Masa quebrada sin gluten

20 Minutos | Ø 24 Centímetros | Dificultad: Fácil

La masa quebrada es una familia de masas que se usan como base para tartas rellenas, dulces y saladas. Existen variaciones según el tipo de receta que quieras preparar, pero puedes usar sin problemas esta masa quebrada sin gluten para todas.


El nombre de masa quebrada proviene de su cualidad principal: se quiebra o deshace en la boca. Esto se debe a la gran proporción de grasa que lleva.

Diferencias entre la masa quebrada sin gluten y con gluten

En las masas con gluten, esta grasa envuelve las proteínas gliadina y glutenina, y previene que se unan y que desarrollan gluten en exceso. Por eso la masa se deshace en la boca.

Usando harinas sin gluten obtendremos una masa sin ningún tipo de cohesión. Pero una cierta cohesión es necesaria, ya que queremos que nuestra masa quebrada sin gluten se deshaga en la boca, no que se desmenuce en el plato. Es por eso que incluso aquí necesitamos un sustituto del gluten. Yo he usado psyllium husk, pero puedes probar con otros, sólo deberás ajustar la cantidad de agua.

El agua es precisamente otro factor fundamental. En las masas con gluten, no se emplea normalmente agua para prevenir el desarrollo excesivo del gluten. En la masa quebrada sin gluten necesitamos agua para activar el psyllium y obtener una masa, en lugar de una mezcla arenosa.

En cuanto al amasado pasa lo mismo. En las masas con gluten apenas se amasa, precisamente porque amasando se activa el gluten. En las masa quebrada sin gluten no tenemos ese problema, y sí nos interesa amasar mucho para que la masa se hidrate homogéneamente.

Aspectos a tener en cuenta

Para que la masa sea suficientemente quebradiza conviene que la mantequilla esté fría, eso previene que se mezcle con la harina. Por eso es necesario que la mantequilla se encuentre en frío hasta el momento de usarla. Por el mismo motivo conviene usar agua fría.

Esta masa quebrada sin gluten lleva media cucharada de azúcar, aunque te he comentado que sirve para tartas saladas. En pequeñas cantidades, el azúcar no influye en el sabor, y sin embargo hace que la masa se dore, ya que carameliza. Puedes eliminarla de la receta sin ningún problema, tan solo tendrás una masa más blanca.

Cómo preparar masa quebrada sin gluten

Masa quebrada sin gluten

Ingredientes

  • 40 gr. Almidón de tapioca
  • 40 gr. Harina de maíz
  • 80 gr. Harina de arroz
  • 80 gr. Harina de sorgo
  • 80 gr. Mantequilla
  • 1 Huevo
  • 75 ml. Agua
  • 1/2 Cucharita Psyllium husk
  • 1/2 Cucharada Azúcar
  • 1 Pizca Sal

Pasos a seguir

Mezcla los ingredientes secos en un recipiente grande y remueve con unas varillas para que se mezclen bien.


Añade la mantequilla y el huevo y mezcla muy bien con las manos hasta tener una masa arenosa. Si la temperatura ambiente es alta o si has tenido que amasar mucho, deja enfriar 10 minutos en el frigorífico.


Añade la mitad del agua y sigue amasando con las manos hasta que se absorba bien. Ve añadiendo el resto del agua a pequeños chorros y amasando hasta que se integre perfectamente. Esto es importante ya que el psyllium tarda en hidratarse. Si sustituyes harinas, es posible que no necesites usar toda el agua o que necesites usar algo más. Por eso es importante que la añadas poco a poco y vayas comprobando la consistencia. Cuando la masa esté lista será lisa y homogénea como en la foto.

 


Engrasa el molde que vayas a usar y extiende la masa. Esta masa es difícil de manipular, así que puedes extenderla entre dos trozos de film plástico, quitar uno, y ayudarte del otro para colocar la masa en el molde. O extenderla directamente en el molde con las manos si te es más fácil. Elije la forma que prefieras.


Pincha la superficie para que no se infle en el horno.

Masa quebrada sin gluten


Calienta el horno a 200ºC en posición ventilador en introduce a altura media, hornea 15 minutos y apaga. Saca del horno, deja enfriar y rellena como prefieras.


Si vas a hornear la base junto con el relleno, por ejemplo para preparar una quiche, rellena y hornea con calor sólo desde abajo, ya que interesa que la base se haga la primera y no se ablande. El tiempo de horneado dependerá del relleno que elijas.

Y ahora sí, rellena con lo que más te guste y a disfrutar. ¡Buen provecho!

Masa quebrada sin gluten

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Comentarios (4)

Muy buena la receta y los detalles muy bien explicados. Gracias por compartir, la voy a intentar cocinar.

¡Hola Mar!

Me alegra que te haya gustado la receta. Si tienes alguna duda, o si no encuentras todas las harinas y necesitas hacer sustituciones no dudes en preguntarme.

¡Un saludo!

Hola!
Con que remplazo la harina de maíz y la de sorgo?
Muchas gracias

Hola Karina,

puedes sustituir la harina de maíz por más harina de arroz, y la de sorgo por harina de mandioca (harina! no almidón!) o trigo sarraceno.

¡Un saludo!

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