Pan de hogaza artesano sin gluten (sin mix comercial)

Listo en : 26 Horas| Raciones: 1 Kilo de pan | Dificultad: Intermedia


Con queso… con jamón… ¡con lo que quieras! Este pan de hogaza artesano sin gluten, sabe como el pan de verdad.


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Desde que descubrí la masa madre, cada pan que preparo me sabe mejor que el anterior. La masa madre y la fermentación larga le aportan al pan un sabor y una textura inmejorables. Le otorgan al pan ese carácter rústico que tan bien casa con los platos tradicionales.

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La masa madre

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La masa madre no es otra cosa que un prefermento preparado con harina y agua a partes iguales. Es un proceso bien sencillo que dura aproximadamente una semana. Una vez que tu masa madre esté lista podrás usarla durante años. La única condición es que la mantengas a una temperatura adecuada y que la refresques regularmente.

Para preparar la mía me guié por las indicaciones de directoalpaladar.com. Por supuesto, se puede preparar también con harina sin gluten. Pero debes usar harina integral sin gluten como harina base, ya que los organismos responsables de la fermentación se encuentran en el salvado.

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Psyllium husk y semilla de lino molida

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Para dar cohesión al pan he usado una mezcla de psyllium husk y semilla de lino molida. Como ya observábamos en el test de chapatas sin gluten 2.0, la combinación de estos dos ingredientes genera una muy buena miga. Pero puedes sustituir la semilla de lino por la misma cantidad de psyllium husk si prefieres usar solo una de ellas.

Por el contrario, no puedes sustituir el psyllium por semilla de lino. Puedes emplear la misma cantidad de goma guar o xantana, pero en este caso puede que necesites hornear tu pan en un molde.

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IMPORTANTE: El psyllium husk y la semilla de lino tardan en hidratarse. Recien mezcladas las harinas tendrás una masa casi liquida. ¡Está todo bien! Amasa al menos 10 minutos para que la masa obtenga la consistencia adecuada. Si amasas a mano o con varillas electricas, amasa varias tandas y haz descansos entre medias hasta que la masa tenga una consistencia manejable.

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Harina de garbanzo

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He usado también harina de garbanzo por primera vez en un pan. Al tener un sabor un tanto intenso, no me gusta usarla en panes con levadura de fermentación corta. Pero en un pan de fermentación larga, con masa madre, el sabor queda en segundo plano. Y usándola se obtiene un pan más denso, con mayores valores nutricionales.

Este es un pan sin embargo de miga esponjosa, con alvéolos grandes. Tostado sabe… a gloria no. A lo siguiente.

Como siempre, yo doy una pauta para la harinas a utilizar, pero puedes usar las que prefieras. Para ello sigue las proporciones que indico en la Glutendencia Haz tu propia harina panificable sin gluten.

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Y ahora sí, ¡vamos a meter las manos en la masa!

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Enlaces de interés:

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Pan sin gluten con yuca, arroz y sorgo

Pan integral sin gluten

Pan con masa madre artesano sin gluten

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Cómo hacer pan de hogaza artesano sin gluten

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Pan de hogaza sin gluten. Miga.
Pan de hogaza sin gluten. Con una miga espectacular.

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Pan de hogaza sin gluten. Corteza.
Pan de hogaza sin gluten. La corteza no tiene nada que envidiar al pan con gluten.

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Ingredientes

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100 gr de harina de arroz
70 gr de harina de sorgo
30 gr de harina de garbanzo
110 gr de almidón de maíz
40 gr de almidón de patata
15 gr de psyllium husk
15 gr de semilla de lino molida
8 gr sal
60 ml masa madre
550 ml de agua
10 gr semilla lino entera

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Pasos a seguir

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Día 1

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  1. En un cuenco grande, mezcla las harinas, el psyllium husk, la semilla de lino molida y la sal. Remueve con una varillas para que se mezcle todo bien.
  2. Añade la masa madre, el agua y la semilla de lino entera, y comienza a amasar. Puedes hacerlo con amasadora, varillas eléctricas o a mano. Al principio la masa estará bastante líquida: está todo bien, no añadas más harina. El agua se irá absorbiendo y la masa irá espesando. Amasa unos 10 minutos hasta que la masa tenga la consistencia adecuada.
  3. Introduce en el frigorífico en un recipiente no metálico tapado, y deja reposar 24 horas.

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Día 2

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  1. Saca tu pan del frigorífico y deja a temperatura ambiente 1 hora antes de manipularlo.
  2. Si dispones de un banetón, enharinalo bien, coloca la masa en él y deja reposar 15 minutos. Si no, no te preocupes, puedes saltar este paso. (¿Qué es un banetón?)
  3. Enharina una mesa abundantemente y vuelca tu pan en ella. No amases, ni aprietes la masa, no queremos que las burbujas que se han formado se pierdan. Si no has usado banetón dale forma pero sin apretar, cubre con harina la superficie y pincela para quitar el excedente. Si lo has usado no necesitas cubrir con más harina.
  4. Haz varios cortes en la parte superior con un cuhillo afilado, para que el pan crezca con facilidad.
  5. Calienta el horno al menos 15 minutos a 220ºC (calor arriba y abajo) y pon un recipiente de agua en el fondo. Debes calentar también la bandeja en la que vayas a hornear tu pan.
  6. Cuando el horno esté bien caliente, saca la bandeja del horno y coloca tu pan en ella. Cubre con papel de aluminio, e introduce a altura media. Hornea 15 minutos.
  7. Pasados los primeros 15 minutos, saca el recipiente de agua, baja la temperatura a 200ºC y hornea 15 minutos más.
  8. Baja la temperatura a 180ºC y hornea 15 minutos más.
  9. Baja la temperatura a 160ºC, quita el papel de aluminio y hornea otros 15 minutos.
  10. Apaga el horno y deja el pan dentro 10 minutos. Pasado este tiempo, saca tu pan del horno y deja reposar al menos 2 horas sobre una rejilla.
  11. Arma un buen bocadillo, y a disfrutar. ¡Buen provecho!

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