¿Es lo mismo harina de maíz que maicena? Y la polenta… ¿Es la harina con la que se preparan las arepas? ¿Qué es la harina de maíz precocida? Y, las tortillas de maíz… ¿Cómo se preparan?

Es algo que produce mucha confusión, y que me preguntáis en mi cuenta de Instagram @glutendence. No es para menos. Al menos en España, hasta hace algunos años la mayoría no conocíamos más que la maicena.

Pero a día de hoy, con la ayuda de internet, tenemos acceso a recetas de todo el mundo. Y aparecen esos ingredientes desconocidos… harina precocida… polenta… y os armais el lío ¡Pero que no cunda el pánico! Glutendence os va a ayudar a distinguirlos.

Para ello, vamos a aprender primero un poco sobre el maíz.

EL MAÍZ

El maíz es una planta gramínea, al igual que el trigo, la cebada, el centeno o la avena. Pero a diferencia de estas, el maíz no tiene gluten. Es originaria de México, y se introdujo en Europa en el siglo XVII. (Fuente: Wikipedia)

Hay que mencionar que existe maíz de diferentes colores aunque en Europa sólo conozcamos el amarillo. Existe maíz blanco, maíz rojo, maíz morado… ¡Incluso negro! Por ello es posible encontrar harina de maíz de diversos colores.

Lo que conocemos como mazorca, no es más que la flor femenina de la planta. Y cada grano es una semilla o fruto independiente.

Ya que cada grano es una «futurible» planta, contiene un «germen» como núcleo que consta de un embrión y una fuente de proteínas y grasas. Un endosperma que recubre al germen y que es la reserva de hidratos de la futura planta. Y un «pericarpio» o cubierta, que protege al embrión, y está formado por un 87% de fibra, siendo esta difícil de digerir.

TIPOS DE HARINAS DE MAÍZ

Según el producto final buscado, tomaremos el grano entero, o solo partes de él. Y su valor nutricional dependerá de ello.

El tipo de harina obtenido dependerá por tanto de las partes que se tomen del grano. Pero también de la forma de separar esas partes, y de si el grano se cuece o no antes de molerlo. Y tendrá un color u otro según la variedad de maíz elegido.

• Si tomamos el grano seco, le quitamos la cáscara y lo molemos hasta obtener trozos del tamaño de granos de arena, obtenemos sémola de maíz.
• Si cocemos en abundante agua esa sémola, obtenemos polenta.
• Si cocemos en abundante agua esa sémola, la secamos, tamizamos y preservamos para cocinar en cualquier ocasión obtenemos polenta instantánea.
• Si tomamos ese mismo grano seco, le quitamos la cáscara, y lo molemos finamente, obtenemos harina de maíz cruda.
• Si ahora tomamos ese grano, le quitamos la cáscara, le quitamos el germen y lo molemos, obtenemos almidón.
• Si tomamos ese grano, lo cocemos, lo descascaramos por medios mecánicos, lo trituramos y lo volvemos a secar, obtenemos harina de maíz precocida.
• Si tomamos ese grano de maíz y lo golpeamos en un mortero o pilón (de ahí el nombre) para quitarle la cáscara, lo cocemos y lo molemos, obtenemos harina de maíz pilado.
• Si tomamos ese grano, lo cocemos con cal para descascararlo, lo trituramos y lo volvemos a secar, obtenemos harina de maíz nixtamalizada.

¿Claro clarísimo,no? 😀

Soy consciente, en que es fácil liarse, así que a grandes rasgos diremos que hay dos tipos de harinas de maíz:

Harinas de maíz obtenidas moliendo granos de maíz crudos:

• Sémola de maíz (Polenta)
• Harina de maíz cruda
• Harina de maíz pilado
• Almidón de maíz, también conocido como maicena o maizena.

Harinas de maíz obtenidas moliendo granos de maíz cocidos:

• Harina de maíz precocida, también conocida como harina PAN.
• Harina de maíz nixtamalizada, también conocida como harina Maseca.

USOS DE LAS HARINAS DE MAÍZ

¿Pero podré sustituir unos por otros no? Tan distintas no pueden ser si vienen del mismo grano….

Rotundamente no. Para que sepas porqué, vamos a hacer un experimento. Voy a tomar una medida de sémola de maíz, otra de harina de maíz cruda, otra de harina de maíz precocida, otra de almidón, y las voy a mezclar con la misma medida de agua.

La sémola sólo se ha mojado, la harina de maíz cruda ha sedimentado pero no se ha cohesionado. La harina de maíz precocida se puede incluso moldear, y almidón sigue completamente líquido..

Como acabas de ver, aunque todas proceden del mismo grano, ¡se comportan totalmente diferente! Así que toma nota de los usos de cada una:

Sémola de maíz (Polenta)

Pero para resumir te diré que la polenta se prepara cociendo unos 40 minutos a fuego lento sémola de maíz. Aunque existe también lo que se llama «polenta instantánea», que no es otra cosa que sémola precocida y vuelta a secar. Puedes consumirla tal cual una vez cocinada o preparar, con ella «pizza», «lasagna»…

Si quieres saber más sobre la polenta no te pierdas la Glutendencia La polenta (enlace).

Harina de maíz cruda

Úsala para rebozar, para formar panes, para preparar «pan de maíz»…

Almidón de maíz

El almidón de maíz es lo que se conoce como maicena. Úsalo para espesar salsas, para hacer pudding (el preparado de flan en sobre no es otra cosa que almidón de maíz y vainilla), para repostería sin gluten e incluso pan.

Pero que quede claro, sólo con almidón no conseguirás hacer pan, necesitas mezclarlo con otras harinas. Si quieres saber cómo no te pierdas la Glutendencia haz tu propia harina panificable sin gluten (enlace).

Harina de maíz precocida, harina de maíz pilado y harina de maíz nixtamalizada

Independientemente de la forma de pelar el grano, estas tres harinas de maíz tienen algo en común: Están cocidas. Y por ello son ideales para preparaciones que requieren de un cocinado corto.

Úsalas para hacer arepas (enlace), tortillas de maíz (enlace), tacos y nachos.

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