La receta tradicional de fartons sin gluten
3 Horas | 10 Fartons | Fácil
¿Echas de menos unos buenos fartons para mojar horchata? Pues no pierdas detalle de esta receta, por que estos fartons sin gluten ¡saben como los auténticos!
Está es una receta que llevo un año queriendo publicar. El año pasado, tras publicar mi vídeo de Mona de Pascua sin gluten, me pedíais en los comentarios que preparase fartons. (¡No te pierdas tampoco mi receta de Panquemao sin gluten!)
Y es una receta a la que le tenía muchas ganas, pero son tantas las recetas que tengo en la lista de pendientes que creía que no llegaba el momento. Pero me prometí llegar a tiempo a las Fallas de este año y lo he cumplido.
Los fartons son unos bollos alargados originarios del municipio valenciano de Alboraya, que se suelen tomar mojados en horchata. La forma tiene como finalidad precisamente que se puedan meter sin problemas en el vaso. A falta de horchata mucha gente los toma con chocolate caliente. ¿Pero sabes qué? Recién hechos, estos fartons sin gluten están tan tiernitos ¡que se pueden comer hasta solos!
Mi receta de fartons sin gluten
La receta de la que parti es ésta del Forner de Alella (Enlace). Me dio la sensación de que todas las demás que encontraba simplemente la había tomado prestada de ellos.
Me sorprendió que siendo una masa tipo brioche, tenga una cantidad tan baja de liquido. Esto obliga además a utilizar una cantidad de levadura muy alta.
Las harinas sin gluten necesitan por norma más liquido que la harina de trigo para hidratarse completamente. Pero además, sé por experiencia, que si una masa sin gluten tiene la misma consistencia que su homónima con gluten, una vez horneada se seca a una velocidad de vértigo.
Para evitar esto se puede añadir lecitina de soja, pero tal como ya te he contado alguna vez, intento reducir siempre los ingredientes al máximo.
Así que además de sustituir la harina de trigo por mi mezcla de harinas sin gluten, la primera acción fue aumentar la cantidad de líquido.
El segundo cambio fue reducir la cantidad de levadura.
Ya en mi primera prueba la reduje notablemente, y aún así considero que el sabor a levadura era muy presente.
En la segunda prueba la reduje aún más y aún así la masa creció maravillosamente. Eso se debe en parte precisamente a que he aumentado la hidratación. Y es que las masas blanditas crecen con mucha más facilidad aún teniendo azúcar y grasa.
El resultado
El resultado son unos bastoncillos tiernos y esponjosos que se conservan frescos varios días si los guardas en una bolsa bien cerrada o fiambrera.
Creo que los originales son algo más gorditos y menos alargados que los que yo he hecho. Y digo creo, porque yo soy de Madrid, y lamentablemente, los únicos fartons que he probado cuando aún podía comer de todo eran envasados. Doy por hecho que unos buenos fartons de un obrador de Alboraya le dan mil vueltas a cualquier farton envasado, por buena que sea la marca.
Si los he hecho más alargados no es por darles mi toque personal, sino para que quepan en la bandeja de horno. En la receta del Forner de Alella, comentan que es normal que se peguen, pero verás que aún alargándolos llegan a tocarse.
Por lo demás, he respetado el procedimiento y la receta. Y creo que estos fartons sin gluten no tienen nada que envidiar a sus hermanos con gluten.
Cómo preparar estos fartons sin gluten
necesitas
Para 10 fartons
70 gr. de harina de trigo sarraceno
210 gr. de almidón de maíz
30 gr. de almidón de patata o de tapioca
9 gr. de psyllium husk
6 gr. de sal
50 gr. de azúcar
50 gr. de aceite
1 huevo
165 gr. de agua
9 gr. de levadura fresca
9 gr. de goma xantana
Para la glasa:
100 gr. de azúcar glas
2 cucharadas de agua
Pasos a seguir
Comienza activando la levadura. Para ello mezcla con el azúcar y parte del agua tibia que ya lleva la receta, y remueve hasta que se disuelva perfectamente. Deja reposar unos minutos hasta que espume.
En un recipiente grande mezcla la harina, los almidones, el psyllium husk y la sal. Remueve con unas varillas o un tenedor hasta que se integren bien.
Ahora añade la levadura activada, el resto del agua y el huevo. Remueve con un tenedor hasta que se integren bien.
Añade el aceite y vuelve a remover bien. Obtendrás una masa fluida. Debe ser así para que los fartons queden tiernos.
Añade la goma xantana y remueve con cuidado para que no se disperse en el aire.
Cuando la masa adquiera una consistencia algo más firme, transfiere a una superficie de trabajo, y amasa unos 10 minutos sin añadir más harina. La masa es pegajosa, pero es la única forma de que los fartons queden tiernos.
Una vez amasada, úntate bien las manos con aceite, aceita también la superficie de la masa y forma una bola. Dale un par de golpes contra la mesa para eliminar posibles bolsas de aire.
Forma 10 porciones con la masa. Te será más fácil sin formas un cilindro con ella, porque podrás apreciar mejor la cantidad de masa que tienes. También puedes usar una báscula de cocina, cada porción debe tener 60 – 65 gramos.
Aceita la superficie de trabajo ligeramente. No te excedas o la masa resbalará excesivamente cuando intentes estirarla.
Toma una porción de masa, forma una bola con ella, y estirala con un rodillo formando un óvalo alargado. La masa debe quedar bastante fina (en el vídeo ves como de fina la dejo yo)
Asegurate de que la masa no se a pegado a la mesa y enrolla por el lado largo hasta tener un cilindro. Hazlo rodar un poco para que escape el aire que haya podido quedar dentro.
Cubre una bandeja de horno con papel de hornear (puede ser papel de horno reutilizable) y coloca tus fartons en ella con la costura o cierre hacia abajo.
Cubre con film plástico (no recomiendo usar un paño ya que se pegará) y deja reposar en un lugar tibio hasta que doblen su tamaño. Puede ser dentro del horno apagado con un recipiente de agua hirviendo en le fondo.
Cuando doblen su tamaño comienza a calentar el horno a 250ºC.
Separa un poco tus fartons si se hubieran pegado mucho durante el reposo, pero con cuidado de no aplastarlos. Si ves que te cuesta, no pasa nada, déjalos como están y ya los separas después de horneados.
Una vez que el horno esté caliente, introduce la bandeja a altura media. Baja la temperatura a 200ºC y hornea unos 12 minutos. Si ves que se doran demasiado rápido, cubre con papel de aluminio los últimos minutos.
Mientras tanto ve preparando la glasa. Mezcla el azúcar glas con dos cucharadas de agua y remueve hasta que tengas una pasta espesa y sin grumos. Reserva.
Cuando tus fartons estén horneados, saca la bandeja del horno, separa los fartons que se hayan pegado y pincela con la glasa.
Pincela cuando están aún calientes para que sea más fácil repartir la glasa. Yo suelo dar varias capas. En la primera me aseguro que alcanza para todos, y el la segunda voy pincelando donde veo que hay menos cantidad.
Espera a que tus fartons enfríen y a disfrutar con una buena horchata. ¡Buen provecho!
Hola ! ¿Puedo sustituir el trigo sarraceno por arroz, arroz integral o avena en las mismas cantidades ?
¡Hola Begoña!
Vas a tener que añadir un poquitín más de liquido ya que estas harinas absorben más que la de trigo sarraceno, pero puedes sustituir sin problema por las harinas que has mencionado. 🙂
Se podría sustituir el almidón de maíz por almidón de trigo?
¡Hola Zoraida!
Si, lo puedes sustituir sin problemas 🙂