Pan sin gluten multicereales
13 Horas | 1 Kilo de pan | Dificultad intermedia
«¡Pero si todos los panes sin gluten son multicereales!»
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Verdad, verdadera. Como ya sabes, es casi imposible preparar pan con un sólo tipo de harina sin gluten. Hay que mezclar varias para conseguir una textura aceptable. Si no sabes cómo, no te pierdas el artículo Haz tu propia harina panificable sin gluten o premezcla en casa (Enlace).
El nombre no pretende llevar a nadie a engaño, si no evocar la imagen de los panes multicereales con gluten. Esos panes más oscuros llenos de semillas, con más sabor, más aroma y más alimento.
Y es que este pan, además de tener un aspecto y un sabor maravillosos, es alimento puro. Lo que he hecho ha sido mejorar los valores nutricionales de mi pan de hogaza artesano sin gluten añadiéndole fibra y semillas.
La harina de semilla de cáñamo
Ha sido la que ha inspirado esta variación de mi pan de hogaza artesano. Se obtiene secando y moliendo lo que queda de prensar la semilla para extraer el aceite de cáñamo.
Personalmente no la conocía, pero me la recomendaron para dar un color «integral» al pan, así que la compré. La harina de semilla de cáñamo no sólo da color, también aporta un ligero sabor a nuez. Además de ser un GRAN aporte nutricional.
Propiedades de la semilla de cáñamo
La semilla de cáñamo es una pequeña bomba alimenticia. En Asia se consume hace siglos. a en los antiguos tratados de medicina China se mencionaba como una de las hierbas fundamentales. Actualmente se considera un superalimento, al igual que la chía o la quinoa.
Y es que esta semilla nos aportan 30 gramos de proteína por cada 100 gramos de semillas. Además de ser una fuente excelente de fibra, con hasta 38 gramos de fibra por cada 100 gramos de harina.
Contiene ácidos grasos omega-3 y omega-6 en cantidades importantes, así como fósforo, hierro, magnesio, potasio y zinc.
Sus beneficios son interminables: Son buenas para la salud cardiovascular, para la obesidad y diabetes, para la salud hepática, para la anemia, para la salud de los huesos… (Fuente: Botanical online. Enlace) Y para hacer panes sin gluten estupendos.
Cómo preparar este pan sin gluten multicereales
Como ya te comentaba, este pan es la versión enriquecida de mi pan de hogaza artesano sin gluten (Enlace), así que el proceso es el mismo. Con la salvedad de que este pan tiene un reposo más corto a temperatura ambiente.
No te voy a engañar, tiene un montón de ingredientes, pero sólo así se consigue este resultado. Si vas a sustituir ingredientes, pregúntame qué función tienen y cómo sustituirlos. Y ahora si, ¡Vamos a ello!
Nota: Si vas a hacer un sólo pan tendrás que aumentar el tiempo de horneado unos 20 minutos.
Ingredientes
Para 1 kilo de pan
- 100 gr de harina de arroz
- 70 gr de harina de trigo sarraceno
- 15 gr de harina de coco
- 15 gr de harina de semillas de cáñamo
- 110 gr de almidón de maíz
- 40 gr de almidón de patata
- 10 gr de psyllium husk
- 5 gr de goma xantana
- 20 gr de semilla de lino molida
- 8 gr sal
- 75 ml masa madre (Cómo prepararla)
- 550 ml de agua
- 20 gr semilla de amapola molida
- 15 gr semilla de sésamo
- 15 gr pipas de girasol
pasos a seguir
En un recipiente grande mezcla los ingredientes secos (los del primer grupo, las semillas se incorporan al final). Es convenientes que los peses en un recipiente aparte para que si te pasas de peso puedas devolver el sobrante al paquete. Mezcla con unas varillas hasta que se integren bien.
Añade los ingredientes líquidos y amasa unos 10 minutos. Amasadora, varillas eléctricas o cuchara de madera harán la misma función, usa la que tengas. Si lo haces a mano amasa 1 o 2 minutos, deja reposar 10 minutos y vuelve a amasar 2 minutos.
Añade las semillas e integra bien.
Deja reposar en un lugar sin corrientes, dentro de un recipiente no metálico, tapado con una bolsa, para que no se seque. Deja reposar 10-12 horas. Si vas a hornear por la mañana prepara la masa la noche antes.
Calienta el horno a 210ºC con calor arriba y abajo. Introduce en el fondo del horno un recipiente con agua hirviendo para formar vapor. NOTA: Es importante que precalientes también la bandeja o fuente donde vayas a hornear tu pan. No hornees en rejilla. Esto prevendrá que la parte inferior del pan quede apelmazada.
Enharina una superficie de trabajo, y vuelca tu masa en ella. No desgasifiques. Divide la masa en dos y piensa la manera de darle la forma que quieres con la menor presión. Yo he dividido la masa y la he dejado con la forma del recipiente donde ha reposado, sin manipular.
Cuando el horno esté realmente caliente (esto puede llevar unos 20 minutos), saca la bandeja donde vayas a hornear. Cúbrela con papel de horno, coloca tus panes y hazles al menos un corte para que puedan crecer fácilmente.
Coloca una lámina de papel de aluminio cubriéndolos, e introduce en el horno a altura media.
Pasados 15 minutos, saca la bandeja de agua hirviendo del fondo y baja la temperatura a 200ºC. Hornea 20 minutos más.
Tras 20 minutos baja la temperatura a 180ºC y pon en posición ventilador, quita el papel de aluminio y hornea 20 minutos más.
Apaga el horno y deja 10 minutos dentro. Pasado este tiempo coloca sobre una rejilla y deja enfriar un par de horas antes de cortarlo.
Piensa con qué te gustaría acompañarlo y arma un buen bocadillo. ¡Buen provecho!
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Hola,
He hecho esta receta varias veces, y queda un pan tierno muy bueno de sabor,el mejor aue he probado hasta ahora. Pero tengo un problema, me queda un poco plano, cuando la masa reposa parece que va a quedar muy bien, pero al hornearlo se aplana.
No se que estoy haciendo mal, me puedes dar alguna idea? MuchasGracias!!
¡Hola Aurora! A mí me pasa también con algunos panes de hidrtación alta (como es el caso de éste). Puedes probar a reducirla un poco a ver si mejora la cosa. Algo que también puede dar problemas (con mi otro horno no pasaba, pero con el que tengo ahora que es menos potente sí) es abrir la puerta del horno para sacar la bandeja de agua, me lo comentó también una lectora. Pon menos agua hirviendo en la bandeja, medio vasito basta,y no saques la bandeja hasta el final. También puedes subir la temperatura 10ºC al comienzo. ¡A ver si… Leer más »
Hola! Gracias por tus recetas!
Se podría hacer este pan sin masa madre?
¡Hola Bego!
si, puedes sustitutir la masa madre por 35 gramos de harina de trigo sarraceno y 35 gramos de agua. Y añadir 2,5 gramos de levadura fresca como fermento. Puede parecer poca levadura, pero piensa que el pan lleva una fermentación larga 🙂
Hola! me encanto la receta 🙂 a mi familia casi no le gusta el pan sin gluten pero estoy tratando varias formas de que ese sabor a harinas se le baje un poco, si le quisiera agregar azúcar, le tendría que bajar la cantidad de masa madre para evitar que se sobro fermente? (según mis conocimientos agregar más azúcar hará que las bacterias trabajen más rápido).
¡Hola Diana! El azúcar no esconderá el sabor de las harinas ¿Cuáles utilizas normalmente? Tal vez emplees alguna que tenga sabor fuerte. En cuanto a tu pregunta: añadir un poco de azúcar ayuda a accelerar la fermentación, pero no necesariamente producir sobrefermentación si la temperatura de reposo es adecuada (no muy alta) y no se descuida la masa durante el reposo. Si se añade azúcar a la masa madre es para que las levaduras comiencen antes su actividad. Estas tan sólo consumen azúcares, y si bien estos pueden proceder de la descomposición enzimática de los almidones presentes en la harina,… Leer más »
Hola me encanta!!! esta página y tus recetas . He probado a hacer esta receta y no me sale como a ti ….. pero esta comible ….con eso me conformo , te quería preguntar como debe de quedar la masa ?? Que consistencia debe tener ?? A mi se me queda un poco blanda quizad por eso no tenga el mismo resultado …
Hola Paz,
¡gracias por tus palabras! peor en cuanto al pan, a ver si conseguimos que quede más que comible, 🙂 Hay dos ingredientes que son claves para que la masa quede manejable, ya que la masa tiene una hidratación muy alta: el psylium husk, que debe ser sólo la cáscara y debe estar finamente molido. Y la harina de coco, que debe ser harina y no coco rallado.
Puedes también probar a bajar al hidratación si te es más fácil manejar la masa, simplemente tendrás alvéolos más pequeñitos 🙂
¡Un saludo!
Hola ! Ante todo te felicito por tu página. Encontrarla todo un hallazgo. Te hice preguntas por la misma, pero no sé si llegaron a ser publicadas y en mi ansiedad por hacer pan me atrevo a escribirte aquí. Soy de Argentina y mi hijo está haciendo dieta cetogénica y en mi intento de hacer un pan con bajos hidratos de carbono, aún siguiendo recetas por internet , terminaban en la basura . Pero esta página me abrió la mente . Sólo que antes de hacer un pan quiero sacarme dudas para no volver a defraudarme . Si puedo disponer… Leer más »
Hola Guadalupe, disculpa la tardanza en contestar, en los últimos días no he tenido mucho tiempo. El resumen es correcto 🙂 Solo un par de puntualizaciones: No he trabajado nunca con harina de salvado de avena ni de almendras. La hidratación que recomiendo de misma cantidad de agua que de harina es para harinas de cereales o pseudocereales enteros, no semillas, o soólo el salvado. Tendrás que tantear la cantidad de agua, porque no te sé dar pautas. Comienza con una cantidad menor que el peso total de harinas, pongamos 200 gr, y ve aumentando según te pida la masa.… Leer más »
Buenos días! Estoy encantada con tu web! Ayer hice este pan y me ha encantado el sabor!!! Mi primer pan de mase madre con tu método sencillo salió genial de textura y humedad, y rico (aunque mejorable) de sabor. Esta vez el sabor estaba muy bien, lo malo ha sido la humedad. La bola una vez reposada no había manera de trabajarla, y de hacerle cortes ni te cuento! Aún así la metí al horno en dos piezas, aunq tenían una forma bastante feucha y aplastada, jajaja. He estado sumando hoy los porcentajes y no me cuadran con los del… Leer más »
Hola Amparo, ¡Muchas gracias por tu mensaje! Si,si, ese pan lleva un porcentaje muy alto de agua. Aumentar la hidratación es la única manera de conseguir alvéolos grandes, y en este pan buscaba ese resultado. Pero debería poder manejarse y conservar la forma. Creo que el problema es la harina de coco. Ésta absorbe mucho agua durante el amasado (que es lo que se necesita para conseguir los alvéolos grandes) y permite que la masa se maneje bien. Además da una miga algodonosa al tacto. Pero he visto que hay mucha diferencia de unas marcas a otras, y más de… Leer más »
Hola!. Se puede sustituir la harina de sarraceno, por harina de Sorgo o tapioca ? Tengo semillas de cáñamos molidas por mi en casa, pero se me quedo húmeda. Podría sustituirse la harina de cañamo por estas semillas molidas ?. El almidón de maíz es Maizena de toda la vida ?. Se puede sustituir por harina de algarroba o por almidón de patata todas las cantidades de almidones ?. Solo tengo psyllium , podría sustituir la goma xantana por más cantidad de phyllium ? He hecho muchos panes sin gluten en panificadora y en horno. Pero nunca estoy contenta con… Leer más »
Hola Carmen, contesto a tus preguntas en orden: Si, se puede sustituir trigo sarraceno por sorgo o harina (no almidón) de mandioca/tapioca. Si, puedes sustituir por las semillas molidas La maicena es efectivamene almidón de maíz, pero según tengo he oído (yo no la he usado), la marca maicena no da buenos resultados si se usa para pan. Es mejor usar otra marca. No, no se pueden sustituir todos los almidones por el de patata. El motivo es el siguiente: existen los que yo llamo almidones secos (maíz, trigo sin gluten, arrurruz…), que quedan sueltos y secos al cocerse, y… Leer más »
Hola Glutendence!., Antea todo, muchas gracias por tu pronta respuesta. Desde ayer, estoy elaborando la masa madre con harina de arroz, ya que no puedo tomar el trigo sarraceno, de ahí, el querer sustituir esa harina por tapioca, sorgo o mandioca. El almidón de maíz no me sienta bien, por eso lo de sustituirlo por más almidón de patata, aunque ya he entendido que no es buena idea. Me podrías decir otra marca de almidón de maíz para probar y ver qué no me hace daño?. He comprado esta mañana también la goma xantana, y las semillas de cañamo molidas,… Leer más »
¡Hola Carmen! Tienes la marca de almidón de maíz Moara, por ejemplo, pero si no te sienta bien, emplea mejor almidón de trigo certificado sin gluten (que lo hay). En cuanto al variado de semillas, si, puede ser el de Mercadona, fíjate eso sí, si contiene semillas de lino o chía, ya que estas te pueden robar la humedad del pan y hacer que quede seco. En cuanto a la miga gomosa, puede ser por exceso de psyllium, o por exceso de almidón de patata o yuca, exceso de harinas de mandioca o arroz… Por otra parte, si no tienes… Leer más »
Hola Glutendence!. Compre el almidón de maíz de la marca BIOARTESA ecológico, ya que era la que había en la herboristeria, y no es Maizena. Es que no puedo tomar el trigo. Probaré cubrir el pan con papel de aluminio a ver qué tal. Ya que antes de ayer hice un pan integral 100% para mi marido que el no tiene problemas de alimentación, y durante la fermentación muy bien, pero después en el horneado, no crecen. Y siempre me pasa lo mismo. Y creo que todo lo hago bien. Por eso pienso que puede ser el horno. Muchas gracias… Leer más »
Hola Carmen,
¡Si!, muchos de los problemas viene precisamente durante el horneado 🙂
Pues eso, prueba a poner vapor, y a cubrirlo, y me dices si sale mejor.
¡Un saludo!
Hola!Qué buena pinta tiene este pan! Tengo un par de preguntas: ¿Cómo podría sustituir las semillas de amapola molidas? y ¿Podría prescindir del papel de aluminio para cubrir los panes si al principio en el horno pongo solo calor abajo? No me gusta calentar el papel de aluminio, tengo entendido que no es bueno. Además, mi primer pan sin gluten con masa madre fué con tu «metodo sencillo», en el que pones calor solo abajo al principio, y me salió riquísimo!!!
¡Hola Amparo!
Puedes prescindir si quieres de las semillas de amapola, o poner otras semillas que te gusten (ojo, si pones chía o lino, remoja primero en suficiente agua para que no te roben la del pan). En cuanto al horno, ¡Si! por supuesto, si tienes posición sólo abajo mejor aún, tengo que matizar en la receta que la solución del papel de aluminio es sólo para hornos chicharreros (como el mío). ¡Y qué alegría leer que el método te funcionó!
¡Un saludo!
Muchas gracias!
¡Con gusto! 🙂
Hola! Puedo sustituir esos gramos de harina de cañamo por otra harina? Tengo todos los ingredientes menos ese!
Hola María,
puedes sustituir la harina de semilla de cañamo por harina de coco. Como la receta ya la lleva, solo tendrías que aumentar la cantidad. Otra opción sería sustituir por más semilla de lino molida, pero el sabor será algo más fuerte.
¡Un saludo!
Hola, se puede poner patata al pan sin gluten en vez de almidon de patata?? es por no comprar tanto envase..que no me cabe en la cocina….gracias…
Hola María,
existen panes que emplean patatas cocidas entre sus ingredientes. Pero en este pan en concreto, necesitas almidón de patata para la formación de la corteza. Si no dispones de él, puedes emplear almidón de tapioca o de maíz, aunque el resultado será algo distinto.
¡Un saludo!