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10 errores frecuentes pan sin gluten
10 errores frecuentes pan sin gluten

10 errores por los que tu pan sin gluten no crece

¿Tu pan sin gluten no ha crecido apenas? ¿piensas añadir más levadura la próxima vez? Espera, porque tal vez la causa sea otra. Glutendence te ayuda a descubrirla.

 

Contenidos

Existe la falsa creencia de que cuanta más levadura o masa madre se emplee, más volumen tendrá el pan. Pero esto no es así. El volumen del pan viene determinado por otros factores: la hidratación, las harinas empleadas, una elaboración correcta…

Si cometemos ciertos fallos, el pan no crecerá por más levadura que le pongamos. Añadiendo más, lo único que conseguiremos es que el pan tenga un sabor intenso “a levadura”.

Tal como te explicaba cuando te hablaba de los fermentos, lo que conocemos comúnmente como levado del pan, es sólo uno de los resultados visibles de la fermentación.

¿Y qué es la fermentación?

Un proceso bioquímico llevado a cabo por microorganismos, normalmente levaduras (con S la final) que se alimentan de los almidones presentes en la masa del pan. Como resultado de su digestión producen alcoholes, que hacen el pan aromático y CO2 que lo hacen crecer.

La cantidad necesaria de CO2 podrá ser expelida por pocas levaduras a lo largo de muchas horas, o por muchas levaduras en menos tiempo, pero el resultado será similar en lo que a volumen se refiere. (Eso sí, un pan de fermentación larga será siempre cualitativamente superior)

Lo que conocemos como levadura, es precisamente un cultivo de levaduras. “Un concentrado de muchas levaduras”, por así decirlo. Añadiendo un poco de levadura estaremos añadiendo muchas levaduras.

La cantidad de levadura determina la velocidad de fermentado, no el volumen del pan

La cantidad de levadura a usar debería ser la mínima posible para que el pan fermente en las horas de las que disponemos. Cuanta más levadura, más rápido fermentará nuestra masa. Pero ojo, si te excedes correrás el riesgo de que tu pan sobrefermente. Y como ya te explicaré esto hará que tu pan se desinfle al salir del horno.

Es preferible hacer pan cuando tenemos tiempo, que intentar acelerar el proceso ya que la calidad del pan se resentirá.

En este artículo te explico en detalle todo lo relativo a la cantidad de levadura a emplear para hacer pan.

¿Por qué mi pan sin gluten no crece? 10 posibles causas

Seamos sinceros, cuando sacamos del horno un pan prieto, o chato, y lo primero que se nos viene a la cabeza es aumentar la cantidad de levadura la próxima vez.

Pero ojo: Si tu pan no crece lo suficiente, raramente será por falta de levadura. Normalmente habrá que buscar el problema en otra parte.

1. La levadura estaba en mal estado

Como ya te comentaba, la levadura es una especie de «concentrado» de levaduras, conservadas en un sustrato alimenticio. El problema es que si el alimento se acaba o salen mohos… las levaduras mueren.

Utilizar agua demasiado caliente para activar la levadura (a una temperatura mayor de 50ºC) también puede hacer que éstas mueran. Y si las levaduras están muertas no habrá manera de que produzcan el CO2 necesario para levar el pan.

Para comprobar si la levadura se encuentra en buen estado, es conveniente activarla antes de usarla (en el caso de la levadura seca es imprescindible). Si burbujea, puedes usarla sin problemas..

2. No empleaste un sustituto del gluten

El gluten, o en la panadería sin gluten, el sustituto del gluten, es responsable entre otras cosas, de proporcionar cohesión y elasticidad a la masa. Si no empleamos un sustituto del gluten, la masa de pan es similar a arena húmeda. Podemos prensarla y hacer que conserve la forma, pero nunca estirarla.

Y para que la masa crezca, debe poder estirarse. Es por ello, que para hacer pan sin gluten esponjoso y aireado, necesitamos emplear un sustituto del gluten.

3. No dejaste reposar el tiempo suficiente o a la temperatura adecuada

Como también te comentaba, a las levaduras hay que darles tiempo. Se están alimentando, y como todos los seres vivos, a la hora de comer unos tardan más que otros.

Los tiempos de fermentado son siempre orientativos, ya que pueden verse alterados por diversos factores. El más habitual es la temperatura: a mayor temperatura menor tiempo de fermentación y viceversa.

Si quieres acortar el tiempo de fermentado es mejor, tal como ya hemos visto, que aumentes (moderadamente la temperatura). Y si decides aumentar la cantidad de levadura, que sea siempre una cantidad mínima.

4. Dejaste reposar más tiempo de la cuenta

Si bien es necesario darles tiempo a las levaduras para hacer su trabajo, si nos excedemos podemos obtener también un pan con poco volumen.

Una masa de pan sobrefermentada tiende a crecer a lo ancho y no a lo alto (a despanzurrarse, vamos). Además, el volumen que el pan adquiere en el horno se pierde al sacarlo de él. Con lo que terminamos con un pan que más bien parece una torta. Es también habitual que la corteza se separe de la miga.

Por ello es muy importante que no descuidemos nuestra masa de pan cuando está fermentando. El tiempo indicado en la receta es siempre orientativo.

5. A tu pan le faltó agua

Cuando probamos a combinar nuestras propias harinas para hacer pan, puede ser que tardemos en dar con la cantidad adecuada de agua. O tal vez, estamos preparando una receta que hemos visto publicada, pero hemos hecho una sustitución, o bien hemos añadido ingredientes por nuestra cuenta, y sin embargo no hemos ajustado la cantidad de agua.

Cuanto más blanda es una masa (sin pasarse) más elástica es. Por ello, si la masa le falta agua nuestro pan no crecerá suficientemente.

Debemos tener en cuenta, que cuanto mayor sea el porcentaje de las harinas empleadas, mayor será el porcentaje de agua a usar. Así que si sustituimos almidones por harinas, deberemos aumentar la cantidad de agua. Y que semillas como las de lino o las de chía absorben varias veces su volumen en agua. Así que lo mejor será hidratarlas antes de agregarlas a la masa, para que no nos roben el agua del pan.

6. A tu pan le sobró agua

Si bien una masa seca no tiene la elasticidad necesaria para crecer, una masa demasiado blanda tenderá a volverse plana.

Y si bien, podemos salvar una masa demasiado blanda horneándola en molde, nos será imposible formar un pan con ella que no salga plano del horno.

7. La superficie del pan se secó durante el reposo

Tal como acabamos de ver, para que una masa sea elástica y crezca, debe estar suficientemente hidratada. Y por mucho que la masa tenga la humedad adecuada, podemos tener problemas si la superficie de la masa se seca durante el reposo. Si endurece, se volverá rígida. Y si bien la presión interior hará que el pan se agriete y crezca algo, el volumen conseguido será mucho menor que con una superficie hidratada.

Es por ello que debemos cubrir la masa durante el reposo con film plástico o con un paño húmedo. Si por algún motivo te has olvidado, rocía o pincela agua en la superficie antes de hornear. Si bien el resultado no será el optimo, solucionará en parte el problema.

8. La superficie del pan se doró en el horno mientras el pan estaba creciendo

El problema es similar al del punto anterior. Si la superficie se seca, el pan crecerá mucho menos que si está hidratada. Pero se que si la corteza se forma y dora en los primeros minutos, tiraremos todo el trabajo. Terminaremos con una corteza tosca y dura, un pan pequeño y una miga prieta y apelmazada.

Es por ello, que se emplea siempre siempre vapor al comienzo. Para que la superficie esté perfectamente hidratada mientras el pan está creciendo. OJO: El ventilador (o convector) elimina humedad, nunca lo utilices en los primeros minutos. Si tu horon sólo tiene calor con convector, es mejor que hornees en olla de fondo grueso, fuente pyrex, bolsa de hornear… que conserven la humedad del pan.

Y también por ello se hornea siempre siempre con calor desde abajo mientras que el pan está ganando en volumen. Para que la corteza se dore lo último. Si tu horno no dispone de calor solamente desde abajo, cubre con una lámina de papel aluminio que quitarás en los últimos 15 – 20 minutos.

9. No precalentaste el horno u horneaste a baja temperatura

El pan, tal como lo conocemos es básicamente almidón. Y el almidón tiene la mala costumbre de gelatinizar (volverse gelatinoso o pegajoso) cuando se le calienta en presencia de agua a una temperatura que ronda los 70ºC. Es por ello que mientras que el pan está ganando volumen la temperatura del horno debe ser alta. Para que el interior se caliente rápidamente, y supere rápidamente la temperatura de gelatinización.

Si el interior gelatiniza terminamos con una zona pegajosa en la miga, que comienza en la base y se extiende hacia arriba. Mayor cuanto más tiempo haya pasado el pan a baja temperatura, pudiendo encontrarnos con migas completamente pegajosas.

Por ello se imprescindible calentar el horno suficientemente antes de introducir el pan. Al menos 20 minutos a temperatura máxima en hornos pequeños, y 35 minutos en hornos grandes. También es necesario calentar la bandeja, piedra o fuente / olla de fondo grueso, si se que vamos a usarlas.

10. A tu pan le faltó tiempo de horneado

Aunque el pan gane volumen del horneado, es necesario que la estructura interna se solidifique y consolide. Esto sólo sucede si el pan pasa el tiempo suficiente en el horno y el interior pierde suficiente humedad.

Es parecido al pegamento de contacto. No basta con aplicar el pegamento, hay que apretar hasta que el pegamento esté seco, porque si no se desmorona. Con el pan pasa igual, si se saca del horno antes de tiempo, la miga se desmorona y el pan se viene abajo. Lo reconoces por que en la miga se forman lineas horizontales (si dieramos un corte vertical al pan) que están como crudas, y porque el pan pierde volumen al salir del horno.

Así que es necesario que el pan pase el suficiente tiempo en el horno. Si ves que se dora demasiado pronto, es preferible que lo cubras con papel aluminio, o que bajes un poco la temperatura. Y si te ha pasado, no intentes meterlo de nuevo, no va a recuperar el volumen, y quemarás la corteza. Es preferible que lo tuestes antes de comerlo.

Si has cometido alguno de estos fallos no te desanimes. A todos nos sucede de vez en cuando, incluso si hacemos pan desde hace años. O bien porque nos despistamos, o bien por hacer algún experimento.

Lo importante es que trates de descubrir qué ha fallado, para que puedas solucionarlo. La observación y el análisis son dos de los pilares de la panificación. Y sobre todo que disfrutes con el proceso.

Próximamente te contaré la forma de conseguir un pan sin gluten esponjoso, ¡así que no te vayas muy lejos!

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vegetairene
3 meses hace

Como siempre, una explicación impecable, ¡gracias por tus trucos!

Andrea Barbosa
Andrea Barbosa
3 meses hace

¡Que maravilla! Creo que ahora con tu explicación ya sé dónde me equivoco. ¡Muchas gracias! mi pan incluso crece bien en fermentación (duplica su volumen) pero siempre mantiene la base un poco húmeda. Pero todavía tengo una duda; ¿Es importante el corte en el pan para el salto al horno? Andrea (de Brasil)

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