¡Cómo? ¿Tu aún compras harina panificable sin gluten? ¡Con lo fácil que es prepararla en casa! Si aún no sabes cómo, no te preocupes, GLUTENDENCE te lo cuenta.
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Al final del artículo encontrarás una infografía para que la imprimas y la tengas siempre a mano.
Antes cuando en casa se podía comer de todo, había un sólo paquete de harina. A lo sumo dos o tres si érais muy panaderos. Pero ahora todo es diferente.
Te has lanzado a comprar algún tipo de harina sin gluten para hacer tu propio pan. Y es que, aunque en los últimos años se van abriendo establecimientos sin gluten, la oferta de pan sin gluten es aún muy escasa.
Y te has puesto manos a la obra. Has buscado una receta de internet, y ahí donde ponía 300 gramos de harina sin gluten, le has clavado 300 gramos de harina de maíz. ¿Resultado? Una cosa dura y que se desmiga, que ha terminado en la basura.
Pero no te has dejado desanimar a la primera. Has seguido buscando recetas y has dado con algunas donde ya no pone «harina sin gluten» en la lista de ingredientes. Sino algo llamado «harina panificable» o «premezcla». Lo has buscado en google, y has visto que no es otra cosa que una mezcla de harinas sin gluten para hacer pan. «¡Ah! ¡Algo así había visto en el súper!»
Así que has ido al súper y has vuelto con tu paquete de harina panificable a casa. ¡Y qué maravilla! Independientemente de tu destreza panarra, del horno ha salido un pan. El suministro de pan en casa está salvado… ¡pero a qué precio! El paquete de premezcla cuesta casi 10 veces, lo que el paquete de harina de trigo…
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Porqué deberías hacer tu propia harina panificable sin gluten o premezcla en casa
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Ya sabes que yo soy muy fan del «hágalo usted mismo», pero en este caso no me faltan razones.
Es verdad que las harinas sin gluten simples (de maíz, de arroz…) son más caras que la de trigo. (En parte tendríamos que preguntarnos porqué la harina de trigo es tan barata, ¿0,50€/Kg por algo que hay que cultivar, cosechar, moler, empaquetar y transportar?).
Pero también es cierto, que los paquetes de premezcla son desorbitadamente caros. La falta de competencia hasta el momento, ha hecho que unas pocas marcas pongan los precios que quieran.
Mi propuesta es clara: haz tu propia harina panificable sin gluten en casa. Ahorrarás entre un 30 y un 50% y podrás realizar diferentes mezclas para diferentes productos.
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Qué hay que tener en cuenta para hacer harina panificable sin gluten
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Hoy te hablaré unicamente de las harinas para hacer pan. Para repostería la cosa cambia ligeramente.
Hay que tener en cuenta, qué se quiere conseguir. Y no es otra cosa que emular el comportamiento del trigo, pero con una masa sin gluten. Para ello, se mezclan varias harinas y almidones, tratando de conseguir una proporción parecida de proteínas e hidratos.
Igual que existen diferentes tipos de harina con gluten según el tipo de preparación a la que se destinen, se pueden realizar diversas combinaciones de harinas sin gluten. Para preparaciones ligeras, con fermentados cortos, se de más valor a los almidones. Para masas de fermentación larga, con estructuras alveolares, se emplea más proteína.
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Una proporción comúnmente empleada, es 60-70% de harina, y 30-40% de almidones. Al peso final de harina se le añade un 2-4% de «goma», dependiendo del tipo de pan sin gluten que quieras hacer.
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Harinas |
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Ya hemos visto que el ingrediente predominante son las harinas proteicas. Podemos dividirlas en dos grupos: |
Harinas de sabor neutral:Tienen un sabor parecido al trigo, y son perfectas para preparaciones tipo baguette, pan blanco.
Con respecto a la harina de maíz, te diré que tiende a resecar el pan cuando está frio. Úsala con moderación. |
Harinas con alto contenido en proteínas pero sabor intenso:Son harinas de alto valor nutricional, integrales. Perfectas para panes de larga fermentación, panes de masa madre… pero tienen un sabor bastante intenso que no le agrada a todo el mundo. Puedes usarlas en combinación con harinas proteicas de sabor neutral.
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Nota: Hay quien emplea harina de garbanzo, soja, almendra, semilla de lino o semilla de girasol. Para mí estas harinas no deben formar parte de la harina panificable en sí, si no ser consideradas como un mejorante nutricional. Son además harinas muy pesadas, con bastante grasa en el caso de las harinas de semillas, y sabor intenso en algunos casos. Crea tu harina panificable con las harinas que te he mencionado, y en el momento de elaborar tu pan, sustituye un 5-10% de tu harina panificable por una de estas harinas. Ten en cuenta que el grado de hidratación se verá alterado, así que añade más agua si fuese necesario. . |
Almidones |
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Los almidones base que puede utilizar son los siguientes. Úsalos indistintamente. |
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Nota: Hay quién no emplea almidones para sus panes de larga fermentación hechos con masa madre. Es perfectamente válido y de hecho se obtienen panes con un valor nutricional muy alto. Puedes intentarlo, pero ten en cuenta que tendrás que ajustar la hidratación para no tener un pan seco o demasiado pesado. Yo te recomiendo que empieces por las proporciones habituales, y a medida que te familiarices con la masa reduzcas los almidones si quieres. . |
Gomas |
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No sólo con proteína y almidón se consigue una harina similar a la del trigo. El gluten, que se forma al mezclar con agua la glutenina y gliadina presentes en la harina de trigo, tiene la función de dar cohesión al pan. Si no hay gluten, el pan se desmiga. Y no sólo eso, el pan carecerá de la elasticidad necesaria para formar burbujas que atrapen el gas de la fermentación. Así que por mucha levadura o masa madre que le pongas a tu pan, será compacto y pesado. Por lo tanto, necesitamos un elemento que ejerza esa función, una goma. Existen de varios tipos y según lo que vayas a preparar deberás usar una u otra: |
Goma guar:Con un grado de hidratación alto forma una masa muy pegajosa pero no necesariamente elástica. Tras el fermentado la masa es una especie de mousse que no debe manipularse demasiado. Es perfecta para panes de molde o masas con baja hidratación como la pizza. |
Goma xantana:Útil tanto para panes de molde como para panes formados a mano. Su capacidad de absorción de agua está a medio camino entre la goma guar y el psyllium husk. |
Psyllium husk:Hay quién me dirá con razón que el psyllium no es una goma. Cierto. Pero el gel que forma al hidratarse permite usarlo sin necesidad de combinarlo con otras gomas. El mejor resultado lo obtendrás sin embargo combinando psyllium husk con goma xantana o guar. Absorbe mucha agua, y es perfecto para masas muy hidratadas que necesiten ser manipuladas, como la chapata. Tras la fermentación, la masa es elástica y se puede conformar manualmente. El pan conserva la forma sin desparramarse (salvo en masas muy hidratadas, en que la masa se relaja un tanto). Úsala para panes de barra, hogazas, panes artesanos…
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Y ahora si, con la mezcla panificable de tu elección varía cualquiera de estas recetas:
Pan con masa madre artesano sin gluten
Pan de molde sin gluten al vapor
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