¿Por qué no consigo hacer pan sin gluten?

Aprender a elaborar pan sin gluten no es ningún camino de rosas. Hay una palabra que resume lo que sentimos todos al principio: FRUSTRACIÓN.

Y no es para menos, quien más y quien menos, todos hemos preparado al principio algún pan sin gluten que es mejor olvidar.

Sin embargo, vemos en internet fotos de panes sin gluten blandos, esponjosos… ¿Serán ciertas esas fotos o sólo un engaño? ¿De verdad se puede hacer un pan sin gluten así?

SI. Y tú también lo conseguirás, no hace falta nigún talento especial en la cocina.

Se necesita sobre todo un ingrediente: PACIENCIA. Paciencia porque pocos de nosotros lo conseguimos a la primera. Y no solo hablo de novatos en la cocina, si no también de quienes tenían(mos) mano en la cocina con gluten.

No, ni hacer pan sin gluten es dificilísimo, ni requiere comprar aparatos caros. El problema es que intentamos hacer pan sin gluten como haríamos pan con gluten. ERROR.

Si bien los pasos de la elaboracion del pan con y sin son los mismos (amasado, leudado,horneado) la forma en que estos se realizan es distinta.

Contando con mi experiencia propia, y con las preguntas que soleis hacer, me atrevo a agrupar las causas habituales de fracaso en tres grupos:

1. Intentas hacer una receta de pan con gluten sustituyendo el trigo por cualquier harina sin gluten:

Si bien, una persona experimentada en el mundo del pan sin gluten puede llegar a hacer esto (normalmente con un par de intentos frustrados por medio), para quien está empezando esto es una oda al desastre.

Créeme, el pan con gluten y el pan sin gluten son dos mundo distintos.  Sólo después de manejar una masa sin gluten decente entenderás la consistencia que debe tener, y podrás crear tus propias recetas. Pero no antes.

Las harinas sin gluten carecen de la elasticidad y tenacidad que confiere el gluten. Es por eso que se emplea una combinación de varias harinas y almidones junto con un sustituto del gluten. Empleando una «harina sin gluten» sin más no sacarás un pan del horno.

«Y si sustituyo el trigo por una mezcla comercial panificable, ¿podré trabajar la masa como una masa con gluten?»

TAMPOCO. Las harinas sin gluten tienen diferente absorción de líquido. Incluso usando una mezcla panificable es necesario aumentar la hidratación. Una masa de pan sin gluten no se amasará nunca como se amasa una masa con gluten. Y si puedes hacerlo una cosa es segura: a tu masa le falta agua.

2. No das con la receta adecuada

Un ejemplo de una receta que nunca funcionará. No, ni la celiaquía es eso que cuentan en este sitio web, ni con sólo maicena se puede hacer pan sin gluten.

Un gran problema cuando estamos empezando, es que no tenemos referencias para saber si una receta de pan sin gluten funciona o no. Y hay muchas páginas de poca calidad por el mundo de internet que solo buscan captar visitas. Muchas veces emplear una foto como gancho que no se corresponde con la receta y después describen cualquier cosa. El pobre que intenta la receta solo pierde el tiempo y el dinero.

Créeme, nos ha pasado a todos, también a mí. Pero con el tiempo he descubierto algunos indicadores para destapar estas falsas recetas de pan sin gluten. Desconfía si:

• El sitio web que la publica no está especializado en recetas sin gluten: Este criterio no es 100% fiable en página donde son los propios usuarios quienes publican sus recetas. Pero si se trata de un blog, o página sin temática definida y con mucha publicidad es un motivo para ignorar esa receta.
• En la lista de ingredientes pone „harina sin gluten“: Harina sin gluten, si, ¡¿pero cual?! ¿Sorgo? ¿Arroz?… Cada una es un mundo, y ¿qué pasa con el sustituto del gluten? Huye de esa página ahora que estás a tiempo.
• La explicación es muy corta: „Mezcla los ingredientes, amasa, forma el pan e introduce en el horno una hora a 180ºC“ ¡Como si así se pudiese explicar la forma de hacer un pan sin gluten! Loas recetas de pan sin gluten se acompañan de explicaciones largas, porque quien sabe hacer pan sin gluten sabe que se elaboran de forma muy distinta a los gluteneros, y que no se puede dar ningún paso por obvio. (La excepción serían los blog donde a partir de una receta base, suficientemente explicada, se publican otras donde sólo cambian los ingredientes).
• Solo aparecen malas críticas en los comentarios: Pues eso, que si hay quienes han probado la receta y a nadie le ha funcionado será por algo.

3. Intentas cambiar los ingredientes

Por fin has conseguido una receta que parece que funciona, pero la lista de ingredientes es interminable…

No te voy a engañar, para las elaboraciones más complejas y similares al pan sin gluten necesitas comprar unos cuantos ingredientes específicos.

PERO, existen recetas de panes más sencillas y que dan muy buenos resultados.

En lugar de buscar una receta compleja y sustituir la mayoría de las harinas sin saber muy bien cómo, busca recetas con los ingredientes que tienes a mano. Que como mucho tengas que hacer una sustitución.

Si tienes que sustituir, intenta preguntar a la persona que haya publicado la receta. Además, deberás sustituir harinas por harinas, y almidones por almidones. ¡Y no todas las sustituciones valen!

Otro peligro es el de añadir elementos nuevos por iniciativa propia. Las semillas de chia y lino, por ejemplo, absorben mucha agua. No las añadas sin hidratar antes en suficiente agua.

Otros errores

Si ya han comenzado a salirte los panes, pero no todo lo bien que quisieras. En ese caso echa un vistazo a estos artículos:

• Errores que hecen que tu pan sin gluten no crezca (Tienes el vídeo al comienzo de este artículo)
• Por qué se baja el pan al sacarlo del horno
• Por qué sale el pan blanco del horno

En resumen, si estás comenzando en el mundo del pan sin gluten busca recetas de pan sin gluten en páginas y blogs especializados, que lleven los ingredientes de los que dispones y hazlas tal cual están descritas.

Con el tiempo entenderás cómo se comportan los ingredientes, qué textura tiene la masa y cual es el proceso. Y podrás alterar las recetas a tu conveniencia.

Pero para ello antes deberás PRACTICAR, PRACTICAR Y PRACTICAR.

estos artículos te serán de ayuda

• Los ingredientes del pan sin gluten perfecto
• Las harinas sin gluten que necesitas conocer
• La mezcla de harinas para hacer pan sin gluten
• La premezcla o harina panificable sin gluten
• Cómo hacer pan sin gluten. Método sencillo en molde
• Cómo hacer pan sin gluten. Guía básica para principiantes.

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