¿Cuánto agua necesitan las harinas sin gluten?

Si hago pan sin gluten con mi propia mezcla de harinas, ¿cuánto agua necesito emplear? Y, si sustituyo harinas en una receta, ¿cómo varía la cantidad de agua? Glutendence ha hecho la prueba, ¡No pierdas detalle!

Casi todos sabemos que no todas las harinas y almidones sin gluten necesitan la misma cantidad de agua. Pero, ¿cuánto necesitan realmente?

Hacer pan sin gluten requiere sobre todo de experiencia, pero también de ciencia. Si bien, a base de prueba y error se terminan consiguiendo buenos resultados, se avanza más rápido entendiendo la magia que sucede detrás del proceso.

Y la correcta hidratación es un tema crucial, ya que el agua es el segundo ingrediente en cantidad e importancia (Más sobre el agua haciendo click aquí).

Sabemos que el pan sin gluten necesita más agua que el pan con gluten, si. Pero ¿Cuánta más?

Y, ¿cómo ajustar la cantidad de agua si se sustituyen harinas en una receta?

Existen naturalmente tolerancias. Según el pan que queramos conseguir añadiremos más o menos agua.

Pero si nos quedamos demasiado cortos, las harinas no se hidratarán suficientemente. A consecuencia, el pan no crecerá, ya que la masa carecerá de la elásticidad necesaria para crecer y atrapar el gas de la fermentación. Y se desmigará, puesto que los sustitutos del gluten estarán secos (y como bien sabes, el pegamento seco, no pega).

Si nos pasamos, la masa será demasiado blanda, y perderá la capacidad de retener el gas de la fermentación y caerá.

Así qué, ¿cuál es la cantidad correcta?

Diferencias entre harinas y almidones

Tal vez sabías, y si no te lo cuento, que las harinas necesitan mucho más agua para hidratarse que los almidones.

Esto se debe a que los almidones no son solubles en agua fría. Al mojarlos, forman una especie de «agua sucia», pero si los dejamos reposar suficiente tiempo, se decantan, y el agua sube a la superficie.

Sin embargo, al hornearlos, absorben varias veces su volumen en agua y se vuelven viscosos. Y ese agua, lo roban de todo lo que tienen alrededor. Pero a medida que se enfrían ceden el agua muy rápidamente al ambiente y se vuelven rígidos. Es por eso, que los panes con contenidos muy altos de almidones se secan muy pronto, si no se les añade «algo». Porque encuentran apenas agua que robar, y la que obtienen la sueltan muy pronto.

Las harinas por su parte, tienen un cierto porcentaje de proteína que absorbe una buena cantidad de agua. Al hornearlas ceden este agua a los almidones. Es decir, cuanto mayor sea el porcentaje de proteína, mayor la cantidad de agua que el almidón puede robar. Es por ello que los panes hechos con mayor porcentaje de harinas sin gluten duran más tiempo frescos. Sin embargo, las proteínas dan panes más densos.

Y después están las harinas de grano entero, que tienen un porcentaje de fibra. La fibra absorbe varias veces su volumen en agua, y la cede durante el horneado y una vez enfriado el pan. Con lo que los panes con un aporte de fibra se mantienen frescos mucho más tiempo.

El grado de hidratación

No existe una regla exacta que diga cuánto agua necesita un pan. Pero sí hay algo claro, mayor porcentaje de agua, mayor volumen y alvéolos más grandes. Menor porcentaje de agua, menor volumen y miga más cerrada.

Si bien, el límite superior dependerá del pan que busquemos conseguir, y de los aditivos que añadamos al pan (proteínas, fibras…), el límite inferior si está prefijado. Es la cantidad mínima que necesitan los ingredientes para hidratarse. Y esa es la cantidad que busco establecer en este test.

El test

Con este test busco, como ya he dicho, establecer la cantidad mínima de agua que necesitan las diferentes harinas, almidones y sustitutos del gluten para estar totalmente hidratados.

He realizado el test dos veces, aunque lamentablemente tengo fotos solo de uno. En el primero testé también fibras y sustitutos del gluten.

Las variaciones encontradas entre los dos test se deben a la precisión de la báscula usada. Las probetas que tomé eran bastante pequeñas, y mi báscula comienza a ser imprecisa en cantidades inferiores a 5 gramos.

Pienso que en algún momento repetiré el test con cantidades mayores para que los resultados sean más precisos.

El método

He tomado probetas de harinas y almidones (20 gramos) y he añadido agua poco a poco mientras removía, hasta que estaban completamente hidratadas.

Los resultados

Absorbencias de los almidones sin gluten

Almidón de maíz: 50%
Almidón de tapioca: 50%
Almidón de patata: 40%

Absorbencias de las harinas sin gluten

Harina de arroz: 90%
Harina de arroz integral: 90% – 100%
Harina de maíz: 80% – 90%
Harina de mijo integral: 100%
Harina de avena: 90% – 100%
Harina de mandioca: 100%
Harina de sorgo: 100%
Harina de trigo sarraceno: 80% – 90%
Harina de garbanzo: 60%

Absorbencias de harinas altas en fibra (de semillas)

Semilla de cáñamo molida: 100%
Lino molido: 200%
Harina de coco: 300%
Chía molida: 500%

Absorbencias de sustitutos del gluten

Goma xantana: 1000% – 1100%
Goma guar: 1000%
Psyllium husk: 1000% – 1100%

(Los porcentajes hacen referencia al peso del agua con respecto al de almidón o harina.)

Como era de esperar, los almidones necesitaron muy poco agua para hidratarse completamente, aproximadamente el 50% de su peso.
Las harinas necesitaron aproximadamente su mismo peso en agua.
Las harinas con alto contenido en fibras (lino, chía, cáñamo, coco) necesitaron entre 1 y 5 veces su peso en agua para hidratarse.
Y los sustitutos del gluten (goma xantana, goma guar y psylium husk) aproximadamente 10 veces su peso en agua.

Conclusiones

Como se ve, panes con alto contenido en almidones necesitarán muy poco agua durante el amasado. Pero absorberán gran cantidad durante el horneado. Por ello es necesario añadir proteínas y/o fibras que absorban humedad durante el amasado.
Los panes que se hagan con un porcentaje alto de harinas necesitarán hidrataciones entorno al 100% o superiores.
Igualmente pasará con los panes que incluyan un alto porcentaje de fibras. Para que puedan crecer en el horno necesitarán más agua durante el amasado.
Y se ve también la importancia de los sustitutos del gluten, no sólo para dar cohesión al pan, si no para aportar volumen, ya que permiten aumentar drásticamente el agua de amasado.

Ten a mano esta tabla cuando vayas a hacer tus sustituciones, y así sabrás si necesitas añadir o restar agua de tu formulación.

Y si tienes dudas… ¡Pregunta!