Para entender la forma de utilizar las harinas sin gluten debemos primero conocer las diversas masas sin gluten. Que no son otras que las ya conocidad masas con gluten, en las que sustituiremos la harina de trigo por otra harina o mezcla de harinas sin gluten.
Ni todas las masas hechas con harina de trigo son iguales, ni emplean el mismo tipo de harina para su elaboración. Aunque existen diversos parámentros que diferencian las diversas harinas de trigo, posiblemente la más determinante sea la «fuerza», o cantidad y calidad del gluten.
Y es que el gluten tiene propiedades elásticas decisivas en la elaboración algunas masas. Es por ello, que para elaborar la variante sin gluten de las mismas será imprescindible emplear un sustituto del gluten.
En otras masas, sin embargo, no sólo no es necesaria la presencia de gluten (o un sustituto), sino que es contraproducente. Todos hemos oído alguna vez, que no se debe batir demasiado la masa de un bizcocho para que no quede prieto. O lo que es lo mismo, para que el gluten no se desarrolle.
Por ello me he decidido a elaborar esta lista con los tipos de masas que existen (creo que no me dejo ninguna fuera), y las cualidades que debe tener la harina empleada.
Más adelante te hablaré en detalle de ellas. Y de las mejores harinas y sustitutos del gluten a emplear en cada una.
Tipos de masas, pastas y cremas que encontraremos en cocina, panadería y pastelería
(NOTA: Si te gustan las recetas que ves, puedes acceder a ellas haciendo click en la foto)
Masas fermentadas
Son aquellas que incorporan un fermento en su formulación. Éste no es más que un cultivo de microoraganismos (levaduras) que producen una trasformación bioquimica en la masa. Como resultado de esta transformación se produce gas que hace que la masa gane en volumen y que le otorga una textura alveolar y esponjosa. Pero para que la masa puede ganar en volumen es necesario que ésta tenga cohesión y sea elástica.
En las masas de trigo, esta cohesión y elasticidad viene dada precisamente por el gluten. En nuestras masas, vendrá dada por un sustituto del gluten.
En cuanto a las harinas sin gluten a elegir, no existen reglas. Utilizaremos unas u otras, según el pan que queramos conseguir, habitualmente mezcladas con almidones. (En este artículo te explico cómo mezclar harinas para preparar harina panificable sin gluten.)
Es necesario distinguir entre las masas fermentadas que solo emplear harina, agua y fermento, como la que se usa para hacer pan común o pizza, y las masas enriquecidas, como las que se empear para los panes enriquecidos. Y es que el empleo de grasas o azúcares interfiere en la efectividad de los sustitutos del gluten, con lo que lo habitual será emplear mayor cantidad.
Masas de pan común: a este grupo pertenecen los Panes comunes, las Pizzas…
Masas enriquecidas: Esta masas incorporan, grasas, azúcar, leche y huevo en su formulación. A este grupo pertenecen los Brioches, los Donuts, los Panes tipo Viena (Sandwich, hamburguesa)…
Masas enriquecidas y de fermentación larga: La larga fermentación interfiere igualmente en la efectividad de los sustitutos del gluten. A este grupo pertenecen: el Panettone, el Pandoro, el Roscón de reyes…
Masas secas y masas quebradas
Como su mismo nombre indica, son masas que se quiebran o deshacen en la boca. Esto se consigue empleando un porcentaje alto de grasa.
En la cocina convencional se preparan con harina floja y no se amasan, para evitar desarrollar el gluten. Es por ello que el empleo de harinas sin gluten no supone ninguna desventaja, sino todo lo contrario. Lo habitual será elegir harinas sin gluten que queden sueltas al cocerlas.
Las masas secas y quebradas se pueden agrupar de la siguiente forma:
Bases de tarta: Pasta Brisa, Pasta Sable, Masa para fondos (Pâte a foncer), Masa azucarada (Pâte sucrée), Pasta Frolla, Pasta Linzer, Masta Mürbe…
Galletas y pastas: Pastas de manga, galletas…
También: Cobbler, Crisp, Crumble, Betty…
Masas batidas
Son masas que como su propio nombre indica, se baten en lugar de amasarse, ya que son fluidas. Aunque existen diferentes tipos (pesadas y ligeras) y distintas preparaciones, todas tienen en común el empleo de huevo como elemento que liga la masa. El gluten no sólo no supone una ventaja, sino que no se amasa demasiado para evitar que sus propiedades elásticas se desarrollen y la masa queda prieta.
Algunas de ellas incorporan impulsor (polvo de hornear= levadura química= levadura Royal), para que la masa esponje.
Según la forma en que se preparan encontramos diversas preparaciones:
En plancha o placa: Barquillos y gofres, pancakes y tortitas…
Horneados: Bizcochos, mufins y madalenas, bizcochos soletilla, bund cakes, souffles, coulant…
Masas escaldadas
Para preparar las masas escaldadas, se hierve agua con sal y en ocasiones mantequilla, se añade el harina de golpe y se remueve hasta que la masa liga. Después se incorporan huevos si la receta así lo requiere. La presencia de gluten no es determinante, ya que es el almidón presente en la harina el que liga la masa. Así que podemos emplear practicamente cualquier harina sin gluten.
Las masas escaldadas se pueden hornear o freir.
Pertenecen a este grupo la Pasta choux (bocaditos, profiteroles), los Churros, los Buñuelos de viento…
Masas hojaldradas
Las masas hojaldradas son masas que se separan en el horno en finas capas, gracias al intercalado de capas de grasa durante su elaboración. Para que la masa se pueda estirar sin romperse, es necesario que tenga elasticidad. Es por ello que será imprescindible el empleo de un sustituto del gluten adecuado y en cantidad suficiente.
Existen dos tipos de preparaciones con hojaldre:
Hojaldre común, con el que se preparan los Milhojas, los Miguelitos…
Bollería hojaldrada, hecha con hojaldre en cuya elaboración se incluye levadura para que la masa gane en volumen. A este grupo pertenecen los Croissant, las Ensaimadas, las Caracolas…
Masas en hojas finas
Si bien las masas hojaldradas también son masas que forman hojas finas, las masas de este grupo no emplean grasa para separar las capas, sino harina. Pero necesitan igualmente buena elasticidad para poder ser estiradas finamente. Es también absolutamente imprescindible emplear un sustituto del gluten adecuado.
A este grupo pertenecen la Pasta brik, la Pasta filo, y Masa de Strudel.
Masas de empanada y empanadillas
Las empanadas y empanadillas tienen en común estar preparadas con masas finas que se rellenan, por lo que es necesario que estas sean elásticas y resistentes. Cada harina sin gluten empleada nos dará un resultado algo distinto, dependerá del gusto de cada uno emplar una u otras. Aunque será preferible usar aquellas que por naturaleza son elásticas.
Será también imprescindible emplear un sustituto del gluten.
Las empanadas pueden prepararse fritas u horneadas.
Otras masas fritas
Aunque ya he mencionado algunas masa fritas, hay otras difíciles de clasificar, pero tienen algo en común, están fritas. El empleo de un sustituto del gluten es más importante en unas que otras, dependiendo si deben conservar su forma antes de freirlas o no.
Pertenecen a este grupo: Rosquillas, pestiños, bartolillos, flores…
Pasta italiana
Para preparar pasta, necesitamos obtener una masa que se deje estirar fina y añadir al agua hirviendo sin romperse. Una vez en el agua, la masa cohesiona gracias a la gelatinización de los almidones.
Para elaborarla podemos usar casi cualquier harina (ojo, nunca un almidón solo) sin gluten siempre que usemos el sustituto del gluten adecuado. Hay que pensar eso sí, que cada harina nos dará una textura diferente, y que algunas harinas liberan más almidón en el agua (se deshacen más) que otras.
Hay que pensar también que alcanzar un resultado que se asemeje a la pasta de trigo requerirá diversas combinaciones de harinas y sustitutos del gluten.
Pasta asiática
Pasta asiática hay de muchos tipos, pero la mayoría emplear almidón gelatinizado como elemento que les da cohesión. Harina de arroz, harina de trigo sarraceno… y almidón de tapioca o batata son los ingredientes empleados habitualmente. Con lo que estamos de suerte, siempre que vengan etiquetados como libres de trazas podemos consumirlos sin problemas.
A este grupo pertenecen los Fideos y Tallarines de arroz, el Papel de arroz, los Dumplings, los fideos Soba de trigo sarraceno (cuidado con estos últimos: algunas marcas comerciales emplean un pequeño porcentaje de harina de trigo común)…
Tortillas, wraps y otros panes planos fermentados y no fermentados
Aunque existen tortillas y wraps de trigo, la mayoría de los panes de este grupo se preparan con harinas sin gluten, y es que el elemento que los liga es el propio almidón que contienen.
A este grupo pertenecen las Tortillas de maíz, los Chapatis de sorgo (India), Papadam de garbanzo (India), los Injera de teff (Etiopía)…
Cremas, pastas y salsas. dulces y saladas
Suelen emplear almidón como espesante, así que la ausencia de gluten es irrelevante. Si bien, podrías emplear casi cualquier harina o almidón sin necesidad de añadir un sustituto del gluten, si debes prestar atención a varias cosas:
- La harina de maíz necesita una cocción larga, con lo que no es las más adecuada para este tipo de preparaciones.
- Con almidón conseguirás espesar salsas y cremas rápidamente, pero no es adecuado para pastas que deban quedar firmes al enfriar (caso de las croquetas).
- El almidón de patata y el de tapioca quedan pegajosos al cocerse, así que sólo los recomiendo en pequeñas cantidades. Por ejemplo para espesar salsas.
A este grupo pertenecen:
Cremas y pastas dulces: Crema pastelera, natillas, crema catalana, crema aranesa…
Cremas y pastas saladas: Bechamel, pasta de croquetas…
Enharinados, rebozados y empanados
Para enharinar o rebozar es indiferente la presencia de gluten, con lo que puedes emplear prácticamente cualquier harina.
Al enharinar, -incluidos los panes sin gluten antes de formarlos-, buscamos únicamente secar la superficie, con lo que cualquier harina sin gluten nos valdrá. Da por ello prioridad a aquellas harinas que sean más económicas.
Para rebozar puedes emplear igualmente cualquier harina, a excepción de harina de maíz que no espesará en frío, y por tanto no formará una masa que se pegue a aquello que quieres rebozar.
Para empanar puedes emplear lo que más te guste: pan sin gluten rallado, cornflakes machacados…