Los bollos suizos sin gluten más esponjosos.
Preparación anticipada | Intermedio
Si buscas una receta de bollos suizos sin gluten esponjosos esponjosísimos estás en el lugar adecuado. ¡No pierdas detalle!
He de reconocer que de pequeña no me gustaban nada ni los bollos suizos ni las medias noches. Y es porque sólo los comía en los cumpleaños de los niños de mi clase, rellenos de jamón y queso. Nunca me llegó a convencer un bollo dulce relleno de jamón y queso…
Pero hoy por hoy, no se me ocurre mejor acompañamiento del café que un buen bollo suizo sin gluten. Creo que el haber llegado a pensar que los probaría nunca más, me ha llevado a reconciliarme con ellos.
Los bollos suizos
Los bollos suizos son un dulce tipo brioche que tiene su origen en Madrid, en concreto en el Café Suizo
No llevan tanta mantequilla como otros brioches, y se caracterizan además, por llevar una hendidura en el centro que se cubre con azúcar aromatizada con agua de azahar.
Para mi versión sin gluten, he vuelto a usar mi mezcla casera de harinas. La misma que uso en todas mis recetas de dulces tipo brioche. Porque da un resultado excepcional, asi que… ¿para qué cambiar?
He de mencionar, que al ser una receta con un alto contenido de almidones, deben ser consumidos lo más pronto posible. Están en su mejor momento recién hechos, aunque bien guardados, aguantan un par de días a temperatura ambiente. Pero perderán esponjosidad.
Sustituciones
Son muchas las recetas que elaboro con esta mezcla de harinas que os menciono, así que la preparo de antemano y me evito pesar varios ingredientes cada vez: roscón de Reyes sin gluten, fartons sin gluten, pan brioche de molde, pan de hamburguesa sin gluten, panquemao sin gluten, panecillos en sartén sin levadura, tortillas de harina sin gluten…
Te recomiendo que eches una ojeada a todas estas recetas para que te convenzas de que está mezcla de harinas funciona de maravilla.
Pero ya lo sé… muchos me preguntáis frecuentemente cómo sustituir la harina de trigo sarraceno, ya que no la encontráis, o simplemente no os gusta.
Podéis emplear cualquier otra harina de cereal o o pseudocereal sin gluten, añadiendo si es necesario un poquito más de leche. El resultado cambiará algo, pero tendréis vuestros bollos suizos.
También podéis sustituir el almidón de maíz por almidón de trigo certificado sin gluten o por arrurruz,
El almidón de patata se puede sustitutir por almidón de tapioca.
La leche puede sustituirse por bebida vegetal o incluso agua.
El huevo puede sustituirse por aquafaba (¿qué es?)
Y la mantequilla también puede sustituirse por margarina o por aceite de girasol.
Por su parte, el agua de azahar se puede sustituir por agua.
Obviamente cada cambio, modifica algo el resultado, pero podrá la receta al alcance de muchos.
Vamos, ¡que no me entere yo que se queda nadie sin probarlos!
Cómo preparar estos bollos suizos sin gluten
Ingredientes
70 g de harina de trigo sarraceno (*)
245 g de almidón de maíz o de arroz (*)
35 g de almidón de patata (*)
9 g de psyllium husk
4 g de levadura seca
6 g de sal
70 g de azúcar
2 huevos L
170 g de leche o bebida vegetal
50 g de mantequilla o margarina a temperatura ambiente.
12 g de goma xantana
Para el azúcar aromatizada:
3 cucharadas de azúcar
Unas gotas de agua de azahar
(*) Puedes sustituirlas por 350 gr. de mi mezcla casera de harinas 1
pasos a seguir
Día 1
Comienza mezclando los ingredientes secos a excepción de la goma xantana: las harinas, el psyllium husk, la levadura, la sal y el azúcar. Remueve con una cuchara hasta que se integren todos bien.
Ahora añade la leche y los huevos y vuelve a remover hasta obtener una mezcla homogénea. Será una masa muy fluida, debe ser así, no has hecho nada mal.
Añade la mantequilla cortada en trozos y sigue removiendo hasta integrar totalmente la mantequilla.
Una vez que esté integrada cubre el recipiente con un film plástico, y lleva al frigorífico hasta la mañana siguiente.
NOTA: Si quieres ahorrar tiempo, puedes eliminar este primer fermentado en bloque.
Día 2
Por la mañana saca del frigorífico, añade la goma xantana y remueve con una cuchara con cuidado de que esta no se disperse en el aire. Notarás que la masa está bastante firme.
Cuando ya no puedas remover con la cuchara, pasa a amasar con las manos o con una amasadora. Amasa unos 15 minutos. Notarás que la textura de la masa va cambiando y se va volviendo más blanda y pegajosa.
Una vez que hayas amasado, aceitate las manos y forma una bola con la masa.
Divide en porciones iguales. En mi caso, he hecho 9 bollos de 85 gramos.
Toma cada una de las porciones, y hazla rodar entre las manos aceitadas hasta tener una bolo sin grietas ni desperfectos visibles. Termina de bolear en la mesa (En el vídeo ves cómo lo hago yo).
Coloca sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear, cubre con film plástico y deja reposar hasta que doblen de tamaño. Si has hecho el primer fermentado en frío, podrán tardar unas 4 horas en doblar.
Cuando doblen de tamaño, comienza a calentar el horno a 190ºC y pincela cada uno de los bollos con huevo. Antes de meterlos al horno vuelve a pincelar con huevo. Haz un corte en el medio, y rellena con el azúcar aromatizada.
Para preparar el azúcar aromatizada, basta con mezclar el azúcar con un para de gotas de agua de azahar. No emplees demasiada para que el azúcar no llegue a disolverse.
Una vez que el horno esté caliente, introduce la bandeja en el tercio inferior y hornea tus bollos suizos sin gluten 12-15 minutos a 190ºC con calor arriba y abajo.
NOTA: Es preferible un horneado corto (12 minutos) ya que quedan más tiernos. Pero si ves que no están suficientemente dorados, o que al sacarlos de horno se bajan, hornea un par de minutos más la próxima vez.
Prepara un buen café y a disfrutar, ¡Buen provecho!
