La mejor BAGUETTE SIN GLUTEN

2 horas | 3 baguette | Intermedio

ESTA ES seguramente LA MEJOR BAGUETTE SIN GLUTEN que vas a encontrar. Con una corteza crujiente, una miga tierna y un sabor a verdadero pan, pan. Además se prepara sin huevo, sin lactosa y sin mixes comerciales.

Hoy os traigo unas baguettes sin gluten con las que váis a sorprender a los vuestros ¡es que no van a creer que son sin gluten!

Y es que estas baguettes tienen una corteza crujiente, una miga tierna y verdadero sabor a pan. Piden a gritos mojar salsa o que hagas con ellas un buen bocadillo.

Llevaba tiempo queriendo hacer una versión a prueba de errores de mis barras crujientes de pan sin gluten. Unas barras que a muchos os han encantado, pero que a otros os ha costado mucho formar.

Y es que las baguette se preparan con una masa hidratada, blanda. Si no, serían pan normal y corriente con forma de baguette.

El problema que teníais muchos de vosotros venía por la marca de psyllium husk empleado. Si no es susficientemente fino absorbe peor el agua, y la masa queda aún más blanda de lo que ya es de por sí.

Por ello, variando mis costumbres, he prescindido del psyllium husk en esta receta, empleo sólo goma xantana como sustituto del gluten. Para que a todos os salgan unas baguette estupendas.

Mi receta de baguette sin gluten

Esta es una receta, como todas las de mis panes comunes sin lactosa y sin huevo. Y opcional sin maíz si empleas almidón de arroz en lugar de maíz.

He partido de la masa de los bollos preñaos o choripanes sin gluten que compartía con vosotros la semana pasada. He variado un poco la mezcla de harinas y he aumentado la cantidad de agua, ya que como acabo de comentar las baguette se preparan con una masa hidratada, blanda.

He empleado nuevamente harina de sorgo, que me gusta mucho por sus cualidades para la panificación y su sabor neutro.

Aquí tienes las demás recetas que preparo con ella. Pero si no te animas a comprar una harina sin gluten más, o si simplemente no la consigues, puedes emplear harina de avena certificada sin gluten, de mijo o de teff (de color oscuro).

Y sólo si no consigues ninguna de ellas, emplea harina de trigo sarraceno, pero en ese caaso reduce la cantidad de agua, ya que esta harina absorbe menos líquido.

En el vídeo empleo una baguettera de fondo perforado (Ésta de aquí), pero puedes hornearlas igualmente sobre una bandeja metálica de horno. Simplemente transferir a una rejilla según las saques del horno para que no condense la humedad por abajo.

Cómo preparar estas baguette sin gluten

Ingredientes

Para 3 baguette

25 g de harina de garbanzo
100 g de harina de sorgo
250 g de almidón de maíz o de arroz
75 g de almidón de tapioca
15 g de azúcar
9 g de sal
15 g de goma xantana
5 g de levadura seca
45 g de aceite
360-400 g de agua

PASOS A SEGUIR

Prepara un prefermento: en un vaso añade parte del agua que lleva la receta, bastan un par de dedos. Añade la levadura, el azúcar, y dos o tres cucharadas de la harina de sorgo. Remueve hasta que se mezclen bien, tapa y deja reposar hasta que burbujée y aumente de tamaño.

En un recipiente grande añade tamizados los almidones, las harinas, la sal y la goma xantana. Remueve con una cuchara para que se integren perfectamente.

Cuando el prefermento esté listo, añadelo a la mezcla de harinas. Añade también el agua y el aceite. Remueve con una cuchara para que se mezclen bien.

Cuando no puedas mezclar más con la cuchara, mezcla con la mano hasta que la mezcla de harinas se haya integrado perfectamente en la masa.

En ese momento deberás amasar, puedes hacerlo con amasadora o a mano sobre la mesa sin añadir más harina. No emplees varillas eléctricas, la masa es densa y puedes quemar el motor. Amasa unos 10 minutos.

Cuando la tengas lista, recoge la masa con una espátula, enharina la superficie y forma una bola. Hazla rodar hasta formar un cilindro alargado y corta 3 porciones.

Para formar una baguette haz un cilindro con una porción de masa, y aplana con toques delicados para formar un rectangulo alargado. Enrollalo firmemente pero sin aplastarlo y pellizca el borde para cerrarlo.

Haz rodar este rollo sobre la mesa enharinada para eliminar el aire del interior, sellarlo y alargarlo. Dale una forma bonita a las puntas.

Haciéndola rodar, colóca la baguette sobre un trozo de papel de horno de unos 15 centímetros de ancho. De esta manera podrás levantarla sin deformarla ni desgarrarla. Simplemente dobla el papel, sujeta las puntas y levánta. Transfiere a la baguetera (yo uso ésta) o bandeja de horno que vayas a usar.

Cubre con un paño limpio o con film plástico de cocina y deja reposar hasta que doblen su tamaño. Dependiendo del calor que haga en tu cocina tardarán más o menos, en torno a 1 hora.

Cuando dupliquen su tamaño comienza a calentar el horno a 250ºC y coloca una bandeja metálica en en fondo.

Cuando el horno esté caliente haz tres cortes en cada baguette de aproximadamente 1 centímetro de profundidad. Emplea para ello un cuchillo bien afilado.

Introduce la bandeja en el horno a altura media, y vierte medio vaso de agua en la bandeja metálica que habías colocado en el fondo.

Hornea unos 25-30 minutos a 250ºC con calor arriba y abajo. Si las quieres más crujientes, una vez que apagues el horno, déjalas 5 minutos dentro con la puerta cerrada.

Transcurrido ese tiempo, saca del horno y deja enfriar sobre una rejilla. ¡Buen provecho!