¡Cómo? ¿Tu aún compras harina panificable sin gluten? ¡Con lo fácil que es prepararla en casa! Si aún no sabes cómo, no te preocupes, GLUTENDENCE te lo cuenta.

(Nota: Hoy te hablaré unicamente de las harinas para hacer pan. Para repostería la cosa cambia.)

Antes cuando en casa se podía comer de todo, había un sólo paquete de harina. A lo sumo dos o tres si erais muy panaderos. Pero ahora todo es diferente.

Te has lanzado a comprar algún tipo de harina sin gluten para hacer pan y te has puesto manos a la obra. Has buscado una receta de internet, y ahí donde ponía 300 gramos de harina sin gluten para pan, le has clavado 300 gramos de harina de maíz. ¿Resultado? Una cosa dura y que se desmiga, que ha terminado en la basura.

Pero no te has dejado desanimar a la primera. Has seguido buscando recetas y has dado con algunas donde ya no pone «harina sin gluten» en la lista de ingredientes. Sino algo llamado «harina panificable sin gluten» o «premezcla sin gluten». Lo has buscado en google, y has visto que no es otra cosa que una mezcla de harinas sin gluten para hacer pan. «¡Ah! ¡Algo así había visto en el súper!»

Así que has ido al súper y has vuelto con tu paquete de harina panificable sin gluten a casa. ¡Y qué maravilla! Independientemente de tu destreza panarra, del horno ha salido un pan. El suministro de pan en casa está salvado… ¡pero a qué precio! El paquete de esta premezcla sin gluten cuesta casi 10 veces, lo que el paquete de harina de trigo…

Porqué deberías hacer tu propia harina panificable sin gluten o premezcla sin gluten en casa

Ya sabes que yo soy muy fan del «hágalo usted mismo», pero en este caso no me faltan razones.

Es verdad que las harinas sin gluten simples (de maíz, de arroz…) son más caras que la de trigo. (En parte tendríamos que preguntarnos porqué la harina de trigo es tan barata, ¿0,50€/Kg por algo que hay que cultivar, cosechar, moler, empaquetar y transportar?).

Pero también es cierto, que los paquetes de harina panificable sin gluten son desorbitadamente caros. La falta de competencia hasta el momento, ha hecho que unas pocas marcas pongan los precios que quieran. Mi propuesta es clara: haz tu propia harina panificable sin gluten en casa.

Qué hay que tener en cuenta para hacer harina panificable sin gluten

A la hora de mezclar harinas sin gluten hay que tener en cuenta qué se quiere conseguir. Y no es otra cosa que simular la composición nutricional del trigo. Para ello, se mezclan varias harinas y almidones, hasta conseguir una proporción parecida de proteínas e hidratos.

La proporción que más se emplea es 60-70% de harina, y 30-40% de almidones.

Pero puede variar dependiendo del tipo de pan sin gluten que quieras hacer. A mayor contenido de harinas protéicas, mayor valor nutricional, pero panes más pesados y sabor más intenso. A mayor contenido de almidones, panes más livianos, de sabor más neutro, pero de menor valor nutricional.

Pero no sólo con proteína y almidón se consigue una harina panificable similar al trigo. El gluten, presente en cereales como de trigo, proporciona cohesión, elasticidad, y regula la humedad de la masa. Si no hay gluten, el pan se desmiga. Y no sólo eso, el pan carecerá de la elasticidad necesaria para formar burbujas que atrapen el gas de la fermentación. Así que por mucha levadura o masa madre que le pongas a tu pan, será compacto y pesado.

Es por ello que también se añade un sustituto del gluten (Pincha aquí para saber más).

Panes 100% harinas y panes 100% almidones.

También se pueden hacer panes prescindiendo de los almidones o prescindiendo de las harinas.

Hay que mencionar, que que un pan esté hecho con 100% harinas no quiere decir que no tenga almidón, ya que los cereales tienen en su composición un 60% o más de almidón. Y de hecho, sin un mínimo de almidón no conseguiríamos hacer pan.

Si te decantas por este tipo de panes tendrás que ajustar la hidratación para no tener un pan seco o demasiado pesado. Si estás siguiendo una receta en la que sólo se habla de «harina panificable», añade almidones.

Por otra parte, si lo que más le conviene a tu preparación es la ligereza puedes prescindir de las harinas y usar sólo almidones. Tal sería el caso del pan de hamburguesa o de molde.

 Harinas de alto valor nutricional

Para mejorar las propiedades nutricionales del pan se pueden emplear harinas de legumbres y semillas. Estas harinas no sólo mejoran las propiedades nutricionales del pan sin gluten, si no también sus cualidades apreciables (esponjosidad, textura, tiempo que dura tierno…).

Estas son harinas muy pesadas, con sabor intenso en algunos casos. Crea tu harina panificable con las harinas que te he mencionado, y en el momento de elaborar tu pan, sustituye como máximo un 5% de tu harina panificable por una de estas harinas. Ten en cuenta que el grado de hidratación se verá alterado, así que añade más agua si fuese necesario.

A este grupo pertenecen las harinas ricas en proteínas: Garbanzo, soja, altramuz, almendra, castaña, sésamo, semilla de girasol, semilla de cáñamo…

Y también las harinas ricas en fibra: Semilla de lino, semilla de cáñamo, coco, algarroba…

Y ahora que ya sabemos qué queremos conseguir, vamos a lo que hemos venido

cómo preparar harina panificable sin gluten

1. haz tu mezcla de harinas

 a) Harina de arroz blanco (de 300 a 500gr. / Kilo de mezcla)

Sabor neutral, fácil de conseguir y con buenas propiedades para la panificación. Se emplea normalmente como base de la harina panificable sin gluten. Pero le falta proteína para dar masas suficientemente elásticas. Por ello es conveniente usar conjuntamente con otras harinas.

 b) Harinas de sabor neutral (de 100 a 300gr. / Kilo de mezcla)

Tienen un sabor parecido al trigo, y son perfectas para preparaciones tipo baguette, pan blanco. Contienen una buena cantidad de proteína, lo que les confiere buenas propiedades para la panificación.

Pertenecen a este grupo:

• Arroz integral
• Avena (certificada sin gluten)
• Sorgo
• Mandioca,yuca o tapioca. Pincha aquí y aprende cómo prepararla

 c) Harinas de sabor intenso (de 0 a 100 gr. / Kilo de mezcla)

Son harinas de alto valor nutricional, integrales y además tienen muy buenas propiedades para la panificación. Si embargo tienen un sabor bastante intenso que no le agrada a todo el mundo. Utilízalas por tanto en pequeñas cantidades.

Pertenecen a este grupo:

• Trigo sarraceno
• Mijo
• Teff
• Quinoa
• Amaranto

 d) Harina de maíz (de 0 a 50 gr. / Kilo de mezcla)

(Distinta de la harina precocida, polenta o maizena. Pincha aquí para aprender a diferenciarlas) La harina de maíz no tiene buenas condiciones para la panificación. Reseca el pan cuando está frio y aporta una textura un tanto granulosa. Yo personalmente no la uso para hacer pan, pero si quieres usarla hazlo con moderación.

2. haz tu mezcla de almidones

 e) Almidones base (de 300 a 400 gr. / Kilo de mezcla)

• Almidón de maíz, también llamado maizena.
• Almidón de trigo sin gluten.
• Almidón de arroz

Nota: Si no puedes tomar maíz y no consigues almidón de trigo sin gluten ni almidón de arroz, emplea harina de arroz en su lugar. Pero ten en cuenta que tendrás que aumentar la cantidad de agua de la receta.

 F) Almidones que aporan humedad (de 0 a 100 gr. / Kilo de mezcla)

Si bien en una pequeña cantidad ayuda a la formación de una corteza crujiente y a dar elasticidad a la masa, no debes abusar. Si excedes la cantidad de 5-10% tendrás un pan gomoso y denso, sin ningún poro.

Pertenecen a este grupo:

• Almidón de tapioca (distinto de la harina de tapioca/yuca. Pincha aquí y aprende cómo prepararlo) Si has empleado harina de mandioca emplea solo una pequeña cantidad.
• Almidón de patata

3. Añade un sustituto del gluten

Salvo que en la receta que vayas a elaborar se incluya un sustituto del gluten, deberás añadirlo tú. (Si quieres aprender más sobre sustitutos del gluten, haz click aquí, si no, sigue leyendo).

Si bien la combinación xantana + psyllium es la mejor, cualquiera de esta(Los porcentajes hacen referencia al peso total de harinas)

• 4% guar: Si bien no es óptima para la panificación, da buenos resultados en masas que no deban conservar la forma: pizzas, panes horneados en molde…
• 4% xantana: Tiene propiedades óptimas para la panificación y contrariamente a lo que mucha gente piensa, su origen es natural.
• 4% Psyllium: Tiene también propiedades optimas para la panificación. Absorbe gran cantidad de agua y hace la masa prefectamente manejable.
• 2% xantana + 2% psyllimum: Si bien ambos pueden ser usados por separado, los mejores resultados se obtienen combinándolos.
• 2% psyllium + 4% semilla de lino molida + 4% semilla de chía molida: Quedan panes con menor volumen, pero es igualmente válido si no dispones de goma guar o xantana..

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Y ahora si, con la mezcla panificable de tu elección varía cualquiera de estas recetas:

Pan con masa madre artesano sin gluten

Pan integral sin gluten.

Pan de molde sin gluten al vapor

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