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Masa quebrada sin gluten
Masa quebrada sin gluten

masa quebrada sin gluten

40 Minutos | Ø 24 Centímetros | Fácil

La masa quebrada es una familia de masas que se usan como base para tartas rellenas, dulces y saladas. Existen variaciones según el tipo de receta que quieras preparar, pero puedes usar sin problemas esta masa quebrada sin gluten para todas.


El nombre de masa quebrada proviene de su cualidad principal: se quiebra o deshace en la boca. Esto se debe a la gran proporción de grasa que lleva.

Diferencias entre la masa quebrada sin gluten y con gluten

En las masas con gluten, esta grasa envuelve las proteínas gliadina y glutenina, y previene que se unan y que desarrollan gluten en exceso. Por eso la masa se deshace en la boca.

Usando harinas sin gluten obtendremos una masa sin ningún tipo de cohesión. Pero una cierta cohesión es necesaria, ya que queremos que nuestra masa quebrada sin gluten se deshaga en la boca, no que se desmenuce en el plato. Es por eso que incluso aquí necesitamos un sustituto del gluten. Yo he usado psyllium husk, pero puedes probar con otros, sólo deberás ajustar la cantidad de agua.

El agua es precisamente otro factor fundamental. En las masas con gluten, no se emplea normalmente agua para prevenir el desarrollo excesivo del gluten. En la masa quebrada sin gluten necesitamos agua para activar el psyllium y obtener una masa, en lugar de una mezcla arenosa.

En cuanto al amasado pasa lo mismo. En las masas con gluten apenas se amasa, precisamente porque amasando se activa el gluten. En las masa quebrada sin gluten no tenemos ese problema, y sí nos interesa amasar mucho para que la masa se hidrate homogéneamente.

Aspectos a tener en cuenta

Para que la masa sea suficientemente quebradiza conviene que la mantequilla esté fría, eso previene que se mezcle con la harina. Por eso es necesario que la mantequilla se encuentre en frío hasta el momento de usarla. Por el mismo motivo conviene usar agua fría.

Esta masa quebrada sin gluten lleva media cucharada de azúcar, aunque te he comentado que sirve para tartas saladas. En pequeñas cantidades, el azúcar no influye en el sabor, y sin embargo hace que la masa se dore, ya que carameliza. Puedes eliminarla de la receta sin ningún problema, tan solo tendrás una masa más blanca.

Cómo preparar masa quebrada sin gluten

Masa quebrada sin gluten

Ingredientes

40 gr. Almidón de tapioca

60 gr. Harina de maíz

100 gr. Harina de arroz

100 gr. Harina de sorgo

100 gr. Mantequilla

1 Huevo

75 ml. Agua

6 gr. de  Psyllium husk

8 gr. de Azúcar

2 gr. de Sal

Pasos a seguir

Mezcla los ingredientes secos en un recipiente grande y remueve con unas varillas para que se mezclen bien.


Añade la mantequilla y el huevo y mezcla muy bien con las manos hasta tener una masa arenosa. Si la temperatura ambiente es alta o si has tenido que amasar mucho, deja enfriar 10 minutos en el frigorífico.


Añade la mitad del agua y sigue amasando con las manos hasta que se absorba bien. Ve añadiendo el resto del agua a pequeños chorros y amasando hasta que se integre perfectamente. Esto es importante ya que el psyllium tarda en hidratarse. Si sustituyes harinas, es posible que no necesites usar toda el agua o que necesites usar algo más. Por eso es importante que la añadas poco a poco y vayas comprobando la consistencia. Cuando la masa esté lista será lisa y homogénea como en la foto.


Engrasa el molde que vayas a usar y extiende la masa. Esta masa es difícil de manipular, así que puedes extenderla entre dos trozos de film plástico, quitar uno, y ayudarte del otro para colocar la masa en el molde. O extenderla directamente en el molde con las manos si te es más fácil. Elije la forma que prefieras.


Pincha la superficie para que no se infle en el horno.

Masa quebrada sin gluten


Deja reposar media hora dentro del frigorífico.


Calienta el horno a 200ºC con calor abajo en introduce a altura media, hornea 15 minutos y apaga. Saca del horno, deja enfriar y rellena como prefieras.


Si vas a hornear la base junto con el relleno, por ejemplo para preparar una quiche, rellena y hornea con calor sólo desde abajo. El tiempo de horneado dependerá del relleno que elijas.

 

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Isabel
Isabel
3 meses hace

Para ponerme al día en esto del mundo sin glúten, además de descubrir tu blog, me he comprado el libro de «Pan casero sin glúten» de Juan Carlos Menéndez. Ya que ya lo había visto en algunos tutoriales en YouTube y me parecía que podía ayudarme bastante a entender cómo funciona cada ingrediente en la elaboración del pan. Quería preguntarte qué opinas del uso del HPMC en lugar de las gomas para conseguir texturas de masa manejables. Y del uso de la inulina como aporte de fibra a las masas. Estoy viendo que esto es todo un mundo de productos… Leer más »

Isabel
Isabel
3 meses hace
Reply to  Glutendence

Muchas gracias por tus consejos. Yo, de momento, me conformo con hacer un pan nutritivo y que sea apetecible de comer. a lo mejor pido mucho al principio…je,je,je Mi problema es que me diagnosticaron una enfermedad autoinmune y me aconsejan evitar almidones y harinas refinadas todo lo posible, porque eso empeora mi estado. Y es muy difícil encontrar una receta de pan sin glúten que no lleve esos ingredientes. De momento me pondré con la elaboración de la masa madre e intentaré elaborar un pan lo más integral posible, siguiendo tus consejos….a ver qué sale??. Ya te contaré. Gracias, gracias,… Leer más »

Isabel
Isabel
3 meses hace
Reply to  Glutendence

Entonces me mantendré expectante!!!!!👏👏👏👏

Mar
Mar
1 año hace

Muy buena la receta y los detalles muy bien explicados. Gracias por compartir, la voy a intentar cocinar.

Karina
Karina
1 año hace
Reply to  Glutendence

Hola!
Con que remplazo la harina de maíz y la de sorgo?
Muchas gracias

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