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Tostada de pan multicereales sin gluten

Pan sin gluten de masa madre con cereales y semillas

13 Horas | 1 Kilo de pan | Intermedio


Glutendence te trae un pan sin gluten «multicereales», con una miga y corteza que harán dudar a cualquiera que se trata de un pan sin gluten.


Como ya sabes, raramente se prepara pan con un sólo tipo de harina sin gluten. Normalmente se mezcla varias para conseguir el resultado buscado. Si no sabes cómo, no te pierdas el artículo Haz tu propia harina panificable sin gluten o premezcla en casa (Enlace).

El nombre no pretende llevar a nadie a engaño, si no evocar la imagen de los panes multicereales con gluten. Esos panes más oscuros llenos de semillas, con más sabor, más aroma y más alimento.

Y es que este pan, además de tener un aspecto y un sabor maravillosos, es alimento puro. Lo que he hecho ha sido mejorar los valores nutricionales de mi pan de hogaza artesano sin gluten añadiéndole fibra y semillas.

La harina de semilla de cáñamo

Ha sido la que ha inspirado esta variación de mi pan de hogaza artesano. Se obtiene secando y moliendo lo que queda de prensar la semilla para extraer el aceite de cáñamo.

Personalmente no la conocía, pero me la recomendaron para dar un color «integral» al pan, así que la compré. La harina de semilla de cáñamo no sólo da color, también aporta un ligero sabor a nuez. Además de ser un GRAN aporte nutricional.

Pan multicereales sin gluten

 

La semilla de cáñamo es una pequeña bomba alimenticia. En Asia se consume hace siglos. a en los antiguos tratados de medicina China se mencionaba como una de las hierbas fundamentales. Actualmente se considera un superalimento, al igual que la chía o la quinoa.

Y es que esta semilla nos aportan 30 gramos de proteína por cada 100 gramos de semillas. Además de ser una fuente excelente de fibra, con hasta 38 gramos de fibra por cada 100 gramos de harina.

Contiene ácidos grasos omega-3 y omega-6 en cantidades importantes, así como fósforo, hierro, magnesio, potasio y zinc.

Sus beneficios son interminables: Son buenas para la salud cardiovascular, para la obesidad y diabetes, para la salud hepática, para la anemia, para la salud de los huesos… (Fuente: Botanical online. Enlace) Y para hacer panes sin gluten estupendos.

Cómo preparar este pan sin gluten multicereales

Ingredientes

Para 1 kilo de pan

100 g de harina de arroz
70 g de harina de trigo sarraceno
15 g de harina de coco
15 g de harina de semillas de cáñamo
110 g de almidón de maíz
40 g de almidón de patata
10 g de psyllium husk
5 g de goma xantana
20 g de semilla de lino molida
8 g sal
75 ml masa madre (Cómo prepararla)
550 ml de agua
20 g semilla de amapola molida
15 g semilla de sésamo
15 g pipas de girasol

 

pasos a seguir

En un recipiente grande mezcla los ingredientes secos (los del primer grupo, las semillas se incorporan al final). Es convenientes que los peses en un recipiente aparte para que si te pasas de peso puedas devolver el sobrante al paquete. Mezcla con unas varillas hasta que se integren bien.


Añade los ingredientes líquidos y amasa unos 10 minutos. Amasadora, varillas eléctricas o cuchara de madera harán la misma función, usa la que tengas. Si lo haces a mano amasa 1 o 2 minutos, deja reposar 10 minutos y vuelve a amasar 2 minutos.


Añade las semillas e integra bien.


Deja reposar en un lugar sin corrientes, dentro de un recipiente no metálico, tapado con una bolsa, para que no se seque. Deja reposar 10-12 horas. Si vas a hornear por la mañana prepara la masa la noche antes.


Calienta el horno a 210ºC con calor arriba y abajo. Introduce en el fondo del horno un recipiente con agua hirviendo para formar vapor. NOTA: Es importante que precalientes también la bandeja o fuente donde vayas a hornear tu pan. No hornees en rejilla. Esto prevendrá que la parte inferior del pan quede apelmazada.


Enharina una superficie de trabajo, y vuelca tu masa en ella. No desgasifiques. Divide la masa en dos y piensa la manera de darle la forma que quieres con la menor presión. Yo he dividido la masa y la he dejado con la forma del recipiente donde ha reposado, sin manipular.


Cuando el horno esté realmente caliente (esto puede llevar unos 20 minutos), saca la bandeja donde vayas a hornear. Cúbrela con papel de horno, coloca tus panes y hazles al menos un corte para que puedan crecer fácilmente.


Coloca una lámina de papel de aluminio cubriéndolos, e introduce en el horno a altura media.


Pasados 15 minutos, saca la bandeja de agua hirviendo del fondo y baja la temperatura a 200ºC. Hornea 20 minutos más.


Tras 20 minutos baja la temperatura a 180ºC y pon en posición ventilador, quita el papel de aluminio y hornea 20 minutos más.


Apaga el horno y deja 10 minutos dentro. Pasado este tiempo coloca sobre una rejilla y deja enfriar un par de horas antes de cortarlo.


Piensa con qué te gustaría acompañarlo y arma un buen bocadillo. ¡Buen provecho!

 

Miga del pan sin gluten multicereales


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Comentarios (32)

Hola! Gracias por tus recetas!
Se podría hacer este pan sin masa madre?

¡Hola Bego!

si, puedes sustitutir la masa madre por 35 gramos de harina de trigo sarraceno y 35 gramos de agua. Y añadir 2,5 gramos de levadura fresca como fermento. Puede parecer poca levadura, pero piensa que el pan lleva una fermentación larga 🙂

Hola! me encanto la receta 🙂 a mi familia casi no le gusta el pan sin gluten pero estoy tratando varias formas de que ese sabor a harinas se le baje un poco, si le quisiera agregar azúcar, le tendría que bajar la cantidad de masa madre para evitar que se sobro fermente? (según mis conocimientos agregar más azúcar hará que las bacterias trabajen más rápido).

¡Hola Diana!

El azúcar no esconderá el sabor de las harinas ¿Cuáles utilizas normalmente? Tal vez emplees alguna que tenga sabor fuerte.

En cuanto a tu pregunta: añadir un poco de azúcar ayuda a accelerar la fermentación, pero no necesariamente producir sobrefermentación si la temperatura de reposo es adecuada (no muy alta) y no se descuida la masa durante el reposo.

Si se añade azúcar a la masa madre es para que las levaduras comiencen antes su actividad. Estas tan sólo consumen azúcares, y si bien estos pueden proceder de la descomposición enzimática de los almidones presentes en la harina, tardan más en disponer de ellos, que si se añade una cucharada de azúcar. Pero esto no quiere decir que la fermentación vaya más rápido, sino que la actividad de las levaduras comienza un poco antes 🙂

ASçi que no te preocupes, añadir azúcar no hará que el pan sobrefermente. Pero lo dicho, tal vez estés usando harinas de sabor intenso.

Gracias por la respuesta, estoy utilizando sorgo, mijo teff y avena.

Hola me encanta!!! esta página y tus recetas . He probado a hacer esta receta y no me sale como a ti ….. pero esta comible ….con eso me conformo , te quería preguntar como debe de quedar la masa ?? Que consistencia debe tener ?? A mi se me queda un poco blanda quizad por eso no tenga el mismo resultado …

Hola Paz,

¡gracias por tus palabras! peor en cuanto al pan, a ver si conseguimos que quede más que comible, 🙂 Hay dos ingredientes que son claves para que la masa quede manejable, ya que la masa tiene una hidratación muy alta: el psylium husk, que debe ser sólo la cáscara y debe estar finamente molido. Y la harina de coco, que debe ser harina y no coco rallado.

Puedes también probar a bajar al hidratación si te es más fácil manejar la masa, simplemente tendrás alvéolos más pequeñitos 🙂

¡Un saludo!

Hola ! Ante todo te felicito por tu página. Encontrarla todo un hallazgo. Te hice preguntas por la misma, pero no sé si llegaron a ser publicadas y en mi ansiedad por hacer pan me atrevo a escribirte aquí.
Soy de Argentina y mi hijo está haciendo dieta cetogénica y en mi intento de hacer un pan con bajos hidratos de carbono, aún siguiendo recetas por internet , terminaban en la basura . Pero esta página me abrió la mente . Sólo que antes de hacer un pan quiero sacarme dudas para no volver a defraudarme . Si puedo disponer de tu tiempo, te paso la receta según tus explicaciones, así la revisas por las dudas no haya entendido bien .
PAN CON HARINA DE FIBRA O SALVADO DE AVENA Y HARINA DE ALMENDRAS
INGREDIENTES SECOS:
1) Mezcla de harinas: 70 % de harina de salvado de avena : 168 gramos
30% de harina de almendras : 72 gramos
Total de harina: 240 gramos
2) Sustitutos de gluten :a) Psyllium 2% : 4,8 gramos
b) goma Xantana 2% : 4,8 gramos
3) Bicarbonato de sodio : 2 gramos
4) Sal 1/2 cucharadita

INGREDIENTES HÚMEDOS:
1) AGUA : 168ml ( según porcentaje de harina ?)+ 48 ml por cantidad de Psyllium + 48 ml por cantidad de goma Xantana .
De esa cantidad pongo primero 30 ml de agua tibia para activar la levadura y el resto al unir ingredientes secos con húmedos ?
2) vinagre de manzana 8ml
3) levadura seca 8 gramos
4) miel 1/4 cucharadita . Es necesario para activar la levadura? Lo digo para evitar hidratos de carbono
Es necesario para mejorar el pan agregar 1 huevo y 36 ml de aceite de girasol u oliva ?
PROCEDIMIENTO :
1º: Mezclar los ingredientes secos : harinas + los sustitutos del gluten (Psyllium + goma Xantana )+ sal + bicarbonato de sodio . Mezclar todo hasta que esté integrado.
2º : Activar la levadura ( 30 ml de agua tibia + vinagre + levadura seca ) + miel ?
Remuevo hasta disolver , dejo reposar 5 minutos hasta que espume .
3º Uno ingredientes húmedos a los secos y de a poco el resto del agua. Se forma una masa blanda
4) REPOSAR:Coloco la masa en un recipiente , cubro con film plástico y dejo reposar en horno que encendí 5 minutos a 150 º C y luego apagué. Dejo durante 50 minutos a 1 hora hasta que doble su volumen
5) HORNEAR :
En molde metálico de pared fina , cubro con papel (sin recortar el sobrante) . Leí todos los comentarios . No me quedó claro si para que no se pegue tengo que aceitar el papel horno.(Tengo molde de budín Pirex vidrio no es conveniente? Trato de conseguir de metal )
Vierto la masa ya fermentada y aliso la superficie.
5-1: Primera fase: Caliento el horno 200 ºC e introduzco un recipiente con agua hirviendo, en el piso del horno . Coloco el molde a altura media .
15 minutos a 220 º C con agua
30 minutos a 200 º C sin agua
5-2 : Segunda fase: Dorado de la corteza.
Sacar el pan del horno , dejo puerta cerrada y retiro del molde . Lo coloco con el papel sobre la rejilla. No tengo ventilador puedo hacerlo con horno encendido y puerta abierta ?
Lo dejo 15-20 minutos más para que se dore

6: ENFRIAR :Enfriar el pan antes de cortar .
7: GUARDADO: Si no se consume en 1-2 días , cortar en rebanadas y guardar en bolsa de plástico cerrada.

Mil disculpas por lo largo . Es que para mí, esto es como chino. Me puse a estudiar y traté de hacer como un resumen para que la profesora me controle . Ya no quiero tirar más y sentirme derrotada por un pan . Esta página me animó a seguir intentando . Espero tus respuestas . Lo que puede en negritas es lo que no entendí . En los comentarios un Marcelo habló de mezcla de harinas de avena y almendras . En la explicación que le diste a él ,me basé para el resto de la receta . Saludos . Espero no haberte cansado. Tengo mucha ansiedad para hacer este pan y que me controles si entendí bien y además me corrijas es de suma importancia . Gracias , gracias, gracias…..
Guadalupe

Hola Guadalupe,

disculpa la tardanza en contestar, en los últimos días no he tenido mucho tiempo. El resumen es correcto 🙂

Solo un par de puntualizaciones:

No he trabajado nunca con harina de salvado de avena ni de almendras. La hidratación que recomiendo de misma cantidad de agua que de harina es para harinas de cereales o pseudocereales enteros, no semillas, o soólo el salvado. Tendrás que tantear la cantidad de agua, porque no te sé dar pautas. Comienza con una cantidad menor que el peso total de harinas, pongamos 200 gr, y ve aumentando según te pida la masa. Ten en cuenta que el psyllium husk necesita unos 10 minutos para hidratarse completamente, así que mezcla todo, espera 10 minutos y si es necesario añade más agua. Es preferible que la masa esté algo blandita a que esté seca.

Si bien la miel no es imprescindible, ayuda a que se dore la corteza, puedes eliminarla pero te quedará un pan más blanco. Y si, se suele añadir junto a la levadura ya que le sirve de alimento y hace que se active antes, pero este paso no es imprescindible.

Se puede añadir huevo para agregar proteína y conservar el pan más tiempo fresco, pero dado que empleas harina de salvado, no lo necesitas, la fibra hace la misma función.

El aceite por su parte proporciona migas más ligeras, pero tampoco es un ingrediente esencial del pan sin gluten.

En cuanto al reposo: basta con encender el horno a 40 o 50ºC, 150ºC es mucho, y la masa seguramente se secará y sobrefermentará.

En cuanto al horneado, al usar 2% de psyllium y 2% de xantana, no necesitarás usar molde. La masa se podrá manejar perfectamente y podrás formar panes, o panecillos. El método del molde es para panes que emplean goma guar como sustituto del gluten, ya que la masa se asemeja a una masa de bizcocho / budin.

En cuanto a la duda de la fuente pirex, si alguna vez la usas, recuerda calentarla mientras que calientes el horno, ya que el pan necesita mucho calor desde abajo los primeros 15 minutos, o queda gomoso por dentro. Y una fuente pirex tarda en calentarse.

En cuanto al horno: en la primera fase emplea calor desde abajo, y en la segunda, si no tienes ventilador, emplea calor arriba y abajo, o solo arriba.

Creo que contesté todas las dudas, si no, me dices.

¡Un saludo!

Buenos días! Estoy encantada con tu web!
Ayer hice este pan y me ha encantado el sabor!!! Mi primer pan de mase madre con tu método sencillo salió genial de textura y humedad, y rico (aunque mejorable) de sabor. Esta vez el sabor estaba muy bien, lo malo ha sido la humedad. La bola una vez reposada no había manera de trabajarla, y de hacerle cortes ni te cuento! Aún así la metí al horno en dos piezas, aunq tenían una forma bastante feucha y aplastada, jajaja.

He estado sumando hoy los porcentajes y no me cuadran con los del método sencillo. He sumado harinas (170 gr quitando la de coco) + almidones (150gr)+peso harina de coco x 3 (45gr) +peso semilla lino molida x 2 (40gr). No sumo harina de la masa madre pq supongo misma cantidad de harina y agua en ella, verdad? En total me salen 405gr. ¿Por qué entonces hay q poner 550 ml agua?
¿Habría que sumar también el peso de las semillas molidas y las enteras de amapola, sésamo y girasol al peso total de harinas? Aún así, la suma sería de 455grs. ¿Será por eso que me quedó mojada la miga?
También he observado que este pan no lleva aceite. Al primero que hice le puse un 7% del peso del agua, pero le resté esos 35ml a la cantidad de agua. ¿Puede que el aceite también seque un poco la masa?

Aún así estoy encantada con los sabores y texturas de los panes con masa madre. Nada q ver con los pan-cartón que compraba antes, o los ladrillos que me salían a mí!
Saludos!

Hola Amparo,

¡Muchas gracias por tu mensaje! Si,si, ese pan lleva un porcentaje muy alto de agua. Aumentar la hidratación es la única manera de conseguir alvéolos grandes, y en este pan buscaba ese resultado. Pero debería poder manejarse y conservar la forma.

Creo que el problema es la harina de coco. Ésta absorbe mucho agua durante el amasado (que es lo que se necesita para conseguir los alvéolos grandes) y permite que la masa se maneje bien. Además da una miga algodonosa al tacto. Pero he visto que hay mucha diferencia de unas marcas a otras, y más de un@ me habéis comentado el mismo problema.

Así que creo, que pese a mi amor por la harina de coco, revisaré las recetas que la llevan y la eliminaré (y bajaré la hidratación también).

¡un saludo!

Hola!. Se puede sustituir la harina de sarraceno, por harina de Sorgo o tapioca ?
Tengo semillas de cáñamos molidas por mi en casa, pero se me quedo húmeda. Podría sustituirse la harina de cañamo por estas semillas molidas ?.
El almidón de maíz es Maizena de toda la vida ?. Se puede sustituir por harina de algarroba o por almidón de patata todas las cantidades de almidones ?.
Solo tengo psyllium , podría sustituir la goma xantana por más cantidad de phyllium ?
He hecho muchos panes sin gluten en panificadora y en horno. Pero nunca estoy contenta con el resultado.

Hola Carmen,

contesto a tus preguntas en orden:

Si, se puede sustituir trigo sarraceno por sorgo o harina (no almidón) de mandioca/tapioca.
Si, puedes sustituir por las semillas molidas
La maicena es efectivamene almidón de maíz, pero según tengo he oído (yo no la he usado), la marca maicena no da buenos resultados si se usa para pan. Es mejor usar otra marca.
No, no se pueden sustituir todos los almidones por el de patata. El motivo es el siguiente: existen los que yo llamo almidones secos (maíz, trigo sin gluten, arrurruz…), que quedan sueltos y secos al cocerse, y que nos dan una miga algodonosa. Y existen lo que yo llamo almidones húmedos (patata, tapioca) que quedan húmedos y pegajosos al cocerse, y nos ayudan a formar una buena corteza. Así como no hay problema por usar almidones secos en gran cantidad, si usas demasiado almidón de patata terminarás con una miga totalmente pegajosa y sin poros, igual que una goma de borrar.
Si no tienes xantana, puedes añadir un poquito más de psyllium , pero sin superar el 3% sobre el peso total de harinas, porque si no tendrás también una miga pegajosa. En ese caso tendrás que rebajar la cantidad de agua de la receta.

Pero, como siempre digo, si tienes que haer demasiadas sustituciones en una receta, es mejor buscar otra. Te dejo por aquí, el método que sigo muchas veces para formular mis panes de masa madre con diferentes harinas:

https://glutendence.com/pan-de-masa-madre-sin-gluten-metodo-sencillo/

Hola Glutendence!., Antea todo, muchas gracias por tu pronta respuesta.
Desde ayer, estoy elaborando la masa madre con harina de arroz, ya que no puedo tomar el trigo sarraceno, de ahí, el querer sustituir esa harina por tapioca, sorgo o mandioca. El almidón de maíz no me sienta bien, por eso lo de sustituirlo por más almidón de patata, aunque ya he entendido que no es buena idea. Me podrías decir otra marca de almidón de maíz para probar y ver qué no me hace daño?.
He comprado esta mañana también la goma xantana, y las semillas de cañamo molidas, las que metido en el horno a 50 grados, para secarlas un poco. Solo me queda preguntar, si el variado de semillas puede ser de mix que venden en Mercadona, que es un variado de pipas de girasol, amapola….si sustituiría la cantidad total de esas semillas de tu receta.
Deseo el pan que veo en la foto de tu receta, jjjjj quiero que se salga igualito. Así que deseando que pasen los días para tener la masa madre lista. Mi horno tiene ventilador y calienta arriba y abajo, y no puedo quitar el ventilador. Tengo plancha de acero dentro del horno de 6 mm. Pero cuando voy a hornear, siempre caliento a 250 grados a todo lo que el horno da, mínimo 30’, el horno me avisa cuando está caliente. Y horneo los primeros 15 o 20’ a esa temperatura, con unos cubitos de hielo sobre la plancha de acero, y después bajo la temperatura a 200. Pero nunca me sale el pan como quiero. O no me suben, o se me agachan, y la miga muy gomosa. Deseo ver ese pan hecho por mi en mi cocina pronto. Muchas gracias !.

¡Hola Carmen!

Tienes la marca de almidón de maíz Moara, por ejemplo, pero si no te sienta bien, emplea mejor almidón de trigo certificado sin gluten (que lo hay). En cuanto al variado de semillas, si, puede ser el de Mercadona, fíjate eso sí, si contiene semillas de lino o chía, ya que estas te pueden robar la humedad del pan y hacer que quede seco.

En cuanto a la miga gomosa, puede ser por exceso de psyllium, o por exceso de almidón de patata o yuca, exceso de harinas de mandioca o arroz… Por otra parte, si no tienes posición solo abajo en el horno, haz como yo, cubre el pan con papel de aluminio los primeros 30 minutos, ya que una corteza que se dora demasiado pronto es uno de los principales motivos de que el pan no crezca. 🙂

Hola Glutendence!. Compre el almidón de maíz de la marca BIOARTESA ecológico, ya que era la que había en la herboristeria, y no es Maizena. Es que no puedo tomar el trigo.
Probaré cubrir el pan con papel de aluminio a ver qué tal. Ya que antes de ayer hice un pan integral 100% para mi marido que el no tiene problemas de alimentación, y durante la fermentación muy bien, pero después en el horneado, no crecen. Y siempre me pasa lo mismo. Y creo que todo lo hago bien. Por eso pienso que puede ser el horno. Muchas gracias por la ayuda . Un saludo.

Hola Carmen,

¡Si!, muchos de los problemas viene precisamente durante el horneado 🙂

Pues eso, prueba a poner vapor, y a cubrirlo, y me dices si sale mejor.

¡Un saludo!

Hola!Qué buena pinta tiene este pan! Tengo un par de preguntas: ¿Cómo podría sustituir las semillas de amapola molidas? y ¿Podría prescindir del papel de aluminio para cubrir los panes si al principio en el horno pongo solo calor abajo? No me gusta calentar el papel de aluminio, tengo entendido que no es bueno. Además, mi primer pan sin gluten con masa madre fué con tu «metodo sencillo», en el que pones calor solo abajo al principio, y me salió riquísimo!!!

¡Hola Amparo!

Puedes prescindir si quieres de las semillas de amapola, o poner otras semillas que te gusten (ojo, si pones chía o lino, remoja primero en suficiente agua para que no te roben la del pan). En cuanto al horno, ¡Si! por supuesto, si tienes posición sólo abajo mejor aún, tengo que matizar en la receta que la solución del papel de aluminio es sólo para hornos chicharreros (como el mío). ¡Y qué alegría leer que el método te funcionó!

¡Un saludo!

Hola! Puedo sustituir esos gramos de harina de cañamo por otra harina? Tengo todos los ingredientes menos ese!

Hola María,

puedes sustituir la harina de semilla de cañamo por harina de coco. Como la receta ya la lleva, solo tendrías que aumentar la cantidad. Otra opción sería sustituir por más semilla de lino molida, pero el sabor será algo más fuerte.

¡Un saludo!

Hola, se puede poner patata al pan sin gluten en vez de almidon de patata?? es por no comprar tanto envase..que no me cabe en la cocina….gracias…

Hola María,

existen panes que emplean patatas cocidas entre sus ingredientes. Pero en este pan en concreto, necesitas almidón de patata para la formación de la corteza. Si no dispones de él, puedes emplear almidón de tapioca o de maíz, aunque el resultado será algo distinto.

¡Un saludo!

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