10 ERRORES QUE NO DEBES COMETER para que tu pan sin gluten crezca
Nunca volverás a sacar un pan plano del horno si me haces caso y evitas estos errores frecuentes en la elaboración del pan sin gluten.
(Artículo publicado originalmente: 26/08/2020)
Seamos sinceros, cuando sacamos del horno un pan prieto, o chato, y lo primero que se nos viene a la cabeza es que a faltado levadura.
Y es que existe la falsa creencia de que cuanta más levadura o masa madre se emplee, más volumen tendrá el pan. Pero esto no es así. El volumen del pan viene determinado por otros factores: la hidratación, las harinas empleadas, una elaboración correcta…
Así que si tu pan no crece lo suficiente, raramente será por falta de levadura. Añadiendo más, lo único que conseguiremos es que el pan tenga un sabor intenso “a levadura”.
La falta de volumen, la miga prieta, el pan que no “sube” tiene otras causas. Y las vamos a ver en éste artículo. Pero no sólo eso, también vamos a aprender a solucionarlas.
¿No tienes ganas de leer tanto? Te lo cuento todo en este vídeo:
¿Por qué crece el pan?
El pan crece por la acción combinada de dos procesos: La fermentación, antes del horneado, y la presión de vapor, una vez que el pan se encuentra en el horno.
Lo que conocemos comúnmente como “levado”, no es más que el efecto visible de la fermentación: Un proceso bioquímico llevado a cabo por unos microorganismos, llamados levaduras (con S la final) que se alimentan de los almidones presentes en la masa del pan. Como resultado de su digestión producen alcoholes, que hacen el pan aromático y CO2 que lo hacen crecer.
NOTA: Lo que conocemos como “levadura” es un producto comercial. Las “levaduras” son microorganismos. Y esa levadura, es precisamente un cultivo de levaduraS (con S al final). “Un concentrado de muchas levaduras”, por así decirlo. Añadiendo un poco de levadura estaremos añadiendo muchas levaduras. (No te pierdas mis artículos la levadura y los fermentos)
La presión de vapor se produce durante el horneado, cuando el agua contenida en la masa se caliente y se trasforma en vapor. El vapor tiene mucho más volumen que el agua líquida, con lo que expande los alvéolos formados por el CO2 durante el fermentado, antes de escapar por la superficie del pan.
Pero para que el pan pueda crecer LA MASA DEBE SER ELÁSTICA. Una masa firme, seca o sin cohesión, no crecerá por mucha levadura que pongamos. Y esto lo conseguimos con la mezcla de harinas correcta, la hidratación adecuada, y el empleo de un sustituto del gluten.
La cantidad de levadura determina la velocidad de fermentado no el volumen del pan
Durante la fermentación, la levaduras no sólo se alimentan, sino que en presencia de alimento, agua y una temperatura adecuada se reproducen a una velocidad altísima. Cuanto más tiempo pasa, mayor es el número de levaduras presentes en la masa de pan.
Es decir que añadiendo un poco de levadura (el producto) y dejando el pan reposar el tiempo suficiente, tendremos una gran cantidad de levaduras (microorganismos) en la masa de pan. La misma, que si añadimos mucha levadura, lo que le dará un sabor fuerte al pan, y dejamos reposar poco tiempo.
Al final, lo que importa para que el pan crezca, es que se produzca el suficiente CO2, es decir, que las levaduras se encuentren en número suficiente. Aunque una fermentación larga hace el pan mucho más digestivo y cualitativamente muy superior.
No existe una cantidad mínima de levadura (producto comercial) a usar, ya que en la propia harina e incluso en el aire, se encuentran levaduras en estado latente, capaces de fermentar la masa. De hecho ese es el principio de la masa madre. Por lo que la falta de levadura, nunca será un motivo de que tu pan no crezca.
En este artículo te explico en detalle todo lo relativo a la cantidad de levadura a emplear para hacer pan.
¿Por qué mi pan sin gluten no crece? 10 posibles causas
1.Problemas con la levadura:
Si bien, la falta de levadura (el producto) raramente será una causa de que tu pan no gane volumen, existen otros aspectos que pueden dar problemas.
Un error frecuente, sobre todo cuando se está comenzando, es confundir la levadura seca con el impulsor. Impulsor es el nombre generico del polvo de hornear, o de la mal llamada “levadura” química o “Royal”.
La levadura seca es como hemos visto, un cultivo de seres vivos (biológico). Y el impulsor un producto químico. Ni tienen el mismo efecto, ni se usan para lo mismo. Y no, no se pueden intercambiar, pero sí usar conjuntamente.
Otro problema frecuente es usar levadura que ha caducado. Como hemos visto, la levadura es un cultivo de microorganismos, y que la levadura caduque significa que estos organismos están muertos.
Para comprobar si la levadura se encuentra en buen estado, es conveniente activarla antes de usarla (en el caso de la levadura seca es imprescindible). Si burbujea, puedes usarla sin problemas.
Además, utilizar agua demasiado caliente para activar la levadura puede matar a las levaduras (a una temperatura mayor de 50ºC). Y si las levaduras están muertas no habrá manera de que produzcan el CO2 necesario para levar el pan.
Pero no, juntar la levadura con la sal al mezclar los ingredientes no va a matar a las levaduras. Te cuento porqué en este artículo.
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ASÍ QUE:
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2. No empleaste un sustituto del gluten
El gluten, o en la panadería sin gluten, el sustituto del gluten, es responsable entre otras cosas, de proporcionar cohesión y elasticidad a la masa. Si no empleamos un sustituto del gluten, la masa de pan es similar a arena húmeda. Podremos prensarla y hacer que conserve la forma, pero nunca estirarla. Además, en cuanto pierda la humedad (como pasa durante el horneado), se volverá frágil y quebradiza.
El volumen del pan se verá influido tanto por la cantidad, como por el tipo de sustituto del gluten empleado. Y es que no todos se emplean de la misma manera.
En esta foto ves la misma receta de pan en la que sólo cambia el sustituto del gluten empleado.
Y en ésta, la misma receta (distinta de la anterior, claro) en la que cambia la cantidad.
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ASÍ QUE:
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3. No dejaste reposar el tiempo suficiente o a la temperatura adecuada
Como ya te comentaba, durante la fermentación las levaduras no sólo se alimentan, sino que se reproducen. Solo si les damos tiempo se encontrarán en un número suficiente como para expeler suficiente CO2.
Pero ojo: los tiempos de fermentado son siempre orientativos, ya que pueden verse alterados por diversos factores. El más habitual es la temperatura: a mayor temperatura menor tiempo de fermentación y viceversa.
Si quieres acortar el tiempo de fermentado puedes aumentar moderadamente la temperatura.
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ASÍ QUE:
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4. Dejaste reposar más tiempo de la cuenta
Si bien es necesario darles tiempo a las levaduras para hacer su trabajo, si nos excedemos podemos obtener un resultado catastrófico.
Durante el fermentado, se produce una reacción enzimática que transforma almidón en azúcar capaz de ser asimilado por las levaduras. Y si bien esta reacción es en su justa medida beneficiosa, si se descontrola la masa del pan se degenerará y podremos literalmente tirar el pan a la basura.
Debemos entender que el almidón es el elemento estructural del pan, tal como los ladrillos son los elementos estructurales de un muro. Si le quitamos unos cuantos ladrillos al muro, seguramente aguante en pie. Pero si le quitamos muchos, se vendrá abajo. Pues lo mismo le pasa al pan.
Si la sobrefermentación no es excesiva, obtendremos lo que se conoce como “flying crust” (Corteza voladora o “volandera” que habría dicho mi padre).
Si la sobrefermentación es excesiva (más frecuente cuando se emplea masa madre), terminamos con una miga ácida, pastosa y como cruda, y una caverna enorme en la parte superior del pan.
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ASÍ QUE:
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5. A tu pan le faltó agua
Como comentaba al principio, para que el pan puede crecer, la masa debe ser elástica. Y esto se consigue sólo si está bien hidratada.
Si estás comenzando, no te recomiendo que improvises recetas o adaptes recetas con gluten, ya que la consistencia de nuestras masas es mucho más blanda.
Pero puede ser que sigas una receta y sustituyas ingredientes que te faltan. O que añadas otros por tu cuenta. Y que como consecuencia saques un pan compacto y de miga prieta del horno.
Debes saber que unas harinas absorben más que otras, y que las harinas completas necesitan el doble de agua que los almidones. (No te pierdas mi artículo: cuánto agua necesitan las harinas sin gluten). Pero es que además hay semillas hidrófilas, como la chía o el lino, que absorben mucho agua, y si las añades sin hidratarlas, se la robarán al pan.
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ASÍ QUE:
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6. A tu pan le sobró agua
Si bien una masa seca no tiene la elasticidad necesaria para crecer, una masa demasiado blanda tenderá a volverse plana.
Y si bien, podemos salvar una masa demasiado blanda horneándola en molde, nos será imposible formar un pan con ella que no salga plano del horno.
Las causas son habitualmente las mismas que las de la falta de agua.
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ASÍ QUE:
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7. La superficie del pan se secó durante el reposo
Tal como acabamos de ver, para que una masa sea elástica y crezca, debe estar suficientemente hidratada. Y por mucho que la masa tenga la humedad adecuada, podemos tener problemas si la superficie de la masa se seca durante el reposo. Si endurece, se volverá rígida. Y si bien la presión interior hará que el pan se agriete y crezca algo, el volumen conseguido será mucho menor que con una superficie hidratada.
Es por ello que debemos cubrir la masa durante el reposo con film plástico o con un paño húmedo. Si por algún motivo te has olvidado, rocía o pincela agua en la superficie antes de hornear. Si bien el resultado no será el optimo, solucionará en parte el problema.
Además hemos visto, que el pan alcanza su volumen final dentro del horno, por lo que la superficie debe permanecer hidratada mientras éste sigue creciendo. Es por ello, que se emplea siempre siempre vapor al comienzo. Además el ventilador (o convector) elimina humedad, nunca lo utilices en los primeros minutos.
(Tengo una bandeja metálica en el fondo que he calentado mientras que calentaba el horno. Y NO, el vapor no debería escaparse por la puerta como pasa con mi horno :D)
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ASÍ QUE:
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8. La superficie del pan se doró en el horno mientras el pan estaba creciendo
El problema es similar al del punto anterior. Si la superficie se seca, el pan crecerá mucho menos que si está hidratada. Pero se que si la corteza se forma y dora en los primeros minutos, tiraremos todo el trabajo. Terminaremos con una corteza tosca y dura, un pan pequeño y una miga prieta y apelmazada.
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ASÍ QUE:
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9. No precalentaste el horno u horneaste a baja temperatura
Al hablar del exceso de reposo hemos hablado de una reacción enzimática que transforma el almidón en azúcar. Pero es que esta reacción se produce a una velocidad especialmente alta a una temperatura entre 50 y 70 ºC.
Si el pan pasa demasiado tiempo a esa temperatura, la masa se degrada y se convierte en una mezcla pastosa que se compacta al salir del horno.
Por ello se imprescindible calentar el horno suficientemente antes de introducir el pan. Al menos 20 minutos a temperatura máxima en hornos pequeños, y 35 minutos en hornos grandes. También es necesario calentar la bandeja, piedra o fuente / olla de fondo grueso, si se que vamos a usarlas.
Si nos olvidamos de calentar la bandeja o fuente, será el fondo del pan el que se quede apelmazado.
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ASÍ QUE:
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10. A tu pan le faltó tiempo de horneado
Cuando introducimos la masa de pan en el horno comienzan a suceder una serie de transformaciones.
A una temperatura en torno a los 50-70ºC el almidón en contacto con el agua comienza a formar un gel. (Si has preparado una bechamel sin gluten te harás una idea de ello).
A una temperatura más alta ese gel se consolida, dando la forma definitiva a nuestro pan. (Es por así decirlo, lo que pasa cuando empleamos pegamento de contacto o cola. No basta con aplicarlo, sino que es necesario apretar las dos partes hasta que el pegamento se seca.)
Pero esta consolidación sólo sucede si el pan pasa el tiempo suficiente en el horno y el interior pierde suficiente humedad.
Si sacamos el pan antes de tiempo, las zonas que sigan húmedas y a menor temperatura seguirán estando en forma de gel. Y en cuanto el vapor que estaba “apretando” hacia arriba se disipe, esas partes blandas se vendrán abajo.
Lo reconocemos porque se forman líneas horizontales pegajosas en la miga.
En esta foto ves un pan de molde, y las zonas pegajosas son precisamente las que estaban en contacto con el molde, ya que la humedad no podía escapar en esa dirección.
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ASÍ QUE:
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Si has cometido alguno de estos fallos no te desanimes. A todos nos sucede de vez en cuando, incluso si hacemos pan desde hace años. O bien porque nos despistamos, o bien por hacer algún experimento.
Lo importante es que trates de descubrir qué ha fallado, para que puedas solucionarlo. La observación y el análisis son dos de los pilares de la panificación. Y sobre todo que disfrutes con el proceso.
Próximamente te contaré la forma de conseguir un pan sin gluten esponjoso, ¡así que no te vayas muy lejos!
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Como siempre, una explicación impecable, ¡gracias por tus trucos!
¡Que maravilla! Creo que ahora con tu explicación ya sé dónde me equivoco. ¡Muchas gracias! mi pan incluso crece bien en fermentación (duplica su volumen) pero siempre mantiene la base un poco húmeda. Pero todavía tengo una duda; ¿Es importante el corte en el pan para el salto al horno? Andrea (de Brasil)