Panquemao sin gluten ¡realmente esponjoso!

8 Horas | 6 Porciones | Intermedio

¿Sabías que se puede preparar un Panquemao sin gluten super esponjoso? ¿No? Pues no pierdas detalle, ¡porque te traigo la receta definitiva!

Hace unos días publicaba en Instagram una foto de mi primera prueba de panquemao sin gluten y se armaba la revolución. Y es que según me contáis, se encuentran varias recetas en internet, pero pocas (o ninguna) que no tengan una apariencia evidentemente «sin gluten».

He de decir que junto a los fartons sin gluten que te traía la semana pasada, esta es otra de las recetas que llevo queríendo “desglutinizar” hace tiempo.

Yo soy del interior, y si bien conocía las Monas de Pascua (no te pierdas tampoco mi receta de Mona de Pascua sin gluten) nunca había oído hablar del Panquemao. Aunque por lo que me habéis contado se come en muchos puntos de España. Incluso en Toledo, no muy lejos de mi Madrid natal.

Yo la Semana Santa la relacionaba siempre con torrijas. (No te pierdas tampoco mi receta de pan para torrijas sin gluten)

Fue el año pasado que buscando recetas de Mona de Pascua para desglutinizar, di con esta joya: el panquemao, panquemado o toña, que adquiere su nombre precisamente del color oscuro que adquiere su superficie.

El panquemao sin gluten

El Panquemao es un dulce típico de Pascua, que se consume especialmente en la región del Mediterráneo español.

Se trata de un bollo, tipo brioche, pero con una miga más tupida. Ésto se debe en parte a una menor hidratación de la masa.

Se aromatiza con ralladura de limón y naranja. Y según los gustos personales o tradiciones locales, también con anís o agua de azahar.

La forma de decorarla depende también de la región donde se elabore. Hay quien hace una cruz en la parte superior y cubre con azúcar humedecida. También hay quien cubre con un pegote de merengue. Yo me he decantado por una variante más purista, que consiste en hacer una corona con azúcar en la parte superior.

Para desglutinizar esta receta he comparado varias recetas de panquemao con gluten, todas ellas bastante similares, por eso no citaré la fuente, porque doy por hecho que es la receta popular.

Además de sustituir la harina de trigo, he aumentado ligeramente la hidratación, ya que nuestras harinas necesitan más liquido. Y he reducido la cantidad de levadura, que me parece excesiva en casi todas las recetas que suelo encontrar. También he subido ligeramente la cantidad de azúcar, ya que he comprobado que nuestras masas quedan menos dulces.

Por lo demás, he respetado la receta original.

El proceso

El Panquemao se puede elaborar con prefermento, es decir, separar una parte de la harina y la leche que lleva la receta, mezclar bien con la levadura y dejar reposar unas horas hasta que se forma una especie de esponja, que después se añade al resto de ingredientes.

Esa es de hecho la forma en que preparaba la Mona de Pascua sin gluten que os traía el año pasado.

Pero este año me decanto por la versión sin prefermento, ya que este Panquemao sin gluten se prepara con una doble fermentación. Es decir, se deja reposar tras amasar hasta que casi duplica su tamaño, se amasa para desgasificar, se da forma y se deja fermentar nuevamente hasta que dobla en volumen.

Quienes seáis muy panarras, podéis preparar un prefermento, el resultado será aún mejor. Pero no quiero atormentar con un proceso interminable a quienes no tienen tanta pasión por la cocina.

Sin embargo, algo que sí podemos hacer todos para alargar la fermentación y que nuestro panquemao sin gluten adquiera más aroma y cuerpo, es realizar una parte de la fermentación en frío.

Normalmente es la primera la que se realiza en frío, es decir, antes de dar la forma definitiva. Pero nada impide que se haga la segunda fermentación de frío en lugar de la primera así lo preferís.

Solo debéis tomar un pan de precauciones si no queréis que al panquemao la salga greña (que se abra la superficie): El pan debe reposar al menos una hora a temperatura ambiente, y debe haber crecido al máximo.

Así que, si queréis desayunar panquemao recientito, preparadlo por la noche, guardadlo en frío, y por la mañana lo sacáis una hora antes de hornearlo.

Cómo preparar este panquemao sin gluten esponjosísimo

necesitas

50 gr. de harina de trigo sarraceno
175 gr. de almidón de maíz
25 gr. de almidón de patata
7 gr. de psyllium husk
60 gr. de azúcar
5 gr. de sal
8 gr. de levadura fresca o 3 de seca
1 huevo
100 gr. de leche
15 gr. de anís o agua de azahar
La ralladura de media naranja y medio limón
40 gr. de aceite
7 gr. de goma xantana

Pasos a seguir

Comienza mezclando la levadura con parte del azúcar que lleva la receta y la leche. Remueve hasta que se disuelva perfectamente. Reserva.

En un recipiente grande mezcla los almidones, la harina de trigo sarraceno, el psyllium, la sal y el azúcar. Remueve con unas varillas o un tenedor hasta que se integren perfectamente.

Añade la levadura activada, el huevo y el anís o agua de azahar. Remueve perfectamente hasta que tengas una pasta homogénea. Lo importante ahora es que no queden partes secas, para que se hidraten las harinas y el psyllium.

Una vez que no queden partes secas y que la masa sea homogénea, añade el aceite y sigue removiendo hasta que se integre perfectamente. Obtendrás una masa bastante fluida, pero no te preocupes, debe ser así.

Ahora añade la goma xantana y remueve con cuidado para que no se disperse en el aire. Remueve hasta que la masa se vaya volviendo más firme.

Una vez que se vuelva manejable, amasa sobre la mesa sin añadir más harina. Es una masa muy pegajosa, así que es preferible que amases con una sola mano y que te ayudes con una lengua de cocina (en el vídeo ves cómo lo hago yo).

Amasa unos 10 minutos. Al comienzo te costará estirar la masa, pero a fuerza de amasar se irá volviendo más blanda (y pegajosa). Es lo que queremos.

Una vez que hayas amasado, limpiate las manos (es más fácil si te ayudas de la lengua de cocina) aceita la superficie de la masa y forma una bola con ella.

Colócala en un recipiente, cubre con un film de cocina, bolsa limpia o paño, y deja reposar hasta que casi doble su tamaño. Según la temperatura tardará más o menos, pero serán unas dos horas.

Una vez que la masa haya reposado, engrasa ligeramente una superficie de trabajo y amasa de nuevo para desgasificarla. Sé que da pena aplastarla una vez que ha crecido, pero es la única forma de que nos quede una buena miga.

Una vez que hayas amasado, aceita un poco la superficie y forma una bola con ella. Dale un par de golpes contra la mesa para eliminar las bolsas de aire que se hubiesen formado en su interior. Tómate tu tiempo y forma una bola perfectamente homogénea y sin imperfecciones visibles.

Cubre una bandeja de horno con papel de hornear, y coloca la masa en el centro. Aplana la masa hasta que quede de unos 4 o 5 centímetros de alto. Dale una forma bonita con las manos.

Deja reposar cubierto con un film de cocina o bolsa de plástico limpia hasta que alcance el doble de su volumen.

Una vez que haya doblado en volumen comienza a calentar el horno a 190ºC con calor arriba y abajo. Calienta al menos unos 15-20 minutos.

Pincela la superficie del panquemao con huevo batido, y forma en la parte superior una corona con azúcar.

Cuando el horno esté suficientemente caliente, introduce el panquemao a altura media y hornea unos 25-30 minutos a 190ºC con calor arriba y abajo.

NOTA 1: Algunos hornos calientan mucho menos por la parte de la puerta. Para que el panquemao se dore homogéneamente, gira la bandeja rápidamente pasados 20 minutos y hornea hasta el final.

NOTA 2: Si ves que tu panquemao se dora demasiado puedes cubrir con papel de aluminio, pero no acortes el tiempo de horneado.

Una vez que se haya horneado, saca del horno y ve pensando con qué lo acompañarás. (Cuando está tibio pero no completamente frío está para mi gusto en su mejor momento) ¡Buen provecho!

NOTA: Si lo guardas bien tapado en una bolsa cerrada o fiambrera, aguanta tierno un par de días.