Haz tu propia harina panificable sin gluten
¡Cómo? ¿Tu aún compras harina panificable sin gluten? ¡Con lo fácil que es prepararla en casa! Si aún no sabes cómo, no te preocupes, GLUTENDENCE te lo cuenta.
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(Nota: Hoy te hablaré unicamente de las harinas para hacer pan. Para repostería la cosa cambia.)
Antes cuando en casa se podía comer de todo, había un sólo paquete de harina. A lo sumo dos o tres si erais muy panaderos. Pero ahora todo es diferente.
Te has lanzado a comprar algún tipo de harina sin gluten para hacer pan y te has puesto manos a la obra. Has buscado una receta de internet, y ahí donde ponía 300 gramos de harina sin gluten para pan, le has clavado 300 gramos de harina de maíz. ¿Resultado? Una cosa dura y que se desmiga, que ha terminado en la basura.
Pero no te has dejado desanimar a la primera. Has seguido buscando recetas y has dado con algunas donde ya no pone «harina sin gluten» en la lista de ingredientes. Sino algo llamado «harina panificable sin gluten» o «premezcla sin gluten». Lo has buscado en google, y has visto que no es otra cosa que una mezcla de harinas sin gluten para hacer pan. «¡Ah! ¡Algo así había visto en el súper!»
Así que has ido al súper y has vuelto con tu paquete de harina panificable sin gluten a casa. ¡Y qué maravilla! Independientemente de tu destreza panarra, del horno ha salido un pan. El suministro de pan en casa está salvado… ¡pero a qué precio! El paquete de esta premezcla sin gluten cuesta casi 10 veces, lo que el paquete de harina de trigo…
Mi recomendación es clara: haz tu propia harina panificable en casa.
¿Por qué debo mezclar varias harinas y almidones para hacer pan sin gluten?
Normalmente se dice que no se puede hacer pan sin gluten con una sola harina sin gluten. Esta es una verdad a medias.
Con los sustitutos del gluten adecuados puedes hacer pan con un sólo tipo de harina o almidón sin gluten. Pero seguramente no será el pan que andas buscando.
Cada tipo de harina da un resultado diferente, independientemente de que contenga gluten o no. Hay harinas que al cocer quedan secas, otras quedan pegajosas… también las hay que siendo equilibradas tienen un sabor muy intenso…
Con la mezcla de harinas se busca precisamente obtener una harina panificable equilibrada. Esa que nos de un pan con una miga elástica sin ser pegajosa, y al mismo tiempo, suelta sin quedar seca. Y con un sabor agradable.
No existe una mezcla de harinas «para todo»
Debemos pensar que ni todas las harinas son iguales, ni, como ya te explicaba en mi artículo Tipos de panes (Enlace), todos los panes son iguales. No es lo mismo un pan candeal, que una chapata o que un pan negro.
Y según sea el pan que queramos conseguir, deberemos emplear unas harinas u otras. Para panes blancos, emplearemos harinas sin gluten de sabor neutro. Para panes «integrales» o «de cereales», harinas integrales con más sabor y carácter.
Y por supuesto no se trata de mezclar todas las harinas que tenemos a mano. Que podemos, claro, pero no por usar más tipos de harina haremos un mejor pan.
Se trata de ir conociendo nuestras harinas, y usarlas para aquello para lo que mejor se adecuen.
¿Es imprescindible añadir almidones?
Depende.
Los almidones absorben menos agua durante el amasado (como ya viste en mi artículo ¿Cuánto agua necesitan las harinas sin gluten?), así que nos dan migas de tacto más seco. Pero esto provoca a su vez que estos panes endurezcan antes.
Así que:
No, si pretendemos hacer una hogaza potente que se conserve varios días fresca.
Si, para elaborar panes sin gluten con migas más secas y ligeras, que consumiremos en el día.
Panes 100 % harinas
Debemos entender lo primero, que el pan tal como lo conocemos es básicamente almidón.
Que que un pan esté hecho con 100% harinas no quiere decir que no tenga almidón, ya que los cereales tienen en su composición al menos un 60%.
El porqué un pan de grano entero es más saludable que un pan blanco, no reside por tanto en su contenido de almidones. Si no en su mayor contenido en nutrientes y en la presencia de fibra, soluble e insoluble.
La fibra soluble “envuelve” parte de las moléculas de glucosa y de grasa, presentes en el bolo alimenticio e impide su absorción en el intestino. De este modo, la carga glucémica postprandial y la ingesta calórica se reducen. Además actúa como prebiótico. (No te pierdas mi artículo: almidón resistente, en el que desarrollo estos temas)
La fibra insoluble, por su parte, accelera el tránsito intestinal reduciendo aún más la absorción de grasa y almidón.
¿Qué porcentaje de almidones se debe emplear entonces?
Hasta ahora, la idea que venía siguiendo, y que comparte más gente, es que se debe equiparar el contenido de almidones del trigo, que contiene aproximadamente 70gr. de almidón por cada 100gr de harina.
(Para equiparar el contenido de almidones del trigo emplearíamos un porcentaje 30 o 40% de almidones y no un 70% como a veces se piensa. Ya que nuestras harinas tienen de media 60gr. de almidón /100gr. harina. El arroz incluso 80gr. almidón /100gr. harina).
Pero lo cierto es que no todos los panes son iguales, tal como te comentaba. Así que habría que pensar lo primero qué tipo de pan se quiere conseguir. Cuanto mayor sea el contenido de harinas mayor será el aporte nutricional, pero más pesado será el pan. Y viceversa.
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Una aproximación sería:
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De 0 a 50% de almidones para panes integrales y hogazas
De 50 a 100% de almidones para panes blancos que se vayan a consumir en el día.
Los sustitutos del gluten
Como ya te conté ampliamente en el artículo sustitutos del gluten (Enlace) , además de harinas necesitamos algo que asuma las funciones del gluten: dar cohesión y elasticidad a nuestras masas.
Aunque existen muchos, y formas muy variadas de dar cohesión a nuestro pan, hay dos sustitutos que destacan por encima de todos: Psyllium husk y goma guar.
Pero por supuesto puedes probar otros y ver si te dan los resultados que buscas.
CÓMO HACER HARINA PANIFICABLE
Decide qué tipo de pan quieres hacer y fija el porcentaje de almidones.
Unos porcentajes orientativos son:
A) 0% para panes integrales
B) de 30 a 40% para hogazas
C) de 60 a 70 % para panes blancos (*)
D) 90% a 100% para pan «frances» (sandwich, hamburguesa…)
(*) Si prentendes hacer una receta en la que se habla de «premezcla» o «preparado panificable» deberás usar esta proporción, ya que es la habitual en los mixes comerciales.
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Elige qué almidones usar:
Existen dos tipos de almidones, los voy a llamar «secos» y «húmedos».
A) Almidones húmedos: quedan pegajosos al cocerse: los necesitamos para tener una miga elástica y una corteza fina y crujiente: Patata, tapioca (Enlace) (también llamados féculas)
B) Almidones secos: quedan sueltos al cocerse y secos al tacto. Los necesitamos para obtener volumen en el pan: arroz, maíz (enlace), arrurruz, trigo sin gluten.
Se trata de encontrar un equilibrio de ambos, que nos den una miga esponjosa y elástica sin resultar pegajosa. Yo personalmente uso un 10% de almidones húmedos sobre el peso total de harinas.
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Decide el carácter que le quieres dar a tu pan y elige tus harinas:
Cada harina tiene distintas propiedades. No sólo en cuanto al sabor, si no también a la absorbencia de agua, la manejabilidad de la masa y y resultado final. Unas dan migas más húmedas, otras más secas al tacto, algunas mejoran la corteza y otras hacen que el pan absorba mejor las salsas… Deberás ir probando y ver cuáles te gustan más.
Usa como base harinas ricas en almidones, y si quieres aumentar el valor nutricional del pan, añade harinas ricas en grasas o proteínas. Pero que el nombre no lleve a engaño, estas últimas, también son ricas en almidones.
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Harinas de raíces, cereales y pseudocereales (ricas en almidones):
A) Sabor neutral: Sorgo, avena, mandioca, arroz, arroz integral, sorgo.
B) Sabor intenso como a «nuez»: teff, quina, amaranto, maíz.
C) Sabor intenso terroso: Trigo sarraceno, mijo,
He de mencionar que la avena, la mandioca, el arroz y la quinoa pueden dar migas húmedas. Si los usas y obtienes una miga pegajosa, reduce el porcentaje empleado.
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Harinas de leguminosas (ricas en proteínas):
garbanzo, alubia, lenteja, altramuz, guisante, soja y algarroba.
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Harinas de semillas oleaginosas (ricas en fibra y grasa):
cáñamo, lino, girasol, almendra, castaña, cacahuete, nuez, coco
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Añade sustitutos del gluten
Si bien lo que mejor funciona en la mayoría de panes es la mezcla psyllium + xantana, existen otras posibildades:
4% guar: Si bien no es óptima para la panificación, da buenos resultados en masas que no deban conservar la forma: pizzas, panes horneados en molde…
3% xantana: Tiene propiedades óptimas para la panificación y contrariamente a lo que mucha gente piensa, su origen es natural.
3% psyllium: Tiene también propiedades optimas para la panificación. Absorbe gran cantidad de agua y hace la masa perfectamente manejable.
2% xantana + 1% psyllium: Es sin duda la combinación que mejor funciona.
2% psyllium + 4% semilla de lino molida + 4% semilla de chía molida: Quedan panes con menor volumen, pero es igualmente válido si no dispones de goma guar o xantana.
Piensa en la cantidad de agua a emplear
Si tu pan es rico en almidones, la cantidad de agua a emplear rondará el 70%. Si es rico en harinas, tal vez sobrepase el 100%
Una aproximación sería:
- Peso de harinas x 1
- Peso de almidones x 0,5
- Peso de xantana o psyllium x 10
- Peso de chía o lino x 2
Esto te dará un pan bastante hidratado. Puedes empezar rebajando un 10% esta cantidad, y añadir el resto si puedes manejar la masa bien. Piensa que el psyllium tarda unos 10 minutos en hidratarse y hacer la masa manejable.
Como ves, no existe una formula única. Dar con una mezcla que te guste es cuestión de experimentar, probar, equivocarse. Pero se la única forma de conseguir un pan que se adapte completamente a tus gustos.
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Hola, muchísimas gracias por este fantástico trabajo que haces compartiendo recetas y ayudándonos a conseguir nuestras propias mezclas y conseguir un buen pan sin gluten. Realmente he aprendido muchísimo siguiendo tus instrucciones y tus consejos y todos ellos me han funcionado. Gracias, gracias de corazón. Ahora te cuento mis dudas, a veces utilizo almidón de arrurruz pero no sé qué cantidad es la ideal, yo uso mitad almidón de maíz y mitad almidón de arrurruz, siendo el total de almidones el 40% de las harinas. Por otro lado, me encantaría aprender a hacer hojaldre sin gluten , es mi siguiente… Leer más »
Hola Patricia, ¡Muchas gracias por tus palabras! Comentarios así animan a seguir 🙂 Con respecto a tus dudas, no he usado nunca almidón de arrurruz, pero por lo que he investigado, pertenece al grupo de los almidones que quedan secos al cocerse. Aunque no es imprescindible, conviene combinar un almidón que quede elastico al cocerse: tapioca o patata. Esto ayuda a formar una corteza fina y crujiente, y una miga más tierna. Yo suelo emplear una proporción 75-25%: 75 de maíz (en tu caso podrías usar arrurruz) y 25% de tapioca o patata. Sin embargo, si está usando harina de… Leer más »
Hola, he intentado varias veces sustituir el almidón de maiz por arruruz y una vez fermentada la masa, cuando ha doblado el tamaño parece que quda demasiado líquida por dentro, al mover un poquito el baneton baila mucho, y cuando la meto al horno se bsja completamente y queda tipo torta. He variado los tiempos de fermentación y las condiciones así como los ingredientes y no consigo que mantenga el volumen. ¿Podrías ayudarme? Es muy frustrante ver que no sale…Te pongo los ingredientes que uso: 75g harina de arroz integral 30g harina trigo sarraceno 30g harina de avena 8g harina… Leer más »
Hola Patricia, por lo que me cuentas y leo, creo que le sobra hidratación. Yo uso una hidratación incluso superior, pero uso goma xantana que absorbe 10 veces se peso en agua, en lugar de lino que absorbe el doble. Es decir, esos 5 gramos, si fueran de xantana absorberían 50 ml de agua, frente a los 10ml que absorbe el lino. Baja la hidratación unos 30 o 40 ml y la masa no se aplanará tanto. Por otra parte, no sé si es el caso, el psyllium debe estar finamente molido, si no, absorbe también menos agua. Y una… Leer más »
Se me olvidó poner la levadura, he utilizado 5g de levadura seca. Se me ocurrió que tal vez reducir la cantidad de almidón de tapioca ayudaría?
¡Hola! El almidón de tapioca puede hacer que la miga quede gomosa si te pasas de cantidad, pero no hace que los panes bajen.
Hoy he probado a hacer otro pan con menos agua, he puesto 200ml de agua y he quitado un poquito de almidón de tapioca, le he puesto 25g, el resto igual. Ha fermentado 3h y lo he puesto encima del radiador a fermentar porque hoy hizo mucho frío. Ha salido mucho mejor, tiene bastante volumen y no se ha aplanado casi nada, pero la corteza se deshace, se desmiga un poquito., no ha quedado una corteza uniforme, ¿puede ser que haya fermentado demasiado?. Muchísimas gracias por tus consejos y tu ayuda, me están ayudando muchísimo en este apasionante mundo del… Leer más »
¡Me alegro!Vamos por el buen camino. Por lo que me dices, si tiene pinta de haber sobrefermentado. ¿Está la corteza como blanquecina y agrietada? No sé si con «encima del radiador» te refieres a directamente encima, o a en la repisa de la ventana. Si es encima directamente, podría ser el motivo, que haya fermentado demasiado rápido. Y con respectoa la hidratación, ¡vamos por el buen camino! Tienes que valorar si es la cantidad apropiada, o si debes añadir más o incluso seguir quitando: ¿La miga es blanda al presionar? si,tiene la cantidad correcta, no, le ha faltado un poquito… Leer más »
La corteza ha quedado dorada pero se deshace muchísimo y se separa de la miga, antes de hornear estaba agrietada la masa por arriba y la fermentación la hice un ratito cerca del radiador y otro ratito calenté el horno a 50° durante 5 minutos, apagué el horno y lo metí allí.
Por otro lado, la miga tiene los alveolos muy, muy chiquititos, menos de 5mm y es blanda
Por lo que me describes creo que no es sofrefermentación, sino que esta vez se ha quedado un poco corto de agua. ¿Puedes doblar una rebanada o se quiebra como si intentaras doblar un bizcocho? Al quitar el almidón de tapioca ¿lo has compensado con alguna otra harina o lo has eliminado sin más?
No se puede doblar la rebanada, se deshace y se separa la corteza de la miga. He quitado 25g de almidón de tapioca y he añadido 25g de harina de arroz integral. Hoy hice otro y he puesto 235ml de agua, la misma cantidad de harina y le he puesto 5g de semillas de lino, se ha aplanado un poco pero tiene algunos alveolos grandes, casi de 5mm y no se desmiga, iré ajustando la hidratación hasta dar con el punto. Quiero conseguir panes con bastante volumen pero no me gusta usar la goma xantana. Por otro lado, ¿todos los… Leer más »
Bien, entonces es indudablemente falta de agua. 🙂 Cuando cambiaste el almidón por harina de arroz integral, aumentó la necesidad de agua, ya que la harina de arroz integral absorbe algo más de su propio peso en agua, y el almidón tan sólo la mitad. Para conseguir alvéolos grandes, necesitas indudablemente mayor hidratación, pero necesitas también aumentar los sustitutos del gluten para que el pan no te queda plano como una chapata. La goma xantana, es contrariamente a lo que se cree natural, pero es cierto que no a todo el mundo le sienta bien. Prueba a aumentar el psyllium… Leer más »
Hola, al fin me ha salido el pan más o menos como quería. He aumentado el psyllium, la hidratación, el aceite y le añadido algunas semillas y ha quedado bastante bien de volumen. La miga aún no lo sé porque aún se está enfriando. Lo único que ha quedado un poquito raro es la corteza, no ha quedado lisa, tiene como gránulos, no sé cómo explicarlo, como granitos del tamaño de 2mm, más o menos, sobre todo en las zonas donde he cortado el pan para que creciera. Por lo demás, ha quedado genial. Ahora probaré con masa madre, que… Leer más »
¡No es ninguna molestia!
Pienso que es en parte por la mezcla de harinas (algunsa harinas dan ese tipo de corteza), en parte porque la corteza se ha secado muy pronto en el horno. ¿Pusiste vapor?
Horneé con vapor 15 minutos y calor sólo por abajo a 220°. La masa antes de hornear se estaba abriendo y apenas le di forma, le hice los cortes donde se abrió.
Bien, el horneado no fue el problema. ¿puede ser que la superficie se secara durante el reposo? ¿lo tuviste tapadao?
Pregunta difícil: cómo hacer una mezcla panificable y de repostería cuando no puedes comer ni cereales ni granos?
Hola Ime,
¡feliz año y perdón por la tardanza en contestar!
¿No puedes comer ningún cereal? ¿Ni siquiera arroz? ¿Y semillas y legumbres? Dame alguna pista más.
Para repostería yo uso mucho almendra rallada y coco rallado, pero es cierto que limita un tanto lsa posibilidades.
Cúentame un poquito más qué puede llevar tu mezcla y a ver si encontramos la solución.
¡Un saludo!
Muy buenas Glutendence. Gracias por tu tiempo y dedicación a la causa Sin Gluten y con alegría! Harta de comer panes sin gluten envasados y tipo “molde” me compré una panificadora con la convicción de poder volver a disfrutar el placer del mojeteo! 🙂 Al principio tuve éxito porque compré un preparado rústico de aceptable calidad, pero ese preparado sólo lo venden como una “edición limitada”. El resto de preparados que encontramos en los supermercados son de muy baja calidad nutricional, con lo que decidí hacer mis propias mezclas y claro, ahí comenzó mi odisea de tiempo y dinero tirados… Leer más »
Hola Elísabet, muchas gracias por tus palabras! Si, como tu bien dices, conozco los fallos frecuentes, ¡porque creo que los he tenidos todos! Hay quien aprende buscando un referente y probando hasta que sale bien, pero yo soy más de «todos dicen que así no se puede… ¡yo voy a probar y a ver qué pasa! 😀 Con respecto a tus preguntas: Puedes sustituir el almidón de patata sin problema, pero salvo que tengas una intolerancia o que no lo encuentres, te recomiendo que lo uses. Ese o almidón de tapioca, ya que hacen la masa más elástica y esponjosa,… Leer más »
Muchas gracias por tus consejos. Veo que lo del punto de agua es cuestión de práctica. Acabo de hacer uno con base de arroz, almidón de tapioca y algunas harinas más. Le he puesto Goma Xantana y le he añadido algo más de agua porque me pareció muy dura. Está enfriándose, pero tiene buena pinta, pero hasta que no lo corte no canto victoria porque llevo tres intentos de pan «pegajoso y crudo».
Felices fiestas y un reto 2020 ¿Te animarías con la receta sin gluten del roscón de reyes? jejeje. Aquí una fan.
Hola Elísabet, Feliz año y perdón por la respuesta tan tardía 🙂 Si, como tu dices el agua es cuestión de prueba y error, es la única desventaja de preparar en casa la mezcla. Cada harina absorbe agua de forma muy distinta y seca de forma diferente en el horno. Pero sí hay un par de cosas que he ido viendo con la práctica. Usar demasiado almidón de tapioca (mandioca) o demasiado psyllium dá migas húmedas. Aunque en ocasiones esa miga húmeda y «cruda» se debe a la falta de calor en el horno. Si la miga es húmeda y… Leer más »
Hola, estoy descubriendo tu página, me encanta, un montón de recetas de panes y más.
Me gustaría aprender bien a hacer la masa madre. Podrías volver a explicar con mas detalle, poniendo medidas, harinas y todo lo demás, así como los pasos para hacerla y el tiempo- Gracias, un saludo. Mila
Hola Mila,
muchas gracias por tus palabras 🙂 , animan a seguir trabajando en el proyecto.
Ese es precisamente uno de los artículos que tengo pendientes. No puedo prometer que sea el próximo que escriba, pero estará pronto en el menú desplegable de «el pan sin gluten».
¡Un saludo!
Hola Mila,
ya encuentras en la página el procedimiento para preparar masa madre sin gluten. Sólo tienes que buscar en EL PAN SIN GLUTEN > MASA MADRE SIN GLUTEN.
¡Un saludo!
Hola me da gusto poder saludarles en esta hora, les escribo desde Ecuador y me gustaría que me pudieran ayudar con la información que dan sobre los porcentajes de Harina para hacer la pre mezcla. En relación al porcentaje ¿cuál sería la cantidad en gramos para cada harina? Si me pueden ayudar con ello se lo agradecería.
Hola Karen, muchas gracias por comentar. Los gramos dependen de la cantidad de premezcla que desees preparar. Si vas a preparar un kilo para tener guardado y usar cuando lo necesites bastará con multiplicar 1000 gramos por el porcentaje de cada harina o almidón. Por ejemplo: 60% de harinas= 50% de harina de arroz: 1000gr x (50 / 100) = 500gr + 10% de harina de sorgo: 1000gr x (10 / 100) = 100gr 40% de almidones= 35% de almidón de maíz: 1000gr x (35 / 100) = 350gr + 5% de almidón de patata: 1000gr x (5 / 100)… Leer más »
excelente esta pagina. muy informativo. quisiera hacer una pizza a base de trigos sin gluten. me podría ayudar y indicarme mas o menos como seria la mezcla. muy agradecido de antemano.
Hola Gunter,
para hacer pizza sin gluten puedes emplear cualquiera de las mezclas de harinas para pan que he mencionado, ya que se trata también de una masa fermentada. El aglutinante que mejor resultado me ha dado hasta el momento es la goma guar, ya que la pizza tiene una hidratación baja.
Aquí te dejo un par de recetas:
https://glutendence.com/pizza-sin-gluten-sencilla/
https://glutendence.com/pizza-sin-gluten-y-sin-mezclas-comerciales/
¡Un saludo!
Y para hacer biscohos o Galletas, es decir, harina sin gluten para repostería, qué e mezcla es la indicada… Podrías ayudarnos por favor?
Hola Heldanel, gracias por comentar. Para hacer biscochos o magdalenas (mouffins) conviene usar harinas con contenido alto de almidones (que los hacen más ligeros), y con sabor neutro. Una combinación de harina de arroz y almidón de maíz (en una proporción aproximada de 66% de arroz y 33% de almidón de maíz) funcionará bien. Si no toleras el maíz, que hay quien tiene problemas con él, puedes sustituir por almendra molida, yo lo hago normalmente y da unos bizcochos muy aireados. Para las galletas puedes usar la misma mezcla o simplemente arroz. También puedes probar a emplear 80% de arroz… Leer más »