Haz tu propia harina panificable sin gluten
¡Cómo? ¿Tu aún compras harina panificable sin gluten? ¡Con lo fácil que es prepararla en casa! Si aún no sabes cómo, no te preocupes, GLUTENDENCE te lo cuenta.
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Antes cuando en casa se podía comer de todo, había un sólo paquete de harina. A lo sumo dos o tres si érais muy panaderos. Pero ahora todo es diferente.
Te has lanzado a comprar algún tipo de harina sin gluten para hacer tu propio pan. Y es que, aunque en los últimos años se van abriendo establecimientos sin gluten, la oferta de pan sin gluten es aún muy escasa.
Y te has puesto manos a la obra. Has buscado una receta de internet, y ahí donde ponía 300 gramos de harina sin gluten, le has clavado 300 gramos de harina de maíz. ¿Resultado? Una cosa dura y que se desmiga, que ha terminado en la basura.
Pero no te has dejado desanimar a la primera. Has seguido buscando recetas y has dado con algunas donde ya no pone «harina sin gluten» en la lista de ingredientes. Sino algo llamado «harina panificable» o «premezcla». Lo has buscado en google, y has visto que no es otra cosa que una mezcla de harinas sin gluten para hacer pan. «¡Ah! ¡Algo así había visto en el súper!»
Así que has ido al súper y has vuelto con tu paquete de harina panificable a casa. ¡Y qué maravilla! Independientemente de tu destreza panarra, del horno ha salido un pan. El suministro de pan en casa está salvado… ¡pero a qué precio! El paquete de premezcla cuesta casi 10 veces, lo que el paquete de harina de trigo…
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Porqué deberías hacer tu propia harina panificable sin gluten o premezcla en casa
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Ya sabes que yo soy muy fan del «hágalo usted mismo», pero en este caso no me faltan razones.
Es verdad que las harinas sin gluten simples (de maíz, de arroz…) son más caras que la de trigo. (En parte tendríamos que preguntarnos porqué la harina de trigo es tan barata, ¿0,50€/Kg por algo que hay que cultivar, cosechar, moler, empaquetar y transportar?).
Pero también es cierto, que los paquetes de premezcla son desorbitadamente caros. La falta de competencia hasta el momento, ha hecho que unas pocas marcas pongan los precios que quieran.
Mi propuesta es clara: haz tu propia harina panificable sin gluten en casa. Ahorrarás entre un 30 y un 50% y podrás realizar diferentes mezclas para diferentes productos.
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Qué hay que tener en cuenta para hacer harina panificable sin gluten
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Hoy te hablaré unicamente de las harinas para hacer pan. Para repostería la cosa cambia ligeramente.
Hay que tener en cuenta, qué se quiere conseguir. Y no es otra cosa que emular el comportamiento del trigo, pero con una masa sin gluten. Para ello, se mezclan varias harinas y almidones, tratando de conseguir una proporción parecida de proteínas e hidratos.
Igual que existen diferentes tipos de harina con gluten según el tipo de preparación a la que se destinen, se pueden realizar diversas combinaciones de harinas sin gluten. Para preparaciones ligeras, con fermentados cortos, se de más valor a los almidones. Para masas de fermentación larga, con estructuras alveolares, se emplea más proteína.
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Una proporción comúnmente empleada, es 60-70% de harina, y 30-40% de almidones. Al peso final de harina se le añade un 2-4% de «goma», dependiendo del tipo de pan sin gluten que quieras hacer.
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Harinas |
Ya hemos visto que el ingrediente predominante son las harinas proteicas. Podemos dividirlas en dos grupos: |
Harinas de sabor neutral:Tienen un sabor parecido al trigo, y son perfectas para preparaciones tipo baguette, pan blanco.
Con respecto a la harina de maíz, te diré que tiende a resecar el pan cuando está frio. Úsala con moderación. |
Harinas con alto contenido en proteínas pero sabor intenso:Son harinas de alto valor nutricional, integrales. Perfectas para panes de larga fermentación, panes de masa madre… pero tienen un sabor bastante intenso que no le agrada a todo el mundo. Puedes usarlas en combinación con harinas proteicas de sabor neutral.
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Nota: Hay quien emplea harina de garbanzo, soja, almendra, semilla de lino o semilla de girasol. Para mí estas harinas no deben formar parte de la harina panificable en sí, si no ser consideradas como un mejorante nutricional. Son además harinas muy pesadas, con bastante grasa en el caso de las harinas de semillas, y sabor intenso en algunos casos. Crea tu harina panificable con las harinas que te he mencionado, y en el momento de elaborar tu pan, sustituye un 5-10% de tu harina panificable por una de estas harinas. Ten en cuenta que el grado de hidratación se verá alterado, así que añade más agua si fuese necesario. . |
Almidones |
Los almidones base que puede utilizar son los siguientes. Úsalos indistintamente. |
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Nota: Hay quién no emplea almidones para sus panes de larga fermentación hechos con masa madre. Es perfectamente válido y de hecho se obtienen panes con un valor nutricional muy alto. Puedes intentarlo, pero ten en cuenta que tendrás que ajustar la hidratación para no tener un pan seco o demasiado pesado. Yo te recomiendo que empieces por las proporciones habituales, y a medida que te familiarices con la masa reduzcas los almidones si quieres. . |
Gomas |
No sólo con proteína y almidón se consigue una harina similar a la del trigo. El gluten, que se forma al mezclar con agua la glutenina y gliadina presentes en la harina de trigo, tiene la función de dar cohesión al pan. Si no hay gluten, el pan se desmiga. Y no sólo eso, el pan carecerá de la elasticidad necesaria para formar burbujas que atrapen el gas de la fermentación. Así que por mucha levadura o masa madre que le pongas a tu pan, será compacto y pesado. Por lo tanto, necesitamos un elemento que ejerza esa función, una goma. Existen de varios tipos y según lo que vayas a preparar deberás usar una u otra: |
Goma guar:Con un grado de hidratación alto forma una masa muy pegajosa pero no necesariamente elástica. Tras el fermentado la masa es una especie de mousse que no debe manipularse demasiado. Es perfecta para panes de molde o masas con baja hidratación como la pizza. |
Goma xantana:Útil tanto para panes de molde como para panes formados a mano. Su capacidad de absorción de agua está a medio camino entre la goma guar y el psyllium husk. |
Psyllium husk:Hay quién me dirá con razón que el psyllium no es una goma. Cierto. Pero el gel que forma al hidratarse permite usarlo sin necesidad de combinarlo con otras gomas. El mejor resultado lo obtendrás sin embargo combinando psyllium husk con goma xantana o guar. Absorbe mucha agua, y es perfecto para masas muy hidratadas que necesiten ser manipuladas, como la chapata. Tras la fermentación, la masa es elástica y se puede conformar manualmente. El pan conserva la forma sin desparramarse (salvo en masas muy hidratadas, en que la masa se relaja un tanto). Úsala para panes de barra, hogazas, panes artesanos…
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Y ahora si, con la mezcla panificable de tu elección varía cualquiera de estas recetas:
Pan con masa madre artesano sin gluten
Pan de molde sin gluten al vapor
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Hola me da gusto poder saludarles en esta hora, les escribo desde Ecuador y me gustaría que me pudieran ayudar con la información que dan sobre los porcentajes de Harina para hacer la pre mezcla. En relación al porcentaje ¿cuál sería la cantidad en gramos para cada harina? Si me pueden ayudar con ello se lo agradecería.
Hola Karen,
muchas gracias por comentar. Los gramos dependen de la cantidad de premezcla que desees preparar. Si vas a preparar un kilo para tener guardado y usar cuando lo necesites bastará con multiplicar 1000 gramos por el porcentaje de cada harina o almidón. Por ejemplo:
60% de harinas=
50% de harina de arroz: 1000gr x (50 / 100) = 500gr
+
10% de harina de sorgo: 1000gr x (10 / 100) = 100gr
40% de almidones=
35% de almidón de maíz: 1000gr x (35 / 100) = 350gr
+
5% de almidón de patata: 1000gr x (5 / 100) = 50gr
Si la receta que vas a hacer con ella lleva goma (xantana, guar…) no añadas nada más, en el momento de hacer tu pan añade la goma que se indica en la receta. Si en la receta no indican niguna cantidad, necesitas añadirla tú:
2% goma xantana: 1000gr x (2 / 100) = 20 gr
+
2% psyllium husk: 1000gr x (2 / 100) = 20 gr
Si fueses a preparar sólo la premezcla necesaria para la receta, en lugar de multimplicar por 1000, multiplicarás los porcentajes por la cantidad total necesaria de premezcla, digamos por ejemplo 350gr:
10% de harina de sorgo: 350gr x (10 / 100) = 35gr
Por supuesto, las harinas a usar quedan a tu elección, pero es importante, usar la de arroz como base. Y no abusar de las harinas de sabor intenso ni del almidón de patata. Y ten en cuenta, que cada harina absorbe una cantidad diferente de agua, así que es posible que tengas que ajustar la de la receta.
¡Un saludo!
excelente esta pagina. muy informativo. quisiera hacer una pizza a base de trigos sin gluten. me podría ayudar y indicarme mas o menos como seria la mezcla. muy agradecido de antemano.
Hola Gunter,
para hacer pizza sin gluten puedes emplear cualquiera de las mezclas de harinas para pan que he mencionado, ya que se trata también de una masa fermentada. El aglutinante que mejor resultado me ha dado hasta el momento es la goma guar, ya que la pizza tiene una hidratación baja.
Aquí te dejo un par de recetas:
https://glutendence.com/pizza-sin-gluten-sencilla/
https://glutendence.com/pizza-sin-gluten-y-sin-mezclas-comerciales/
¡Un saludo!
Y para hacer biscohos o Galletas, es decir, harina sin gluten para repostería, qué e mezcla es la indicada… Podrías ayudarnos por favor?
Hola Heldanel,
gracias por comentar. Para hacer biscochos o magdalenas (mouffins) conviene usar harinas con contenido alto de almidones (que los hacen más ligeros), y con sabor neutro. Una combinación de harina de arroz y almidón de maíz (en una proporción aproximada de 66% de arroz y 33% de almidón de maíz) funcionará bien. Si no toleras el maíz, que hay quien tiene problemas con él, puedes sustituir por almendra molida, yo lo hago normalmente y da unos bizcochos muy aireados.
Para las galletas puedes usar la misma mezcla o simplemente arroz. También puedes probar a emplear 80% de arroz y 20% de alguna harina que te interese probar: avena sin gluten, trigo sarraceno… y comprobar si quedan más crujientes, o te gusta más el sabor… Siempre usando el harina de arroz como base.
Espero haber ayudado, ¡un saludo!