He olvidado refrescar mi masa madre ¿morirá?
Has olvidado tu masa madre sin gluten en el fondo de la nevera… o te has ido de vacaciones y tienes miedo de que se haya estropeado, y tengas que tirar tu esfuerzo (y tu dinero) a la basura. Pues sigue leyendo, estás en el lugar correcto.
Si lo que estás buscando es la forma de preparar y cuidar tu masa madre sin gluten, no te pierdas mis artículos: Cómo preparar masa madre sin gluten y Masa madre sin gluten: 15 preguntas frecuentes.
Pero demos por hecho que ya los has leído, lo tienes todo claro, y lo que te ha traido hasta aquí es precisamente esa duda: ¿Morirá mi masa madre sin gluten si no la refresco a tiempo?
En este artículo hablaremos detenidamente de ello, pero para que puedas respirar con tranquilidad y leer el artículo con calma te desvelaré ya el final: no, no tiene por qué morir.
¿Cada cuánto tiempo debo refrescar mi masa madre sin gluten?
Pues depende.
La única respuesta general que se puede aplicar en este caso es: cuando nuestras levaduras tienen hambre.
Se reconoce fácilmente porque la masa madre se desinfla.
Como ya te comentaba en este artículo, la masa madre no es más que un cultivo de organismos (bacterias y levaduras) en un sustrato alimenticio (harina y agua). Mientras que las levaduras tienen alimento expelen CO2, que hace burbujear nuestra masa madre. Si falta alimento… ya sabes.
Lo mejor es que refresques tu masa madre sin gluten antes de que esto suceda. Pero si llegara a desinflarse no te preocupes, tu masa madre no morirá.
Debes observarla, y entender cada cuanto necesita que la refresques. Cada cuantas horas crece al máximo y después cae.
La frecuencia dependerá de la temperatura a la que la conserves, de lo densa que esté, o incluso de la harina con que la hayas preparado.
Pero… ¿no existe una frecuencia aproximada?
Bien, te daré un par de cifras, pero como hemos dicho, es sólo una aproximación:
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Si la conservas a temperatura ambiente porque horneas con mucha frecuencia, cada 1 o 2 días.
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Si la conservas en el frigorífico, porque horneas de vez en cuando, 1 vez por semana.
Ojo: que la refresques con la frecuencia que te comento, no quiere decir que no debas hacer un refresco de activación cada vez que quieras hornear con ella.
Por otra parte, si se deja más tiempo sin refrescar no quiere decir que vaya a morir, pero será necesario refrescarla repetidamente para poder usarla.
Y ¿No podemos influir en la frecuencia de refresco?
Si, variando la temperatura y la densidad.
Como ya te contaba en este tutorial, la masa madre es un cultivo de seres vivos: bacterias y levaduras. Y como cualquier ser vivo, se encuentran más cómodos cuando la temperatura es agradable. En torno a los 25ºC.
Si la temperatura aumenta, (dentro de unos margenes razonables, no olvidemos que son seres vivos) se volverán más activos. Y su necesidad de ser alimentados también aumentará.
Si la temperatura disminuye, se volverán cada vez más aletargados, y la necesidad de ser alimentados disminuirá.
Así que no guardamos la masa madre en frío para que se conserve, ya que gracias a su acidez se conserva por sí sola. Guardamos nuestra masa madre en frío para no refrescarla tan a menudo.
Y te he hablado también de variar la densidad. Y es que una masa madre espesa fermenta más despacio que aquella más fluida.
Si además descartamos 2/3 en lugar de la mitad, y reponemos la cantidad inicial con harina y agua, habrá más alimento disponible para un número más reducido de organismos.
¿Qué pasa si me voy de vacaciones? ¿Morirá mi masa madre?
No, realmente deberías dejar pasar mucho tiempo para que tu masa madre muriera.
Y como acabamos de ver, conservarla en frío y hacerla más sólida nos permite refrescar con menos frecuencia.
Así que:
Si te vas de vacaciones:
ANTES DE IRTE
Refresca tu masa madre: Descartando 2/3 y reponiendo la cantidad inicial con el doble de harina que de agua (Masa madre más sólida, menor necesidad de alimento. Descartar más y reponer la cantidad inicial: Más alimento disponible para menos organismos)
Hazla más sólida: La masa madre sólida fermenta más despacio.
Guárdala en frío: De forma que tenga menor necesidad de alimento.
CUANDO VUELVAS
Elimina el moho de la superficie: Si se hubiese formado, o el líquido que pueda haber en la superficie si este huele fuerte. Limpia las paredes del frasco por si hubiese esporas de mohos. O mejor aún, cambia de frasco.
Descarta la mitad y refresca: Hasta que vuelva a estar activa. Pueden ser 2, 3 o más veces, según el tiempo que haya pasado desde el último refresco.
Hazla más líquida: Hasta que alcance la consistencia que tenía antes de solidificarla.
Refresca nuevamente: Antes de preparar pan.
Como ves, el secreto para reavivar una masa madre está en refrescar, refrescar y refrescar. Descartando una cantidad suficiente y reponiendo la cantidad inicial.
Pero no te preocupes, no tienes por qué tirar los descartes, puedes aprovecharlos para preparar unos deliciosos wraps, o unas deliciosas empanadillas fritas.
