Polenta, harina de maíz y maicena, ¿Son lo mismo?
¿Es lo mismo harina de maíz que maicena? Y la polenta… ¿Es la harina con la que se preparan las arepas? ¿Qué es la harina de maíz precocida? Y, las tortillas de maíz… ¿Cómo se preparan?
Es algo que produce mucha confusión, y que me preguntáis en mi cuenta de Instagram @glutendence. No es para menos. Al menos en España, hasta hace algunos años la mayoría no conocíamos más que la maicena.
Pero a día de hoy, con la ayuda de internet, tenemos acceso a recetas de todo el mundo. Y aparecen esos ingredientes desconocidos… harina precocida… polenta… y os armais el lío ¡Pero que no cunda el pánico! Glutendence os va a ayudar a distinguirlos.
Para ello, vamos a aprender primero un poco sobre el maíz.
EL MAÍZ
El maíz es una planta gramínea, al igual que el trigo, la cebada, el centeno o la avena. Pero a diferencia de estas, el maíz no tiene gluten. Es originaria de México, y se introdujo en Europa en el siglo XVII. (Fuente: Wikipedia)
Hay que mencionar que existe maíz de diferentes colores aunque en Europa sólo conozcamos el amarillo. Existe maíz blanco, maíz rojo, maíz morado… ¡Incluso negro! Por ello es posible encontrar harina de maíz de diversos colores.
Lo que conocemos como mazorca, no es más que la flor femenina de la planta. Y cada grano es una semilla o fruto independiente.
Ya que cada grano es una «futurible» planta, contiene un «germen» como núcleo que consta de un embrión y una fuente de proteínas y grasas. Un endosperma que recubre al germen y que es la reserva de hidratos de la futura planta. Y un «pericarpio» o cubierta, que protege al embrión, y está formado por un 87% de fibra, siendo esta difícil de digerir.
TIPOS DE HARINAS DE MAÍZ
Según el producto final buscado, tomaremos el grano entero, o solo partes de él. Y su valor nutricional dependerá de ello.
El tipo de harina obtenido dependerá por tanto de las partes que se tomen del grano. Pero también de la forma de separar esas partes, y de si el grano se cuece o no antes de molerlo. Y tendrá un color u otro según la variedad de maíz elegido.
- Si tomamos el grano seco, le quitamos la cáscara y lo molemos hasta obtener trozos del tamaño de granos de arena, obtenemos sémola de maíz.
- Si cocemos en abundante agua esa sémola, obtenemos polenta.
- Si cocemos en abundante agua esa sémola, la secamos, tamizamos y preservamos para cocinar en cualquier ocasión obtenemos polenta instantánea.
- Si tomamos ese mismo grano seco, le quitamos la cáscara, y lo molemos finamente, obtenemos harina de maíz cruda.
- Si ahora tomamos ese grano, le quitamos la cáscara, le quitamos el germen y lo molemos, obtenemos almidón.
- Si tomamos ese grano, lo cocemos, lo descascaramos por medios mecánicos, lo trituramos y lo volvemos a secar, obtenemos harina de maíz precocida.
- Si tomamos ese grano de maíz y lo golpeamos en un mortero o pilón (de ahí el nombre) para quitarle la cáscara, lo cocemos y lo molemos, obtenemos harina de maíz pilado.
- Si tomamos ese grano, lo cocemos con cal para descascararlo, lo trituramos y lo volvemos a secar, obtenemos harina de maíz nixtamalizada.
¿Claro clarísimo,no? 😀
Soy consciente, en que es fácil liarse, así que a grandes rasgos diremos que hay dos tipos de harinas de maíz:
Harinas de maíz obtenidas moliendo granos de maíz crudos:
- Sémola de maíz (Polenta)
- Harina de maíz cruda
- Harina de maíz pilado
- Almidón de maíz, también conocido como maicena o maizena.
Harinas de maíz obtenidas moliendo granos de maíz cocidos:
- Harina de maíz precocida, también conocida como harina PAN.
- Harina de maíz nixtamalizada, también conocida como harina Maseca.
USOS DE LAS HARINAS DE MAÍZ
¿Pero podré sustituir unos por otros no? Tan distintas no pueden ser si vienen del mismo grano….
Rotundamente no. Para que sepas porqué, vamos a hacer un experimento. Voy a tomar una medida de sémola de maíz, otra de harina de maíz cruda, otra de harina de maíz precocida, otra de almidón, y las voy a mezclar con la misma medida de agua.
La sémola sólo se ha mojado, la harina de maíz cruda ha sedimentado pero no se ha cohesionado. La harina de maíz precocida se puede incluso moldear, y almidón sigue completamente líquido..
Como acabas de ver, aunque todas proceden del mismo grano, ¡se comportan totalmente diferente! Así que toma nota de los usos de cada una:
Sémola de maíz (Polenta)
Pero para resumir te diré que la polenta se prepara cociendo unos 40 minutos a fuego lento sémola de maíz. Aunque existe también lo que se llama «polenta instantánea», que no es otra cosa que sémola precocida y vuelta a secar. Puedes consumirla tal cual una vez cocinada o preparar, con ella «pizza», «lasagna»…
Si quieres saber más sobre la polenta no te pierdas la Glutendencia La polenta (enlace).
Harina de maíz cruda
Úsala para rebozar, para formar panes, para preparar «pan de maíz»…
Almidón de maíz
El almidón de maíz es lo que se conoce como maicena. Úsalo para espesar salsas, para hacer pudding (el preparado de flan en sobre no es otra cosa que almidón de maíz y vainilla), para repostería sin gluten e incluso pan.
Pero que quede claro, sólo con almidón no conseguirás hacer pan, necesitas mezclarlo con otras harinas. Si quieres saber cómo no te pierdas la Glutendencia haz tu propia harina panificable sin gluten (enlace).
Harina de maíz precocida, harina de maíz pilado y harina de maíz nixtamalizada
Independientemente de la forma de pelar el grano, estas tres harinas de maíz tienen algo en común: Están cocidas. Y por ello son ideales para preparaciones que requieren de un cocinado corto.
Úsalas para hacer arepas (enlace), tortillas de maíz (enlace), tacos y nachos.
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cuál harina de maiz se puede almacenar en lugar fresco y seco como la harina de trigo panificable?
¡Hola Sara!
Cualquier harina de maíz se puede almacenar sin problemas en ambiente fresco y seco. Hay que tomar la precauciól, eso si, de no guardar la harina normal (cruda) y la polenta demasiado tiempo, ya que contienen una mínima cantidad de grasa procedente del germen, y con el tiempo pueden enranciar la harina y dar mal sabor.
¡Un saludo!
Hola, super claro. Muchísimas gracias. No hay manera de la sémola molerla y cocerla para hacer arepas o tortillas? Vivo en Inglaterra en un pueblo y solo conseguí esa en una tienda polaca y decía harina de maiz, ninguna explicación y claro al no tener idea de como es la textura. Aunque había visto la harina precocida blanca en Internet, así que no sabía distinguirla.
¡Hola Jenny!
Perdona por la demora en contestar. Sé que hay quien prepara arepas con sémola de maíz, aunque yo nunca he probado. En cuanto a las tortillas: Yo las he preparado con harina de máiz cruda. Dan un poco más de trabajo, pero salen bien también:
https://glutendence.com/tortillas-con-harina-de-maiz-cruda/
Lo que no sé es si conseguirás moler la sémola, ya que el maíz es muuuy duro. Y con la sémola sin moler no vas a conseugir darles forma. :-/ Sólo se me ocurre que cuezas la sémola y después intentes triturarla para que quede más fina y ligue mejor.
Ola. Saludos a todos
Tengo ascendientes de Almería y al cambiar de residencia he perdido algunos de los platos de esa tierra. En concreto la harina de maíz para migas de panizo( así se dice allí al maíz). La comprábamos en el Mercado de Almería. Ahora solo veo comercializada Harina para migas pero son de harina de trigo o mezclas con baja proporción.
Pregunta: cuál de estas elaboraciones y textura sería la adecuada para hacerlas. Que empresa las comercializa y a través de que portal online puedo conseguirla
mil Gracias de parte de un medio almeriense
¡Hola Francisco José! perdona la respuesta tan tardía, últimamente me cuesta responder todos los comentarios a tiempo, y con tu pregunta he tenido además que ponerme a «estudiar», porque no concocía las gachas de panizo. Pero por lo que he visto se elaboran con harina cruda de maíz, es decir, ni maicena, ni harina precocida. Por lo que he visto, si no la encuentras, pienso que la polenta (sémola) también podría servir, pero en ese caso debes cocinarla primero unos 35-40 minutos, en lugar de los 20 que requiere la harina. ¡Gracias por darme a conocer las migas de panizo!… Leer más »
Por fin alguien me lo explica clarito como el agua. Muchas gracias, me encantó tu página, y aún cuando no tengo problemas con el gluten me encanta cocinar saludablemente.
Hola Jeanette,
muchas gracias por tus palabras. 🙂 me alegra que el artículo te haya sido de utilidad.
¡Un saludo!
Hola.. Quisiera saber q harina de maiz podria utilizar para hacer un pollo crocante frito
¡Hola Angela!
Con estas harinas conseguirás rebozar, pero no conseguirás un pollo realmente crujiente. Hay quien emplea para empanar «corn flakes» machacados. Pero si los usas asegúrate de que son aptos.
¡Un saludo!
Hola una consulta para preparar la famosa sopa paraguaya , cuál se utiliza saben ?
¡Hola Romina!
Para hacer sopa paraguaya se emplea harina cruda de maíz amarillo, es decir, ni polenta, ni harina precocida para arepas, que te darían otra consistencia.
¡Un saludo!
Excelente y externa explicacion pero yo tenia entendido, sabido que la polenta viene del gran de trigo. Qué explicación hay del grano de trigo?
¡Hola Juan!
gracias por tu comentario. Polenta hay de varios cereales, pero la más extendida es la de maíz. En cuanto al trigo, habría también mucho que contar: grado de extracción, contenido de gluten… pero este es un blog dedicado a la alimentación sin gluten, y el trigo es por tanto un tema que no tiene mucho sentido que explique aquí. 🙂
¡Un saludo!
LA HARINA DE MAIZ ES ORIGINARIA DE PERU. ESO ESTA COMPROBADO, LOS RESTOS DE CARBONO MAS ANTIGUOS DATAN DE LOS ANDES PERUANOS, TU FOTO DE MAIZ SON MAIZES ANDINOS PERUANOS. SON MAS DE 500 VARIEDADES Y COLORES POR LA ALTURA DEL ALTIPLANO.
¡Hola Gonzalo!
¡Muchas gracias por ese aporte! La foto es de archivo, ya que en Europa no se consigue más que maíz amarillo, y con suerte alguna de blanco. Pero qué increible, 500 variedades. Desde luego merece la pena una visita a Perú y no sólo por el maíz, sino por toda su gastronomía. 🙂
¡Un saludo!
Las harinas de maíz que mencionas ¿son las mismas que se utilizan para hacer sopa paraguaya?
¡Hola Laura!
Para hacer sopa paraguaya se emplea harina cruda de maíz amarillo. 🙂
¡Un saludo!
no entiendo bien, porque la harina precociba no puede servir para preparar pan ?
¡Hola Irina!
Puede usarse en combinación con otras harinas y almidones, claro, pero la textura que nos quedará será diferente a la que seguramente andamos buscando. En la miga quedarán como granulitos. Por eso no la considero apropiada para hacer pan. Pero si se quiere, se puede usar, por supuesto. 🙂
¡Un saludo!
Excelente blog. Muy fácil de consultar y con excelente información escrita y la fotografía muy buena. Muchas gracias
Hola Laura,
¡Muchas gracias por tus palabras! Lo cierto es que invierto bastante tiempo en pensar la forma más clara de organizar la información, así que me alegra saber que realmente sirve. 🙂
¡Un saludo!
Agradezco la excelente explicación, muy didáctica, clara y sencilla.Además un aporte grafico y fotográfico de muy buena calidad.He llegado a vuestra web Glutendence, después de descubrir intolerancia no celíaca al gluten y buscar información. Vivo en Uruguay y quiero decirte que la harina de maiz, el gofio, la maicena(de la marca multinacional conocida) y por último la polenta precocida se utilizan mucho. En la década de los 60( 1960) familiares míos italianos cocinaban exquisitas polentas con harina de maíz crudo en ollas de cobre y pasaban horas revolviendo.Eran exquisitas porque les agregaban: repollo hervido, cueros de cerdo hervidos, carne de… Leer más »
Hola Hugo, ¡Muchas gracias por tu aporte! Así es, cada vez se pierden más platos tradicionales por culpa de las prisas, y es una verdadera pena. Es cierto, que hoy por hoy tenemos acceso a ingredientes y recetas de todo el mundo, pero la variedad de recetas propias tradicionales cada vez es menor. Y es que muchas de ellas no están ni escritas, porque cualquiera sabía hacerlas, no era necesario escribirlas. Y en cuanto al problema del maíz, así es. He leído incluso, pero no sé si son teorías validadas, que esa puede ser también la causa de que cada… Leer más »
Tengo que felicitarte por esta pagina, sos muy clara, y fuiste muy generosa con tus recetas.
Te puedo hacer una pregunta? Consigo Psyllim zaragatona en semillas, es parecido al Psyllium husk?. Lo consigo en semillas, lo voy a moler pero como no lo encontre en google te pregunto a vos.
que andes muy bien y salud por ese pan stacc!!
Hola Leandro, ¡Muchas gracias por tus palabras! Aunque existen diversas variedades de «plantago», la zaragatona es precisamente plantago psyllium, la planta de la que se obtiene psyllium husk. Husk significa cáscara en inglés, así que psyllium husk no significa otra cosa que cascara (de la semilla) de psyllium. Y es la cáscara precisamente la que tiene sustancias que podemos aprovechar en nuestro pan. Para ser más concreta te diré que contiene mucílagos, sustancias que absorben mucha agua y se vuelven gelatinosas y pegajosas. Y estos mucílagos ligan nuestras masas y las hacen más manejables. Como tienes la semilla completa, deberás… Leer más »
Genial, es un ingrediente nuevo para mi, ya seguro te dejare comentarios con los resultados. Saludos a la distancia!
Hola Leandro,
muchas gracias por comentar. Me alegra que el artículo te haya descubierto un nuevo ingrediente. 🙂 Me quedo a la espera de tus comentarios.
¡Un saludo!
Execelente blog! Felicidades y mil gracias!
Hola Laura,
¡Muchas gracias por tus palabras!
¡un saludo!
wooooow información súperme, encantooo lo bien estructurada y clara, muchas gracias les mando un fuerte abrazo
Hola Madelith,
muchas gracias por tus palabras.
¡Un saludo!
Hola!
Muy interesante artículo!
Me encuentro en alemania y solo encontré harina de maíz cruda, quería saber si hay manera de tratarla para poder hacer tortillas.
Hola Mariana,
muchas gracias por comentar.
Precisamente estos días estoy haciendo pruebas con hainas de maíz, así que tu pregunta llega en muy buen momento. He hecho un par de pruebas y sí se puede, hay que cocerla primero. Cuanto tiempo, y la cantidad de agua a emplear es lo que quiero testar un par de veces. Pero la semana que viene subo la receta sin falta. 🙂
¡Un saludo!
Excelente artículo… no tenía muy clara las diferencias y ha sido muy fácil con la explicación! En Cuba tenemos en los mercados maíz tierno recién molido y hacemos con ello varias recetas, como tamal en hoja o tamal en cazuela.
Hola Claudia,
muchas gracias por tu mensaje!
El maíz produce muchas dudas, es que no hay otro cereal de que se obtengan tantas harinas. Y que cada país utilice una o otra ¡no lo hace tampoco fácil!
¡Que interesante lo que cuentas! Siempre había creído que los tamales se hacían con harina de maíz seco. ¡De hecho es una receta que hace tiempo quiero preparar en casa! Me voy a tener que ir a Cuba a comer unos buenos tamales… 🙂
¡Un saludo!
Gracias, queria conocer que es la semita de maiz.
Hola Elsa,
muchas gracias por comentar, me alegra que te haya sido útil.
Un saludo!
excelente info! al fin entendi! lastima que en argentina es dificil de conseguirla,,,
Hola Claudia,
¡gracias por tu comentario! ¿No se consigue polenta? Vaya… polenta cocida puedes preparar con harina de maíz CRUDA. Sin embargo esta sustitución no te servirá para hacer budin de polenta, por poner otro ejemplo.
¡Ojala esto cambie pronto y se consiga más facilmente!
Un saludo
Unas explicaciones excelentes. Por fin me aclaro con esto de las harinas de maíz.
En España se utiliza la Maicena, aunque ya es habitual encontrar la Maseca y la PAN en grandes superficies. Viva la globalización.
En las Islas Canarias es típico el gofio.
Un saludo y muchas gracias.
Hola Eduardo,
¡muchas gracias por tu comentario! Si, las harinas de maíz producen bastante confusión, precisamente porque muchas no se conocen, y porque estamos acostumbrados a que el paquete de harina de trigo, servía para todo. Así que me alegra que el artículo sea de ayuda 🙂
¡El gofio! Me sonaba el nombre, pero pensaba que era una receta y no un tipo de harina. Se tuesta el cereal antes de molerlo, ¿verdad? Otro que va para la lista, muchas gracias por el aporte.
¡Un saludo!
Muy buena información, muchas gracias.
Hola Xiomara,
me alegra que te haya sido de ayuda.
¡Un saludo!