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Maseca, harina de maiz, maicena
Maseca, harina de maiz, maicena

Polenta, harina de maíz y maicena, ¿Son lo mismo?

¿La maicena es harina de maíz? Y la polenta… ¿Se pueden preparar arepas con ella? ¿Qué es la harina de maíz precocida? Las tortillas de maíz… ¿Con que harina se preparan? 

Contenidos

Hay algo que produce mucha confusión, y que me preguntáis en mi cuenta de Instagram @glutendence. No es para menos. Al menos en España, hasta hace algunos años la mayoría no conocíamos más que la maicena.

Pero a día de hoy, con la ayuda de internet, tenemos acceso a recetas de todo el mundo. Y aparecen esos ingredientes desconocidos… Harina precocida… Polenta… ¡Pero que no cunda el pánico! Glutendence te va a ayudar a distinguirlos.

El maíz

Maíz de colores

.

El maíz es una planta gramínea, al igual que el trigo, la cebada, el centeno o la avena. Pero a diferencia de estas, el maíz no tiene gluten. Es originaria de México, y se introdujo en Europa en el siglo XVII.

Es una planta con flores masculinas y femeninas. Las flores femeninas son lo que conocemos como mazorca, y cada grano es una semilla o fruto independiente.

Partes del grano de maíz

Ya que cada grano es una «futurible» planta, contiene un «germen» como núcleo que consta de un embrión y una fuente de proteinas. El endosperma que recubre al germen es la reserva de hidratos de la futura planta. Y el «pericarpio» o cubierta, protege al embrión, y está formado por un 87% de fibra, soluble e insoluble. Según el producto final buscado, tomaremos el grano entero, o solo partes de él. Y la información nutricional dependerá de ello.

Hay que mencionar que existe maíz de diferentes colores aunque en Europa sólo conozcamos el amarillo. Existe maíz blanco, maíz rojo, maíz morado… ¡Incluso negro! Por ello es posible encontrar harina de maíz de diversos colores.

Tipos de harinas de maíz

El tipo de harina obtenido variará no sólo según el color del grano. Dependerá de las partes que se tomen del grano, de la forma de separar esas partes, de si el grano se cuece o no antes de molerlo y de lo fino que se muela.

La primera diferenciación que haremos será según entre harinas y almidón:

  • Si molemos el grano completo, tendremos harina integral de maíz.
  • Si eliminamos el pericarpio o envolvente tendremos harina de maíz refinada.
  • Si eliminamos también el germen y molemos únicamente el endospermo, obtenemos almidón.

Pero sigamos profundizando:

A partir del grano en crudo obtendremos:

  • Sémola de maíz si molemos hasta obtener granos gruesos. El Frangollo es una harina con un grano algo más fino que la sémola, pero todavía algo grueso.
  • Harina de maíz cruda ya sea integral o refinada, si molemos el grano de forma fina. Con el nombre de harina de maíz pilado se conoce a la harina que se preparaba antiguamente golpeando el grano en un pilón (de ahí el nombre) para poder pelarlo antes de molerlo.
  • Almidón de maíz, también conocido como fécula de maíz.

A partir del grano cocido obtendremos:

  • Harina de maíz precocida, si pelamos por medios mecánicos, cocemos, secamos y molemos. También se conoce como harina P.A.N., debido a la principal marca que la comercializa.
  • Harina de maíz nixtamalizada, si cocemos el grano con cal para poder eliminar la piel, secamos y molemos. También se conoce como harina Maseca, debido igualmente a la principal marca que la comercializa.

A partir del grano tostado obtendremos:

  • Harina de maíz tostado o gofio, si tostamos el grano y molemos.

Polenta, harina de maíz y almidón

PERO si además, después de molidos

  • cocemos sémola, obtendremos polenta. Y si la volvemos a secar y moler, obtendremos polenta instantánea.
  • cocemos almidón de maíz, y volvemos a secarlo obtendremos almidón pre-gelatinizado de maíz o Maicena.

Usos de las harinas de maíz

¿Pero podré sustituir unos por otros no? Tan distintas no pueden ser si vienen del mismo grano…

Rotundamente no. Para que sepas porqué, vamos a hacer un experimento:

Polenta, harina de maíz y maicenaPolenta, harina de maíz y maicena.

La sémola sólo se ha mojado, la harina de maíz cruda ha sedimentado pero no se ha cohesionado. La harina de maíz precocida se puede incluso moldear, y almidón sigue completamente líquido..

Como acabas de ver, aunque todas proceden del mismo grano, ¡se comportan totalmente diferente! Así que toma nota de los usos de cada una:

Las distintas harinas de maíz y sus usos

Almidón de maíz

El principal uso dentro de la cocina sin gluten es para aportar esponjosidad a las masas fermentadas (pan, pizza, masas tipo brioche…)

También para espesar salsas, en masas batidas: bizcochos, barquillos

Pero que quede claro, sólo con almidón no conseguirás hacer pan, necesitas mezclarlo con otras harinas. Si quieres saber cómo no te pierdas el artículo «Haz tu propia harina panificable»

Almidón de maíz pre-gelatinizado o Maicena

¿El almidón de maíz es maicena? Si y no.

La maicena es almidón de maíz, pero no todo el almidón de maíz es “Maicena”.

Y es que la maicena es almidón pre-gelatinizado, es decir, almidón que ha sido cocido, secado y molido. Tiene la ventaja de poder espesar líquidos fríos.

Úsalo para espesar salsas, para hacer pudding (el preparado de flan en sobre no es otra cosa que almidón de maiz y vainilla), para repostería sin gluten…

Personalmente no la he usado nunca, pero sé por terceros que no da los mejores resultados en el pan sin gluten. Así que si te es posible emplea otras marcas de almidón para preparar tus panes.

Sémola de maíz (Polenta)

Cualquier preparación con polenta comienza cociendo unos 40 minutos a fuego lento sémola de maíz.  Y es que sólo cuando está cocida se puede llamar propiamente polenta.

Existe también lo que se llama «polenta instantánea», que no es otra cosa que sémola precocida y vuelta a secar. Es por eso, que al ya estar cocida, necesita solo unos 5 minutos para volver a hidratarse.

Si quieres saber aún más, no te pierdas mi artículo «La polenta».

Una vez cocida, puedes consumirla tal cual o preparar, con ella «pizza», «lasagna«… O preparar un porridge para el desayuno.

Por su parte, con la harina de frangollo, puedes preparar un postre del mismo nombre.

Harina de maíz cruda

Puedes usarla en tu mezcla casera de harinas para pan, para preparar cornbread (tipo bizcocho), polenta (si, también se puede,únicamente tendrá una consistencia más fina), para rebozar…

Y para preparar algunos platos regionales como: pan de millo canario, boroña, migas de panizo, sopa paraguaya…

He de decir que también he conseguido preparar tortillas de maíz con ella. Aunque no es la receta original, se consigue un resultado bastante bueno. Eso sí, la forma de prepararlas cambia. Mira aquí cómo las preparé yo.

Harina de maíz precocida

Al estar previamente cocida antes de su molido y posterior secado es óptima para preparaciones que requieren de un cocinado corto.

Es la harina que se emplea para hacer arepas, empanadas venezolanas, hallacas, pan de bono colobiano…

Y si bien, el sabor y el resultado es algo distinto, puedes usarla en sustitución de la harina de maíz nixtamalizada para preparar tortillas de maíz si no tienes otra.

Harina de maíz nixtamalizada

De origen mexicano, es la harina empleada para hacer muchos de sus platos típicos: tortillas de maíz, nachos, tamales, empanadas, gorditas…

Si no dispones de ella, puedes sustituir igualmente por harina de maíz precocida.

Harina de maíz tostada

Es la empleada para preparar gofio, fororo…

Como ves, el maíz ofrece muchísimas posibilidades. Elige siempre que puedas harina de maíz no modificado genéticamente, y a disfrutar en la cocina.

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Vicente
Vicente
1 mes hace

Laa cagoo pa completo el articulo.
Hasta con fotos del proceso iba.
Uuuuun 7, excelente.

Marta
Marta
4 meses hace

Magnifico artículo! Gracias

Silvia
Silvia
6 meses hace

Hola, qué útil me ha resultado toda esta información! Muchas gracias! Solo me surge una duda… Si en la polenta el grano ya fue precocido, por qué requiere más tiempo hacer, por ejemplo, arepas con ella que con harina de maíz? Gracias de nuevo!

Eliza
Eliza
7 meses hace

Justo lo que estaba buscando, soy mexicana y me intereso mucho preparar las famosas empanadas y tenía dudas sobre el tipo de harina que puedo utilizar ya que tengo harina de maicena jajaja así que me quedare con el antojo.

patricia
patricia
7 meses hace

exelente ojala y puedas documentar mas info asi,

Abel
Abel
7 meses hace

Hola! Excelente articulo! Muchas gracias! Tengo una duda, veo que hay diferentes tipos de harinas de maíz en el mundo, en Brasil se come algo llamado «Cuscuz» y por lo que se, se prepara usando un tipo de harina de maíz, la conocen como «Farinha de Milho Amarello» Es un tipo de harina de maíz amarillo, aquí en México no se consigue, agradecería si alguien me ayuda, diciendo cual es la harina que seria semejante, quiero saber si la Harina Pan Amarilla de Venezuela seria del mismo tipo que la Harina Yoki de Brasil.
Saludos desde México.

Vir
Vir
9 meses hace

Me encantó el artículo, muchas gracias! Toda la vida comiendo polenta, vengo de familia de tradición italiana. Pero de mayor y viajando por acá y por allá, empecé a conocer las arepas venezolanas y ahora viviendo en Canarias, el gofio, el frangollo y miles de opciones más que nos da el maiz! Y las dudas surgen.. Y acá están uds. Gracias!!

Lola
Lola
10 meses hace

Son lo mismo: maizena y almidón de maiz? harina de tapioca o almidón de tapioca?

ladaisso
ladaisso
10 meses hace

Excelente explicación! Nada más claro para entender las diferentes harinas de maíz y sus usos!! Mil gracias!!♥️

Carolina
Carolina
10 meses hace

Hola, muchas gracias por tu explicación, es muy clara. Sin embargo, me queda una duda. ¿qué es la semita de maíz? desde ya gracias por tu repuesta. Saludos!
Y si cómo plus pudieras darme alguna receta de galletitas y panes con ella sería buenísimo!

Rociio
Rociio
10 meses hace

Hola, quisiera saber por cual de todas estas opciones puedo reemplazar el maiz liofilizado y molido

ara
ara
11 meses hace

Que buen articulo!se nota tu real dedicacion,muchas gracias por compartirlo.
Me gustaria saber que opinas de reemplazar la harina de trigo por harina cruda de maiz amarillo para hacer un crumble de manzana ?

Alejandro
Alejandro
11 meses hace

Hola, gracias por la información, tengo una pregunta no sé si puedas ayudar, ¿Qué diferencia hay entre usar harina de maíz para hacer masa a moler directamente el maíz? Las harinas se hacen con el grano seco? Qué pasa si se muele el grano sin dejar secar? Gracias

Dulce
Dulce
10 meses hace
Reply to  Alejandro

Si mueles el grano sin dejarlo cocer no obtendrás harina sino uña tipo pasta del maíz que se usa para hacer tamales en México pero tiene un sabor y consistencia diferente de los tamales de harina de maíz. Espero te sirva

Jenny
Jenny
11 meses hace

Muy buena explicación, pero entonces no hay manera de hacer polenta con harina de maiz nixtamalizado? En donde vivo solo consigo maseca y tanto quiero preparar polenta

Guille
Guille
11 meses hace

Buenisimo el articulo, queda re claro y bien explicado, mil gracias!

Andrea
Andrea
11 meses hace

Excelente tu explicación muchas gracias Andrea de Argentina 🇦🇷🇦🇷🇦🇷

Sara
Sara
1 año hace

cuál harina de maiz se puede almacenar en lugar fresco y seco como la harina de trigo panificable?

Jenny
Jenny
1 año hace

Hola, super claro. Muchísimas gracias. No hay manera de la sémola molerla y cocerla para hacer arepas o tortillas? Vivo en Inglaterra en un pueblo y solo conseguí esa en una tienda polaca y decía harina de maiz, ninguna explicación y claro al no tener idea de como es la textura. Aunque había visto la harina precocida blanca en Internet, así que no sabía distinguirla.

FRANCISCO JOSÉ NAVARRO DÍAZ
FRANCISCO JOSÉ NAVARRO DÍAZ
1 año hace

Ola. Saludos a todos
Tengo ascendientes de Almería y al cambiar de residencia he perdido algunos de los platos de esa tierra. En concreto la harina de maíz para migas de panizo( así se dice allí al maíz). La comprábamos en el Mercado de Almería. Ahora solo veo comercializada Harina para migas pero son de harina de trigo o mezclas con baja proporción.
Pregunta: cuál de estas elaboraciones y textura sería la adecuada para hacerlas. Que empresa las comercializa y a través de que portal online puedo conseguirla

mil Gracias de parte de un medio almeriense

Jeanette Lira Stewart
Jeanette Lira Stewart
1 año hace

Por fin alguien me lo explica clarito como el agua. Muchas gracias, me encantó tu página, y aún cuando no tengo problemas con el gluten me encanta cocinar saludablemente.

Angela
Angela
1 año hace

Hola.. Quisiera saber q harina de maiz podria utilizar para hacer un pollo crocante frito

Romina
Romina
1 año hace

Hola una consulta para preparar la famosa sopa paraguaya , cuál se utiliza saben ?

Juan Maselli
Juan Maselli
1 año hace

Excelente y externa explicacion pero yo tenia entendido, sabido que la polenta viene del gran de trigo. Qué explicación hay del grano de trigo?
 

Gonzalo
Gonzalo
1 año hace

LA HARINA DE MAIZ ES ORIGINARIA DE PERU. ESO ESTA COMPROBADO, LOS RESTOS DE CARBONO MAS ANTIGUOS DATAN DE LOS ANDES PERUANOS, TU FOTO DE MAIZ SON MAIZES ANDINOS PERUANOS. SON MAS DE 500 VARIEDADES Y COLORES POR LA ALTURA DEL ALTIPLANO.

Laura
Laura
1 año hace

Las harinas de maíz que mencionas ¿son las mismas que se utilizan para hacer sopa paraguaya?

irina
irina
1 año hace

no entiendo bien, porque la harina precociba no puede servir para preparar pan ?

Laura
Laura
1 año hace

Excelente blog. Muy fácil de consultar y con excelente información escrita y la fotografía muy buena. Muchas gracias

Hugo
Hugo
1 año hace

Agradezco la excelente explicación, muy didáctica, clara y sencilla.Además un aporte grafico y fotográfico de muy buena calidad.He llegado a vuestra web Glutendence, después de descubrir intolerancia no celíaca al gluten y buscar información. Vivo en Uruguay y quiero decirte que la harina de maiz, el gofio, la maicena(de la marca multinacional conocida) y por último la polenta precocida se utilizan mucho. En la década de los 60( 1960) familiares míos italianos cocinaban exquisitas polentas con harina de maíz crudo en ollas de cobre y pasaban horas revolviendo.Eran exquisitas porque les agregaban: repollo hervido, cueros de cerdo hervidos, carne de… Leer más »

Leandro
Leandro
1 año hace

Tengo que felicitarte por esta pagina, sos muy clara, y fuiste muy generosa con tus recetas.
Te puedo hacer una pregunta? Consigo Psyllim zaragatona en semillas, es parecido al Psyllium husk?. Lo consigo en semillas, lo voy a moler pero como no lo encontre en google te pregunto a vos.
que andes muy bien y salud por ese pan stacc!!

Leandro
Leandro
1 año hace
Reply to  Glutendence

Genial, es un ingrediente nuevo para mi, ya seguro te dejare comentarios con los resultados. Saludos a la distancia!

laura
laura
1 año hace

Execelente blog! Felicidades y mil gracias!

madelith
madelith
1 año hace

wooooow información súperme, encantooo lo bien estructurada y clara, muchas gracias les mando un fuerte abrazo

Mariana
Mariana
1 año hace

Hola!
Muy interesante artículo!
Me encuentro en alemania y solo encontré harina de maíz cruda, quería saber si hay manera de tratarla para poder hacer tortillas.

Claudia
1 año hace

Excelente artículo… no tenía muy clara las diferencias y ha sido muy fácil con la explicación! En Cuba tenemos en los mercados maíz tierno recién molido y hacemos con ello varias recetas, como tamal en hoja o tamal en cazuela.

elsa villasante
1 año hace

Gracias, queria conocer que es la semita de maiz.

claudia
claudia
1 año hace

excelente info! al fin entendi! lastima que en argentina es dificil de conseguirla,,,

eduardo unio
eduardo unio
2 años hace

Unas explicaciones excelentes. Por fin me aclaro con esto de las harinas de maíz.
En España se utiliza la Maicena, aunque ya es habitual encontrar la Maseca y la PAN en grandes superficies. Viva la globalización.
En las Islas Canarias es típico el gofio.
Un saludo y muchas gracias.

Xiomara
Xiomara
2 años hace

Muy buena información, muchas gracias.

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