Scroll Top

Masa madre sin gluten

¿Sabías que para preparar masa madre sin gluten sólo necesitas harina integral y agua?
Glutendence te explica cómo hacerlo.
Masa madre sin gluten. Día 5B

Hay masa madre con gluten, masa madre sin gluten… la hay de arroz de arroz, de trigo sarraceno… O con varias harinas mezcladas. Algunas se inician con «agua de frutas» y otras llevan incluso miel o yogur. Las hay con burbujas grandes, las hay con burbujas pequeñas. Algunas incluso forman una capa de líquido que las separa en dos. Unas crecen despacito y otras se salen incluso del tarro…

Hoy por hoy, se habla mucho de la masa madre o levadura madre, pero no es ninguna novedad. Todo lo contrario, es el primer fermento que se usaba para hacer pan. El descubrimiento de la levadura de panadero la relegó a un segundo plano, ya que su conservación es más laboriosa. Y no se presta especialmente a la fabricación industrial.

Pero, ¿Qué es la masa madre?

Nada más que un fermento producido a partir de harina y agua. Aporta un sabor y olor característicos al pan, además de hacerlo más digestivo y aumentar su valor nutricional.

Se puede preparar en casa en unos días y con un esfuerzo mínimo. Y si no se la descuida, la masa madre se estabiliza, y se conserva mucho (MUCHO) tiempo.

La ciencia que hay detrás

Seguro que has leído en internet: “Prepara tu masa madre en 5 días” o “Prepárala en 7 días”. Y lees los comentarios y encuentras los lamentos de muchos que ven que tras 5 o 7 días su masa madre no burbujea como en las fotos, y creen que ha muerto. La respuesta a esos comentarios siempre es: “Sigue refrescando”.

“¡Obvio!”, le diría a quien escribió el título. El éxito o fracaso no depende de lograr tu masa madre en unos días concretos, sino de entender qué sucede dentro y actuar hasta obtener un cultivo estable. Y esto puede durar más o menos días.

Eso sí, es necesario que el proceso no se alargue demasiado para evitar el desarrollo de organismos indeseables, como mohos. Para ello es importante que aprendamos a saber qué le pasa y cómo responder.

Así que comencemos entendiendo…

Qué sucede dentro de la masa madre

En el salvado del cereal y en el aire se encuentran bacterias del género lactobacillus y levaduras en estado latente (“dormidas”). El añadir agua y proporcionar una temperatura adecuada hace que despierten, se reproduzcan, se alimenten de los almidones y produzcan otros compuestos como resultado de su digestión.

Las bacterias producirán ácidos: láctico y acético, que acidificarán la masa. Por eso el olor y el sabor ácidos. Y las levaduras producirán alcoholes y CO2. Por eso el olor alcohólico y las burbujas que hacen crecer la masa madre.

Al comienzo, la actividad será mínima, es por eso que en casi todos los métodos el día 2 no se suele refrescar la masa madre. Los organismos se están despertando y tardan más en agotar el alimento.

Si la temperatura es buena y el alimento abunda, las levaduras, que se encuentran cómodas en un ambiente ácido como el que producen la bacterias se reproducen rápidamente. Cuanto más agradable sea la temperatura (25-35ºC) y mayor la cantidad de alimento, mejor se reproducirán y más CO2 producirán (más activa será la masa madre).

Y a su vez la necesidad de alimento será mayor porque se habrán multiplicado y habrá más bocas que alimentar. Cuanta más actividad en la masa madre, mayor necesidad de refrescarla.

Masa madre sin gluten.

Por el contrario, una temperatura fresca hace que la actividad de la levaduras se ralentice. Que se produzca menos CO2 y que las burbujas sean más pequeñas.

Y también que la necesidad de alimento sea menor. Cuanta menos actividad en la masa madre, menor necesidad de refrescarla.

Si el alimento empieza a escasear estos organismos se van adormeciendo, y algunos mueren, ya que el alimento no alcanza para todos. Lo reconocerás porque la masa madre se desinfla, ya que el CO2 sólo se produce si las levaduras se están alimentando. Esto no quiere decir que tu masa madre sin gluten se haya muerto. Sólo que tus levaduras y bacterias están exhaustas y hambrientas.

Si pasan demasiado tiempo sin alimento (meses) estos organismos sí terminan muriendo. Pero esto no tiene porqué suceder con una atención mínima.

Ahora entendamos…

Por qué se hace lo que se hace

Descartar la mitad

Esto no influye en la salud de la masa madre. La única finalidad es práctica, ya que cada vez que refrescas tu masa madre duplicas la cantidad. Al descartar tendrás una cantidad constante. No sientas la tentación de refrescar sin descartar, salvo que quieras regalar masa madre a todos tus vecinos.

Descarta masa madre 


NOTA: La masa madre descartada no tiene porque acabar en la basura. Aquí tienes unas cuantas ideas para aprovecharlos (Enlace).


Refrescar la masa madre

Fundamental como hemos visto para la buena salud de nuestra masa madre. Una masa madre sanota y activa tendrá mejor sabor y hará crecer mejor nuestro pan. Y para ello es necesario que las bacterias y levaduras que la habitan tengan siempre alimento.

Lo normal será descartar la mitad y reponer la cantidad inicial con agua y harina a partes iguales.

Refresca masa madre


Atención: Cuanta más actividad haya en la masa madre, más a menudo deberás refrescar. Si cuando vayas a refrescar tu masa madre esta se ha desinflado, deberás alimentar más a menudo o descartar más y reponer la cantidad inicial (más harina fresca para una cantidad menor de levaduras y bacterias).


Quitar el líquido de la superficie

En ocasiones se forma una capa de liquido en la superficie. Esto es completamente normal. El alimento se ha agotado, y los hidratos se han separado de los líquidos. También se puede deber al tipo de harina empleado, o a que tu masa madre era muy líquida. Si el líquido tiene buen olor no es necesario quitarlo, basta con remover, pero si huele fuerte es mejor eliminarlo.

Añadir yogur

Si bien no es necesario, hay métodos que lo añaden. Como ya hemos dicho, la masa madre es un cultivo simbiótico de bacterias lactobacillus y levaduras. Añadiendo yogur, estamos añadiendo más lactobacillus a nuestra masa madre. Esto ayuda a acidificar la masa más rápidamente y prevenir que se desarrollen organismos no deseables.

Añadir azúcar

¿conoces aquello de los azúcares de absorción rápida y los hidratos de absorción lenta? Pues las levaduras y bacterias, al igual que las personas, digieren mucho más fácilmente los azúcares. Este paso tampoco es necesario, pero añadir azúcar hace nuestra masa madre más activa desde el principio. (Pero no abuses)

Tapar con un paño o con una tapa pero dejando una ranura

En presencia de suficiente oxígeno, las bacterias digieren los almidones y generan azúcares y ácido láctico (por eso a veces la masa madre huele a leche).

Si el oxígeno se agota, lo que producen es ácido acético, por eso tu masa madre puede oler a vinagre o incluso a acetona. Tu masa madre no se ha estropeado, simplemente le ha faltado aire. Para evitarlo debes usar un frasco suficientemente grande y dejar una entrada de aire.

Y ahora sí, llega el momento que has esperado

Cómo hacer masa madre sin gluten

Te lo explico en este artículo, y en el siguiente vídeo:

Más sobre éste tema

REFERENCIAS

https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough

https://www.sourdough.co.uk/can-real-sourdough-identified/

https://www.madeterra.com/blogs/sourdough/the-scoop-on-sourdough-varieties

https://www.sourdoughbaker.com.au/blog/2018/1/17/healing-your-starter

https://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=16&t=947&sid=5e587732d93af4ae7e241d1b2e544897

TAMBIÉN TE PUEDE INTERESAR

Comentarios (72)

Le adjuto foto

Antes que nada decirte que me encanta tu blog. No soy celiaca, soy alérgica a todos los cereales, por lo que todo me resulta mas dificil de elaborar… He echo ya dos masas madres y no veo resultados positivos.. La primera la hice con harina de trigo sarraceno, y ni olia mal ni tenia capa morada, pero llevaba ya 8 dias haciendo los pasos que indicas, y nada de burbujas..incluso en el 6 dia le añadí azucar.. Que puede pasar?
La segunda la estoy haciendo ahora, ésta vez es grano molido de trigo sarraceno, va por el dia 5 mañana y nada.. Desde el primer dia por la noche me huele a yogur y a ácido, pero también desde el primer dia por las noches empieza a coger una capa morada casi marrón.. Es un hongo?.. Es que no huele mal.. Al contrario.. Y por que no consigo que crezcan burbujas?.. El segundo dia tenia algunas pequeñas, pero desaparecieron al dia 3. La tengo en un frasco ancho y mas alto que ancho con un trapo de microfibra y una gomilla. La temperatura ronda los 28 30 grados y en la despensa. Ah, el dia 1 le puso 40gr y 50 de agua a 25 grados, el tercero le puso 40gr y 60de agua porque la veia muy espesa, y hoy 50gr y 40 de agua. Espero tu respuesta
Graciasss

¡Hola Inmaculada!

Perdona la tardanza, ultimamente no llego a responder los comentarios en un tiempo razonable. En cuanto a tus masas madre: seguramente ya ni necesites mi consejo, pero por si acaso. 🙂

Es normal que en ocasiones tarden más en aparecer las burbujas. Si además, como comentas, tus masas madre son algo espesas, aún más. De hecho, uno de los mecanismos que tenemos para reducir su actividad (y así tener que alimentarlas menos) es precisamente hacerlas más sólidas.

Pero mientras que huelan ácido todo va bien, porque es precisamente ese ácido el que previene que se desarollen otros organismos no deseados. En cuanto a la capa rosa, es algo que os está pasando a muchos con el trigo sarraceno y para lo que no tengo explicación. Efectivamente es un hongo/moho… pero porqué pasa con el trigo sarraceno y no con otros cereales, es algo que desconozco.

¿Cómo van? ¿Conseguiste sacarlas adelante?

¡Un saludo!

Hola, gracias por contestar!!!!, no te preocupes por la tardanza, es normal. Bueno decirte que a dia de hoy sigue exactamente igual, no crece pero sigue con algunas burbujas y olor a ácido, además de esa capita gris rosita. Desde hace un par de dias, en cada refresco que estoy quitando esa capita.. A ver que va pasando.
Por otro lado, decirte que precisamente ayer empecé otra con trigo sarraceno en grano molido por mi misma como la otra masa madre. Y por la noche ya me había crecido un poco y con muchas burbujas, además de oler a vómito. Si sigo tus indicaciones, mi masa madre se ha adelantada tres días. Hoy segundo dia la he refrescado,.. Sigo así o debo de hacer algo más?..
Muchas gracias

Te adjunto foto

A mi me ha pasado de la capa, utilizando mijo. La capa no era roja pero si como gomosa

He leído que algunas semillas (linaza) o granos (sarraceno) suelen venir con hongos cuando ya vienen molidas y empaquetadas. Mejor es moler tu misma a la medida de tu necesidad. 🙂

Una compañera de piso que tuve en mi época de estudiante decía incluso, que no son pocos los insectos que van también molidos… ¡Aunque mejor no pensar en ello! JAJA. Sin duda es mejor molerlos en casa si se tiene la posibilidad. 🙂

Hola! Si uso harina de trigo sarraceno para iniciar la masa siempre debo hacer los refrescos con trigo sarraceno?

¡Hola Fabiana!

Piensa que la masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias. Y que esas bacterias son diferentes de un cereal a otro, y a veces se entienden entre ellas y a veces no (es decir, producen sustancias que son dañinas para las otras). Si no se entienden bien, la masa madre pierde en actividad hasta que una de las bacterias se impone, o la pierde definitivamente. Si cambiamos cada vez de tipo de harina tendremos una mezcla de bacterias perjudicandose unas a otras.

Resumiendo, puedes cambiar de tipo de harina, pero si lo haces, sigue refrescando ya con la segunda, no cambies cada vez. Y cuenta con que posiblemente tu masa madre pierda en actividad unos días.

Otra cosa es si refrescas para hacer pan, en ese caso sí puedes cambiar de tipo de harina, ya que a las nuevas levaduras no les da tiempo a despertarse antes de que hornees (necesitan un par de días).

¡un saludo!

Hola Eva! Estoy haciendo la masa madre de sarraceno, segundo día y ya amaneció con pequeñas burbujitas, estoy siguiendo tu plan, algún consejo para que no se sobre fermente mi masa madre? Quiero hacer pan cuando cumpla 7 días! Muy muy contenta! Gracias por compartir todos sus secretos!!! Cariños del norte de Argentina!

¡Hola Ivana!

La masa madre está siempre «sobrefermentada», por eso huele agrio. La masa de pan es la que puede sobrefermentar y volverse también agria si se la deja fermentar demasiado tiempo.

Para que esto no pase, yo recomiendo no usar la masa madre cuando aún es muy jóven, porque es muy ácida. Y fermentar en frío, porque ahí es más difícil que suceda (yo he dejado masas 48 horas en frío, se puede incluso 72), poner a temperatura ambiente una hora y hornear. Y ya cuando se tiene experiencia con los panes de masa madre, fermentar a temperatura ambiente si se quiere. 🙂

Gracias Eva! La masa madre de la que te hablé amaneció al tercer día con una capa ligeramente Violeta y sin burbujas😔, así que la tiré. En este momento tengo dos masas una de harina de arroz y la otra de sarraceno, las alimente segundo día y hoy tercer día ya se ve esa capita de otro color en la de sarraceno. La de arróz tiene más burbujitas. Agregué un poquitín de azúcar a las dos y removí. Espero un par de horas para ver que sucede y refresco de nuevo? Lo que me parece raro es que la masa de arroz funciona mejor que la de sarraceno, y eso que no es arroz integral, genera más burbujitas que la de sarraceno. Seguiré intentando no van a ganar! También el clima aquí es como de verano temperaturas de 30 grados y la humedad aquí es siempre mucha. Bueno no se que otra cosa contarte para que me ayudes a pasar la fase violeta😌. Muchos cariños y gracias por tus consejos!!!

¡Hola Ivana!

¡Perdona por la tardanza! Seguramente ya ni te haga falta mi consejo. La temperatura que tienes allí es en realidad fantástica, y en cuanto a la humedad… hmmm, tal vez sea esa la causa de la capa rosa, porque se debe a un hongo, y estos son felices en ambiente húmedo… Lo que me extraña es que pase solamente con la harina de trigo sarraceno, ya que sois muuchos los que me lo habéis comentado.

En fin, cuéntame como les va a tus masas madre

¡Muchos cariños de vuelta!

Hola! Muchas gracias por el post, y el blog en general, es una pasada. Lo bien descrito que está todo y la generosidad de compartir el conocimiento 🙂 A pesar de la dificultad del proceso y de las miles de variantes que se pueden dar se entiende genial. Me lancé hace 4 días a hacer la masa madre sin gluten con harina de trigo sarraceno. Desde el primer día he notado como comenzaban a salir burbujas, pero la masa no crece mucho, sobretodo porque las burbujas son muy muy pequeñas, ¿esto a que puede deberse? La temperatura está en torno a los 24-25 grados. El color y el olor es como describes, me empieza a oler un poco a vómito. No sé si está todo correcto, pero al ver el video veo que tu masa madre sube muchísimo más… Muchas gracias de antemano. Un saludo.

Hola Lucía,

¡Muchas gracias por tus palabras!

La temperatura es correcta, y si tu masa madre tiene burbujas vas por el buen camino. El olor, aunque cueste creerlo también es normal. 🙂 A unas les cuesta un poquito más que a otras arrancar que a otras, no hay que preocuparse. Puede deberse a la consistencia de la masa, a la marca de harina… Tu sigue refrescando y observa, eso sí, si realmente no crece, o si crece pero ya ha bajado cuando vas a refrescarla (lo reconoces porque la curvita de la superficie es hacia abajo en lugar de hacia arriba). En ese caso, debes refrescar dos veces por día hasta estabilizar el cultivo, o como hago yo, hacerla más sólida. Ve contándome como se porta 🙂

¡Un saludo!

Hola de nuevo 🙂 pues resulta que ayer por la mañana me desperté y no tenía burbujas, ni había marca de que hubiera crecido, además me fije y le había salido una capa morada. Esperé unas horas a ver si poniéndola en un lugar más cálido empezaba a fermentar otra vez pero nada, así que decidí tirarla, porque me imaginé que igual se había contaminado… Una pena. Comencé otra ayer con la misma harina, espero que esta vaya mejor. Muchas gracias por tu ayuda 🙂 un saludo

Hola Lucía,

¡Oh! vaya, entonces era un hongo/moho el que estaba dando problemas… Esperemos que con este nueva todo salga mejor 🙂

¡Un saludo!

Hola! Después de leer tu post me animé a probar! De momento no me está saliendo como está previsto en tu post… hace 1 semana ya que empecé con la mezcla de agua y trigo sarraceno y casi no he notado nada… los primeros días había burbujas sólo en la superficie y se formaba la capa líquida rosada o púrpura que han comentado en otros comentarios y olía bastante mal. Empecé a desechar masa y hace 2 o 3 días empecé a añadir también azúcar y a repetir el proceso de desecho-alimentación 2 veces al día y parece que he notado un cambio, hoy he visto que había burbujas en la superficie y en las paredes del bote de cristal! Ya no tiene la capa rosada ni huele mal, pero aún así, no me parece que crezca la masa…

Qué me recomiendas? La temperatura oscila entre los 24 y 25 grados, que entiendo que está bien…

Muchas gracias por tu ayuda!

Buenos días! Rectifico y añado que después de esta noche, por fin, mi masa madre ha crecido casi al doble y está llena de burbujas! Cómo procederías? Sigo descartando y alimentando dos veces al día o reduzco a una?

Gracias!

Hola Nuria

¡perdón por la tardanza! Las últimas dos semanas no he podido sentarme casi al portátil.

La capa rosada sería posiblemente un moho, o un hongo. Puede proceder del aire, o venir ya en la harina (no quiere decir que la harina sea de mala calidad, pero las esporas están por todas partes y es difícil evitar que alguna vez se mezclen) Si nuestro cultivo está ya un tanto desarrollado consigue eliminar ese «invasor» por sí solo, que es lo que te ha pasado a tí (¡bien!).

Una vez que tu cultivo se ha estabilizado puedes tratar de reducir la actividad para no refrescar tan a menudo, ya que los refrescos se hacen cuando tus organismos ya no tienen alimento (se nota porque la masa madre se desinfla). Puedes optar por guardarla en la nevera, por hacerla algo más sólida, o incluso ambas opciones. Una vez guardada en la nevera debería bastar con un refresco a la semana.

¡Un saludo!

Hola! Muchas gracias por tu respuesta! Después de dos días hinchándose súper bien y doblando su volumen opté por reducir la alimentación a una vez al día y desde entonces se ha deshinchado y tiene muchas menos burbujas y ya casi no crece… también huele algo mal (no muy mal), pero no tiene capa rosada…

Por qué ha dejado de crecer? Se me ha estropeado?

Hola Núria,

¿la guardaste en frío o la tienes a temperatura ambiente? Porque debemos alimentar nuestra masa madre según lo activa que esté, y a temperatura ambiente está mucho más activa. Me puedo imaginar que lo que pasa no es que no crezca, si no que crece al doble y cuando vas a alimentarla ya se ha desinflado (síntoma de que le falta alimento). Lo reconoces porque la superficie, en lugar de una curvita hacia arriba hace una curva hacia abajo.

En cuanto al olor, sabrías decirme ¿como a qué huele? Queso, huevo podrido, quitaesmaltes, vinagre, sandía fermentada, vómito… ya, muy rico no suena, jaja, pero son diferentes olores que puede tomar 🙂 Y cada uno tiene una causa

Hola!!!
estoy haciendo MM de trigo sarraceno…
la primera intentona de la semana pasada fue un fiasco y he empezado así:
10 gr harina + 20 agua
nada
10 gr harina + 20 agua
hoy: tenía un color morado en la superficie… me he quedado atónita jejeje pero como no olía todo lo mal que «debiera» jeje, he añadido: 10 harina + 10 agua + 10 azucar porque, aunque debajo de la capa morada había burbujas, no ha crecido prácticamente nada…
no sé si voy bien, mal o todo lo contrario jejejej
mil gracias por tus comentarios,
Vero

¡Hola Verónica!

¿qué fue lo que le pasó a la de la semana pasada?
Con respecto a la capa morada, podría ser un moho, debes observar si se sigue formando. Es normal que tu masa madre no crezca mucho los primeros días, piensa además que es muy poquita cantidad de masa la que tienes (bajo mi punto de vista es lo correcto empezar con poca cantidad, porque nos suele dar pena descartar y ¡la cantidad se va multiplicando cada día que pasa!)
Lo dicho, controla la capa morada, y si te vuelve a salir, piensa en cambiar de marca de harina, puede que que venga contaminada de origen con esporas de algún moho y que te esté dando problemas (es normal, las esporas están en el aire, y las respiramos incluso sin saberlo)

Ve contandome cómo va evolucionando tu MaMa.

¡Un saludo!

Dejar un comentario

Preferencias de privacidad
GLUTENDENCE recoge cierta información no personal en forma de cookies. Aquí puedes desactivarlas, pero atención: puede que la página no se muestre correctamente.