Pan artesano de masa madre sin gluten
7 Horas | 1 Kilo de pan | Difícil
Con queso… con tortilla… ¡con lo que quieras! Este pan de hogaza artesano sin gluten, sabe a pan pan. ¡Y se prepara sin mixes comerciales!
Llevaba tiempo queriendo rehacer esta receta. Con cada pan sin gluten que hago aprendo más sobre nuestras harinas y almidones. Así que cada cierto tiempo reviso recetas antiguas por ver si puedo mejorarlas. Hoy le tocaba el turno a mi pan artesano.
(Receta actualizada 19/06/2020)
Esta fue una de mis primeras recetas de masa madre, pero no sólo eso, también una de las primeras recetas en que usaba psyllium husk como sustituto del gluten.
Desde entonces casi todos los panes que hago son con masa madre. En combinación con una fermentación larga nos da un pan digestivo, con mejores propiedades nutricionales y sensoriales.
La receta antigua
Cuando cree esta receta estaba obsesionada por obtener alvéolos grandes en el pan. Una miga abierta y alveolada, como la que vemos en algunos panes con gluten. Y lo conseguí. Pero a costa de sacrificar la esponjosidad de la miga.
Para obtener alvéolos grandes es necesario aumentar la hidratación, ya que necesitamos que la masa sea blanda. El problema es, que si aumentamos la cantidad de agua nos encontramos con una masa difícil de manejar, que no conserva la forma.
Así que para hacer la masa manejable, me vi obligada a añadir una cantidad alta de psyllium, lo que provocaba que la miga quedase húmeda. Y no sólo eso, algunos de vosotros no conseguíais que os quedara la masa manejable.
Qué ha cambiado
Si bien, hoy por hoy, tengo un par de ideas para conseguir esos alvéolos grandes, no he querido hacer cambios demasiados radicales en esta receta. Me las guardo para otra ocasión. Pero sí he hecho aquellos cambios que he considerado necesarios para sacarle el máximo partido a ésta.
He eliminado la harina de garbanzo, ya que da resultados similares a la harina de sorgo, y me parecía redundante.
Con la intención de dar elasticidad a la miga, y conseguir una corteza con una buena greña, he sustituido el almidón de maíz por almidón de tapioca. Aunque puedes usar almidón de arroz en su lugar, aquí te cuento cómo prepararlo en casa.
Y con ese mismo propósito añado goma xantana.
Pero lo más importante, reduzco la cantidad de agua y también de psyllium. Lo que nos da una masa más manejable y una miga más seca.
El resultado
El resultado es un pan de sabor neutral con una miga tierna y una corteza fina, tostada y crujiente.
Hay que mencionar que aunque es un pan artesano no es un pan integral. Se realiza con harinas blancas y un 40% de almidones.
Si lo que buscas es un pan integral, echa un ojo a éstos de aquí.
Cómo preparar este pan artesano sin gluten (sin mezclas comerciales)
Ingredientes
125 g de harina de arroz blanco
125 g de harina de sorgo
150 g de almidón de tapioca o de arroz
50 g de almidón de patata
10 g de psyllium husk finamente molido
10 g de goma xantana
10 g de lino molido
10 g de sal
100 g de Masa madre de arroz hidratada al 100%
450 g de agua
pasos a seguir
En un recipiente suficientemente grande mezcla todos los ingredientes secos y remueve con unas varillas para que se integren bien.
Añade la masa madre y el agua y mezcla hasta que no queden partes secas. Deja reposar 10 minutos para que el lino molido y el psyllium husk absorban todo el agua posible y la masa se vuelva manejable.
Sobre la mesa, y sin añadir harina, amasa hasta tener una masa perfectamente homogénea. Esto te llevará varios minutos.
NOTA: Si tienes amasadora, puedes poner los ingredientes secos ya mezclados en la cubeta, añadir el agua y la masa madre, y amasar 15 minutos sin necesidad de dejar reposar.
Para formar tu pan, enharina ligeramente una superficie de trabajo. Forma un rectángulo con la masa y enróllala como te muestro en el vídeo. Sella el extremo con agua para que no se abra durante el fermentado.
Enharina un banetón (cestillo) y deja tu masa reposar con la “costura” hacia arriba. Si no tienes banetón puedes cubrir un molde rectangular de bizcocho con un paño limpio, enharinar e introducir tu pan.
Cubre con un plástico limpio y deja reposar hasta que casi doble de tamaño. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente. A una temperatura de 20-25ºC tardará unas 5 horas, pero no descuides tu masa, ya que puede tardar más o menos.
Cuando tu pan haya fermentado suficientemente, calienta el horno y la bandeja en que hornearás a temperatura máxima durante al menos 20 minutos. Piensa también en que deberás generar vapor: introduce en el fondo un recipiente metálico con piedras volcánicas o tornillos, para que ganen mucho calor.
Cuando el horno esté caliente saca la bandeja, cubre con papel de horno. Con cuidado de no quemarte, vuelca tu pan sobre la bandeja y haz un corte limpio por donde quieras que se abra.
Introduce tu pan a altura media, vierte medio vaso de agua en el recipiente que habías colocado en el fondo para generar vapor, y cierra la puerta rápidamente. Baja la temperatura a 200ºC con calor desde abajo y hornea 15 minutos.
Tras 15 minutos, baja la temperatura a 200ºC y hornea 30 minutos más (con calor desde abajo).
Pasado este tiempo, baja la temperatura a 160-170ºC pon posición ventilador y deja hornear hasta que el pan se dore suficientemente, mínimo 15 minutos más. Apaga el horno y deja el pan 10 minutos dentro antes de sacarlo.
Deja enfriar el pan completamente antes de cortarlo. ¡Buen provecho!
se pueden sustituir las hainas de cereal por pseudocereal o solo son las de legumbre po legumbre , las de cereal por cereal… y de ser que no donde puedo saber que harinas puedo sustituir por otras?
¡Hola Estíbaliz!
No necesariamente. Cada harina es distinta y da resultados distintos. Según el porcentaje a sustituir el resultado variará más o menos. No existe por desgracia una regla general que nos permita sustituir sin equivocarnos, sino que se trata de conocer las harinas y saber cuales se comportan de forma parecida. 🙂
intentando
Buenos dias! tengo una duda con respecto a la receta, que harinas se pueden sustituir por otra, me refiero tienen que ser harinas de cereal por harina de cereal y h.de legumbre por h. de legumbre o el hecho que la harina provenga de un pseudocereal o cereal o fruto seco da igual. Ayer hice la receta de panecillos rusticos sin masa madre y la miga me quedo muy compacta hice el mix con harina de maiz (400) harina de arroz(300) y almidon de tapioca o yuca(300) es por el maiz? note que la masa estaba mas dura de lo normal al amasarla y la humedeci con leche cortada con vinagre que lei que se hacia…
esta semana probare con MaMA !
Muchas gracias y buen dia
¡Hola Esti!
El problema estuvo en la harinas usadas. No cualquier combinación de harinas sirve apra hacer un pan integral, ya que muchas dan precisamente una miga algo densa, como es el caso del arroz. La harina de maíz además no es para mi gusto una buena harina para hacer pan integral. Usadas juntas es normal que te diera un pan denso.
En cuanto a las sustituciones, no existe una regla definida, ya que cada harina de un resultado distinto independientemente de su procedencia: elasticidad, absorción de agua… varían de una a otra. Es cuestión de ir conociendo las harinas y ver cómo se comporta cada una.
Hola! La harina de sorgo puedo substituirla por otra?
¡Hola Daniel!
Puedes usar quinoa, avena sin gluten, mijo, teff… Si usas trigo sarraceno reduce un poco la cantidad de agua 🙂
¿Qué cantidades es necesario cambiar si utilizo levadura fresca? Muchas gracias.
¡Hola Bea!
Hace no mucho contaba en un artículo la forma de pasar de levadura a masa madre. El procedimiento es obviamente el mismo pero a la inversa 🙂
Te dejo el artículo por aquí: https://glutendence.com/sustituye-la-levadura-por-masa-madre-de-forma-sencilla/
¿Por qué podría sustituir los almidones? ¡Gracias!
¡Hola Pilar!
Salvo que no puedas consumirlos, te diría que no los eliminaras completamente,al menos no el de tapioca, ya que ayuda al pan a ganar en volumen y a tener una mejor corteza. Pero si aún así quieres (o debes) eliminarlos, prueba con una mezcla de garbanzo y trigo sarraceno. Y prueba con la mitad de las cantidades que doy, que los panes 100% harinas son más complicados, y no está el éxito garantizado a la primera 🙂
Hola! Se debe usar masa madre o puedo usar levadura en polvo?
Muchas gracias
¡Hola Angelica!
Si, puedes usar levadura, pero asegúrate de que es levadura seca (marrón) y no polvo de hornear (blanco). En ese caso añade 50 gramos más de harina de arroz, 50 gramos más de agua, 4 gramos de levadura seca y 5 gramos de azúcar para ayudar a que la corteza se dore. 🙂