana no es compleja. Se trata de un proceso de fermentación del almidón, similar al que se produce en la obtención de la masa madre.
Pero la necesidad de aislar las bacterias del género Xanthomonas, de generar un medio estéril, o el hecho de tener que controlar el pH del cultivo, hacen imposible su obtención de forma doméstica.
Así que siento decepcionaros a aquellos que buscáis cómo hacer goma xantana en casa.
¿Tiene gluten?
Se considera un alimento genérico sin gluten (Enlace a la clasificación de los alimentos) por lo que puede ser consumido por aquellas personas con celiaquía y sensibilidad al gluten no celíaca.
¿Puede entonces tomarla cualquiera?
Su uso moderado no debería suponer, tal y como ya veremos, problemas en individuos sanos.
Pero ya que proviene en muchas ocasiones de la fermentación del maíz, es necesario que las personas que padezcan alergias, se informen de su procedencia antes de consumirla.
¿Cómo se emplea en la cocina sin gluten?
Para no hacer este artículo interminable, he preparado otro interesantísimo. ¡No te lo pierdas!
¿Es saludable?, ¿cuánta goma xantana se puede consumir?, y ¿cuáles son sus efectos sobre la salud?
Como yo no soy nadie para contestar a estas preguntas, me he dirigido a los organismos de referencia a nivel europeo y mundial. (Ya circula demasiada información poco documentada o sin referencias sobre este tema, como para que contribuya yo también a la desinformación general.)
> La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) (Enlace al informe) la considera un alimento completamente seguro.
Esta agencia ha realizado estudios con niños y adultos sin observar efectos secundarios ni siquiera a las dosis más altas testadas. Tampoco en los estudios combinados de carcinogenicidad y toxicidad crónica.
Únicamente, y por tratarse de un elemento considerado como fibra alimentaria, se dieron casos de distensión abdominal en algunos adultos que tomaron 214 mg/ Kg de masa corporal durante diez días seguidos.
> El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) (Enlace al informe), que establece los valores de la ingesta diaria aceptable (ADI por sus siglas en inglés), tampoco especifica ninguna cantidad máxima.
A excepción de los productos para bebés y niños pequeños, en los que la cantidad está limitada a 10 gramos, por kilo de producto. (Página 7 del informe).
La «DIRECTIVA 2006/125/CE DE LA COMISIÓN de 5 de diciembre de 2006 relativa a los alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y niños de corta edad» establece un máximo de 10 gr/Kg de harina en productos para bebés y de 20 gr. /Kg en productos sin gluten también para bebes y niños de corta edad.
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Resumiendo:
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Circula por internet la recomendación de no superar lo 15 gramos por día, pero no he podido confirmar las fuentes, ya que nadie las cita.
Independientemente de si ese dato es cierto o no, para alcanzar esa cantidad deberíamos consumir demasiados productos a base de harinas sin gluten, y este desde luego ni es fácil (deberíamos consumir un kilo de éstos productos por día) ni deseable . La alimentación (estricta sin gluten) debe basarse siempre en productos naturales.
¿Cual es la cantidad máxima de xantana que puede entonces contener un producto sin gluten?
Y llegamos a otro tema sobre el que circula más información poco contrastada o confusa. Yo vuelvo a la normativa.
En el ANEXO I del Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización (Enlace al documento) se establece que la cantidad a usar de los aditivos mencionados en esa lista (entre los que se incluye la xantana), seguirá el principio de “quantum satis”, es decir, aquella cantidad que el buen uso considere oportuna para conseguir el resultado perseguido.
La cantidad máxima de 10 gr. por kilo que circula en algún que otro artículo que he visto, no se refiere a productos a base de harinas sin gluten, sino a productos vegetales elaborados, como comportas, y mermeladas.
Por su parte,el REGLAMENTO (CE) No1333/2008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios (Enlace al documento) y que la incluye en el Anexo II, menciona en el Artículo 11, aparatado 1. b) que el nivel de uso se fijará en el mínimo para obtener el efecto deseado.
Y que el máximo podrá venir determinado por la ingesta diaria admisible. Pero como hemos visto, no existe una ingesta diaria admisible de goma xantana.
Que en caso de que no exista una ingesta diaria admisible estipulada, se utilizará el criterio de “quantum satis”.
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Resumiendo: La legislación vigente en España y en Europa (hasta el menos enero de 2021, he comprobado también los reglamentos ya derogados), no limita la cantidad de xantana a usar en los productos alimenticios sin gluten. |
Ahora que ya dispones de más información, podrás valorar si incluyes la goma xantana en tu cocina o no.
Más sobre éste tema
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Muy interesantes y didácticas tus publicaciones. Son de gran orientación y ayuda. Gracias mil.
Buenas, muyyyyy buena entrada, estaba buscando información y me ha venido genial, gracias .😊
Hola
Gracias por enseñarnos tanto a los nuevos celiacos
Me puedes decir cual es el porcentaje de Goma Xanthan con respecto a la harina en los panes?
como lo explicaste en el otro articulo referente al Psyllium
Por ejemplo por 100 gr de mezcla de harinas, cuanto de Goma?
Muuuuchas gracias !!