Coca de San Juan sin gluten ¡Esponjosísima!
5 horas | 6-8 Personas | Intermedio
¿Sabías que puede preparar de forma sencilla una Coca de San Juan sin gluten tan rica como la auténtica? Sigue leyendo, hoy te cuento cómo.
Los que me seguís desde fuera de España seguramente habréis leído el nombre y tendréis los pelos de punta. Pero no os alarméis, glutendence habla y seguirá hablando únicamente sobre cocina sin gluten. 🙂
La Coca, en este caso de San Juan aunque existen otras variedades, es un dulce tipo brioche, que se consume especialmente en la zona del Mediterráneo español por la festividad de San Juan (23 de Junio).
Tiene forma ovalada y es ligeramente plana. Se aromatiza con ralladaura de limón y se decora habitualmente con crema pastelera, guindas confitadas y piñones.
La Coca de San Juan sin gluten
Esta receta es una variación de la receta de Coca de San Juan que publiqué el año pasado. Así que si ya has preparado mi otra receta no te extrañes de que se parezcan tanto.
Desde finales del año pasado, llevo experimentando con una mezcla de harinas que creo que panifica de forma óptima. Ya te contaba hace unas semanas cómo preparar tu propia harina panificable en casa, y te contaba también la fórmula que yo empleo.
La lecitina de soja
Los que me seguís desde hace algún tiempo ya sabéis que procuro no usar ingredientes complejos o difíciles de conseguir. Que los únicos que considero (casi) imprescindibles para obtener resultados similares a los obtenidos con harina de trigo son el psyllium husk y la goma xantana.
Pero tengo un bote de lectina en la despensa que no había vuelto a usar en mi afán de reducir ingredientes. Y como ya había usado lecitina en mi receta del año pasado, he decidido usarla también en ésta y contaros de paso un poquito sobre ella.
La lecitina de soja está constituida por un 90% de materia grasa. Empleada en pequeñas cantidades ayuda a mantener el pan o la bollería más tiempo fresca.
Para usarla es mejor molerla, ya que normalmente se presenta en forma de gránulos. Al ser tan grasa, es mejor añadir un par de cucharadas de harina de la propia receta para prevenir que se pegue al molinillo.
Puedes eliminarla de esta receta sin problemas, no necesitas hacer ningún otro cambio. Lo más efectivo para mantener esta Coca de San Juan sin gluten fresca más tiempo, es guardarla en una bolsa perfectamente cerrada tan pronto como esté prácticamente fría.
El amasado
A veces me preguntáis por qué no empleo amasadora. Respuesta rápida: no tengo. Es cierto que hay modelos muy económicos en el mercado, y que dan buenos resultados. Ese no es el motivo.
Me gusta amasar a mano. Pese al guarreo que se forma, me gusta sentir el tacto de la masa. Únicamente así consigo apreciar si las proporciones de psyllium y xantana son correctas, y si la masa necesita más líquido, o si por el contrario me he pasado.
Si bien, una vez que la receta está optimizada esto no es tan necesario, si lo es cuando se está desarrollando una receta, que en mi caso es casi todo el tiempo.
Pero puedes usar amasadora sin problemas. Simplemente asegúrate de añadir los ingredientes en el mismo orden que describo en la receta.
Cómo preparar esta coca de san juan sin gluten
Ingredientes
Para el prefermento:
60 gr. de harina de trigo sarraceno (*)
50 gr. de leche
6 gr. de levadura fresca o 2 gr. de seca
Para la masa:
210 gr. de almidón de maíz (*)
30 gr. de almidón de patata o tapioca (*)
7 gr. de lecitina de soja (opcional)
6 gr. de psyllium husk
60 gr. de mantequilla o margarina a temperatura ambiente
100 gr. de azúcar
40-50 gr. de leche
2 Huevos M
Ralladura de un limón
1 pizca de sal
9 gr. de goma xantana
(*) Puedes sustituir la harina y los almidones por 300 gr. (50 + 250) de mi mezcla 1 de harinas éste artículo
Para decorar:
Huevo batido
100 ml. de crema pastelera (Receta)
Guindas confitadas
Piñones o almendras picadas
pasos a seguir
Comienza preparando el prefermento
Pon en un vaso la levadura fresca desmenuzada, la leche y la harina de trigo sarraceno. Remueve hasta tener una mezcla casi sin grumos. Tapa con un paño o con film plástico y deja reposar hasta que gane bastante volumen y adquiera consistencia de mousse.
Prepara la crema pastelera
Puedes prepararla siguiendo las instrucciones que te doy en este artículo. Es necesario que la prepares con tiempo, ya que debe estar fría y espesa en el momento de usarla.
Prepara la masa
Mezcla la mantequilla o margarina con el azúcar y remueve, preferiblemente con unas varillas hasta tener una mezcla grumosa.
Añade el prefermento, la leche, los huevos y la ralladura de limón. Si te es posible, elige un limón de cultivo ecológico. Si no, lávalo muy bien antes de rallar la piel para eliminar cualquier resto de pesticida. Bate con unas varillas hasta tener una mezcla cremosa.
NOTA: Verás que doy dos cantidades de leche (40-50 gramos). Con 40 gramos la masa es más manejable y menos pegajosa, con 50 gramos, la coca queda más esponjosa pero la masa es más pringosa. Si no tienes demasiada experiencia preparando masas sin gluten emplea mejor 40 gramos.
En un recipiente mezcla los almidones, la lecitina molida si vas a usarla, el psyllium husk, y la sal. Remueve con unas varillas hasta que se integren bien.
NOTA: Si vas a usar lecitina de soja es conveniente que la muelas con un molinillo. Puesto que es muy grasa, añade también un par de cucharadas de la harina al molinillo. De esta forma la harina absorberá la grasa de la lecitina y ésta no se pegará a las aspas. Si no vas a usar lecitina puedes omitir éste paso.
Añade esta mezcla a la mezcla de líquidos que habíamos preparado previamente. Puedes tamizarla si lo prefieres, pero no es imprescindible, cualquier grumo que pudiera formarse se deshará al amasar. Remueve hasta tener una mezcla homogénea y bastante fluida.
Ahora añade la goma xantana y remueve con cuidado para que no se disperse en el aire. Una vez se integre amasa al menos 10 minutos. Puedes hacerlo con amasadora o a mano en el mismo recipiente donde has mezclado, o sobre una superficie de trabajo sin añadir más harina. (En el vídeo ves cómo lo hago yo)
Una vez amasada, engrasa un poco la superficie y forma una bola con ella. Tómate tu tiempo hasta que tengas una bola lisa y sin grietas en la superficie.
Estira la Coca sobre papel de horno. Si tienes miedo de que se pegue engrásalo ligeramente, pero únicamente la superficie que ocupará la coca, para evitar que el exceso de aceite se queme en el horno y humee. Extiende la masa hasta formar un ovalo de 1 cm de espesor.
Cubre con film de cocina y deja reposar hasta que doble su tamaño. Según el calor que haga en tu cocina podrá tardar entre 1 y 2 horas.
Cuando haya doblado de tamaño comienza a calentar el horno a 180ºC (al menos 20 minutos). Pincela la coca con huevo y decora con crema pastelera (ayudándote de una manga pastelera), guindas confitadas y piñones o almendras.
Una vez caliente el horno, introduce la Coca a altura media y hornea 25 minutos a 180ºC, con calor arriba y abajo. Si ves que se dora demasiado cubre con papel aluminio los últimos minutos, pero no saques antes del horno.
Pasados 25 minutos saca del horno, espera a que esté tibia y ya la puedes disfrutar.
NOTA: Si vas a consumir más adelante, tan pronto como la Coca esté tibia guardala en una bolsa bien cerrada,
¡Buen provecho!
