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Pan artesano sin gluten
Pan artesano sin gluten

pan artesano sin gluten (sin mix comercial)

7 Horas | 1 Kilo de pan | Difícil

Con queso… con tortilla… ¡con lo que quieras! Este pan de hogaza artesano sin gluten, sabe a pan pan. ¡Y se prepara sin mixes comerciales!

(Receta actualizada 19/06/2020)

LLevaba tiempo queriendo rehacer esta receta. Con cada pan sin gluten que hago aprendo más sobre nuestras harinas y almidones. Así que cada cierto tiempo reviso recetas antiguas por ver si puedo mejorarlas. Hoy le tocaba el turno a mi pan artesano.

Esta fue una de mis primeras recetas de masa madre, pero no sólo eso, también una de las primeras recetas en que usaba psyllium husk como sustituto del gluten.

Desde entonces casi todos los panes que hago son con masa madre. En combinación con una fermentación larga nos da un pan digestivo, con mejores propiedades nutricionales y sensoriales.

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La receta antigua

Cuando cree esta receta estaba obsesionada por obtener alvéolos grandes en el pan. Una miga abierta y alveolada, como la que vemos en algunos panes con gluten. Y lo conseguí. Pero a costa de sacrificar la esponjosidad de la miga.

Para obtener alvéolos grandes es necesario aumentar la hidratación, ya que necesitamos que la masa sea blanda. El problema es, que si aumentamos la cantidad de agua nos encontramos con una masa difícil de manejar, que no conserva la forma.

Así que para hacer la masa manejable, me vi obligada a añadir una cantidad alta de psyllium, lo que provocaba que la miga quedase húmeda. Y no sólo eso, algunos de vosotros no conseguíais que os quedara la masa manejable.

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Qué ha cambiado

Si bien, hoy por hoy, tengo un par de ideas para conseguir esos alvéolos grandes, no he querido hacer cambios demasiados radicales en esta receta. Me las guardo para otra ocasión. Pero sí he hecho aquellos cambios que he considerado necesarios para sacarle el máximo partido a ésta.

He eliminado la harina de garbanzo, ya que da resultados similares a la harina de sorgo, y me parecía redundante.

Con la intención de dar elasticidad a la miga, y conseguir una corteza con una buena greña, he sustituido el almidón de maíz por almidón de tapioca. Aunque no termino de decidirme si me gusta más con almidón de tapioca o de maíz. En la receta os propongo algunas variantes.

Y con ese mismo propósito añado goma xantana.

Pero lo más importante, reduzco la cantidad de agua y también de psyllium. Lo que nos da una masa más manejable y una miga más seca.

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El resultado

El resultado es un pan de sabor neutral con una miga tierna y una corteza fina, tostada y crujiente.

Hay que mencionar que aunque es un pan artesano no es un pan integral. Se realiza con harinas blancas y un 40% de almidones.

Si lo que buscas es un pan integral, echa un ojo a éstos de aquí.

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Cómo preparar este pan artesano sin gluten (sin mezclas comerciales)

Lo mejor es que veas en este vídeo cómo lo preparo yo:

Ingredientes

125 gr. de harina de arroz blanco
125 gr. de harina de sorgo
150 gr. de almidón de tapioca (*)
50 gr. de almidón de patata

10 gr. de psyllium husk finamente molido
10 gr. de goma xantana
10 gr. de lino molido

10 gr. de sal
100 gr. de Masa  madre de arroz hidratada al 100%

450 gr. de agua

(*) o 150 gr. de almidón de maíz, o 75 gramos de cada

TODOS LOS INGREDIENTES DEBEN SER CERTIFICADOS SIN GLUTEN

 

pasos a seguir

En un recipiente suficientemente grande mezcla todos los ingredientes secos y remueve con unas varillas para que se integren bien.


Añade la masa madre y el agua y mezcla hasta que no queden partes secas. Deja reposar 10 minutos para que el lino molido y el psyllium husk absorban todo el agua posible y la masa se vuelva manejable.


Sobre la mesa, y sin añadir harina, amasa hasta tener una masa perfectamente homogénea. Esto te llevará varios minutos.

NOTA: Si tienes amasadora, puedes poner los ingredientes secos ya mezclados en la cubeta, añadir el agua y la masa madre, y amasar 15 minutos sin necesidad de dejar reposar.


Para formar tu pan, enharina ligeramente una superficie de trabajo. Forma un rectángulo con la masa y enróllala como te muestro en el vídeo. Sella el extremo con agua para que no se abra durante el fermentado.


Enharina un banetón (cestillo) y deja tu masa reposar con la “costura” hacia arriba. Si no tienes banetón puedes cubrir un molde rectangular de bizcocho con un paño limpio, enharinar e introducir tu pan.


Cubre con un plástico limpio y deja reposar hasta que casi doble de tamaño. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente. A una temperatura de 20-25ºC tardará unas 5 horas, pero no descuides tu masa, ya que puede tardar más o menos.


Cuando tu pan haya fermentado suficientemente, calienta el horno y la bandeja en que hornearás a temperatura máxima durante al menos 20 minutos. Piensa también en que deberás generar vapor: introduce en el fondo un recipiente metálico con piedras volcánicas o tornillos, para que ganen mucho calor.


Cuando el horno esté caliente saca la bandeja, cubre con papel de horno. Con cuidado de no quemarte, vuelca tu pan sobre la bandeja y haz un corte limpio por donde quieras que se abra.


Introduce tu pan a altura media, vierte medio vaso de agua en el recipiente que habías colocado en el fondo para generar vapor, y cierra la puerta rápidamente. Baja la temperatura a 200ºC con calor desde abajo y hornea 15 minutos.


Tras 15 minutos, baja la temperatura a 200ºC y hornea 30 minutos más (con calor desde abajo).


Pasado este tiempo, baja la temperatura a 160-170ºC pon posición ventilador y deja hornear hasta que el pan se dore suficientemente, mínimo 15 minutos más. Apaga el horno y deja el pan 10 minutos dentro antes de sacarlo.


Deja enfriar el pan completamente antes de cortarlo. ¡Buen provecho!

 

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pilar
pilar
14 días hace

¿Por qué podría sustituir los almidones? ¡Gracias!

Angelica
Angelica
2 meses hace

Hola! Se debe usar masa madre o puedo usar levadura en polvo?
Muchas gracias

Patricia
Patricia
5 meses hace

Hola, tiene muy buena pinta este pan, mi pregunta es si se puede sustituir la goma xantana por más psillium o semillas sin alterar demasiado el resultado. Muchas gracias por compartir todas tus recetas, eres genial!

Patricia
Patricia
5 meses hace
Reply to  Glutendence

Lo probaré, muchas gracias

Sol
Sol
5 meses hace

Hola!! La masa madre tiene que estar activa? O recién sacada de la nevera la puedo utilizar?

Daniela Molina
Daniela Molina
5 meses hace

Hola buenas para tener los 60gr de MM, que haces la coges tal cual una vez alimentada o necesitas coger 20 de masa madre 20 de agua y 20 de harina? Gracias, una vez tenga la masa madre probaré la receta pero tiene muy buena pinta

Daniela
Daniela
5 meses hace
Reply to  Glutendence

MUCHAS GRACIAS

Alberto
Alberto
5 meses hace

Muy buenas! Y muchas gracias por esta receta. Hoy la he terminado y tiene una pinta estupenda! 🙂 tengo una duda. Aunque he seguido la temperatura y los tiempos de horneado, la miga se ha quedado bastante húmeda, como cuando a un bizcocho le falta un poco de cocción. ¿Es así o he hecho algo mal? Muchas gracias por todo el trabajo que se puede leer en este blog. Un saludo.

Alberto
Alberto
5 meses hace
Reply to  Glutendence

Muchas gracias, esperaremos esas pruebas entonces. Muchas gracias de nuevo 🙂

Andrea
Andrea
6 meses hace

hola, me gustaría probar la receta (por cierto muchas gracias por toda la información realmente valiosa) pero no dispongo de harina de sorgo y es algo complicado encontrarla… podría sustituir por harina de trigo sarraceno? Pregunta numero 2, no teniendo masa madre podría preparar la masa y dejar a reposar en nevera con muy poca levadura para así dejar que fermente despacito y bien? En caso dime si necesitaría cambiar algo.
Muchas gracias, un saludo

Andrea
Andrea
5 meses hace
Reply to  Glutendence

Muchas gracias!
Una preguntilla: el prefermento lo dejo en nevera o a temperatura ambiente?
Esta semana hago la receta y te cuento 😉

Andrea
Andrea
5 meses hace
Reply to  Glutendence

gracias por contestar, en la duda dejé el prefermento en la nevera durante 12h y si que subió y salieron burbujitas…
Mañana por la mañana lo voy a hornear pero no estoy muy seguro si salieron bien las cosas…me encuentro con una masa no liquida pero bastante blanda casi parecida a la de un bizcocho, espero que durante el reposo en nevera mejore algo para que se puead manejar antes de hornear o de lo contrario me veo con un pan bizcocho jeje
Mañana te cuento como salió

Andrea
Andrea
5 meses hace
Reply to  Glutendence

Buenos días, He usado psyllium husk en polvo, la masa después de las 24h y 1h fuera de la nevera si que era manejable aunque muy complicado darle forma sin perjudicar la fermentación así que la toqué lo menos posible. El horneado fue bastante bien, siguiendo todos los pasos…pero tras 2h de reposo tras sacarlo del horno al cortarlo la sorpresa.. Una miga bastante humeda (demasiado) muy poco alveolada (supongo culpa del trigo sarraceno) y con un sabor demasiado intenso por mi gusto personal, bueno y la corteza tampoco quedó bien… Vamos que fue un fracaso jeje que pena! estaba… Leer más »

Angelica
Angelica
6 meses hace

Hola! cuando dices 60 ml de masa madre te refieres a diluir masa madre en agua? o 60 gramos de masa madre?

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