Harina panificable sin gluten
Harina panificable sin gluten

Haz tu propia harina panificable sin gluten

¡Cómo? ¿Tu aún compras harina panificable sin gluten? ¡Con lo fácil que es prepararla en casa! Si aún no sabes cómo, no te preocupes, GLUTENDENCE te lo cuenta.

Contenidos

(Nota: Hoy te hablaré unicamente de las harinas para hacer pan. Para repostería la cosa cambia.)

Antes cuando en casa se podía comer de todo, había un sólo paquete de harina. A lo sumo dos o tres si erais muy panaderos. Pero ahora todo es diferente.

Te has lanzado a comprar algún tipo de harina sin gluten para hacer pan y te has puesto manos a la obra. Has buscado una receta de internet, y ahí donde ponía 300 gramos de harina sin gluten para pan, le has clavado 300 gramos de harina de maíz. ¿Resultado? Una cosa dura y que se desmiga, que ha terminado en la basura.

Pero no te has dejado desanimar a la primera. Has seguido buscando recetas y has dado con algunas donde ya no pone «harina sin gluten» en la lista de ingredientes. Sino algo llamado «harina panificable sin gluten» o «premezcla sin gluten». Lo has buscado en google, y has visto que no es otra cosa que una mezcla de harinas sin gluten para hacer pan. «¡Ah! ¡Algo así había visto en el súper!»

Así que has ido al súper y has vuelto con tu paquete de harina panificable sin gluten a casa. ¡Y qué maravilla! Independientemente de tu destreza panarra, del horno ha salido un pan. El suministro de pan en casa está salvado… ¡pero a qué precio! El paquete de esta premezcla sin gluten cuesta casi 10 veces, lo que el paquete de harina de trigo…

Mi recomendación es clara: haz tu propia harina panificable en casa.

¿Por qué debo mezclar varias harinas y almidones para hacer pan sin gluten?

Normalmente se dice que no se puede hacer pan sin gluten con una sola harina sin gluten. Esta es una verdad a medias.

Con los sustitutos del gluten adecuados puedes hacer pan con un sólo tipo de harina o almidón sin gluten. Pero seguramente no será el pan que andas buscando.

Cada tipo de harina da un resultado diferente, independientemente de que contenga gluten o no. Hay harinas que al cocer quedan secas, otras quedan pegajosas… también las hay que siendo equilibradas tienen un sabor muy intenso…

Con la mezcla de harinas se busca precisamente obtener una harina panificable equilibrada. Esa que nos de un pan con una miga elástica sin ser pegajosa, y al mismo tiempo, suelta sin quedar seca. Y con un sabor agradable.

No existe una mezcla de harinas «para todo»

Debemos pensar que ni todas las harinas son iguales, ni, como ya te explicaba en mi artículo Tipos de panes (Enlace), todos los panes son iguales. No es lo mismo un pan candeal, que una chapata o que un pan negro.

Y según sea el pan que queramos conseguir, deberemos emplear unas harinas u otras. Para panes blancos, emplearemos harinas sin gluten de sabor neutro. Para panes «integrales» o «de cereales», harinas integrales con más sabor y carácter.

Y por supuesto no se trata de mezclar todas las harinas que tenemos a mano. Que podemos, claro, pero no por usar más tipos de harina haremos un mejor pan.

Se trata de ir conociendo nuestras harinas, y usarlas para aquello para lo que mejor se adecuen.

¿Es imprescindible añadir almidones?

Depende.

Los almidones absorben menos agua durante el amasado (como ya viste en mi artículo ¿Cuánto agua necesitan las harinas sin gluten?), así que nos dan migas de tacto más seco. Pero esto provoca a su vez que estos panes endurezcan antes.

Así que:

No, si pretendemos hacer una hogaza potente que se conserve varios días fresca.

Si, para elaborar panes sin gluten con migas más secas y ligeras, que consumiremos en el día.

Panes 100 % harinas

Debemos entender lo primero, que el pan tal como lo conocemos es básicamente almidón.

Que que un pan esté hecho con 100% harinas no quiere decir que no tenga almidón, ya que los cereales tienen en su composición al menos un 60%.

El porqué un pan de grano entero es más saludable que un pan blanco, no reside por tanto en su contenido de almidones. Si no en su mayor contenido en nutrientes y en la presencia de fibra, soluble e insoluble.

La fibra soluble “envuelve” parte de las moléculas de glucosa y de grasa, presentes en el bolo alimenticio e impide su absorción en el intestino. De este modo, la carga glucémica postprandial y la ingesta calórica se reducen. Además actúa como prebiótico. (No te pierdas mi artículo: almidón resistente, en el que desarrollo estos temas)

La fibra insoluble, por su parte, accelera el tránsito intestinal reduciendo aún más la absorción de grasa y almidón.

¿Qué porcentaje de almidones se debe emplear entonces?

Hasta ahora, la idea que venía siguiendo, y que comparte más gente, es que se debe equiparar el contenido de almidones del trigo, que contiene aproximadamente 70gr. de almidón por cada 100gr de harina.

(Para equiparar el contenido de almidones del trigo emplearíamos un porcentaje 30 o 40% de almidones y no un 70% como a veces se piensa. Ya que nuestras harinas tienen de media 60gr. de almidón /100gr. harina. El arroz incluso 80gr. almidón /100gr. harina).

Pero lo cierto es que no todos los panes son iguales, tal como te comentaba. Así que habría que pensar lo primero qué tipo de pan se quiere conseguir. Cuanto mayor sea el contenido de harinas mayor será el aporte nutricional, pero más pesado será el pan. Y viceversa.

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Una aproximación sería:

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De 0 a 50% de almidones para panes integrales y hogazas

De 50 a 100% de almidones para panes blancos que se vayan a consumir en el día.

Los sustitutos del gluten

Como ya te conté ampliamente en el artículo sustitutos del gluten (Enlace) , además de harinas necesitamos algo que asuma las funciones del gluten: dar cohesión y elasticidad a nuestras masas.

Aunque existen muchos, y formas muy variadas de dar cohesión a nuestro pan, hay dos sustitutos que destacan por encima de todos: Psyllium husk y goma guar.

Pero por supuesto puedes probar otros y ver si te dan los resultados que buscas.

CÓMO HACER HARINA PANIFICABLE

  • Decide qué tipo de pan quieres hacer y fija el porcentaje de almidones.

Unos porcentajes orientativos son:

A) 0% para panes integrales

B) de 30 a 40% para hogazas

C) de 60 a 70 % para panes blancos (*)

D) 90% a 100% para pan «frances» (sandwich, hamburguesa…)

(*) Si prentendes hacer una receta en la que se habla de «premezcla» o «preparado panificable» deberás usar esta proporción, ya que es la habitual en los mixes comerciales.

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  • Elige qué almidones usar:

Existen dos tipos de almidones, los voy a llamar «secos» y «húmedos».

A) Almidones húmedos: quedan pegajosos al cocerse: los necesitamos para tener una miga elástica y una corteza fina y crujiente: Patata, tapioca (Enlace) (también llamados féculas)

B) Almidones secos: quedan sueltos al cocerse y secos al tacto. Los necesitamos para obtener volumen en el pan: arroz, maíz (enlace), arrurruz, trigo sin gluten.

Se trata de encontrar un equilibrio de ambos, que nos den una miga esponjosa y elástica sin resultar pegajosa. Yo personalmente uso un 10% de almidones húmedos sobre el peso total de harinas.

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  • Decide el carácter que le quieres dar a tu pan y elige tus harinas:

Cada harina tiene distintas propiedades. No sólo en cuanto al sabor, si no también a la absorbencia de agua, la manejabilidad de la masa y y resultado final. Unas dan migas más húmedas, otras más secas al tacto, algunas mejoran la corteza y otras hacen que el pan absorba mejor las salsas… Deberás ir probando y ver cuáles te gustan más.

Usa como base harinas ricas en almidones, y si quieres aumentar el valor nutricional del pan, añade harinas ricas en grasas o proteínas. Pero que el nombre no lleve a engaño, estas últimas, también son ricas en almidones.

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Harinas de raíces, cereales y pseudocereales (ricas en almidones):

A) Sabor neutral: Sorgo, avena, mandioca, arroz, arroz integral, sorgo.

B) Sabor intenso como a «nuez»: teff, quina, amaranto, maíz.

C) Sabor intenso terroso: Trigo sarraceno, mijo,

He de mencionar que la avena, la mandioca, el arroz y la quinoa pueden dar migas húmedas. Si los usas y obtienes una miga pegajosa, reduce el porcentaje empleado.

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Harinas de leguminosas (ricas en proteínas):

garbanzo, alubia, lenteja, altramuz, guisante, soja y algarroba.

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Harinas de semillas oleaginosas (ricas en fibra y grasa):

cáñamo, lino, girasol, almendra, castaña, cacahuete, nuez, coco

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  • Añade sustitutos del gluten

Si bien lo que mejor funciona en la mayoría de panes es la mezcla psyllium + xantana, existen otras posibildades:

4% guar: Si bien no es óptima para la panificación, da buenos resultados en masas que no deban conservar la forma: pizzas, panes horneados en molde…

3% xantana: Tiene propiedades óptimas para la panificación y contrariamente a lo que mucha gente piensa, su origen es natural.

3% psyllium: Tiene también propiedades optimas para la panificación. Absorbe gran cantidad de agua y hace la masa perfectamente manejable.

2% xantana + 1% psyllium: Es sin duda la combinación que mejor funciona.

2% psyllium + 4% semilla de lino molida + 4% semilla de chía molida: Quedan panes con menor volumen, pero es igualmente válido si no dispones de goma guar o xantana.

  • Piensa en la cantidad de agua a emplear

Si tu pan es rico en almidones, la cantidad de agua a emplear rondará el 70%. Si es rico en harinas, tal vez sobrepase el 100%

Una aproximación sería:

  • Peso de harinas x 1
  • Peso de almidones x 0,5
  • Peso de xantana o psyllium x 10
  • Peso de chía o lino x 2

Esto  te dará un pan bastante hidratado. Puedes empezar rebajando un 10% esta cantidad, y añadir el resto si puedes manejar la masa bien. Piensa que el psyllium tarda unos 10 minutos en hidratarse y hacer la masa manejable.

Como ves, no existe una formula única. Dar con una mezcla que te guste es cuestión de experimentar, probar, equivocarse. Pero se la única forma de conseguir un pan que se adapte completamente a tus gustos.

 

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GlutendencePatriciaImeElísabetMila Recent comment authors
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Patricia
Invitado
Patricia

Hola, muchísimas gracias por este fantástico trabajo que haces compartiendo recetas y ayudándonos a conseguir nuestras propias mezclas y conseguir un buen pan sin gluten. Realmente he aprendido muchísimo siguiendo tus instrucciones y tus consejos y todos ellos me han funcionado. Gracias, gracias de corazón. Ahora te cuento mis dudas, a veces utilizo almidón de arrurruz pero no sé qué cantidad es la ideal, yo uso mitad almidón de maíz y mitad almidón de arrurruz, siendo el total de almidones el 40% de las harinas. Por otro lado, me encantaría aprender a hacer hojaldre sin gluten , es mi siguiente… Leer más »

Ime
Invitado
Ime

Pregunta difícil: cómo hacer una mezcla panificable y de repostería cuando no puedes comer ni cereales ni granos?

Elísabet
Invitado

Muy buenas Glutendence. Gracias por tu tiempo y dedicación a la causa Sin Gluten y con alegría! Harta de comer panes sin gluten envasados y tipo “molde” me compré una panificadora con la convicción de poder volver a disfrutar el placer del mojeteo! 🙂 Al principio tuve éxito porque compré un preparado rústico de aceptable calidad, pero ese preparado sólo lo venden como una “edición limitada”. El resto de preparados que encontramos en los supermercados son de muy baja calidad nutricional, con lo que decidí hacer mis propias mezclas y claro, ahí comenzó mi odisea de tiempo y dinero tirados… Leer más »

Mila
Invitado
Mila

Hola, estoy descubriendo tu página, me encanta, un montón de recetas de panes y más.
Me gustaría aprender bien a hacer la masa madre. Podrías volver a explicar con mas detalle, poniendo medidas, harinas y todo lo demás, así como los pasos para hacerla y el tiempo- Gracias, un saludo. Mila

Karen Gómez
Invitado
Karen Gómez

Hola me da gusto poder saludarles en esta hora, les escribo desde Ecuador y me gustaría que me pudieran ayudar con la información que dan sobre los porcentajes de Harina para hacer la pre mezcla. En relación al porcentaje ¿cuál sería la cantidad en gramos para cada harina? Si me pueden ayudar con ello se lo agradecería.

gunter
Invitado
gunter

excelente esta pagina. muy informativo. quisiera hacer una pizza a base de trigos sin gluten. me podría ayudar y indicarme mas o menos como seria la mezcla. muy agradecido de antemano.

Heldanel
Invitado
Heldanel

Y para hacer biscohos o Galletas, es decir, harina sin gluten para repostería, qué e mezcla es la indicada… Podrías ayudarnos por favor?

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