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Sustituto almidón de maíz

El mejor SUSTITUTO DEL ALMIDÓN DE MAÍZ casero


Este artículo es para tí si debes llevar una DIETA ESTRICTA SIN GLUTEN y NO PUEDES CONSUMIR MAÍZ. Y es que no es posible sustituir el almidón de maíz por cualquier almidón. Aquí te eplicaré el motivo y te mostraré la forma de preparar en casa un sustituto del almidón de maíz, de forma fácil…


Hay un pregunta que me hacéis con mucha frecuencia. Y es la forma de sustituir el almidón de maíz.

Y es una pregunte fácil y difícil a la vez. Pues si bien el almidón de trigo sin gluten (que aunque parezca mentira, existe) y el almidón de arroz, son unos sustitutos muy buenos, no siempre son sencillos de conseguir.

Y el almidón de patata y tapioca, que si bien son muy útiles en algunas recetas sin gluten, como en estos gnocchis sin gluten, o en estos dumpling sin gluten, no pueden -salvo en raras excepciones- sustituir al almidón de maíz.

Almidones secos y húmedos

El almidón, no es otra cosa que un hidrato de carbono complejo. Es la reserva de energía de las plantas, y el que consumimos se obtiene especialmente de granos, raíces y tubérculos. Es decir, no es nada químico ni poco natural. Puedes emplearlos sin reparos.

Pero no todos los almidones son iguales.

El almidón es la suma de dos polímeros, amilosa y amilopectina, que se combinan en proporciones variables.

Sin entrar en explicaciones complejas te diré que cuanta más amilosa contenga el almidón más seco quedará después de cocido. Y que cuanta más amilopectina contenga más húmedo y pegajoso.

Los almidones precedentes de cereales, los que yo llamo «almidones secos», contienen más amilosa, y quedan secos al paladar después de cocerse. Seguro que conoces la sequedad de boca que producen algunos panes sin gluten con exceso de almidón de maíz.

Los almidones procedentesde tubérculos, los que yo llamo «almidones húmedos», contienen más amilopectina y quedan húmedos y pegajosos después de cocinarse en presencia de suficiente agua. Si se abusa de ellos quedan incluso gomosos.

Es por ello podemos sustituir almidón de cereal por almidón de cereal, y de tubérculo por tubérculo. Pero raramente podremos sustituir almidones procedentes de raíces y tubérculos por almidones procedentes de cereales.

El almidón de arroz

Ahora ya entenderás por qué para sustituir almidón de maíz necesitamos almidón de otro cereal.

Tal como cometnaba al comienzo, tanto el almidón de trigo sin gluten como el almidón de arroz dan buenísimos resultados, pero no siempre son fáciles de conseguir.

El almidón de arroz en concreto no está ampliamente comercializado por el elevado coste económico y ecológico de su producción.

Ya te contaba en su día cómo preparar almidón de patata y almidón de tapioca en casa. Y también cómo preparar harina de plátano macho o verde de forma sencilla.

Bueno, pues en esta ocasión me he propuesto contarte cómo obtener almidón de arroz de forma casera.

Arroz molido en húmedo

El arroz pulido es prácticamente almidón. Por ello no conseguía entender en un comienzo porqué con el arroz molido con el método que te voy a contar hoy se diferencia tanto del molido con mi molino de cereal.

El arroz molido en húmedo y secado necesita menos de la mitad del agua de amasado que la harina de arroz molido en seco. Por mencionar una de las diferencias.

El escaso contenido de proteínas no podía ser la causa. Más aún sabiendo que con este método no se eliminan. Al menos aquellas que son insolubles en agua.

Después de mucho investigar he dado con la causa: la propia molturación en húmedo.

El hecho de ablandar el grano antes de molerlo permite obtener un menor tamaño de partícula. Por otra parte, al no producirse calor como durante la molturación en seco, se produce menos almidón dañado.

Este almidón dañado, que no es otra cosa que el conjunto de moléculas de almidón que se rompen durante la molturación, absorbe mucho más agua durante el amasado.

Es decir: un contenido alto de almidón dañado hace que nuestros panes adquieran menos volumen y que tengan una miga más húmeda.

(Es por ello, que aunque en algunas receta podamos sustituir el almidón de maíz por harina de arroz, obtendremos peores resultados que empleando arroz molturado en húmedo.)

(Fuente. Fuente. Fuente)

Cómo moler arroz en húmedo

El proceso puede parecer laborioso por la cantidad de pasos que lleva. Pero en realidad, aunque lleva tiempo, es muy sencillo de llevar a cabo.

En cada paso te propondré la mejor manera de hacerloy una alternativa por si no dispones de los mismos utensilios que yo.

NECESITAS

500 g de arroz

Un batidora de vaso o de mano

Un recipiente grande para decantar el arroz

1 o 2 bandejas de horno

 

Opcional:

Una prensa francesa para café

Un colador grande y un paño limpio

 

Pasos a seguir

Enjuague y remojo

Enjuaga el arroz y tira el agua. Vuelve a cubrir con agua suficiente y deja reposar al menos 8 horas para que el arroz se hidrate completamente y se ablande.

Molienda en húmedo

Transcurridas al menos 8 horas, tira el agua del remojo, y enjuaga nuevamente el arroz si quieres.

Si vas a emplear una batidora de mano tritura el arroz en tandas para obtener una molienda más fina. Coloca aproximadamente un tercio del arroz escurrido en el vaso de la batidora.

Añade agua hasta cubrir el arroz y tritura varios minutos hasta que los granos de arroz sean casi imperceptibles. Ve haciendo pausas para no sobrecalentar el motor de la batidora.

Obtendrás una mezcla lechosa que irá espesando. Si espesa demasiado añade un poco más de agua para que la molienda del arroz sea más fina.

NOTA: Si empleas una batidora de vaso posiblemente puedas hacerlo todo en una tanda.

Filtrado

NOTA: Este paso no es imprescindible pero mejora la calidad final del arroz molido, ya que ayuda a separar las partes que no han quedado bien molidas. Para ello necesitas una prensa francesa de las que se emplean para preparar café. (En el vídeo que acompaña el artículo ves a qué me refiero)

En caso de que dispongas de la prensa, habrás triturado directamente en su vaso.

Añade algo más de agua y remueve, para diluir la concentración, y para que el arroz molido quede en suspensión. Si no, te será imposible filtrarlo.

Ve bajando el émbolo de la prensa poco a poco y si ves que le cuesta, no hagas fuerza. Levanta un poco y vuelve a presionar con delicadeza.

Decantado o drenado

Para acortar el tiempo de secado es imprescindible eliminar la mayor cantidad de agua posible antes de extender para secar.

La mejor manera es cubrir un colador grande o un escurre-pasta con un pañuelo fino y verter la mezcla. El agua irá escapando poco a poco por abajo y la masa de arroz se compactará. Este proceso llevará unas 3 horas.

Si no dispones de un colador, vierte la mezcla directamente sobre un cuenco grande y espera igualmente 3 o 4 horas. Transcurrido ese tiempo el arroz se irá al fondo y el agua subirá a la superficie. Con ayuda de una cuchara, o volcando el cuenco con cuidado elimína toda el agua que puedas.

Secado

Una vez hayas elminado toda el agua posible, extiende la mezcla en dos bandejas de horno.

Si dispones de un lugar al sol, seca al sol, protegiendo las bandejas para evitar que caiga suciedad. Ve removiendo de vez en cuando y deshaciendo los bloques.

También puedes secar en el horno a baja temperatura. (Máximo 50ºC). Para aprovechar mejor la energía, enciendo en horno media a 50ºC. Transcurrido ese tiempo, apago, remuevo el arroz en las bandejas y dejo la puerta del horno abierta al menos media hora para que la humedad escape.

Repito este proceso hasta que el arroz molido está seco, removiendo y deshaciendo los grumos cada vez más.

NOTA: No dejes el arroz dentro del horno apagado para evitar que fermente.

Tamizado

Una vez seco el arroz, tendrás una mezcla granulada. Puedes deshacer estos granulos con la parte posterior de la cuchara, o emplear un molinillo de café.

NOTA: Aunque parezca un sinsentido hacer toso este proceso para terminar empleando el molinillo de café al final, el resultado es distinto que moliendolo en seco con él.

Conservación

Transfiere a un bote preferiblemente de cristal y deja destapado 1 o 2 días. Es frecuente que el arroz tenga más humedad de la que podemos percibir, y si no dejamos que escape, corremos el riesgo de que nuestro arroz molido enmohezca.


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Comentarios (2)

Hola! Muchas gracias por la explicación. Una pregunta, respecto al sabor del almidón de arroz, es muy distinto al almidón de maíz? A veces le siento un sabor dulzón a mis panes hechos con almidón de maíz (y un aroma particular al tostar el pan, o quizás es otra cosa?) , y me gustaría saber si cambiandolo por el almidón de arroz valdría la pena en cuanto al sabor, textura, etc.

Nuevamente, muchas gracias!!

¡Hola Pablo!
Personalmente no me ha pasado, no sé si soy menos sensible al sabor del maíz, o si las harinas que empleo en la mezcla lo tapan, así que no sabría decirte si es más neutro uno que otro.
Pero a mi parecer el sabor del almidón de arroz es bastante neutro, y ciertamente es diferente del del maíz. Tal vez sería cuestión de probar. 🙂

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