Fogassa de Todos los Santos sin gluten. ¡Tierna y deliciosa!

3 Horas | 4-6 Personas | Fácil

No tengo fuerza de voluntad.

Este año no pensaba preparar más dulces para Todos los Santos, después del atracón a pestiños sin gluten que me he dado, poniendo a punto la receta que te compartía hace unos días.

Pero Nieves me hablaba de la Fogassa de Todos los Santos, y a mí me hacían los ojos chirivitas viendo las fotos.

La Fogassa es un dulce tipo brioche, que se consume en Valencia por la festividad de Todos los Santos. Tiene cierto parecido con la Coca de San Juan (sin gluten, receta aquí). Pero a diferencia de ésta, la Fogassa incluye calabaza o boniato, y anis en grano en la masa. Se decora con nueces, almendras y pasas, y una vez horneada y fría, se cubre con azúcar glas.

La combinación de sabores es simplemente riquísima.

Así que yo, renunciando a mis principios (y a mi figura) me puse un par de días más tarde, a elaborar una variante sin gluten.

(Si buscas más recetas para Todos los Santos no te pierdas mi Pan de Muerto sin gluten, o mis hojuelas sin gluten).

Mi receta de Fogassa de Todos los Santos sin gluten

Como siempre que “desglutinizo” una receta, busco varias recetas de referencia con gluten y comparo. En éste caso, todas son muy parecidas, lo único que cambia es la cantidad de calabaza y leche empleadas.

Me he decidido por la que más calabaza llevaba en la masa. Además de emplear harinas sin gluten, he reducido la cantidad de levadura empleada. La mayoría de recetas que suelo encontrar tienen cantidades muy altas de levadura y en realidad no es necesario emplear tanta.

Tal como te contaba en mi artículo “¿cuánta levadura se necesita para hacer pan?”, la cantidad de levadura influye únicamente en el tiempo de fermentación. Se puede reducir la cantidad, y alargar el tiempo de fermentado. El pan, o en este caso bollo, adquiere el mismo volumen y se evita que sepa “a levadura”.

En cuanto a la calabaza que lleva la masa: puedes emplearla cocinada al vapor o asada.

Si la empleas al vapor, puedes cocinar únicamente la cantidad que necesitas para esta receta. Pero ten en cuenta que contendrá más agua, con lo que tendrás que rebajar un poquito la cantidad de leche que doy en la lista de ingredientes.

Si la empleas asada, asa más calabaza de la necesaria para esta receta. 125 gramos es una cantidad pequeña y no tiene mucho sentido encender el horno para asar sólo esa cantidad.

Lo bueno es que hay muchas otras recetas con las que puedes aprovechar el resto de la calabaza asada: Estos gnocchis sin gluten de calabaza, estos panecillos sin gluten con forma de calabaza, estas croquetas sin gluten de calabaza y queso, o esta crema sin gluten para el desayuno de calabaza, arroz y leche de coco.

Cómo preparar esta Fogassa de Todos los Santos sin gluten

Ingredientes

100 gr. de harina de trigo sarraceno
150 gr. de almidón de maíz
5 gr. de goma xantana
75 gr. de azúcar
2 gr. de sal
3,5 gr. de levadura seca
5 gr. de anís en grano
125 gr. de leche
125 gr. de calabaza o boniato asados
50 gr. de huevo (1 huevo M)
20 gr. de aceite

Almendras, nueces y pasas para decorar
Azúcar glas para espolvorear

Pasos a seguir

Comienza asando la calabaza o el boniato. Corta en rodajas de uno o dos centímetros, y hornea a 180ºC con calor arriba y abajo hasta que estén tiernos.

Deja enfriar completamente y quita la piel con ayuda de una cuchara.

Una vez que la calabaza esté fría prepara el prefermento: Mezcla en un vaso parte de la leche que lleva la receta, con una cucharada del azúcar, y dos cucharadas del harina de trigo sarraceno, que ya tendrás también pesados previamente. Añade toda la levadura seca.

Remueve hasta que se integren todos los ingredientes, pero no te preocupes si queda algún grumo, ya se deshará después al amasar. Tapa y deja reposar hasta que burbujée y gane en volumen.

Mientras tanto machaca la calabaza o boniato con un tenedor hasta formar un pure.

En un recipiente en el que puedas amasar mezcla el resto de la harina de trigo sarraceno con el almidón. Añade el azúcar, la sal, y la goma xantana. Remueve con una cuchara hasta que se integren perfectamente.

Una vez que el prefermento haya duplicado su volumen, añádelo a la mezcla de ingredientes secos. Añade también el resto de la leche, el huevo, la calabaza machacada, el aceite y el anís en grano.

Mezcla bien todos los ingredientes, y amasa unos 5 minutos. Yo he amasado con unas varillas electricas, con los accesorias de gancho. Pero puedes emplear una amasadora, o simplemente una cuchara.

Amasa hasta tener una mezcla perfectamente cremosa y homogénea. Se trata de una masa muy blandita, debe ser así.

Alisa la superficie con una espátula aceitada. Cubre el recipiente, y deja reposar 45 minutos en un lugar cálido.

Pasado ese tiempo, engrasa muy bien un molde metálico. El mío tiene 22 x 22 centímetros.

Con ayuda de una espátula aceitada, saca la masa del recipiente en que se encuentra, y vuelca sobre el molde de horno.

Con las manos aceitadas ve presionando la masa dentro del molde, hasta que quede perfectamente extendida. Con ayuda de una espátula aceitada alisa la superficie, y dale una forma bonita a los bordes.

Decora la superficie con las almendras, las nueces y las pasas. Presiónalas ligeramente para que no se despeguen cuando la masa crezca.

Cubre el molde con un paño, y deja reposar la masa hasta que doble en volumen. El tiempo dependerá del calor que haga en tu cocina. En mi caso ha tardado una hora.

Una vez que la masa doble su volumen, calienta el horno a 180ºC.

Cuando el horno esté caliente, introduce el molde a altura media, y hornea unos 30 minutos a 180ºC con calor arriba y abajo. Si ves que se dora antes de tiempo, cubre con papel aluminio para evitar que se queme.

Saca del horno, y en cuanto no queme excesivamente, desmolda para evitar que la masa “sude” y se ablande.

Cuando la Fogassa esté completamente fría, cubre con azúcar glas, y ya estará lista para disfrutar. ¡Buen provecho!

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