Polenta, harina de maíz y maicena, ¿Son lo mismo?
¿La maicena es harina de maíz? Y la polenta… ¿Se pueden preparar arepas con ella? ¿Qué es la harina de maíz precocida? Las tortillas de maíz… ¿Con que harina se preparan?
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Hay algo que produce mucha confusión, y que me preguntáis en mi cuenta de Instagram @glutendence. No es para menos. Al menos en España, hasta hace algunos años la mayoría no conocíamos más que la maicena.
Pero a día de hoy, con la ayuda de internet, tenemos acceso a recetas de todo el mundo. Y aparecen esos ingredientes desconocidos… Harina precocida… Polenta… ¡Pero que no cunda el pánico! Glutendence te va a ayudar a distinguirlos.
El maíz
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El maíz es una planta gramínea, al igual que el trigo, la cebada, el centeno o la avena. Pero a diferencia de estas, el maíz no tiene gluten. Es originaria de México, y se introdujo en Europa en el siglo XVII.
Es una planta con flores masculinas y femeninas. Las flores femeninas son lo que conocemos como mazorca, y cada grano es una semilla o fruto independiente.
Ya que cada grano es una «futurible» planta, contiene un «germen» como núcleo que consta de un embrión y una fuente de proteinas. El endosperma que recubre al germen es la reserva de hidratos de la futura planta. Y el «pericarpio» o cubierta, protege al embrión, y está formado por un 87% de fibra, soluble e insoluble. Según el producto final buscado, tomaremos el grano entero, o solo partes de él. Y la información nutricional dependerá de ello.
Hay que mencionar que existe maíz de diferentes colores aunque en Europa sólo conozcamos el amarillo. Existe maíz blanco, maíz rojo, maíz morado… ¡Incluso negro! Por ello es posible encontrar harina de maíz de diversos colores.
Tipos de harinas de maíz
El tipo de harina obtenido variará no sólo según el color del grano. Dependerá de las partes que se tomen del grano, de la forma de separar esas partes, de si el grano se cuece o no antes de molerlo y de lo fino que se muela.
La primera diferenciación que haremos será según entre harinas y almidón:
- Si molemos el grano completo, tendremos harina integral de maíz.
- Si eliminamos el pericarpio o envolvente tendremos harina de maíz refinada.
- Si eliminamos también el germen y molemos únicamente el endospermo, obtenemos almidón.
Pero sigamos profundizando:
A partir del grano en crudo obtendremos:
- Sémola de maíz si molemos hasta obtener granos gruesos. El Frangollo es una harina con un grano algo más fino que la sémola, pero todavía algo grueso.
- Harina de maíz cruda ya sea integral o refinada, si molemos el grano de forma fina. Con el nombre de harina de maíz pilado se conoce a la harina que se preparaba antiguamente golpeando el grano en un pilón (de ahí el nombre) para poder pelarlo antes de molerlo.
- Almidón de maíz, también conocido como fécula de maíz.
A partir del grano cocido obtendremos:
- Harina de maíz precocida, si pelamos por medios mecánicos, cocemos, secamos y molemos. También se conoce como harina P.A.N., debido a la principal marca que la comercializa.
- Harina de maíz nixtamalizada, si cocemos el grano con cal para poder eliminar la piel, secamos y molemos. También se conoce como harina Maseca, debido igualmente a la principal marca que la comercializa.
A partir del grano tostado obtendremos:
- Harina de maíz tostado o gofio, si tostamos el grano y molemos.
PERO si además, después de molidos
- cocemos sémola, obtendremos polenta. Y si la volvemos a secar y moler, obtendremos polenta instantánea.
- cocemos almidón de maíz, y volvemos a secarlo obtendremos almidón pre-gelatinizado de maíz o Maicena.
Usos de las harinas de maíz
¿Pero podré sustituir unos por otros no? Tan distintas no pueden ser si vienen del mismo grano…
Rotundamente no. Para que sepas porqué, vamos a hacer un experimento:
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La sémola sólo se ha mojado, la harina de maíz cruda ha sedimentado pero no se ha cohesionado. La harina de maíz precocida se puede incluso moldear, y almidón sigue completamente líquido..
Como acabas de ver, aunque todas proceden del mismo grano, ¡se comportan totalmente diferente! Así que toma nota de los usos de cada una:
Las distintas harinas de maíz y sus usos
Almidón de maíz
El principal uso dentro de la cocina sin gluten es para aportar esponjosidad a las masas fermentadas (pan, pizza, masas tipo brioche…)
También para espesar salsas, en masas batidas: bizcochos, barquillos…
Pero que quede claro, sólo con almidón no conseguirás hacer pan, necesitas mezclarlo con otras harinas. Si quieres saber cómo no te pierdas el artículo «Haz tu propia harina panificable»
Almidón de maíz pre-gelatinizado o Maicena
¿El almidón de maíz es maicena? Si y no.
La maicena es almidón de maíz, pero no todo el almidón de maíz es “Maicena”.
Y es que la maicena es almidón pre-gelatinizado, es decir, almidón que ha sido cocido, secado y molido. Tiene la ventaja de poder espesar líquidos fríos.
Úsalo para espesar salsas, para hacer pudding (el preparado de flan en sobre no es otra cosa que almidón de maiz y vainilla), para repostería sin gluten…
Personalmente no la he usado nunca, pero sé por terceros que no da los mejores resultados en el pan sin gluten. Así que si te es posible emplea otras marcas de almidón para preparar tus panes.
Sémola de maíz (Polenta)
Cualquier preparación con polenta comienza cociendo unos 40 minutos a fuego lento sémola de maíz. Y es que sólo cuando está cocida se puede llamar propiamente polenta.
Existe también lo que se llama «polenta instantánea», que no es otra cosa que sémola precocida y vuelta a secar. Es por eso, que al ya estar cocida, necesita solo unos 5 minutos para volver a hidratarse.
Si quieres saber aún más, no te pierdas mi artículo «La polenta».
Una vez cocida, puedes consumirla tal cual o preparar, con ella «pizza», «lasagna«… O preparar un porridge para el desayuno.
Por su parte, con la harina de frangollo, puedes preparar un postre del mismo nombre.
Harina de maíz cruda
Puedes usarla en tu mezcla casera de harinas para pan, para preparar cornbread (tipo bizcocho), polenta (si, también se puede,únicamente tendrá una consistencia más fina), para rebozar…
Y para preparar algunos platos regionales como: pan de millo canario, boroña, migas de panizo, sopa paraguaya…
He de decir que también he conseguido preparar tortillas de maíz con ella. Aunque no es la receta original, se consigue un resultado bastante bueno. Eso sí, la forma de prepararlas cambia. Mira aquí cómo las preparé yo.
Harina de maíz precocida
Al estar previamente cocida antes de su molido y posterior secado es óptima para preparaciones que requieren de un cocinado corto.
Es la harina que se emplea para hacer arepas, empanadas venezolanas, hallacas, pan de bono colobiano…
Y si bien, el sabor y el resultado es algo distinto, puedes usarla en sustitución de la harina de maíz nixtamalizada para preparar tortillas de maíz si no tienes otra.
Harina de maíz nixtamalizada
De origen mexicano, es la harina empleada para hacer muchos de sus platos típicos: tortillas de maíz, nachos, tamales, empanadas, gorditas…
Si no dispones de ella, puedes sustituir igualmente por harina de maíz precocida.
Harina de maíz tostada
Es la empleada para preparar gofio, fororo…
Como ves, el maíz ofrece muchísimas posibilidades. Elige siempre que puedas harina de maíz no modificado genéticamente, y a disfrutar en la cocina.
Si te ha gustado, ¡comparte!
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Me encantó el artículo, muchas gracias! Toda la vida comiendo polenta, vengo de familia de tradición italiana. Pero de mayor y viajando por acá y por allá, empecé a conocer las arepas venezolanas y ahora viviendo en Canarias, el gofio, el frangollo y miles de opciones más que nos da el maiz! Y las dudas surgen.. Y acá están uds. Gracias!!
Hola Vir,
¡Muchas gracias por tu comentario! Así es, las posibilidades del maíz son muy amplias. Se usa en muchísimas culturas, y siempre de manera diferente 🙂 Creo que nunca se podría escribir una lista completa
¡Un saludo!
Son lo mismo: maizena y almidón de maiz? harina de tapioca o almidón de tapioca?
Hola Lola,
la maizena es almidón de maíz, pero no todo el almidón de maíz es maizena, ya que ésta está, como comento, ya cocida y sus propiedades son distintas.
Por su parte la harina de tapioca procede de bien la raíz completa, o de la raíz completa a la que se le ha extraido el almidón (hay de dos tipos). Y el almidón o fécula, es únicamente el conjuno de los hidratos de reserva de la raíz. Te dejo el enlace a un artículo donde lo verás de forma más gráfica:
https://glutendence.com/como-hacer-harina-y-almidon-de-yuca-en-casa/
Excelente explicación! Nada más claro para entender las diferentes harinas de maíz y sus usos!! Mil gracias!!♥️
¡Hola Ladaisso!
Me alegra que hayas encontrado útil la explicación 🙂
¡Un saludo!
Hola, muchas gracias por tu explicación, es muy clara. Sin embargo, me queda una duda. ¿qué es la semita de maíz? desde ya gracias por tu repuesta. Saludos!
Y si cómo plus pudieras darme alguna receta de galletitas y panes con ella sería buenísimo!
Hola Carolina,
lo cierto es que no conocía la semita, ¡y no estoy demasiado segura de lo que es! buscando, veo que algunas fuentes la consideran harina nixtamalizada, y otras fuentes cono harina de maíz cruda. No sé si en cada región se considera algo distinto…
Pero puedes hacer una comprobación sencilla si es que dispones de semita: Mezcla 1/4 de taza de semita con un 1/4 de taza de agua tibia. Si consigues hacer bolitas y aplastarlas para formar tortillas, es harina nixtamalizada. Si parece arena mojada que se desmenuza sin la aprietas, es harina cruda 🙂
Hola, quisiera saber por cual de todas estas opciones puedo reemplazar el maiz liofilizado y molido
¡Hola Rociio!
Así a priori no sabría responderte ¿cuáles son los usos que se le dan?
Que buen articulo!se nota tu real dedicacion,muchas gracias por compartirlo.
Me gustaria saber que opinas de reemplazar la harina de trigo por harina cruda de maiz amarillo para hacer un crumble de manzana ?
¡Hola Ara!
Lo cierto es que no lo he probado pero pienso que la consistencia quedaría un poco granulosa-arenosa. El crumble se prepara sólo con mantequilla, harina y azúcar, y por mi experiencia, la harina de maíz necesita bastante líquido. Pienso que quedaría un tanto duro. Aunque las harinas a veces no sorprenden. Si pruebas, hazlo eso sí con una cantidad pequeña. 🙂
Hola, gracias por la información, tengo una pregunta no sé si puedas ayudar, ¿Qué diferencia hay entre usar harina de maíz para hacer masa a moler directamente el maíz? Las harinas se hacen con el grano seco? Qué pasa si se muele el grano sin dejar secar? Gracias
¡Hola Alejandro!
No existe diferencia entre usar harina cruda y moler el grano. La dificultad está en pelar el grano, y molerlo de forma casera, ya que el maíz es muy duro. En cuanto a molerlo antes de que se seque, ¡lo cierto es que no sabría responderte! Sé que el grano cambia sus propiedades a medida que va secando, pero lo cierto es que no sé si se podría moler el grano fresco y dejar secar, y si el resultado sería el mismo. Me apunto hacer el experimento 🙂
Si mueles el grano sin dejarlo cocer no obtendrás harina sino uña tipo pasta del maíz que se usa para hacer tamales en México pero tiene un sabor y consistencia diferente de los tamales de harina de maíz. Espero te sirva
Hola Dulce,
¡muchas gracias por tu aportación!
Muy buena explicación, pero entonces no hay manera de hacer polenta con harina de maiz nixtamalizado? En donde vivo solo consigo maseca y tanto quiero preparar polenta
¡Hola Jenny!
No, lamentablemente no vas a obtener el mismo resultado. La harina maseca quedará completamente compacta si intentas cocerla, es decir, tendrás una bola de harina en lugar de una «crema». Intenta conseguir al menos harina cruda de maíz, que tiene una teztura más fina que la polenta, pero permite preparar polenta 🙂
Buenisimo el articulo, queda re claro y bien explicado, mil gracias!
Hola Guille,
Me alegro que lo hayas encontrado útil 🙂
¡Un saludo!
Excelente tu explicación muchas gracias Andrea de Argentina 🇦🇷🇦🇷🇦🇷
¡Hola Andrea!
Me alegra que lo hayas encontrado útil 🙂
¡Un saludo!
cuál harina de maiz se puede almacenar en lugar fresco y seco como la harina de trigo panificable?
¡Hola Sara!
Cualquier harina de maíz se puede almacenar sin problemas en ambiente fresco y seco. Hay que tomar la precauciól, eso si, de no guardar la harina normal (cruda) y la polenta demasiado tiempo, ya que contienen una mínima cantidad de grasa procedente del germen, y con el tiempo pueden enranciar la harina y dar mal sabor.
¡Un saludo!
Hola, super claro. Muchísimas gracias. No hay manera de la sémola molerla y cocerla para hacer arepas o tortillas? Vivo en Inglaterra en un pueblo y solo conseguí esa en una tienda polaca y decía harina de maiz, ninguna explicación y claro al no tener idea de como es la textura. Aunque había visto la harina precocida blanca en Internet, así que no sabía distinguirla.
¡Hola Jenny!
Perdona por la demora en contestar. Sé que hay quien prepara arepas con sémola de maíz, aunque yo nunca he probado. En cuanto a las tortillas: Yo las he preparado con harina de máiz cruda. Dan un poco más de trabajo, pero salen bien también:
https://glutendence.com/tortillas-con-harina-de-maiz-cruda/
Lo que no sé es si conseguirás moler la sémola, ya que el maíz es muuuy duro. Y con la sémola sin moler no vas a conseugir darles forma. :-/ Sólo se me ocurre que cuezas la sémola y después intentes triturarla para que quede más fina y ligue mejor.
Ola. Saludos a todos
Tengo ascendientes de Almería y al cambiar de residencia he perdido algunos de los platos de esa tierra. En concreto la harina de maíz para migas de panizo( así se dice allí al maíz). La comprábamos en el Mercado de Almería. Ahora solo veo comercializada Harina para migas pero son de harina de trigo o mezclas con baja proporción.
Pregunta: cuál de estas elaboraciones y textura sería la adecuada para hacerlas. Que empresa las comercializa y a través de que portal online puedo conseguirla
mil Gracias de parte de un medio almeriense
¡Hola Francisco José! perdona la respuesta tan tardía, últimamente me cuesta responder todos los comentarios a tiempo, y con tu pregunta he tenido además que ponerme a «estudiar», porque no concocía las gachas de panizo. Pero por lo que he visto se elaboran con harina cruda de maíz, es decir, ni maicena, ni harina precocida. Por lo que he visto, si no la encuentras, pienso que la polenta (sémola) también podría servir, pero en ese caso debes cocinarla primero unos 35-40 minutos, en lugar de los 20 que requiere la harina. ¡Gracias por darme a conocer las migas de panizo!… Leer más »
Por fin alguien me lo explica clarito como el agua. Muchas gracias, me encantó tu página, y aún cuando no tengo problemas con el gluten me encanta cocinar saludablemente.
Hola Jeanette,
muchas gracias por tus palabras. 🙂 me alegra que el artículo te haya sido de utilidad.
¡Un saludo!
Hola.. Quisiera saber q harina de maiz podria utilizar para hacer un pollo crocante frito
¡Hola Angela!
Con estas harinas conseguirás rebozar, pero no conseguirás un pollo realmente crujiente. Hay quien emplea para empanar «corn flakes» machacados. Pero si los usas asegúrate de que son aptos.
¡Un saludo!
Hola una consulta para preparar la famosa sopa paraguaya , cuál se utiliza saben ?
¡Hola Romina!
Para hacer sopa paraguaya se emplea harina cruda de maíz amarillo, es decir, ni polenta, ni harina precocida para arepas, que te darían otra consistencia.
¡Un saludo!
Excelente y externa explicacion pero yo tenia entendido, sabido que la polenta viene del gran de trigo. Qué explicación hay del grano de trigo?
¡Hola Juan!
gracias por tu comentario. Polenta hay de varios cereales, pero la más extendida es la de maíz. En cuanto al trigo, habría también mucho que contar: grado de extracción, contenido de gluten… pero este es un blog dedicado a la alimentación sin gluten, y el trigo es por tanto un tema que no tiene mucho sentido que explique aquí. 🙂
¡Un saludo!
LA HARINA DE MAIZ ES ORIGINARIA DE PERU. ESO ESTA COMPROBADO, LOS RESTOS DE CARBONO MAS ANTIGUOS DATAN DE LOS ANDES PERUANOS, TU FOTO DE MAIZ SON MAIZES ANDINOS PERUANOS. SON MAS DE 500 VARIEDADES Y COLORES POR LA ALTURA DEL ALTIPLANO.
¡Hola Gonzalo!
¡Muchas gracias por ese aporte! La foto es de archivo, ya que en Europa no se consigue más que maíz amarillo, y con suerte alguna de blanco. Pero qué increible, 500 variedades. Desde luego merece la pena una visita a Perú y no sólo por el maíz, sino por toda su gastronomía. 🙂
¡Un saludo!
Las harinas de maíz que mencionas ¿son las mismas que se utilizan para hacer sopa paraguaya?
¡Hola Laura!
Para hacer sopa paraguaya se emplea harina cruda de maíz amarillo. 🙂
¡Un saludo!
no entiendo bien, porque la harina precociba no puede servir para preparar pan ?
¡Hola Irina!
Puede usarse en combinación con otras harinas y almidones, claro, pero la textura que nos quedará será diferente a la que seguramente andamos buscando. En la miga quedarán como granulitos. Por eso no la considero apropiada para hacer pan. Pero si se quiere, se puede usar, por supuesto. 🙂
¡Un saludo!
Excelente blog. Muy fácil de consultar y con excelente información escrita y la fotografía muy buena. Muchas gracias
Hola Laura,
¡Muchas gracias por tus palabras! Lo cierto es que invierto bastante tiempo en pensar la forma más clara de organizar la información, así que me alegra saber que realmente sirve. 🙂
¡Un saludo!
Agradezco la excelente explicación, muy didáctica, clara y sencilla.Además un aporte grafico y fotográfico de muy buena calidad.He llegado a vuestra web Glutendence, después de descubrir intolerancia no celíaca al gluten y buscar información. Vivo en Uruguay y quiero decirte que la harina de maiz, el gofio, la maicena(de la marca multinacional conocida) y por último la polenta precocida se utilizan mucho. En la década de los 60( 1960) familiares míos italianos cocinaban exquisitas polentas con harina de maíz crudo en ollas de cobre y pasaban horas revolviendo.Eran exquisitas porque les agregaban: repollo hervido, cueros de cerdo hervidos, carne de… Leer más »
Hola Hugo, ¡Muchas gracias por tu aporte! Así es, cada vez se pierden más platos tradicionales por culpa de las prisas, y es una verdadera pena. Es cierto, que hoy por hoy tenemos acceso a ingredientes y recetas de todo el mundo, pero la variedad de recetas propias tradicionales cada vez es menor. Y es que muchas de ellas no están ni escritas, porque cualquiera sabía hacerlas, no era necesario escribirlas. Y en cuanto al problema del maíz, así es. He leído incluso, pero no sé si son teorías validadas, que esa puede ser también la causa de que cada… Leer más »
Tengo que felicitarte por esta pagina, sos muy clara, y fuiste muy generosa con tus recetas.
Te puedo hacer una pregunta? Consigo Psyllim zaragatona en semillas, es parecido al Psyllium husk?. Lo consigo en semillas, lo voy a moler pero como no lo encontre en google te pregunto a vos.
que andes muy bien y salud por ese pan stacc!!
Hola Leandro, ¡Muchas gracias por tus palabras! Aunque existen diversas variedades de «plantago», la zaragatona es precisamente plantago psyllium, la planta de la que se obtiene psyllium husk. Husk significa cáscara en inglés, así que psyllium husk no significa otra cosa que cascara (de la semilla) de psyllium. Y es la cáscara precisamente la que tiene sustancias que podemos aprovechar en nuestro pan. Para ser más concreta te diré que contiene mucílagos, sustancias que absorben mucha agua y se vuelven gelatinosas y pegajosas. Y estos mucílagos ligan nuestras masas y las hacen más manejables. Como tienes la semilla completa, deberás… Leer más »
Genial, es un ingrediente nuevo para mi, ya seguro te dejare comentarios con los resultados. Saludos a la distancia!
Hola Leandro,
muchas gracias por comentar. Me alegra que el artículo te haya descubierto un nuevo ingrediente. 🙂 Me quedo a la espera de tus comentarios.
¡Un saludo!
Execelente blog! Felicidades y mil gracias!
Hola Laura,
¡Muchas gracias por tus palabras!
¡un saludo!
wooooow información súperme, encantooo lo bien estructurada y clara, muchas gracias les mando un fuerte abrazo
Hola Madelith,
muchas gracias por tus palabras.
¡Un saludo!
Hola!
Muy interesante artículo!
Me encuentro en alemania y solo encontré harina de maíz cruda, quería saber si hay manera de tratarla para poder hacer tortillas.
Hola Mariana,
muchas gracias por comentar.
Precisamente estos días estoy haciendo pruebas con hainas de maíz, así que tu pregunta llega en muy buen momento. He hecho un par de pruebas y sí se puede, hay que cocerla primero. Cuanto tiempo, y la cantidad de agua a emplear es lo que quiero testar un par de veces. Pero la semana que viene subo la receta sin falta. 🙂
¡Un saludo!
Excelente artículo… no tenía muy clara las diferencias y ha sido muy fácil con la explicación! En Cuba tenemos en los mercados maíz tierno recién molido y hacemos con ello varias recetas, como tamal en hoja o tamal en cazuela.
Hola Claudia,
muchas gracias por tu mensaje!
El maíz produce muchas dudas, es que no hay otro cereal de que se obtengan tantas harinas. Y que cada país utilice una o otra ¡no lo hace tampoco fácil!
¡Que interesante lo que cuentas! Siempre había creído que los tamales se hacían con harina de maíz seco. ¡De hecho es una receta que hace tiempo quiero preparar en casa! Me voy a tener que ir a Cuba a comer unos buenos tamales… 🙂
¡Un saludo!
Gracias, queria conocer que es la semita de maiz.
Hola Elsa,
muchas gracias por comentar, me alegra que te haya sido útil.
Un saludo!
excelente info! al fin entendi! lastima que en argentina es dificil de conseguirla,,,
Hola Claudia,
¡gracias por tu comentario! ¿No se consigue polenta? Vaya… polenta cocida puedes preparar con harina de maíz CRUDA. Sin embargo esta sustitución no te servirá para hacer budin de polenta, por poner otro ejemplo.
¡Ojala esto cambie pronto y se consiga más facilmente!
Un saludo
Unas explicaciones excelentes. Por fin me aclaro con esto de las harinas de maíz.
En España se utiliza la Maicena, aunque ya es habitual encontrar la Maseca y la PAN en grandes superficies. Viva la globalización.
En las Islas Canarias es típico el gofio.
Un saludo y muchas gracias.
Hola Eduardo,
¡muchas gracias por tu comentario! Si, las harinas de maíz producen bastante confusión, precisamente porque muchas no se conocen, y porque estamos acostumbrados a que el paquete de harina de trigo, servía para todo. Así que me alegra que el artículo sea de ayuda 🙂
¡El gofio! Me sonaba el nombre, pero pensaba que era una receta y no un tipo de harina. Se tuesta el cereal antes de molerlo, ¿verdad? Otro que va para la lista, muchas gracias por el aporte.
¡Un saludo!
Muy buena información, muchas gracias.
Hola Xiomara,
me alegra que te haya sido de ayuda.
¡Un saludo!